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BÄRENSTARKE WINTERWURZEL

Sie passt gut zu Schwarztee und hält sich auch in Gesellschaft einer Bloody Mary wacker. Und sie ist eine der gesündesten Gemüsesorten überhaupt. Saisonal, regional, genial – die Schwarzwurzel im Foodpairing-Test.

Lange Zeit ein fast vergessenes Gemüse, genießt die Schwarzwurzel heute in der Küche ein kleines Revival. Immer öfters wird die aus Spanien stammende, seit dem 17. Jahrhundert als Gemüse angebaute Wurzel in Supermärkten und auf Wochenmärkten gesichtet. Schön zum saisonalen Trend passend, denn im Februar und März hat die Winterwurzel Hochsaison.

Den Geschmack könnte man als Mittelding zwischen Sellerie und Kohlrabi bezeichnen, erdig und nussig zugleich, mit einem ureigenen Geschmack. Die Konsistenz ist am ehesten mit Pastinaken oder Möhren vergleichbar. Der Nährstoffgehalt der Wurzel – welche auch als „Winterspargel“ bekannt ist, obwohl sie mit Spargel wirklich nichts am Hut hat – hat es jedenfalls in sich. Nach der Bohne und der Erbse ist die Schwarzwurzel das Gemüse mit den meisten Nährstoffen. Sie enthält pro 100 Gramm mehr Kalium als Banane und schlägt fast jegliche andere Sorte in ihrem Inulingehalt – Inulin wiederum ist ein Ballaststoff, der die Aufnahme von Kalzium und Magnesium erhöhen kann und dafür sorgt, dass der Körper Mineralstoffe besser speichert. Damit hat der Ballaststoff insbesondere einen positiven Einfluss auf die Darmflora und führt dazu, dass sich gute Darmbakterien ansiedeln, während sich die unerwünschten Darmbewohner reduzieren.

Verkannter Dickhäuter

Unter der dicken, schwarzen Schale, welche als ungenießbar gilt, verbirgt sich ein perlweißes Inneres. Ähnlich wie Sellerie, lässt sich die Schwarzwurzel leicht als Suppe zubereiten oder zu Stampf verarbeiten, einfacher und schmackhafter bekommt sie aber in der Variante als Chips. Da die Schwarzwurzel mit ihrer länglichen, dünnen Form jedoch beim Schälen viel Zeit und Nerven in Anspruch nehmen würde, verzehren wir sie trotzdem mit Schale. Ordentlich waschen ist hier oberstes Gebot, am besten unter Wasser und dabei mit einer Bürste schrubben, denn die Wurzel sondert auch einen klebrigen Saft ab.

Als dünn geschnittene Scheiben darf der „Winterspargel“ ein kurzes Bad in heißem Öl nehmen, was zwei fast unterschiedliche Texturschichten zur Folge hat: Die Haut wird angenehm knusprig, während das Innere butterweich bleibt.

Passend dazu …

Aromen sind für unsere Geschmackserfahrung elementar und dafür zuständig, dass wir einen Drink oder ein Gericht als Ereignis des Abends empfinden – oder als Enttäuschung der Stunde. Zwei Zutaten, egal ob flüssig oder fest, vertragen sich besonders gut, wenn beide dieselben Hauptaromakomponenten haben. Jagt man die Schwarzwurzel nun durch das Foodpairing Tool, erhält man interessante Pairings.

An erster Stelle steht der Schwarztee. Dass Tee inzwischen für den Bartender von Interesse sein kann, ist wohl lange kein Geheimnis mehr. Sicherlich macht sich das Bittere im Tee gut mit der Erdigkeit der Wurzel.

Dicht folgt dem Tee der Bloody Mary Belvedere Vodka. Auch dies ist eine Paarung, die vielleicht nicht auf den ersten, jedoch auf den zweiten Blick Sinn macht. Die Frische und pfeffrige Schärfe des Vodkas lehnt sich angenehm an die weiche Nussigkeit der Wurzel an.

Zu guter Letzt können wir das Kasteel Cuvée du Château passend zu den Schwarzwurzel Chips empfehlen. Das bis zu zehn Jahre lang gereifte Bier hat einen ausgeprägten Malzgeschmack mit starken Kaffee- und Schokoladenoten und bietet ein angenehmes Gegenstück zu den salzigen, knusprigen Schwarzwurzel Chips.

Fazit? Fast vergessene Gemüsesorten eignen sich besonders gut in der modernen Küche und lassen sich mit vielen interessanten Spirituosen und anderen Flüssigkeiten kombinieren. Wer es selbst probiert, darf gerne berichten, anbei das Rezept für die Chips –die sich übrigens auch hervorragend einfach nur als Barsnack machen.

Schwarzwurzel Chips

300 Gramm Schwarzwurzel
Neutrales Öl zum Braten (z.B. Kokosöl, Erdnussöl oder Sonnenblumenöl)
grobes Salz

1) Schwarzwurzeln am besten in einer großen Schüssel mit lauwarmen Wasser spülen, so kann der Dreck der Schalen zu Boden sinken. Ein großzügigen Schuss Essig dazu und die gröbsten Unreinheiten der Schale abrubbeln, hierbei hilft auch eine Bürste.

2) Wurzeln gut abtrocknen und mit einem scharfen Küchenmesser in ca. einen halben Zentimeter dünne Scheiben schneiden.

3) Öl in einem tiefen Topf auf 170 Grad erhitzen, Schwarzwurzelscheiben zwei bis drei Minuten frittieren, herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und anschließend mit dem groben Salz großzügig würzen.

Credits

Foto: Schwarzwurzel via Shutterstock.

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