Der grüne Mythos: Alles zur Zubereitung von Waldmeister in Cocktails

Viele Mythen und Halbwahrheiten ranken sich um Waldmeister und dessen Bestandteil Cumarin. Nach diesem Text gibt es keine Fragen mehr: Ruben Neideck mit einer allumfassenden Abhandlung zur Zubereitung des „master of the woods“.

»Die Zeit der Maibowle ist gekommen. Der Waldmeister blüht, und so lässt sich eine der spannendsten saisonalen Zutaten unserer Breitengrade dieser Tage leichter finden, in flüssige Form bannen sowie für spätere Verwendung trocknen.«

Der Waldmeister (Galium odoratum / sweet woodruff im Englischen) gehört zu den Labkräutern und verdankt dem in hoher Konzentration enthaltenen Cumarin seinen charakteristisch würzigen Duft zwischen frisch gemähtem Gras, Heu und Vanille. Die Pflanze bevorzugt nährstoffreiche Böden mit schattigem Standort und ist ab Mitte April insbesondere in Buchenwäldern auffindbar. Sie blüht Anfang Mai mit kleinen weißen Blüten, Ende Juni bis Anfang September bilden sich die Früchte in Form von Kletten. Die Pflanze pflanzt sich sowohl über diese Klettfrüchte fort, die von Tier und Mensch am Körper weitergetragen werden, als auch über den überwinternden Wurzelstock, durch welchen der Waldmeister an geeigneten Orten innerhalb mehrerer Jahre ganze Waldmeisterwiesen entstehen lassen kann. Aus diesem Grund gilt es bei der Wildsammlung insbesondere keine Pflanzen zu entwurzeln, damit sich der Bestand besser erholen kann.

Verwechslungsgefahr besteht bei Wildsammlung aufgrund der ähnlichen Anordnung und Form der Blätter mit dem sehr verbreiteten Kletten-Labkraut. Dieses ist allerdings ungiftig und lässt sich leicht durch die vielen Klettborsten an den Blättern, über die der Waldmeister nicht verfügt, identifizieren.

Waldmeister ist tatsächlich – ¬wenn es so etwas gibt – ein „typisch deutscher“ Geschmack. In einschlägigen englischsprachigen Kräuterbüchern wird häufig der deutsche Name „Waldmeister“ bzw. „master of the woods“ mitgenannt sowie auf den Brauch der Maibowle verwiesen. Internationale Gäste sind meist nicht vertraut mit dem „sweet woodruff“ und für ihn dann sehr begeisterungsfähig. Selbst Gäste aus dem direkten, westlichen Nachbarstaat sind mit dem „aspérule odorante“ (franz.) häufig nicht vertraut. Polnische, russische und nordische Gäste hingegen kennen das wohlriechende Labkraut oft nur zu gut.

Zur Zubereitung am besten Aufhängen

Um den Waldmeister, seinen Inhaltsstoff Cumarin, den optimalen Erntezeitpunkt sowie die Zubereitungsform in Anbetracht des Cumaringehalts geistern viele Betrachtungen, Volksweisheiten und Empfehlungen, die sich teilweise widersprechen und teilweise in ihrer Form nicht als seriöse Quellen angesehen werden können. Auch die Gesetzesgebung hat sich bezüglich des Cumarins über die Jahre verändert. Zeit, etwas Licht ins Ungewisse zu bringen, anhand vertrauenswürdiger Quellen und angefangen beim Ursprung des Übels – und Geschmacks: dem Cumarin.

Cumarin ist ein Duft- und Aromastoff, der Pflanzen wie der Tonkabohne (bis zu 10% Anteil), dem Cassia-Zimt (ca. 3000 mg/kg) und eben dem Waldmeister (ca. 203 mg/kg bzw. ca. 1% Anteil an der Trockenmasse) zu ihrem charakteristischen Geschmack verhilft. Cumarin ist sehr gut alkohollöslich und weniger gut wasserlöslich.

Im Waldmeister liegt es zunächst als Cumaringlycosid vor, welches enzymatisch bei Beschädigung der Pflanze zum eigentlichen Cumarin umgewandelt wird. Die Praxis, Waldmeister zu trocknen bzw. welken zu lassen, macht sich diese Umwandlung zu Nutze. Dafür wird der Waldmeister am besten aufgehangen und 12 bis 48 Stunden unter Lichtabschluss zum Trocknen hängen gelassen. Die für die Getränkebereitung relevante Gesamtsumme aus Cumarin und Cumaringlycosid steigt dabei allerdings nicht – wie irrtümlich häufig angenommen – an. Da die Umwandlung des Glycosids aus frischem Waldmeister auch durch das Durchweichen von frischem Waldmeister in Flüssigkeit geschieht, ist der Anfangsgehalt an Cumaringlycosid und Cumarin im frischen Waldmeister ausschlaggebend und nicht die Trocknung. Vielmehr verringert sich der Gesamtgehalt an Cumarin durch Trocknung gar, vermutlich durch Verdunstung.

Cumarin wirkt in hoher Dosierung lebertoxisch und kann zum Leberversagen führen. Fälle dieser Art sind in Zusammenhang mit pharmazeutischer Behandlung bekannt, bei denen 25 bis 90 mg Cumarin pro Tag über mehrere Wochen medikamentös verabreicht wurden. Diese Darreichungsmenge und -dauer übersteigt die für Lebensmittel gängigen Empfehlungen weit. Außerdem geben die Quellen des Bundesinstituts für Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BfR) dazu an, dass nur ein kleiner Teil der Bevölkerung im einstelligen Prozentbereich tatsächlich über eine derartige Sensibilität gegenüber Cumarin verfügt, die zu diesen Folgen führen kann. Akute Vergiftungserscheinungen durch Aufnahme hoher Mengen an Cumarin umfassen Kopfschmerzen, Schwindel, Erbrechen und Schlafsucht.

»Die Behauptung, Waldmeister sollte während und nach Blüte nicht geerntet werden, hält sich tapfer im Halbwissensfundus von Internet & Co.«

»[Das] Weniger-ist-mehr-Prinzip: Verdünnung bringt den Geschmack meist voller hervor als der pure Tropfen.«

Michael Sehte, Vodka Brand Ambassador und bekennender Waldmeisterliebhaber, empfiehlt außerdem die alkoholische Sous-Vide-Extraktion (20-30 Minuten bei 60°C, je nach Alkoholgehalt kürzer) aus lediglich in Dunkelheit angewelktem Waldmeister, um nur die süßlichen Aromen des Krauts einzufangen. Obiger Likör funktioniert aufgegossen mit Sekt oder Champagner als Instant-Maibowle fantastisch. Dass Waldmeister sich übrigens auch gut destillieren lässt, beweist er als Gin Botanical bei Berliner Brandstifter und Elixier. Dorothea Szota von Berliner Brandstifter merkt an, dass „Cumarin einen Siedepunkt von ca. 300°C hat“ und demzufolge „kaum oder nicht in das Destillat übergeht“. Außerdem trete beim Austritt eines ca. 70-volumenprozentigen Destillats aus dem Geistrohr „ein irisartiges Aroma“ auf, während „das schwerflüchtige Cumarin in den letzteren Fraktionen um die 20% Alc. auftaucht sowie im Destillationsrückstand“.

Geschmacklich gilt für Waldmeisterextrakte, ähnlich wie bei Vanille, ein Weniger-ist-mehr-Prinzip: Verdünnung bringt den Geschmack meist voller hervor als der pure Tropfen. Waldmeister paart sich wunderbar mit Whiskeyaromen, was sich die beiden folgenden Rezepte zu Nutze machen. Weitere sehr harmonische Kombinationen sind unter anderem solche mit Erdbeere, Brandy, Sherry oder Sake.