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Waldmeister Cocktail | Velvet Berlin | Mixology — Magazin für Barkultur

Der grüne Mythos: Alles zur Zubereitung von Waldmeister in Cocktails

Viele Mythen und Halbwahrheiten ranken sich um Waldmeister und dessen Bestandteil Cumarin. Nach diesem Text gibt es keine Fragen mehr: Ruben Neideck mit einer allumfassenden Abhandlung zur Zubereitung des „master of the woods“.

»Die Zeit der Maibowle ist gekommen. Der Waldmeister blüht, und so lässt sich eine der spannendsten saisonalen Zutaten unserer Breitengrade dieser Tage leichter finden, in flüssige Form bannen sowie für spätere Verwendung trocknen.«

Der Waldmeister (Galium odoratum / sweet woodruff im Englischen) gehört zu den Labkräutern und verdankt dem in hoher Konzentration enthaltenen Cumarin seinen charakteristisch würzigen Duft zwischen frisch gemähtem Gras, Heu und Vanille. Die Pflanze bevorzugt nährstoffreiche Böden mit schattigem Standort und ist ab Mitte April insbesondere in Buchenwäldern auffindbar. Sie blüht Anfang Mai mit kleinen weißen Blüten, Ende Juni bis Anfang September bilden sich die Früchte in Form von Kletten. Die Pflanze pflanzt sich sowohl über diese Klettfrüchte fort, die von Tier und Mensch am Körper weitergetragen werden, als auch über den überwinternden Wurzelstock, durch welchen der Waldmeister an geeigneten Orten innerhalb mehrerer Jahre ganze Waldmeisterwiesen entstehen lassen kann. Aus diesem Grund gilt es bei der Wildsammlung insbesondere keine Pflanzen zu entwurzeln, damit sich der Bestand besser erholen kann.

Verwechslungsgefahr besteht bei Wildsammlung aufgrund der ähnlichen Anordnung und Form der Blätter mit dem sehr verbreiteten Kletten-Labkraut. Dieses ist allerdings ungiftig und lässt sich leicht durch die vielen Klettborsten an den Blättern, über die der Waldmeister nicht verfügt, identifizieren.

Waldmeister ist tatsächlich – ¬wenn es so etwas gibt – ein „typisch deutscher“ Geschmack. In einschlägigen englischsprachigen Kräuterbüchern wird häufig der deutsche Name „Waldmeister“ bzw. „master of the woods“ mitgenannt sowie auf den Brauch der Maibowle verwiesen. Internationale Gäste sind meist nicht vertraut mit dem „sweet woodruff“ und für ihn dann sehr begeisterungsfähig. Selbst Gäste aus dem direkten, westlichen Nachbarstaat sind mit dem „aspérule odorante“ (franz.) häufig nicht vertraut. Polnische, russische und nordische Gäste hingegen kennen das wohlriechende Labkraut oft nur zu gut.

Zur Zubereitung am besten Aufhängen

Um den Waldmeister, seinen Inhaltsstoff Cumarin, den optimalen Erntezeitpunkt sowie die Zubereitungsform in Anbetracht des Cumaringehalts geistern viele Betrachtungen, Volksweisheiten und Empfehlungen, die sich teilweise widersprechen und teilweise in ihrer Form nicht als seriöse Quellen angesehen werden können. Auch die Gesetzesgebung hat sich bezüglich des Cumarins über die Jahre verändert. Zeit, etwas Licht ins Ungewisse zu bringen, anhand vertrauenswürdiger Quellen und angefangen beim Ursprung des Übels – und Geschmacks: dem Cumarin.

Cumarin ist ein Duft- und Aromastoff, der Pflanzen wie der Tonkabohne (bis zu 10% Anteil), dem Cassia-Zimt (ca. 3000 mg/kg) und eben dem Waldmeister (ca. 203 mg/kg bzw. ca. 1% Anteil an der Trockenmasse) zu ihrem charakteristischen Geschmack verhilft. Cumarin ist sehr gut alkohollöslich und weniger gut wasserlöslich.

Im Waldmeister liegt es zunächst als Cumaringlycosid vor, welches enzymatisch bei Beschädigung der Pflanze zum eigentlichen Cumarin umgewandelt wird. Die Praxis, Waldmeister zu trocknen bzw. welken zu lassen, macht sich diese Umwandlung zu Nutze. Dafür wird der Waldmeister am besten aufgehangen und 12 bis 48 Stunden unter Lichtabschluss zum Trocknen hängen gelassen. Die für die Getränkebereitung relevante Gesamtsumme aus Cumarin und Cumaringlycosid steigt dabei allerdings nicht – wie irrtümlich häufig angenommen – an. Da die Umwandlung des Glycosids aus frischem Waldmeister auch durch das Durchweichen von frischem Waldmeister in Flüssigkeit geschieht, ist der Anfangsgehalt an Cumaringlycosid und Cumarin im frischen Waldmeister ausschlaggebend und nicht die Trocknung. Vielmehr verringert sich der Gesamtgehalt an Cumarin durch Trocknung gar, vermutlich durch Verdunstung.

Cumarin wirkt in hoher Dosierung lebertoxisch und kann zum Leberversagen führen. Fälle dieser Art sind in Zusammenhang mit pharmazeutischer Behandlung bekannt, bei denen 25 bis 90 mg Cumarin pro Tag über mehrere Wochen medikamentös verabreicht wurden. Diese Darreichungsmenge und -dauer übersteigt die für Lebensmittel gängigen Empfehlungen weit. Außerdem geben die Quellen des Bundesinstituts für Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BfR) dazu an, dass nur ein kleiner Teil der Bevölkerung im einstelligen Prozentbereich tatsächlich über eine derartige Sensibilität gegenüber Cumarin verfügt, die zu diesen Folgen führen kann. Akute Vergiftungserscheinungen durch Aufnahme hoher Mengen an Cumarin umfassen Kopfschmerzen, Schwindel, Erbrechen und Schlafsucht.

»Die Behauptung, Waldmeister sollte während und nach Blüte nicht geerntet werden, hält sich tapfer im Halbwissensfundus von Internet & Co.«

Waldmeister Cocktail Wildsammlung | Velvet Berlin | Mixology — Magazin für Barkultur
Waldmeisterwildsammlung. © Ruben Neideck

Ein Waldmeister Cumarinrechner

Das BfR stuft 5 mg Cumarin pro Tag als „unbedenklich anzusehende Dosierung“ ein bzw. bezieht sich auf einen TDI-Wert (tolerierbare tägliche Aufnahmemenge) für Cumarin von 0,1 mg/kg Körpergewicht, was bei einem Erwachsenen mit 60 kg Körpergewicht 6 mg Cumarin entspricht. Besonderes Augenmerk kommt dem Cumarin durch das BfR allerdings nicht wegen des Waldmeisters und der Maibowle zu, sondern wegen des wesentlich mehr und besonders in der Weihnachtszeit konsumierten Cassia-Zimtes, der den Cumaringehalt von Waldmeister im Schnitt etwa um ein 15-faches übersteigt. Dementsprechend beziehen sich bestehende EU-Verordnungen zu Cumarinhöchstgehalt in Lebensmitteln seit 2011 ausschließlich auf zimthaltige Lebensmittel. In Bezug auf die Weihnachtstage heißt es, dass „die EFSA zu dem Schluss kam, dass eine Überschreitung des TDI-Wertes um das Dreifache für ein bis zwei Wochen als unbedenklich anzusehen ist (EFSA 2008)“. Beruhigend, zumal sich Waldmeisterbowle, wochenlang im Übermaß gesoffen, nach einem unwahrscheinlichen Gelage anhört.

Bezüglich des korrekten Erntezeitpunkts für Waldmeister ist dem Autor keine verlässliche Quelle bekannt, die bezüglich Toxizität (sensorisch ändert sich die Pflanze sehr wohl durch die Jahreszeiten) gegen das Ernten zur Blütezeit spricht – auch wenn sich die Behauptung, Waldmeister sollte während und nach Blüte nicht geerntet werden, tapfer im Halbwissensfundus von Internet & Co. hält. In The Encyclopedia of Herbs ließt man gar, deutsche Wissenschaftler seien zu dem Schluss gekommen, dass Ernte vor der Blütezeit nicht entscheidend sei. In der Arbeit Über den Cumaringehalt in Waldmeister und seine DC-Bestimmung heißt es, der Cumaringehalt der Pflanze nehme außerdem von Mai bis August von den anfänglichen ca. 1% Anteil an der Trockenmasse auf ca. 0,8% ab. Außerdem sei der höchste Gehalt in den Blättern enthalten, weniger in Blüten und Stängel und gar kein Cumarin in den Wurzeln. 100 g Waldmeister ergeben ca. 15 g getrockneten Waldmeister.

Um nun einen Likör mit einem entsprechend dem TDI-Wert (0,1 mg/kg Körpergewicht) tragbaren Cumaringehalt zu kalkulieren, stellt der Autor hier einen Waldmeisterlikör Cumarinrechner zur Verfügung. Der Rechner ermittelt die Höchstmenge von Likör pro Drink, ausgehend von max. drei Drinks pro Abend, einem Körpergewicht von 60 kg und kompletter Extraktion allen Cumarins aus dem Waldmeister. Die Likörflaschen sollten entsprechend gelabelt sein und das Barpersonal geschult.

Grüner wird’s nicht

Bei all dem Geschreibe über Cumarin sollte man aber auch erwähnen, dass dieser Stoff sensorisch nicht alles ist, was den Waldmeister ausmacht. Durch eine Testreihe verschiedener Extraktionsmethoden fiel besonders positiv die Konservierung der chlorophyllgrünen Farbe (siehe Bilder) durch 96%igen Alkohol aus getrocknetem Waldmeister, welcher einen besseren Geschmack als frisch verwendeter Waldmeister beisteuert, ins Auge. Ein so hochprozentig hergestellter und nachträglich zum Likör verdünnter Extrakt bleibt intensiv (nahezu unwirklich) grün und bietet fantastischen Waldmeistergeschmack. Die Methode für den folgenden Likör bedient sich sowohl alkoholischer wie auch anschließender wässriger Extraktion durch Auskochen in Sirup, um möglichst auch die an Heu und grünen Tee erinnernden, wasserlöslichen Aromastoffe einzubinden. Es scheinen folgende Korrelationen für die Extraktion zu gelten: je frischer das Kraut, desto bitterer und grüner das Extrakt. Je trockener das Kraut, desto heu- und wiesenartiger im Geschmack das Extrakt. Je alkoholischer (80%+) die Extraktionsflüssigkeit, desto grüner das Extrakt. Je wässriger die Extraktionsflüssigkeit, umso bräunlicher das Extrakt und umso mehr Heugeschmack.

»[Das] Weniger-ist-mehr-Prinzip: Verdünnung bringt den Geschmack meist voller hervor als der pure Tropfen.«

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Zum Trocknen aufgehangener Waldmeister. © Sarah Swantje Fischer

Michael Sehte, Vodka Brand Ambassador und bekennender Waldmeisterliebhaber, empfiehlt außerdem die alkoholische Sous-Vide-Extraktion (20-30 Minuten bei 60°C, je nach Alkoholgehalt kürzer) aus lediglich in Dunkelheit angewelktem Waldmeister, um nur die süßlichen Aromen des Krauts einzufangen. Obiger Likör funktioniert aufgegossen mit Sekt oder Champagner als Instant-Maibowle fantastisch. Dass Waldmeister sich übrigens auch gut destillieren lässt, beweist er als Gin Botanical bei Berliner Brandstifter und Elixier. Dorothea Szota von Berliner Brandstifter merkt an, dass „Cumarin einen Siedepunkt von ca. 300°C hat“ und demzufolge „kaum oder nicht in das Destillat übergeht“. Außerdem trete beim Austritt eines ca. 70-volumenprozentigen Destillats aus dem Geistrohr „ein irisartiges Aroma“ auf, während „das schwerflüchtige Cumarin in den letzteren Fraktionen um die 20% Alc. auftaucht sowie im Destillationsrückstand“.

Geschmacklich gilt für Waldmeisterextrakte, ähnlich wie bei Vanille, ein Weniger-ist-mehr-Prinzip: Verdünnung bringt den Geschmack meist voller hervor als der pure Tropfen. Waldmeister paart sich wunderbar mit Whiskeyaromen, was sich die beiden folgenden Rezepte zu Nutze machen. Weitere sehr harmonische Kombinationen sind unter anderem solche mit Erdbeere, Brandy, Sherry oder Sake.

Waldmeisterlikör

Zutaten

100 g frischer Waldmeister (ergibt ca. 15 g getrockneten Waldmeister)
600 ml 96%iger Alkohol
600 ml Zuckersirup (3 Teile Zucker, 2 Teile Wasser)

Zubereitung

  1. Waldmeister für 24h unter Lichtabschluss zum Trocknen aufhängen.
  2. Getrockneten Waldmeister mit 96%igem Alkohol ansetzen, optional vakuumieren, für 24h ziehen lassen.
  3. Extrakt abseihen, Waldmeister dabei zurückhalten.
  4. Den zurückgehaltenen Waldmeister mit Zuckersirup für 15 Minuten köcheln, dann filtrieren.
  5. Sirup und Alkohol zu Likör verschneiden & abfüllen. Dunkel lagern.

 

Gut verpackt und eingelegt. © Sarah Swantje Fischer
Gut verpackt und eingelegt. © Sarah Swantje Fischer

Waldmeister

Zutaten

4 cl redestillierter Jameson Irish Whiskey (alternativ z.B. St. Kilian Distillers White Dog)
2 cl Ginjo Sake (Gekkeikan)
1,5 cl Waldmeisterlikör (Rezept s.o.)
1,5 cl Bianco Wermut (Dolin)
3 Dashes Zitronensäurelösung (33%ig)
2 cl Soda
5 Spray Erdbeerbrand (Deutsche Spirituosen Manufaktur, „Mieze Schindler“)

Zubereitung

1. Alles Zutaten außer Erdbeerbrand & Soda im Rührglas auf Eis kalt rühren.
2. In eine Martinischale abseihen & 20 ml Soda dazugeben.
3. Mit Sprühern Erdbeerbrand & einem getrockneten Erdbeerstiel garnieren.

Glas

Martinischale

Garnitur

Erdbeerbrand & Erdbeerstiel

Der Waldmeister Cocktail aus dem Velvet Berlin | Foto: Sarah Swantje Fischer
Der Waldmeister Cocktail aus dem Velvet Berlin | ©Sarah Swantje Fischer
Woodruff Cocktail | Velvet Berlin | Mixology — Magazin für Barkultur
Woodruff Cocktail von Damien Guichard, zu Gast in der Green Door, Berlin © Sarah Swantje Fischer

Woodruff

Zutaten

3 cl waldmeisterinfusionierter Bourbon (1 L Bourbon für 12 h mit 5 g getrocknetem Waldmeister infusionieren)
1,8 cl Limettensaft
1,5 cl Reposado Tequila
1,5 cl Amontillado Sherry
1 cl Zuckersirup
0,8 cl Waldhimbeergeist
1 BL PX Sherry

Zubereitung

1. Alle Zutaten im Shaker auf Eis kalt schütteln.
2. In eine Nick & Nora Schale abseihen.

Glas

Nick & Nora

Garnitur

keine

Credits

Foto: Sarah Swantje

Comments (2)

  • Alex

    Hallo!
    Vielen Dank für den guten Artikel!
    Aber seid ihr euch sicher mit der Angabe: „600 ml 96%iger Alkohol verschneiden mit (lediglich) 600 ml Zuckersirup“?

    Ich habe es exakt nach eurem Rezept gemacht, die Farbe ist genial grün, das Cum
    arin ist herrlich da, aber:
    Ich kann ihn nicht trinken… er haut mich um, so scharf nach Ethanol. Wahnsinn!

    Was kann ich tun?

    LG und Danke im Voraus!

    Alex

    reply
  • Ruben Neideck

    Hallo Alex,

    merci 🙂

    Die Rezeptangabe ist korrekt.

    Der Likör ist konzipiert als Mixzutat, wird also im Mix erst verdünnt und so richtig trinkbar gemacht. Den Purgenuss hatte ich persönlich dabei nie im Sinn. Bei abnehmendem Alkoholgehalt verringert sich drastisch die Haltbarkeit der Farbe, deswegen verdünne ich persönlich nicht weiter. Aber probier’s gerne mal (mit Wasser). Die Farbe wird dann einfach schneller nach gewisser Zeit durch enzymatische Bräunung ins sumpfige umschwenken. Oder verdünne besser einfach à la minute, kurz vorm Trinken.

    Liebe Grüße,

    Ruben

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