Das Waiana ist ein Haus im Haus und die erste Tiki-Bar in Zürich
Wo einst Johann Wolfgang von Goethe in seinem Stübli in der Limmatstadt residierte, lugen nun Totempfähle aus einem Blumenmeer. Südseeklänge, Bastdekoration und Kokosnussduft ergänzen die Atmosphäre in der ersten Tiki Bar von Zürich: Das Waiana von Betina De-Luca und Hunor Deák inmitten der Altstadt.
Vaiana ist ein polynesischer Mädchenname mit der Bedeutung „das Mädchen, das aus dem Wasser oder der Höhle kommt“. Im deutschsprachigen Raum wurde der Name durch Disneys gleichnamigen Südseefilm mit der Häuptlingstochter Vaiana bekannt.
Jüngst ist auch der Limmat ein solches Mädchen entsprungen. Anfang Juli haben Hunor Deák und Betina De-Luca ihre Waiana Tiki Bar aus der Taufe gehoben. Mit dem Disney Film hat die Bar nichts zu tun, der Name gefällt den Betreibern der ersten Zürcher Tiki Bar einfach sehr. Aus Urhebergründen haben sie sich jedoch dazu entschieden, den Namen besser mit einem W beginnen zu lassen, was auch nicht zur deutschen Verwechslung in der Aussprache eines V mit Fahnen-F führt.
Tiki in der Zürcher Altstadt
Das Mädchen an der Limmat zu etablieren, nehmen die Tiki-Fans sehr ernst. „In den USA ist Tiki ein Riesenthema, in Europa weniger. Es gab einmal einen Hauch eines Booms, der vielleicht wiederkommt, und in einigen Städten gibt es Bars mit einem Tiki-Anstrich, aber wenige Bars mit dieser durchgängigen Authentizität“, ist Hunor Deák überzeugt. Es geht um die „Vibes in einer Tiki Bar, wo man eben vor allem Spaß haben soll“.
Die Waiana Tiki Bar will jene originäre Südsee-Atmosphäre inmitten der Altstadt vermitteln. Eine riesige Palme auf einer der beiden Außenterrassen mit zwölf und 24 Sitzplätzen weist den Weg ins polynesische Terrain. Coconut-Beach-Geruch aus einer Duftmaschine am Tresen durchströmt das gesamte Innere im Erdgeschoss, die Innendekoration im Tiki-Style, der Service und die passende Musik dazu stiften Südsee-Träume, wenn man sich darauf einlassen will. Die handgemachten Tiki-Becher stammen aus der Schmiede einer ungarischen Handwerkskünstlerin und Tochter eines Budapester Tiki Bar-Inhabers. „Ich hatte schon viele Tiki-Fanatiker hier und Gäste, die sogar die Gläser kaufen wollten“, so der von Donn Beach und Trader Vic inspirierte Tiki-Mime.
Mit der Eröffnung der Waiana Tiki Bar hat Hunor Deák sich seinen Traum von einer eigenen Bar im Tiki-Format erfüllt. Seit 17 Jahren in der Gastronomie verankert, begann sein gastronomischer Weg im Morrison‘s, der zu den ältesten Nachtclubs von Budapest zählt. Es folgten Bartending- und Barmanager-Stationen auf dem Kreuzfahrtschiff Aida, im Café del Sol auf Ibiza, in der englischen Loose Cannon Cocktail Bar und im Committee Bar & Restaurant in Boston. Danach wollten er und seine Frau Betina De-Luca schon auf Mallorca Waiana ergründen. Doch Covid und der daraufhin einsetzende Krieg in der Ukraine ließen sie die Insel verlassen, um einen neuen Ort für Waiana zu finden. Seit September vergangenen Jahres leben sie in der Schweiz. Zuerst in St. Gallen, wo Deák die Escape Company & Bar in St. Gallen im Aufbau beraten und begleitet hat und als Barmanager im Al Capone und zuletzt in der Zürcher Rooftop Bar wirkte. Dann ergab sich für das Paar der Glücksfall, die Räumlichkeiten des ehemaligen Zürcher Traditionslokals Kaisers Reblaube in der Glockengasse 7 mitten in der Altstadt mit dem Tiki-Konzept übernehmen zu können.
Waiana
Ein Tiki-Haus im Haus
Die Waiana Tiki Bar befindet sich somit in einem der ältesten Häuser Zürichs aus dem Jahre 1260. Johann Wolfgang von Goethe hatte dort sein Schlafgemach während seiner Zürich-Aufenthalte. In diesem „Goethestübli“ mit Blick auf St. Peter, eine der drei Altstadtkirchen, errichten Deák und De-Luca einen weiteren Gastraum für Waianas Gäste. Ein am Fassaden-Eck angebrachtes Schild mit einem typischen Tiki-Kopf und dem Namen der Bar weisen den Weg in das polynesische Refugium. Denn auf der schwarz-weiß gemusterten und denkmalgeschützten Fassade wird auch in Zukunft „Zur grossen Reblaube, Waadtländer Weinstube und Café Vaudois Weinstube“ zu lesen sein.
In diesem geschichtsträchtigen Haus eine Tiki Bar zu errichten, war kein leichtes Unterfangen. Dennoch haben De-Luca und Deák es in drei Monaten geschafft, „ein Haus in einem Haus zu errichten“. Die gesamte Immobilie unterliegt von Außen bis Innen höchsten Denkmalschutz-Regularien. „Alles, sogar die inneren Mauern sind denkmalgeschützt, und wir durften nichts verändern. Deshalb blieb uns nichts anderes übrig, als ein Haus in einem Haus zu errichten“. Die alten Gemäuer wurden mit Holz-Paneelen im Tiki-Look verkleidet. Die Innendekoration mit viel Bastschmuck, einer Blumenwand, aus der Tiki-Totempfähle auf den Gastraum mit Holztischen lugen, und ein Totempfahl neben der Back-Bar mit den unverwechselbaren Bechern und Fischernetzen an den Decken wurde in rund drei Wochen konstruiert. Rechtzeitig, um nach dem Pre-Opening am 28. Juni zur offiziellen Eröffnung am 1. Juli fertig zu sein.
Der Tiki-Eskapismus
„Jeder, der mehr als zehn Jahre in der Gastronomie arbeitet, kennt Ups and Downs. Ich weiß nicht warum, aber ich bin in diese Branche verliebt und wollte nie eine andere Profession ausüben“, bekundet Deák und erklärt seine Bar-Philosophie: „In den vergangenen 17 Jahren habe ich in Cocktails-, Kaffee-, Craft Beer-, Tap-Bar und der gehobenen Gastronomie gearbeitet, mich aber nie in der Vision gefunden, stets nur den besten Cocktail kreieren oder wie in High-End-Bars in teure Maschinen wie einen Rotationsdampfer investieren zu wollen. Gute und hochwertige Drinks bekommt man in vielen Bars. Bei dieser Herangehensweise kommen für mich der Spaß und das Erlebnis für den Gast zu kurz. Und wie gesagt, in einer Tiki Bar kann und soll man einfach nicht traurig sein.“
Dem in der großen Masse verankerten Tiki-Trinkkultur-Klischee von großen Bechern mit viel Fruchtpunch und Strohhalmen will Deák mit seinem Konzept entgegenwirken. „Das ist falsch. Tiki-Cocktail-Klassiker sind nicht süß, klebrig und in Masse zu genießen. Gut gemacht sind sie ausbalanciert und genauso wertig wie andere klassische Cocktails“, sagt er bestimmt. „Tiki-Trinkkultur steht grundsätzlich für eine Rum-Basis. Wir wollen aber auch mutig sein und auch in unseren Signature Tikis die Geschmackskombinationen mit anderen Spirituosen wie Mezcal, Vodka oder Gin erweitern, aber das klassische Tiki-Profil mit frischen Zutaten dabei nicht verlieren.“
Für seine Signature Drinks und einige klassische Tiki-Drinks, darunter natürlich Zombie, Piña Colada oder Mai Tai 1944, verwendet er ausschließlich frische Früchte und Zutaten wie Mangos, Minze oder Feigen, die neben den vielen Glyzinien mancherorts sogar in Zürichs Flora wurzeln, Kumquats, Bananen, Kokos oder Blumenblüten für die Garnitur und Trockeneis. Falernum mit verschiedenen Fruchtbasen oder ein Vanille-Zimt-Sirup für den Tiki-Klassiker Princess Purple produziert Deák laufend selbst. Der Tiki-Trinkkultur entsprechend bildet die Rum-Selektion den größten Spirituosen-Schwerpunkt mit vielfältigen Qualitäten, Sorten und Raritäten wie den Appleton Estate 17 Legend, den Victor Jules Bergeron alias Trader Vic erstmals für den bekannten Tiki-Klassiker Mai Tai verwendet haben soll. Dieser Zugang steht für das Konzept seiner Bar insgesamt: Tiki, das immer auch ein weißer Blick auf die Südsee-Romantik war, wird hier nicht interpretiert, sondern als die klassische Flucht aus dem Alltag zelebriert, die schon die Gründerväter im Kopf hatten. „Wie Donn Beach wollen wir Gästen lediglich die Trinkkultur und jenes Gefühl, das auch Donn Beach bei seinen Reisen in die Tiki-Welt inspiriert hat, sowie ein wenig Eskapismus bieten.“
Mehr als 30 Gin-Qualitäten, Whisky, Mezcal, Vodka und andere Spirituosenkategorien, wenig Wein, Bier und Schaumwein komplettieren die einmal jährlich wechselnde Getränkekarte und saisonale Menüs, um allen Bar-Besuchern und nicht nur Tiki-Fans trinkkulinarisch aufwarten zu können.
Der moderne Tiki-Aperitif
Für das Apéro-, Spritz- und sonnenverwöhnte Zürich gibt es Tropical Tiki Spritzes mit Bitter, Falernum-Likör, Frucht-Falerna aus Litchi oder Mango, Fruchtsäften oder Gurken-Soda. Dazu gehört auch beispielsweise eine Soft-Variante des hochprozentigen Waiana-Cocktails auf Rum-Basis. Der Waiana Spritz kann auch als Pendant zu jenem beliebten, rot leuchtenden Spritz verstanden werden. Mit Bitterlikör, Wassermelonen-Falernum und Wassermelonen-Saft und Prosecco darf er solcher im Tiki-Touch verstanden werden. Limette-, Ananas, Mango-Püree, Minze, Chili-Falernum oder Yuzu aromatisieren Sober Tikis wie Piña Nolada oder Nojito, die den alkoholischen Drinks und Trinkerlebnissen durch Garnitur und Service in nichts nachstehen sollen.
Die kulinarische Ausrichtung des Bar Food mit Snacks und kleinen Speisen wird das liquide Barkonzept baldigst ergänzen. Dann soll es zur Stärkung auch polynesische oder hawaiianische Gerichte wie das bekannte Poké Bowl geben. Das Goethestübli im ersten Stock befindet sich gerade in Fertigstellung. Ein Gastraum für Veranstaltungen und Events mit rund 25 Gästen in Goethes ehemaliger Zürich-Residenz wird noch finalisiert. „Aber man sagt, eine Tiki Bar ist nie fertig“, so Deáks Kunde über das Tiki-Universum.
Sagt es, streift sein Hawaii-Hemd mit Ananasmuster über und begrüßt weitere Gäste, verdutzte Touristen auf der Suche nach Goethe …
Credits
Foto: Benjamin Juhász
