Das La Catedral zelebriert in Zürich eine mutige Liebe zur Agave
Das La Catedral in Zürich realisiert sein Trinkkonzept ausschließlich und kompromisslos mit mexikanischen Destillaten, Naturweinen, Craft Bieren und vor allem Agaven-Spirituosen aus Manufakturbetrieben. Ein gewagter gastronomischer, aber beherzter Plan eines Betreiber-Quintetts mit Luis Alberto Estrada als Gastgeber. Wir waren vor Ort.
Seit Kurzem gedeihen zwei Agaven in der Zürcher Birmensdorferstraße gegenüber des Bahnhofs Wiedikon an der Schnittstelle zum lebendigen Kreis Vier. Sie markieren den großzügigen Terrassenbereich der mexikanischen Cocktailbar La Catedral und symbolisieren, was im Inneren der Bar mit Küche einer besonderen Wertigkeit unterliegt. Es sind insgesamt 60 Arten von Spirituosen auf Agaven-Basis, darunter mehr als 40 Mezcals, hochwertige Tequilas, Raicillas und Sotols, die mehrheitlich aus kleinen Manufakturen bezogen und von Bar-Mitbetreiber David Contreras über dessen Importhandel La Mezcaleria importiert werden.
Gewagt und kreativ
Die Agavenschnäpse sind flankiert von einigen wenigen mexikanischen Rums und Whiskys. Mit nordmexikanischen Naturweinen, die man im Gegensatz zu europäischen Naturweinen hierzulande kaum kennt, und Craft Bieren komplettieren sie das rein mexikanische, mehr oder weniger hochprozentige Getränke-Repertoire des La Catedral. Nur ein Zürcher Rot- und Weißwein, ein französischer und ein spanischer Schaumwein sowie zwei kalifornische Gins tanzen aus der Reihe des mexikanischen Terroirs, aber gerade in Kalifornien als ehemaliges Teilgebiet von Mexiko bemerkt man noch viele mexikanische Einflüsse. Weitere Hauptspirituosen stehen nicht auf dem Plan.
„Es ist vielleicht gewagt, aber unser Schwerpunkt ist und bleibt bei qualitativ hochwertigen mexikanischen Destillaten“, erklärt Bar-Mitbetreiber und Gastgeber Luis Alberto Estrada, den man auch aus der vormaligen Baltho Bar und Küche, wo nun Sarah Madritsch als Barchefin des Igniv agiert, oder auch der Bar am Wasser erinnert. Vorerst steckt der ausgebildete Gastro-Betriebsleiter noch tief im Drink-Kreationsprozess wie im Training des neuen Barteams, um sich folglich auch administrativen Angelegenheiten zuwenden zu können.
Bonding-Trip als Grundstein
La Catedral befindet sich in den Räumlichkeiten eines ehemaligen Irish Pub. Nach einer dreimonatigen Komplettumbau- und Einrichtungsphase vom Boden über die Säulen bis zur Freskendecke konnte die Bar Mitte August dieses Jahres eröffnen. Gemeinsam mit dem Gastgeber Estrada agiert ein Betreiber-Quintett, das auf einer zufälligen Begegnung zwischen Estrada und Contreras bei einem Cocktail-Workshop im Bridge Zürich fußt, Estradas letzter Station. Ein Bonding-Road-Trip nach Barcelona festigt die Bar-Vision des Teams, das neben mexikanischen Spirituosen auch geballtes mexikanisches Knowhow und Lebensgefühl an den einem Altar nachgebauten Tresen fließen lässt.
Luis Estrada stammt ursprünglich aus Mexiko City. David Contreras ist genauso gebürtiger Mexikaner wie Eddy Hernandez, der gemeinsam mit dem Koch Aaron Langold aus San Diego La Taqueria an zwei Züricher Standorten betreibt. Das Bar-Food in Form von kreativen Antojitos, kleinen Gerichten, trägt Aaron Langolds Handschrift und wird von zwei Köchen in der Küche zubereitet. Sie interpretieren klassische mexikanische Speisen wie Avocado mit hausgemachten Totopos, bereiten Iberico vom Holzkohle-Grill, frische saisonale Austern, veganen Tartar oder gegrillte Weizentortilla mit Manteca-Butter und Maldonsalz.
La Catedral hat eine Vision und eine klare Handschrift
„Unsere Vision als Cocktailbar mit mexikanischen Spirituosen ist, ein unvergessliches und authentisches Erlebnis für unsere Gäste zu schaffen und dabei die reiche, vielfältige Kultur Mexikos durch traditionelle und moderne Geschmacksrichtungen und Aromen zu präsentieren“, erklärt Estrada. Dafür finden bekannte Industrie-Brands großer Spirituosenkonzerne am Altar der La Catedral keinen Platz. Er ist ausschließlich mit mexikanischen Spirituosen aus kleinen, in der Schweiz noch nicht bekannten Manufakturen gesegnet. Das bezieht sich stark auf Mezcals, deren Hersteller oft nur Kleinstmengen bis zu 100 Liter produzieren können und die von Contreras an den Altar gebracht werden.
„Wir wissen, woher unsere Produkte und Mezcals stammen und worüber wir mit unseren Gästen sprechen, weil David Contreras viele der Hersteller oder Master Distillers persönlich kennengelernt hat. Wir wollen keine Big Brands, sondern nur ausgewählte Produkte und deren Qualität, Herkunft und Einzigartigkeit in den Vordergrund rücken, nicht die Brands“, so Estrada.
Gerade die geringe Verfügbarkeit einiger Produkte macht es für das Team spannend und ehrlich, zudem der Geschmack eines Mezcals aus einer Manufaktur von Batch zu Batch variabel sei. Agaven können nur einmal, vor ihrer Blüte geerntet werden. Kurz davor fließt der Zucker in das Agavenherz, das als Basis für die Mezcal-Produktion dient. Bis Agaven erntereif sind, vergehen zwischen sieben bis zu 35 Jahren. „Jeder handwerkliche Mezcal ist durch die ausgewählte Agavenart, den Boden, das Klima und den Verarbeitungsprozess einzigartig. Es handelt sich immer um ein Spiel mit Geschmäckern und Aromen, weil die Pflanzen unterschiedlichen Wachstums-, Wasser- und Wetterbedingungen ausgesetzt sind. Wir haben zum Beispiel von einem Hersteller die Sommer- wie Winterdestillate probiert. Sie schmeckten unterschiedlich. Diese Unterschiedlichkeit wird man bei industriell hergestellten Mezcals oder Tequilas einfach nicht wahrnehmen. Unser Vorhaben mit mexikanischen Spirituosen und Mezcal im Vordergrund ist gewagt, aber wir wollen nicht, dass Brands das Business machen“.
Whiskey Sour ja, aber mit mexikanischem Whiskey
Mit dieser Qualitäts- und nicht Quantitätsauswahl will man im La Catedral der Agave wie der Arbeit der Menschen, die ihr Leben der Herstellung von Agavendestillaten widmen, Respekt zollen. Zudem mit fairem und nachhaltigem Handel dazu beitragen, die Landschaften und Kulturen zu bewahren und eines der repräsentativsten Getränke Mexikos auf dem Schweizer Markt fördern und bekanntmachen. „Was nicht fair und qualitativ hochwertig produziert ist, haben wir hier nicht. Das ist unsere Arbeitsphilosophie und ein klares Konzept, in dem wir keine Kompromisse eingehen wollen. Außerdem sind wir größtenteils Mexikaner und stolz, unseren Gästen diese Spirituosen näherzubringen und einzuschenken“, meint Estrada.
Auf der beidseitig bedruckten Barkarte ist einerseits das Getränkeangebot mit allen mexikanischen Spezialitäten angeführt. Auf der anderen Seite und in Form des bekannten Schweizer Leiterli-Brettspiels erblickt man neben dem Speiseangebot das, was Luis Estrada aus mexikanischen Destillaten und Agaven-Spirituosen macht, vorwiegend mit Mezcal und Tequila. Abgebildet sind 19 Eigenkreationen in verschiedenen Stärke- und Farbstufen von alkoholfrei, sparkling, short und sour bis on the rocks oder straight up. Eine klassische Margarita oder ein Pendant steht vorerst noch nicht auf der Karte, aber eine spannende Neuinterpretation ist demnächst geplant. Auch Klassiker wie Whiskey Sour oder Old Fashioned sind machbar, natürlich mit mexikanischem Whisky. „Wenn der Gast aber eine klassische Margarita möchte, und wir die Zutaten vorrätig haben, dann kriegt er sie. Aber zuvor würde ich gerne die Chance bekommen, ihm unsere Kreativarbeit mit mexikanischen Produkten näherzubringen“.
Einer der beliebtesten Drinks ist der Last Word, der allerdings der Hausphilosophie entsprechend nicht auf Gin-, sondern auf einer Mischung aus Mezcal und Tequila zu gleichen Teilen beruht. Auch im Chosen Gimlet gibt es keinen Gin, sondern Tequila mit Grapefruit-Cordial, Koriander Bitters und einem speziellen Spray-Topping aus Mezcal. „Viele der Drinks beinhalten Mezcal nur in geringer Menge, um die Gäste an sein prägnantes Geschmacksprofil heranzuführen. Bis jetzt haben wir tolles Feedback erhalten, und es klappt gut, den Gästen mexikanische Destillate wie Mezcal näherzubringen“, sagt Estrada.
La Catedral als Nachbarschaftskathedrale
Der Bar-Name erinnert an alt-mexikanische Männer-Gepflogenheiten, zuhause zu sagen, mal kurz in die Apotheke, Bibliothek oder eben Kathedrale zu gehen, die sprichwörtlich die Kneipen- oder Cantinas-Besuche der Männer verschleiern sollten. In La Catedral begeben sich viele Nachbarn und Nachbarinnen ganz offiziell auf mexikanisches Terrain. „Hier im Quartier sind wir gut gestartet, haben im Smalltalk mit Gästen herausgehört, dass viele gleich ums Eck wohnen. Das ist, was zählt, das Daily Business, der Austausch mit den Gästen und ihre Wiederkehr. Wir sind nicht mitten in der Stadt, umso wichtiger und schöner ist, wenn Gäste und Nachbarn wiederkommen und ein Gefühl von Mehrwert spüren“, freut sich Estrada, der als Gastgeber erstmals Gäste an seinem eigenen Tresen empfängt und nicht nur Agavenherzen höherschlagen lassen will.
Credits
Foto: Steven Kohl
