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„DIE MODERNE MACHT UNS ANGST“

Er hat die codierten Rezepturen von Don the Beachcomber entschlüsselt und ist ein wandelndes Lexikon in Sachen Tiki: Jeff „Beachbum“ Berry. Der Gastronom und Cocktailhistoriker im Gespräch über das Südsee-Revival, moderne Hybrid-Konzepte und seine Vorliebe für Navy Grogs

Geht es um eine ernsthafte Herangehensweise an die Tiki-Kultur, kennt die Barwelt eine Instanz schlechthin: der US-Gastronom und Buchautor Jeff „Beachbum“ Berry gilt als der global renommierteste Kenner der Materie. Und wo könnte man mit Berry besser über die heutigen Tiki-Trends sprechen als im sonnigen Trinidad? Unser Autor Roland Graf hat genau das getan.

Mister Berry, Tiki-Cocktails scheinen derzeit verstärkt aus der skurrilen Ecke heraus zu kommen und den Kitschverdacht abzulegen. Lässt sich das als globaler Trend sehen?

Absolut, viele der neuen Tiki-Bars gab es vor fünf Jahren noch gar nicht. Was wir gegenwärtig erleben, ist in gewisser Weise eine Wiederaufführung der 1950er Jahre, als plötzlich auch die kleineren Städte ihre Tiki-Lounges und -Restaurants haben mussten. Jetzt haben wir die Bars in Hongkong, San Francisco oder London, aber die kleineren Städte ziehen nach.

Auch in Deutschland sind Tiki-Liebhaber durchaus abseits der Metropolen zu finden, etwa die Blume von Hawaii in Nürnberg…

Ah, ja, den Betreiber (Thomas Stingl, d.Red.) kenne ich sogar. Sehr netter Typ, er nahm einmal an einem Cocktail-Wettbewerb in Deutschland teil, bei dem ich in der Jury saß.

Deutschland und Tiki scheinen überhaupt gut zusammen zu passen: Die große Ausstellung zum Thema, „Tiki Pop“, zuletzt im Pariser Quai Branly-Museum zu sehen, hat ja Sven Kirsten kuratiert.

Sven ist einer meiner ältesten Tiki-Freunde! Wir kennen uns noch aus einer Zeit vor dem Internet, wo man sich nur per Zufall kennenlernte. Das muss so um das Jahr 1991 herum gewesen sein, als er anfing mit seiner Sammlung von allen Tiki-bezogenen Dingen. Ohne ihn gäbe es vermutlich kein Tiki-Revival. Er hat damals alle in Südkalifornien zusammengebracht, damit wir uns austauschen konnten.

Was macht eigentlich eine moderne Tiki-Bar aus?

Als erstes sollte man immer das Vorurteil widerlegen können, dass es sich um überdekorierte, süße Drinks handelt. Auch bei mir im Restaurant muss ich Gästen immer wieder sagen: Hast du diesen Cocktails überhaupt schon einmal gekostet? Idealerweise muss das Handwerk auf der Höhe des Craft Cocktails liegen. Doch reicht es auch nicht aus, nur gute Drinks zu machen. Es geht für mich ganz stark um die Atmosphäre. Es ist ja so: Je schlimmer es der Welt geht, desto besser geht es Tiki. Viele wollen eine Art Miniatur-Urlaubsreise bei den Primitiven buchen, weil uns die Moderne Angst macht. Und seien wir ehrlich, wenn du heute die Zeitung aufschlägst, willst du ja viel lieber zwei Stunden in eine Tiki-Bar gehen.

Wie lange wird sich dieses Revival der Tiki-Kultur Ihrer Ansicht nach halten?

Das ist eine gute Frage! Die erste Goldene Ära dauerte gut 40 Jahre. Heute sind Trends natürlich viel schneller wieder vorbei, da hält sich etwas vielleicht nur vier Jahre. Aber auf irgendeinem Level wird es Tiki wohl immer geben. Ob die Bewegung noch wächst, ist eine andere Frage. Ich persönlich habe einen Zehn-Jahres-Pachtvertrag geschlossen, ich hoffe also doch, dass das noch etwas anhält.

Wo liegen eigentlich die Zentren dieses Retro-Barstils?

England hat lange vor den Amerikanern Tiki wiederbelebt; für die Briten war das eine neue Art zu trinken, sie brachten keine Vorgeschichte mit oder Vorurteile. Auch Australien tat sich da leichter. Die Hybrid-Konzepte, also Nicht-Tiki-Bars, die Tiki-Cocktails servieren, zeigen, dass man die Rezepte schätzt. In New York etwa merkt man eine gewisse Angst, eine komplette Tiki-Bar zu eröffnen. Die Top-Bars servieren gerne einzelne Craft Cocktails in diesem Stil, sehen das aber als eine Art historisch abgeschlossenen Abschnitt. Da steht dann quasi der Zombie neben dem Martini an seinem angestammten Platz.

Man kennt Sie weltweit als Buchautor, Cocktailhistoriker und Restaurantbesitzer. Wie hat diese Leidenschaft für Tiki eigentlich bei Ihnen angefangen?

Bei mir hat das mit acht Jahren begonnen, als ich mit meinen Eltern bei Freunden eingeladen war. Das wirkte auf mich alles beeindruckend, so irgendwie Filmset-artig. Das hat ja offenbar auch Sven Kirsten so fasziniert, der ja als Kameramann vom Film kommt. Als ich dann alt genug war, habe ich in den 1980ern, einem wirklich dunklen Zeitalter für Cocktails, die letzten Protagonisten aufgesucht, die sich in den guten Häusern noch hielten. Sie hielten die Tradition am Leben, in einer Zeit, als das Bar-Handwerk echt darnieder lag.

Sie sind als Juryvorsitzender bei etlichen Wettbewerben dabei. Was nervt am meisten, wenn es um Rum-Drinks geht?

Selbst wenn man Tiki-Cocktails ohne Garnitur serviert, sind das gute Drinks. Denn man kann sehr leicht über-dekorieren. Entweder sollte eine Garnierung Teil des Drinks sein: Also bitte keine Limettenscheibe an den Rand stecken, wenn Orange im Cocktail ist! Oder aber man nimmt etwas, das sich komplementär verhält, Mango etwa passt gut zu Zimt. In Deutschland verwendet man, wie mir aufgefallen ist, offenbar gerne Essen zur Dekoration. Das wird aber oft viel zu intensiv, etwa bei Schokolade, die immer starke Aromen mitbringt und den Drink übertüncht. Abgesehen davon, dass man diese Wettbewerbs-Showpieces ohnehin nicht in großen Mengen servieren kann.

Und was trinkt „Mister Tiki“ am liebsten, wenn es um Cocktails geht?

Wenn ich mir zu Hause einen Drink mache, ist das meist ein Daiquiri – der ist einfach, aber immer köstlich. Ansonsten trinke ich gerne einen „Navy Grog“ nach dem Rezept von Don the Beachcomber (eigentlich: Ernest Raymond Beaumont Gantt, d.Red.). Das war der erste Tiki-Drink, den ich je getrunken habe.

Mister Berry, wir danken für das Gespräch!

Credits

Foto: Havana Club/Pernod Ricard Deutschland

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