Tiki, ja oder nein? Eine Cocktail- Kontroverse.

Drinks 16.2.2014 3 comments

Tiki-Cocktails sind schlechte Saftpanschereien mit irrwitzigen Rumbeimischungen. Stimmt, aber auch wieder nicht. Unser Autor skizziert noch mal die Geschichte und beschreibt, wie es auch besser gemacht werden kann.

Tiki. Wohl kaum ein anderes Wort in der Barszene ist ein derart zweischneidiges Schwert, das gerade im Winter die Phantasien sturmgeschüttelter, schneezerzauster Mitteleuropäer beseelt. Synonym für scheinbar wahllos zusammengeklebte Rum- und Likörsorten mit überladenem, zuckrigem Beiwerk einerseits, garniert mit Schirmchen und buntem Obst. Auf der anderen Seite steht die unleugbare Einsicht, dass allein durch die immer wieder aufflackernde Thematisierung auch dieses Kapitel wohl oder übel zur Cocktailhistorie gehört. Und obwohl der ominöse Begriff zwar in Deutschland nie auch nur annähernd so präsent war wie in den USA, war er doch ebensowenig jemals ganz weg.

Schaurige gustatorische Nachbeben

Die Karten der TexMex-Partyläden und Kettenbetriebe verdeutlichen die gustatorischen Nachbeben auf teils schaurige Weise. Und die Nachfrage scheint ihnen – zum Graus jedes Connaisseurs – Recht zu geben. Wenn sich eine Frage für die klassisch wiedergeborene Bar stellt, dann ist es folgende: Was genau ist „Tiki“, bzw. wie kann sich der moderne Mixologe dieses Einflusses bedienen ohne seinen Ruf zu ruinieren?

Folklore statt Old Fashioned

Zu Beginn der sechsten Staffel der vielfach ausgezeichneten Fernsehserie „Mad Men“ verbringt Hauptfigur Don Draper, eigentlich New Yorker, Mitte der 60er Jahre einen Hawaii-Urlaub. Nachdem es bereits am Strand Blue Hawaiis gegeben hat, offenbart sich wenig später die vollendet groteske Ausprägung des Tiki-Styles: die betuchten Urlauber sitzen rauchend im Clubsakko am Dinnertisch, tragen dazu jedoch Hulaketten und schauen sich während des Essens eine semifolkloristische Tanzshow an, die im wesentlichen darauf hinausläuft, dass junge Hawaiianerinnen mit den Becken wackeln.

Und in Drapers Hand finden sich nicht wie sonst Old Fashioned oder Martini, sondern eine undefinierbare Brühe mit einigen milchigen Eisklumpen darin. Der Ananaskeil samt Neonkirsche komplettiert das Bild. Doch die Tiki-Welle spülte lange vor 1959 über die USA, also schon deutlich vor dem Jahr, in dem Hawaii zum 50. Bundesstaat wurde. Der Anfang von Tiki als Mainstream lässt sich relativ griffig datieren: 1933, genauer gesagt, Ende des Jahres. Mit der Aufhebung der Prohibition durften endlich wieder Whiskey, Gin und andere Spirituosen importiert oder in den USA hergestellt werden. Das wiederum führte dazu, dass die Nachfrage nach Rum plötzlich einbrach. Waren doch die karibischen Brennereien aufgeblüht durch die gewaltige Nachfrage von Seiten der Amerikaner, sei es in Form von Touristen oder durch Schmuggel. Mit einem Mal waren die Lager voll von Schnaps, den keiner mehr wollte, denn plötzlich hatten die Amis wieder Ihren eigenen. Im Zuge des jähen Preisverfalls waren es Leute wie der ehemalige Bootlegger Donn Beach, der im billigen Rum die Möglichkeit sah, eine komplette Kunstwelt zu kreieren aus samoanischen, polynesischen und karibischen Folk-Fetzen. Die hawaiianische Komponente kam später hinzu.

Tiki ist wie Urlaub auf Abruf

Nüchtern betrachtet nichts weiter als grelles Pop-Stückwerk – heute würde man es Trash labeln – das in erster Linie ein Grundbedürfnis befriedigte: die Sehnsucht nach Flucht und Ferne, nach Sonne und Leichtigkeit, umgeben von falschen Palmen, Orchideen, Ukulelen und Surf&Turf. Wenn man so will eine Mélange aus Karneval und Eskapismus: Tagsüber im Büro der Versicherungsgesellschaft am Schreibtisch, abends dann im Tiki-Restaurant – aber eben beides in Los Angeles! Reduziert betrachtet ist das ganze Konzept „Tiki“ nichts anderes als Urlaub auf Abruf, heutzutage vor allem ausgerichtet auf Gäste, denen die Größe des Trinkgefäßes mehr bedeutet als die Qualität des Inhaltes.

Anders sind derartige „Cocktail“-Ungetüme mit Namen Shark’s Tooth, Fat Sailor, Scorpion oder der berüchtigte Royal Navy Fog Cutter nicht zu erklären. Bei Ihnen handelt es sich um nichts anderes als Rum, Rum und Rum, und das in rauen Mengen, deren toxische Potenz camoufliert wird durch ein Bündel sich überdeckender Aromen: Liköre, Säfte, Pürees, Bitters, Sirup, nochmal Liköre und gerne auch noch andere Spirituosen finden sich in den Rezeptmonstrositäten, die durchaus 12 oder 15 Ingredienzien verlangen. Man kann das komplex nennen. Oder es lieber sein lassen und sich darüber klar werden, dass das Ergebnis eines solchen Mixvorganges sich prinzipiell der sensorischen Relevanz eines Vodka-Bull annähert.

Tiki bleibt – aber richtig

Im Zuge dessen sollte man sich einer Tatsache gewahr werden, auf die vor einiger Zeit bei den Kollegen von Trinklaune.de hingewiesen worden ist. Denn bei allem multikulturellen Pomp, der den Gesamtkomplex „Tiki“ ausmacht, sind die Drinks, vor allem die der frühen Jahre, eindeutig karibischer Provenienz: Rum, Zitrussäfte, Liköre wie Falernum, Curaçao oder Pimento Dram sowie gelegentliches Gegensteuern mit Bitters oder frischen Früchten. Die Rezepte, die daraus entstanden, lassen sich rezepttheoretisch fast sämtlich einordnen in den Bereich der Punches oder „modifizierten“ Sours. Man denke nur an das originale Mai-Tai-Rezept von Victor Bergeron oder auch den modernen Klassiker „Ranglum“ von Goncalo de Sousa Monteiro. Hier handelt es sich um Cocktails, bei denen es ganz im Sinne der klassischen Bar um das herausstellen der Spirituose geht, um die Multiplikation von Aromen – nicht deren Überlagerung. Und wenn das Wesen von Tiki wiederum darin besteht, Rumcocktails zu erweitern, zu twisten und mit karibischen Zutaten zu arbeiten, kann daran nicht falsch sein, denn: das ist nicht die Kunstwelt der Trader Vic-Bars, sondern Arbeit mit verfügbaren Zutaten, bei der die Betonung auf Frische und Qualität liegt, nicht auf der randvollen Volcano-Bowl. Wer heute eine Ananas muddelt oder püriert und mit frischem Kokosmark verarbeitet, kann das Cuisine-Style und Neo-Piña-Colada nennen. Er kann aber auch anerkennen, dass er damit den Anfängen der Tiki-Bars die Ehre erweist, denn nicht jeder hat immer Lust auf „braune, starke und bittere Drinks“.

Fakt ist: „Tiki“ wird ebenso immer bleiben, wie es auch auf den Mienen vieler Bartender stets zu einem säuerlichen Ausdruck führen wird. Und wenn man damit die plastikbunte, rumbefeuerte Calypsoromantik im Baströckchen denkt, fällt man zu recht das Urteil, das so etwas mit „Barkultur“ nicht das Geringste zu tun hat. Aber auch die positiven Einflüsse werden bleiben. Auch innovative Konzepte, die sich der Tiki-Idee in einer zeitgemäßen Variante annehmen, wird es immer geben. Aktuell meldet sich z.B. die bereits vorab viel beachtete Monkey-Bar im neuen Berliner 25Hours mit einem frischen, qualitätsbewussten Tiki/Jungle-Konzept zu Wort.

Die Tiki-Story ist nicht zu Ende und daran ist auch nichts falsch. Es muss ja auch wirklich nicht immer ein Vieux Carré oder Manhattan sein.

 

Bildquelle: Tiki via Shutterstock

3 comments

  1. Helmut

    Ein wirklich sehr schöner Artikel. Ich habe früher auch über Saftcocktails geschimpft, aber seitdem ich das erste mal mir selbst mit qualitativ hochwertigen Zutaten einen Trader Vic’s Mai Tai, einen Ancient Mariner oder einen Gooney Goo-Goo gemixt habe, bin ich bekehrt: Gut gemachte Tiki-Cocktails sind ein Gaumenschmaus und Aromenexplosionen. Leider kriegt man das in kaum einer Cocktailbar – dort sind eher die Camouflage-Saftmonster ohne Aroma, die im Artikel erwähnt werden, zuhause.

  2. Andrea

    An dieser Stelle möchte ich auch einmal anmerken, dass „Tiki“ nicht gleich „Tiki“ ist und „Tiki-Bar“ auf gar keinen Fall gleich „Tiki-Bar“.
    In Hamburg tut sich die „Bar Cabana“ mit ihrem Tiki-Anspruch dadurch hervor, mit sehr feinen, ausgewählten Zutaten (und einem maßvollem Dekoarrangement) Cocktails zu zaubern, die den Gaumen auf eine sonnige Reise schicken.
    In allem gibt es ein „Großartig“ und ein „Grauenhaft“. Das gilt wohl auch besonders für Tiki-Bars. Am Ende aber trifft der/die fähige Barkeeper/in diese Entscheidung mit der Wahl der Qualität der Zutaten und seinem Können, diese in Einklang zu bringen.
    Es geht auch anders. „Tiki“ kann großartig und eine sehr hübsche und anspruchsvolle Nische in der Barkultur sein!

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