Mit dem Choupette dehnt sich der Barkreis in Zürich weiter aus
Die englische Locke Living-Gruppe hat sich mit ihrem Hotel Locke am Platz auch in Zürich niedergelassen. Das Bar- und Restaurant-Konzept liegt in lokalen Händen der Miteinander GmbH. Noch läuft es in der Bar Choupette ruhig an. Aber Barchef Elias Feinäugle hat Pläne.
Mit „Giumauve du Blues Daphnée“, wie Karl Lagerfelds weißes Birma-Kätzchen ursprünglich geheißen und folglich als „Choupette“ Berühmtheit erlangt hat, hat der neue Bar- und Restaurantbetrieb Choupette am Tessinerplatz beim Zürcher Bahnhof Enge nichts zu tun. Ursprünglich hat die betreibende Miteinander GmbH an den Namen Chouchou gedacht. „Doch der Name war bereits vergeben“, erzählt Choupette-Geschäftsführer Dino Schön, der mit der Miteinander GmbH gemeinsam das Ensemble betreibt. Einen lieblichen Anklang wollte man aber dennoch erzeugen, und so ging im November des Vorjahres Choupette im Hotel Locke am Platz an den Start.
Ein erfahrenes Barteam
Die Zürcher Miteinander GmbH ist unter anderem für ihre Gastro-Konzepte von Frau Gerolds Garten, dem Pop-Up Haus am Fluss, der Kunsthaus Bar oder dem Fine-Dining-Maison Manesse in der Limmatstadt bekannt. Nun steht sie auch hinter dem gastronomischen Konzept dieses neuen Bar- und Restaurant-Betriebs gegenüber des FIFA-Museums und um die Ecke der Café- und Cocktail Bar Garibaldi. Das kulinarische Konzept von Küchenchef Jaco Redelinghuys lehnt sich in seiner Ausrichtung an die französische Brasserie-Küche mit Klassikern wie Terrinen, Pasteten, Coquilles Saint-Jacques, Zwiebelsuppe oder Ceviche, Fromage oder Gâteaux au Chocolat an. Der bezeichnende Zusatz „presque une brasserie“ will auf den international-modern interpretierten Brasserie-Stil verweisen, in dem das Küchenteam auch das Farm-to-Table-Modell mit lokalen und regionalen Produzenten an der Hand beherzigt.
Für die gleichnamige Bar hat man sich Elias Feinäugle geholt, der zuvor bereits auch als Barchef des Haus am Fluss-Pop-ups wirkte. Der gebürtige Deutsche aus Überlingen lebt schon seit 2015 in der Schweiz. Er bringt Service-Erfahrung aus der Fünf-Stern-Hotellerie unter anderem in Zermatt mit, war Supervisor in der Bar und Lobby des Zürcher The Dolder Grand und avancierte zum Barchef der Zürcher Goethe Bar in der Brasserie Schiller am Sechseläutenplatz beim Bellevue. Die Choupette ist nun seine dritte Chef-Position. „Mit dem Unterschied, dass ich hier auf mich alleine gestellt bin, weil die Bar noch nicht so läuft, wie wir es uns wünschen“, sagt Feinäugle.
Zur Seite steht ihm Christian Schubert, den manche Barflys noch als ehemaligen Barchef der Zürcher Georges Bar & Grill erinnern. Im Choupette agiert der gebürtige Rostocker als Allrounder an der Bar bei Bedarf oder bei Bar-Events, die man zukünftig zur Erhöhung der Besucherfrequenz forcieren will. Vorwiegend wirkt er im Service des Restaurants mit, weil dort tatsächlich schon reger Betrieb herrscht. „Unser Restaurant läuft wirklich gut. Zum Valentinstag mussten wir sogar unseren privaten Dining Room für Gäste vergeben. Wir machen auch Cocktails für die Restaurant-Gäste, aber sie trinken diese bevorzugt an ihren Tischen“, bemerkt Feinäugle und erwähnt auch die Abhängigkeit von der Afterwork-Situation in der Umgebung. Denn Laufkundschaft sei im Enge-Quartier rund um den gleichnamigen Bahnhof kaum vorhanden.
Choupette
Mit Choupette einen Namen machen
An der Choupette Bar, die dem Restaurantsaal vorgelagert ist, bleibt es nach der Eröffnung im November und einem lebhaften Dezember des Vorjahres nun nach einem wirklich trockenen Januar ein wenig ruhig. „Chris und ich hoffen, dass wir mit Beginn der Terrassensaison zusammen an der Bar sein können, wir uns einen Namen mit unseren Drinks, unserem Angebot und Service machen, so dass die Gäste im nächsten Winter wissen, wo sie hinmüssen“, so der Barchef, der in diese herausfordernde Challenge viel Engagement und Überzeugung steckt.
Er hegt auch große Hoffnungen auf den Beginn der Apero-Saison und will dafür eine eigene Aperitifkarte mit spritzigen, frischen Eigenkreationen inszenieren, die auf der Außenterrasse mit rund 60 Plätzen zu französischen Riviera-Vibes anreizen soll. An wärmeren Tagen könnte sich die Lage am Tessinerplatz zudem begünstigend auswirken. „Die Tram fährt direkt an uns vorbei, und im Sommer, wenn abends alle Leute vom See wieder hochziehen, sie eine coole Beleuchtung und eine belebte Terrasse sehen, wird das bestimmt anziehend wirken. Aus meiner Zeit in der Brasserie Schiller erinnere ich, dass die Terrasse ab Einbruch der Dunkelheit immer vollbesetzt war“, sagt Feinäugle. Das könnte er sich auch vorstellen und hofft darauf, die Bar bereits ab Mittag geöffnet zu haben, derzeit öffnet diese erst ab 17 Uhr. Das Feedback im Quartier sei jedenfalls bereits äußerst positiv. „Bei der Garibaldi Bar hat funktioniert, was auch wir hier schaffen wollen. Unser Ziel ist auch, das Quartier zu beleben und Stammkundschaft zu generieren. Wir sind auf einem guten Weg, denn viele unserer Gäste freuen sich, dass es uns nun hier gibt“, so Feinäugle.
White Russians für das Team
Für das Interieur des gesamten Ensembles zeichnet Tatjana von Stein, Gründerin des Londoner Studios für Innenarchitektur Sella Concept, verantwortlich. „Die Einrichtung mit viel Samt, Kunst an den Wänden und harmonischen Farben wurde vom Hotel vorgenommen. Ich mag das Gesamtbild sehr“, sagt er. Nur die Schwingtüre zur Küche hat Feinäugle sofort abmontiert. „Das kann man in einer Bar nicht haben, wenn alle zwei Sekunden jemand rein- und rausläuft“.
Der nun offene Durchgang leitet zur Küche, mit der Feinäugle besonders gern und gut zusammenarbeitet. Sei es, um dort zu Anlässen extra Himbeer-Rosen-Espuma oder Ingwer-Kardamom-Sirup anfertigen zu können, den Dörrautomaten zu bedienen, Sirups herzustellen, zu mazerieren oder zu infusionieren. Früchte zu bearbeiten wie Bergamotten für den hauseigenen Bergamotte-Gin oder Zitronen für einen Zitronen-Vodka, der in einen Cosmopolitan fließen könnte. Oder auch, um das Küchenteam mit White Russians zu versorgen. „Ich arbeite zwar überhaupt nicht gerne mit Rahm (Sahne, Anm.), aber das Küchenteam liebt diesen Drink, und ich bereite ihnen damit eine große Freude. An mindestens zwei Tagen pro Woche“. Ohne Rahm funktionierte auch Feinäugles „Smoky Piña Colada“ mit gerösteter Ananas auf der Eröffnungskarte. Wenn ein Gast aber klassisch Sahne bevorzugt, ist es für ihn kein Problem: „Ich versperre mich nicht. Auch wenn jemand den teuersten Whisky mit Cola möchte, dann kriegt er ihn. Wie bei manchen Köchen, die ein Steak nicht well done braten wollen, verletzt kein Wunsch meine Ehre.“
Signature Cocktails statt Klassiker
Das Konzept einer französischen Brasserie 2.0 zieht sich vom Interieur über die Speisekarte bis an die Produkte wie den französischen Enzian-Likör Suze und Kreationen der Bar. Die in einer übersichtlichen und jetzt schon zweiten Barkarte angeführten Signature Cocktails tragen französische Namen wie „Pas une Margarita“ mit Tequila, St. Germain, Cherry Heering und Lime Juice, „Route de la Soie“ auf Basis eines mit Grüntee infusionierten Gins oder „vert comme l’éspoir“. Die alkoholfreien Pendants, les Cocktails sans alcool, tun es ihnen gleich und prägen ein kleines, aber feines fruchtiges Portfolio mit Kräutern, Sirups oder Tee. Dazu findet man in der Karte auch Biere wie das in der Westschweiz längst beliebte Blanche 1664, das seinen Werbefeldzug gerade durch die Ostschweiz fährt, oder belgisches Grimbergen Blonde.
Et bien sûr: les Spiritueux der wichtigsten Kategorien, die von einer Hand voll Aperitifs, Digestifs, Weinen und Likören umgeben sind. Klassische Drinks wird man auch auf der Karte der Choupette nicht finden. „Die Cocktailkultur ist hier ohnehin sehr ausgeprägt, das Wissen um klassische Cocktails sehr hoch. Ich habe das Gefühl, dass Gäste neugierig auf hauseigene oder individuelle Drinks sind“, so der ausgebildete Hotelfachmann.
Die Auswahl der Signature Drinks ist mit rund fünf Drinks noch überschaubar, und das entspricht auch der Trinkphilosophie des zurückhaltenden Bartenders ohne Showman-Attitüde: individuell auf Gäste, ihre Bedürfnisse und Wünsche einzugehen. „Ich glaube, das ist meine Stärke, und wenn der Drink dem Gast gefällt, bin ich glücklich.“
Dann wissen bald noch mehr, dass dieses Choupette nichts mit Karl Lagerfelds Katze zu tun hat.
Credits
Foto: Lukas Rothlin
