Numbers, People & Drinks: Das Bar Symposium Cologne 2019
»Wir würden uns freuen, wenn wir in diesem Jahr mehr junge Barleute zu einem Besuch des Bar Symposium Cologne bewegen könnten.«
— Dominique Simon
Das Bar Symposium Cologne steht nach seiner viel gelobten Premiere im letzten Jahr kurz vor seinem zweiten Durchgang. Im Interview erklärt Mitgründer Dominique Simon, weshalb das grobe Konzept beibehalten wird und wo man nachjustiert hat. Jetzt müssen nur noch die Bartender kommen. Vor allem die jungen.
»Wir haben im letzten Jahr wirklich extrem positives Feedback erhalten. Das erhöht natürlich gleichzeitig den Druck, dieses Jahr alles noch ein bisschen besser, ein bisschen professioneller machen zu wollen.«
MIXOLOGY Online: Lieber Dominic, nur noch rund dreieinhalb Wochen sind es bis zur zweiten Auflage des Bar Symposium Cologne. Wie ist die Stimmung bei Dir und Deinen beiden Partnern?
Dominique Simon: Allmählich steigt die Nervosität an (lacht)!
Wirklich? Trotz der gelungenen Premiere im letzten Jahr?
Klar, wir wollen gar nicht abstreiten, dass wir mit der ersten Runde 2018 mehr als zufrieden waren. Da hat schon vieles gestimmt und wir haben wirklich extrem positives Feedback erhalten. Das erhöht natürlich gleichzeitig den Druck, dieses Jahr alles noch ein bisschen besser, ein bisschen professioneller machen zu wollen. Neben der normalen Organisation muss ich nun außerdem an meinen Moderationen für die Hauptbühne arbeiten, wo ich ja an beiden Tagen sozusagen der Gastgeber bin. Es ist auf jeden Fall noch genug zu tun, aber wir freuen uns drauf.
Das gute Feedback aus 2018 lässt den Schluss zu, dass es nicht von ungefähr kommt, den groben Programmaufbau des Symposiums beizubehalten. Ist das korrekt?
Ja und nein. Wir behalten das Grundmuster bei: Es gibt zwei Tage lang Programm auf zwei Bühnen – der „Hauptbühne“ und der „Konzeptbühne“. Auf der Hauptbühne stehen generelle Themen rund um die Bar-Branche auf der Agenda, während die Konzeptbühne dazu dient, dass spezifische Bars und deren Betreiber in die Welt ihrer Ideen und Konzepte einführen.
Das Grundgerüst bleibt also. Was ändert sich am Programm?
Wir haben das Programm der Hauptbühne dieses Jahr klarer strukturiert und in vier thematische Blöcke geteilt, denen jeweils ein halber Tag des Symposium gewidmet wird. Die vier Themen lauten „Numbers“, „Ethics”, „People“ und „Balance“, womit wir zwar wie im letzten Jahr schon einen ziemlich großen Querschnitt der Arbeit an der Bar berühren, aber eben wesentlich geordneter als 2018.
Was dürfen wir uns beispielsweise unter der Blöcken vorstellen?
Bei „Numbers“ etwa geht es wenig überraschend viel zum Zahlen, also Betriebswirtschaftliches rund um die eigene Bar herum. Aber nicht nur um blanke Kennzahlen, sondern auch abstrakter um Strategiebildung, wie man als Gastronom zielführend mit bestimmten Problemstellungen umgeht. Wir wollen an den Punkten ansetzen, die für viele Barleute und vor allem Barbetreiber oft die tägliche Arbeit erschweren.
Unter dem Motto „Ethics“ geht es natürlich um Themen wie Nachhaltigkeit, Umweltverträglichkeit und soziale Verantwortung. Des Gebiet wurde letztes Jahr schon bearbeitet, allerdings sehr verengt, als es fast nur um Trinkhalme ging. Das wird dieses Jahr anders, wir haben als Referent u.a. Damon Jones, der als Mitarbeiter von Climate Analytics ein absoluter Experte auf diesem Gebiet ist und mit den entsprechenden Sachverhalten aus zahlreichen internationalen Kooperationen aus unterschiedlichster Sicht vertraut ist.
»Im Suderman gibt es am Sonntag die offizielle Auftaktparty und am Montag Abend ein viergängiges Dinner mit Drink-Pairing. Und in jeder guten Kölner Bar gibt es an den Abenden des Symposium Gastschichten oder spezifische Events mit prominenten Gästen. Es dürfte unterhaltsam werden!«
Was hat es mit „People“ auf sich?
Da gehen wir u.a. in einer Podiumsdiskussion ganz unterschiedlicher Bartender der Frage nach, was man bei der Eigenvermarktung und Selbstdarstellung beachten kann und sollte – nach dem durchaus provokanten Motto „Vom Bartender zum Startender“. Aber es stehen auch „handfestere“ Dinge auf dem Programm, etwa das Thema Mitarbeitersuche und -Bindung. Es gibt mittlerweile so viele gute Bars, dass es für Unternehmer immer schwieriger wird, qualifiziertes Personal sowohl zu finden als auch zu halten. Der Markt wandelt sich und das wollen wir thematisieren.
Du hast vorhin schon die „Küche“ erwähnt, die das Programm des Symposium dieses Jahr bereichert bzw. eine Ergänzung bietet. Ist die „Küche“ quasi das praxisorientierte Gegenstück zu den oft theoretischen oder konzeptionellen Themen auf den beiden Bühnen?
Genau, das trifft es gut. Wir wollten gerne eine zusätzliche Fläche schaffen, auf der bestimmte Anwendungsgebiete handwerklich und praxisnah vertieft werden können. Dafür haben wir die „Küche“ entwickelt, die – auch räumlich vom restlichen Symposium gelöst – in einer geräumigen Cateringküche zwei unterschiedliche Gebiete in Workshops bespielen wird: Am Montag kommt Volker Seibert mit seinem Team und bringt alle Gerätschaften aus dem Seiberts mit – Rotationsverdampfer, Sous Vide, Pacojet und noch einiges mehr. Am Dienstag wiederum bieten Andreas Schöler und Boris Gröner aus dem One Trick Pony einen umfangreichen Einstieg in das Thema „Säure“, also alternative Säurequellen abseits von Zitrus – das Thema dürfte in Zukunft eine immer größere Rolle spielen, sowohl was Aromen und Texturen angeht, aber auch aus kaufmännischer Perspektive.
Gehören die Inhalte der „Küche“ zum regulären Vortragsprogramm des Symposium?
Nein, die Küche-Workshops sind dem Symposium als zusätzliches Angebot angeschlossen und haben nur Zugang für eine begrenzte Zahl von Teilnehmern. Für jeden Workshop gibt es Tickets à 19 Euro gekauft werden. Das ist ein wirklich fairer Preis, wie ich finde.
Ihr habt dieses Jahr ein interessantes Ticketing-System für das Bar Symposium Cologne etabliert: Für die ersten 100 „Early Birds“ gab es einen besonders günstigen Ticketpreis, derzeit sind die Tickets mit einem Preis von 35 Euro pro Tag bzw. 60 Euro für beide Tage im Verkauf. Die letzten 100 Tickets werden dann noch einmal teurer.
Ja, wir wollten den Gästen, die sich früh für einen Besuch entscheiden, entgegenkommen. Es verschafft ja auch uns Sicherheit, wenn wir abschätzen können, wie viele Menschen kommen werden. Mit dem Courtyard Marriott in Köln hatten wir auch ein günstiges Zimmerkontingent für unsere Besucher vereinbart, hier ist der Zeitraum allerdings schon abgelaufen. Wir rechnen außerdem damit, dass im Lauf der nächsten Woche das letzte Kontingent an Karten anbricht.
Waren die ersten 100 besonders günstigen Tickets auch ein Signal an jüngere Bartender, von denen man bei der Premiere recht wenige gesehen hat?
Nicht direkt, aber wir wollen natürlich auch die jüngere, nachfolgende Generation ansprechen. Viele der Inhalte auf den Bühnen sind echte Zukunftsthemen, die besonders den Nachwuchs betreffen, und gerade auf der Konzeptbühne gibt es viele wertvolle Einblicke in die Eröffnung einer eigenen Bar. Uns ist diese Präsenz junger Barleute wichtig, daher haben wir unsere Sichtbarkeit auf den Social-Plattformen noch einmal gesteigert. Letztes Jahr haben wir mit der DBU kooperiert, um die „Jugend“ zu erreichen, in diesem Jahr unterstützt uns der DeHoGa, der natürlich durch seine Struktur noch einmal Barleute aus ganz anderen Sphären erreicht.
Und zu guter Letzt: Es soll bei einem Event wie dem Bar Symposium Cologne natürlich auch um Spaß gehen. Was machen die Kölner Bars?
Sie machen alle mit, wirklich alle! Im Suderman gibt es am Sonntag die offizielle Auftaktparty und am Montag Abend ein viergängiges Dinner mit Drink-Pairing. Und in jeder guten Kölner Bar gibt es an den Abenden des Symposium Gastschichten oder spezifische Events mit prominenten Gästen. Es dürfte unterhaltsam werden!
Lieber Dominique, wir danken Dir herzlich für das Gespräch und freuen uns auf ein spannendes zweites Bar Symposium Cologne!
Bar Symposium Cologne 2019
6. & 7. Mai 2019, jeweils von 12 bis 20 Uhr
The New Yorker Harbour Club, Köln
Tickets (Stand: 13. April 2019): € 35 à Tagesticket und € 60 à Zweitagesticket
Einzelticket für die „Küche“-Workshops: € 19
– alle Tickets sind verfügbar unter dem eigenen Ticketshop des Events
Credits
Foto: Wolfgang Simm
