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REISENDE SOLL MAN AUFHALTEN

Die Wege in die Bar sind unterschiedlich – manche beginnen in einer Eisdiele und auf hoher See. Barmanager Christian Gentemann, der mit seiner Bar am Steinplatz in Berlin für stetes Aufsehen sorgt, über den Ruf der Ferne, alte Lehrmeister und neues Hotel-Bartending.

Gentemann muss noch immer schmunzeln, wenn er an seine Premiere am Shaker denkt – der flog ihm damals nämlich gleich einmal um die Ohren. „Niemand hatte mir gesagt, dass man das Ginger Ale nicht mit schütteln sollte“, erinnert sich der 33-Jährige noch heute an sein mixologisches Debüt mit triefnassem Oberhemd.

Schon als Sechzehnjähriger hatte sich der junge Herforder sein Taschengeld in einer Eisdiele seiner Heimatstadt aufgebessert. Als der Betreiber beschloss, sein Angebot zu erweitern und fortan auch Häppchen und Cocktails zu servieren, hatte Gentemann das trinkreife Alter erreicht. Also ging er dem Barmann zur Hand. Dabei entdeckte er eine wachsende Faszination an den abwechslungsreichen Mixgetränken.

Ahoi statt Herford

Damals war die Region zwischen Bielefeld, Hameln und Minden noch keine wahre Hochburg der Cocktailkunst, aber Gentemann entdeckte nach seinem Wirtschaftsfachabitur doch eine souveräne Anlaufstelle für gemixte Drinks und fand in Felix Gonzalez seinen Lehrmeister. „Er hatte damals eine Bar namens Hokus Pokus in Bad Salzuflen, wo ich zunächst als Gast verkehrte. Später habe ich dort immer wieder mitgearbeitet und viel dazu gelernt.“

Das Phänomen Cocktail hatte ihn gepackt. Gleichzeitig stellte sich die Sehnsucht ein, Nordost-NRW hinter sich zu lassen und stattdessen die große weite Welt zu erkunden. Der damals 21-jährige erinnerte sich an Unterlagen des Kreuzfahrtunternehmens AIDA, die er schon zu Eisdielen-Zeiten immer wieder interessiert durchgeblättert hatte.

Seine Bewerbung verlief erfolgreich, und so stach der unternehmungslustige Herforder mit der AIDA in See. Gleich die erste Fahrt führte in die Karibik, fünf weitere Fahrten, die ihn jeweils für sechs Monate hinter verschiedene Bartresen der AIDA-Flotte führten, sollten folgen. Aber jeder Seemann braucht einen Hafen, und die Liebe sorgte dafür, dass für Gentemann Hamburg jener Port wurde.

Neue Meere, neue Häfen

Die Hansestadt an der Alster ist eine großartige Stadt für einen jungen Bartender, um seine Kenntnisse voran zu bringen. Die innovative 3Freunde Bar wurde die nächste Station und Markus Kohne der nächste Lehrmeister. So sehr Gentemann jedoch Hamburg und seinen Landtresen schätzte, die Liebe zur Dame erlosch, und ganz nach klassischer Shanty-Tradition erklang das Seemannslied: „Nimm mich mit, Kapitän, auf die Reise!“

Erneut wurden die Bartresen der Kreuzfahrtschiffe sein Arbeitsplatz. „Das muss 2009 oder 2010 gewesen sein, und statt der klassischen Kreationen der Hamburger Bar waren nun wieder Tropicals und Fancy Drinks an der Reihe. Ich erinnere mich genau. Der Drink der Saison auf den AIDA Schiffen war der Bandito von Jochen Larisch, dem Barverantwortlichen der Aida-Flotte, mit Erdbeersirup, Maracujasaft, Orangensaft, Apricot Brandy und Gin. Wir haben den Cocktail beinahe pausenlos gemixt.“

Neben den zahlreichen Bestellungen der reiferen, weiblichen Passagiere, erklang in Gentemanns Ohren auch ein weiblicher Lockruf einer charmanten, jungen Dame, die den Bar-Seemann zu einem erneuten Landgang animierte. Diesmal warf er seinen Anker in Berlin aus.

Nach einer Übergangsphase an der Bar des Sir F.K. Savigny Hotels kam die Anfrage, eine der freien Positionen in der Bar Lebensstern zu füllen. „Das war eine extrem lehrreiche Zeit“, blickt Gentemann auf jenen Abschnitt zurück, in dem er ausgefeilte Rezepte des vormaligen Barchefs, Ricardo Albrecht, kennen lernte und sich inmitten der gigantischen Spirituosenauswahl des Lebenssterns flüssig fortbildete. Danach erfolgte im Januar 2011 die erfolgreiche Bewerbung für die Lang Bar im Waldorf Astoria Hotel, dessen Fertigstellung sich nach guter, alter Berlin-Tradition aber um ein Jahr verspätete.

Perfekte Pausenfüller

Die Zeit der Bauverzögerung durfte Gentemann nutzen, um andere Projekte wahrzunehmen. Es beginnt die Zeit, in der er immer mehr Freude daran findet, Verantwortung zu übernehmen sowie innovativ und konzeptionell zu arbeiten. Im Rahmen des Pret-a-diner Pop-up Konzepts von Kofler und Kompanie konzipiert er im Januar 2012 die Bar für das Konzept in der Alten Münze am Molkenmarkt. Gentemann lernt dabei die Berliner Party-Legende Heinz Gindullis kennen, besser bekannt als ‚Cookie‘. Die Chemie zwischen den beiden stimmt, und so zieht Gindullis den Bartender hinzu, als er für seinen eigenen Club die neue Drayton Bar konzipiert. In dieser frühen Berlinzeit lernt Gentemann die pulsierende Bar-Szene der Hauptstadt kennen und lieben: „Hier habe ich von Bartendern wie Oliver Ebert, Gonçalo de Sousa Monteiro, Ricardo Albrecht oder Arnd Henning Heissen extrem viel dazu gelernt.“

Im Januar 2013 erfolgte dann tatsächlich die Eröffnung des Waldorf Astoria. „Ich fand es faszinierend, diese 5 Sterne Hotel-Luft zu schnuppern“, bekennt Gentemann. In den ersten Monaten war die Bar auch meist brechend voll. Aber er muss sich wieder unterordnen und die Konzepte von F&B Managern und Barchef umsetzen. Da bleibt wenig Raum für eigene Ideen und Initiative. Als daher im Sommer das Telefon klingelt und die Frage gestellt wird, ob er jemanden kennen würde, der für eine verantwortliche Position in einem neuen Hotelprojekt in Frage käme, wittert Gentemann eine vielversprechende Gelegenheit. Nach einem ersten Gespräch mit der Direktorin ist er vom Projekt und den daran beteiligten Personen begeistert und schlägt ein. Er darf diesem Konzept seine ganz persönliche Note verleihen.

Christian und August

Die Idee, eine freie Bar in einem Hotel zu entwickeln, begeistert Gentemann: „Wir setzen den Berliner Gast in unseren Fokus. Der Hotelgast kommt dann einfach hinzu. Kulinarische Konzepte können so ein Imagegewinn für ein Hotel sein, das Amano Hotel hat das sehr eindrucksvoll vorgemacht.“

Die spannenden Cocktail-Menüs mit faszinierenden Eigenkreationen sowie köstliches Barfood mit Cocktailbegleitung sorgen rasch für regelmäßige Nominierungen bei den MIXOLOGY BAR AWARDS. Das Restaurantkonzept im Hotel am Steinplatz ist regional geprägt. Dieses Konzept setzt sich auch in der Bar fort, die für das Restaurant als Amuse-Gueule einen täglich wechselnden Mini-Cocktail als Gruß schickt. Berliner Spirituosen und frische Zutaten aus Brandenburg finden den Weg in die Drinks und sicher auch auf die neue Frühjahreskarte, die derzeit in Arbeit ist. Gentemann will dabei ganz auf Cocktail-Namen verzichten und den Gast lieber durch Aromenbeschreibungen zum perfekten Drink geleiten.

Der bekennende Wermut-Fan und Liebhaber sonderbarer Tumbler erkennt Trends und ist offen gegenüber allen getränketechnischen Entwicklungen. Auch Bier gehört für Gentemann dazu, und so lässt er vom Berliner Braumeister Thorsten Schoppe von Schoppebräu ein eigenes Hausbier brauen – das „Endell“, ein erfrischendes Pale Ale, das unter den Gästen eine überraschende Beliebtheit genießt. Benannt ist das Bier nach dem Architekten des markanten Jugendstil-Gebäudes, August Endell. In diesem Sommer wird sich noch ein zweites Bier hinzugesellen. Ganz fertig ist die Rezeptur von Schoppe noch nicht, aber das diesmal untergärige Bier wird folgerichtig den Namen „August“ erhalten. Dazu kommen weitere 20 bis 25 Bierspezialitäten, womit sich ein Besuch der Bar auch für Bierfreunde lohnt.

Hotelbar Reloaded

Wermut-Fan Gentemann ist ein Gentleman der Bar. Zurückhaltend, kultiviert und dennoch zugleich lässig und leidenschaftlich. Er verkörpert die neue Generation von Hotel-Bartending und das Kreativitätspotenzial innovativer Häuser. Wichtig ist ihm zudem die Atmosphäre im Team, da sie auf den Gastraum ausstrahlt und die in der Bar am Steinplatz bemerkenswert positiv und leidenschaftlich ist. Jeder im Team ist ein Gastgeber, keiner ist nur steifer Cocktail-Handlanger mit gebügeltem Hemd. So geht Hotelbar heute.

Zu diesem frischen Wind hat Christian Gentemann viel beigetragen, auch wenn er bescheiden bleibt und lieber auf sein Team verweist: „Die Barwelt ist zuweilen sehr Ego-geprägt. Ich nehme mich da gerne etwas zurück. Das gesamte Bar-Team soll der Star sein.“

Credits

Foto: Christian Gentemann via Ava Celik.

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