„Bartender haben die Bourbon-Industrie gerettet“

60 Jahre sorgte Jimmy Russell für den Geschmack von Wild Turkey, seit dem Vorjahr ist sein Sohn Eddie der Chef. Der Mann aus Kentucky lobt die Bar-Welt – und deutschen Roggen. Und er erklärt, wann Bourbon an Mikrowellen-Essen erinnert.

Edward Freeman Russell – das klingt nach West Coast-Anwalt, und ein wenig wirkt der freundliche Herr im Ralph Lauren-Karohemd auch so. Der aufmerksame Zuhörer wird von allen Eddie genannt und pflegt einen feinen Humor. Der „Diamond Jubilee“, den er einschenkt, ist nicht der Queen gewidmet, sondern ehrt die 60 Jahre seines Vaters Jimmy als Master Distiller bei Wild Turkey. Denn nach wie vor arbeiten der betagte Russell senior und sein Sohn Seite an Seite – nur dass seit 2015 der jüngere der beiden Destillateure der Chef ist. Dennoch gibt es einiges, das Eddie Russell nie ändern würde. Auch wenn sich die Bourbon-Welt gerade in den letzten fünf Jahren massiv verändert hat – zum Besseren, wie der Mann aus Lawrenceburg/Kentucky im MIXOLOGY ONLINE-Interview schlüssig erklärt.

Mister Russell, hier in Europa trinken scheinbar gerade alle Rye-Manhattans und Old Fashioneds. Wie aber sieht es in den USA aus, von wo der Pre-Prohibition-Trend ausging? Nähert sich der Trend da schon einem Ende?

In den USA hält das noch an, ich würde sagen wir sind da gerade am Höhepunkt. In der restlichen Welt ist die Entwicklung ja ein paar Jahre verzögert eingetreten. Aber aus meiner Sicht kann ich sagen, dass ich in 35 Jahren in der Branche noch nie ein solches Wachstum erlebt habe! Früher war unser Zielpublikum der „older Gentleman“, der in seinen 50ern war und Bourbon getrunken hat. Vor gut sieben Jahren, als die Speakeasies in New York plötzlich aufkamen, tranken dann auch junge Leute Manhattans und Old Fashioneds. Jetzt sehe ich das in London, Dublin und überall, wo ich hinkomme. Selbst in Edinburgh schrieben letztens 40 Bartender alles zu Bourbon mit. In Schottland! Als ich 1981 anfing und jemand einen Scotch orderte, galt das an der Bar als ungewöhnliche Bestellung. Aber das Geschäft durchläuft eben immer Wellenbewegungen.

Ein guter Punkt: Lassen Sie uns über die Veränderungen in der Cocktailszene sprechen!

Als ich jünger war, haben die Master Distiller Booker Noe, Parker Beam und mein Vater, die gut befreundet waren, öfter gemeinsam verkostet. Selbst wenn sie bei Blindproben einmal einen anderen als ihren eigenen Bourbon besser fanden, blieben sie doch bei „ihrer“ Marke. Auch die Konsumenten waren lang extrem markentreu. Das war auch gefährlich; wenn du dich als Marke einmal in eine Richtung etabliert hast, ist es schwer, das zu ändern. Wir haben lange den Leuten erzählt, „Tu ja kein Cola in den Bourbon!” Bei Jack Daniel’s war das anders, die haben das immer mit Cola beworben.

Dennoch ging es in den 1970ern und 1980ern unserer Branche überhaupt nicht gut. Erst mit den „Premiums“ in Fass-Stärke wie dem Booker‘s von Beam oder unserem Rare Breed haben wir uns irgendwie wieder gerettet. Aber auch da dachten wir lange an 50-jährige Männer als Zielpublikum. Wenn du da in eine Bar geschaut hast, waren da nur „weiße“ Spirituosen. Heute ist es fast genau umgekehrt – alles voll mit „brown spirits“! Insofern sage ich immer, die Barszene ist unsere erste Verteidigungslinie. Denn das Spiel habe nicht ich geändert, sondern die Bartender. Sie haben gezeigt, dass es auch für ein junges und weibliches Publikum sexy sein kann, einmal einen Manhattan zu trinken. Heute verbringe ich daher viel Zeit mit ihnen und überhäufe sie immer mit Lob – denn sie haben die Industrie gerettet!

Bei allem Gegenwind durch alkoholarme „low ABV“-Cocktails scheinen die kräftigeren Aromen und Abfüllungen aktuell doch stärker gefragt zu sein?

Die Intensität hebt Wild Turkey von jeher ab. Wir waren immer für ältere und kräftigere Whiskys bekannt. Jetzt machen das aber alle. Bei Wild Turkey haben wir mit 101 Proof (50,5% Vol., Anm. d. Red.) begonnen und das ist so geblieben. Allerdings legen wir den Bourbon schon mit 107 proof (53,5%) ins Fass und geben dann nur mehr ganz wenig Wasser vorm Abfüllen dazu. Wenn ich aber bis zum gesetzlichen Maximum von 160 Proof (80%) destilliere, dann mit 125 (62,5%) ins Fass gehe und mit 80 (40%) fülle, verliere ich viel vom ursprünglichen Charakter. Ich vergleiche das immer mit einem großartigen Essen, dass du entweder direkt aus dem Topf genießt – oder am Tag danach in der Mikrowelle aufgewärmt.

Die Nachfrage nach Rye hat sich verfünffacht, vielfach wird der Nachschub aufgrund des Roggenbedarfs für die Bourbon-mash bills knapp. Trifft diese Entwicklung auch bei Wild Turkey zu?

Wann immer wir die Bartender gefragt haben „Was sucht ihr genau beim Whiskey?“, kam immer eine Antwort: Gebt uns Rye! Mein Vater, der 62 Jahre im Geschäft ist, hat Rye zwar erzeugt, aber kaum getrunken. Das Produkt war großteils eine Sache für den Einzelhandel, weniger für die Gastronomie. Noch vor sieben Jahren gab es Jim Beam Rye, Old Overholt und das war’s dann so ziemlich. Das Problem beim Rye ist ja nicht nur, dass es lange dauert, ihn zu machen, da er ja vier bis sechs Jahre reifen muss. Auch unsere Destillateure haben wenig Freude mit Roggen: Die Ausbeute ist geringer als bei Mais, er ist klebrig und schäumt. Da heißt es dann immer „Müssen wir den wirklich wieder machen?“. Ich sage dann klar: „Ja“. Denn 2008 haben wir etwa zwei Tage pro Jahr Rye destilliert. Heute muss ich den an zwei Tagen im Monat brennen. So groß ist die Nachfrage.

Dennoch gibt es eine Tendenz zu leichteren Cocktails und Spirituosen für Einsteiger. Wie sehen Sie diesen Trend?

Vom Gesetz her ist „80 proof“ (also 40% Vol., Anm. d. Red.) das Minimum für Bourbon. Meine Antwort darauf war daher der „81 proof“. Der hat zwar wenig Alkohol, aber er bleibt mindestens fünf Jahre im Fass, um ihm mehr Geschmack mitzugeben.

Große US-Whiskey-Brands gehören heute japanischen oder – in Ihrem Fall – italienischen Eigentümern. Ist das eigentlich ein Thema unter den Stammkunden im stolzen Süden der USA?

Nein, schon als wir noch zu Pernod gehörten, war das nie ein Thema. Bei der Übernahme durch Campari hieß es sinngemäß „macht einfach so weiter!“. Denn beim Bourbon kennen wir uns schließlich aus. Und mein Vater hätte sofort aufgehört, wenn man verlangt hätte, dass er etwas Gravierendes an seinem Rezept ändert.

Die Rechtsstreitigkeiten in den USA über die korrekte Angabe von Destillerie-Standorten haben die Szene stark beschäftigt. Auch wenn Bourbon nie ein „Terroir“-Produkt wie Wein sein wird: Verstärkt sich der kritische Blick des Konsumenten, woher der Mais oder der Roggen stammt?

Definitiv! Bei uns war das von Anfang an die gleiche Rezeptur und die gleiche Hefe. Und wir sind auch die einzigen, die seit jeher kein genetisch modifiziertes Getreide verwendet haben. Das hat sich ergeben, weil mein Vater immer sagte, „Du musst mit dem besten Getreide arbeiten, wenn du einen Top-Bourbon willst“. Und der beste Roggen kam und kommt für uns aus Deutschland! Diese Qualität aus dem Nordosten des Landes bekomme ich in Amerika nirgends. Dort wird Roggen für die Lebensmittel-Produktion kaum angebaut, das ist eher „Deckmaterial“ für die Soja-Bohnen, mehr aber nicht. Früher gab es viele “Marketing-G‘schichtln”, die auch die Bartender weitererzählten. Solche reinen „Marketing-Brands“ haben es aber heute schwer. Die Barszene fragt viel genauer nach und es gibt auch viel Information im Internet darüber, was Sache ist.

Was trinken Sie eigentlich am liebsten an der Bar – vor allem, wenn es mal keinen Bourbon gibt?

Beim Bourbon ist mir natürlich etwas Klassisches am liebsten, wo die Spirituose gut durchkommt im Drink. Also ein Manhattan oder auch ein Boulevardier. Abseits des Whiskeys reicht mir etwas Einfaches wie ein guter Gin & Tonic. Maximal mit Limette – das war’s dann schon.