Ein Gruß aus der Provinz: Der Damuhan Cocktail

Der Damuhan Cocktail vereint zwei Kunststücke miteinander: Seinem Namen treu zu bleiben und darüberhinaus dem Trinker eine Spirituose einmal ganz anders zu präsentieren. Das geht, sogar mit einem etwas zweifelhaften Rum. Aus der Provinz berichtet Philipp Gaux.
In aller Weite und fern von der durch Abgase verpesteten Millionenmetropole Manila liegt die Provinz. Ein Ausflug in die oftmals unberührte Landschaft oder der einfache Besuch von Verwandten und Familie ist für den wagemutigen Backpacker oder den traditionell-behafteten Filipino nur unter erheblichem Zeitaufwand möglich. Gerne dauert die Reise und das Vortasten im Verkehrschaos eine zweistellige Stundenzahl. Doch man hat man es geschafft, dann wird man belohnt. Nicht nur mit dem Lächeln seiner Liebsten, gleichermaßen mit einem atemberaubenden Panorama.
So oder so ähnlich muss er entstanden sein, der Damuhan Cocktail. Kreiert von Kathryn Eckstein, Barmaid in der in Manila angesiedelten Bar Dulo und erprobte Landesfinalistin renommierter Cocktail-Wettbewerbe. „Damuhan“ ist ein Wort aus dem Tagalog und bedeutet grob und frei übersetzt so etwas wie „Grasweide“. Warum einen Drink mit einem solch profanen Namen versehen? „Mir ging es darum, den Drink namenstechnisch auf die Spirituose abzustimmen. Wir benutzen für den Damuhan Don Papa Rum; einen hiesigen Rum, den paradoxerweise nur wenige Filipinos kennen. Mir ging es bei der Namensgebung darum, dem Gast zu erklären, woher dieser Rum kommt. Vom Fuße des Kanloan Berges, vor dessen Erhebung unendliche Weiten an Grasweiden und Zuckerrohrplantage vorzufinden sind, die sich einer gewissen Magie nicht entziehen können.“

Skepsis. Auch beim Damuhan Cocktail

Nun – das muss man ganz offen so sagen – ist Don Papa weit davon entfernt, des Bartenders Liebling in eben genannter Kategorie zu werden. Das mag sicherlich vor allem an seinem Süßegrad und der überschwänglichem Karamell- und Vanillenote liegen, die den natürlichen Aromen den Garaus machen. Damit ist Don Papa vor allem eine dieser Spirituosen, die schwer zu vermixen sind, wenn man Ihnen eine weitere Note verleihen, ihnen etwas hinzufügen möchte und nicht nur darauf aus ist, ein hauptsächliches Kriterium mit anderen Ingredienzien zu unterstreichen.
Eckstein gelingt es jedoch famos. Beeindruckend raubt sie dem Drink die penetrante Süße, obwohl die finale Rezeptur dies zunächst nicht vermuten lässt. Ungesüßter Ananassaft und Zuckersirup lassen den Bar-affinen zunächst aufschrecken, doch steckt die wahre Stärke des Drinks nicht in einer liquiden Zutat sondern in einem Kraut

Aufs Kraut gekommen…

Es ist die Zugabe von Koriander, die dem Drink eine angenehme, von der Norm abweichende Note beifügt. Was zeitweise als Petersilie Asiens vor allem in Thailand und Vietnam geschätzt wurde, erfreut sich seit Langem auch auf anderen Erdteilen großer Beliebtheit. In Europa wurden die Blätter bis in das 16. Jahrhundert verwendet, kamen allerdings irgendwann aus der Mode. Das Kraut unterstreicht die frischen Zitrustöne, besticht allerdings auch durch eine pfeffrige Schärfe. Es ist genau diese Eigenschaft, die die Verwendung der wundersamen Petersilie im Damuhan so unerlässlich macht. Es bildet den Kontrapunkt, dieser sich der Süße der Ananas und des Don Papa widersetzende Wall balanciert den Drink. Zusätzlich hierzu wird dem Drink durch Hinzugabe von Paprika eine weitere geschmackliche Komponente hinzugefügt, die ihn breiter und damit auch interessanter werden lässt.
Eckstein ist mit dem Damuhan Cocktail nicht nur ein Drink gelungen, der ihrem Anspruch die Provinz und den Entstehungsort des Don Papa in all seinen Formen – sprich ländlichen Erzeugnissen wie Kräutern oder Gemüse – Gewicht zu verleihen; zudem meistert sie das kleine Kunststück eine oft verschriene Spirituose gekonnt in Szene zu setzen. Getreu dem Motto: „Man muss nur wissen, wie“ mit dem Anspruch einer Perfektionistin mit Tendenz zum Werkeln an der wir uns ein Vorbild nehmen können. Cheers.