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Gönke Hansen: Von Down Under in die Felix Bar in Zürich

Bars 17.7.2017

Weltenbummlerin Gönke Hansen ist nach ihren Stationen im Eau-de-Vie sowie der Neighbourhood Bar in Sydney nach Zürich zurückgekehrt. MIXOLOGY ONLINE verrät die nunmehrige Barchefin der Felix Bar, wie wichtig es ist, zu neuen Ufern aufzubrechen – und die Drop Bears stets im Blick zu behalten.

„Ich bin eigentlich selbst kurz darauf reingefallen“, gesteht Gönke Hansen lächelnd und erinnert an den Besuch ihrer Familie während ihres einjährigen Aufenthalts als Bartenderin in den vielfach ausgezeichneten Bars Eau-de Vie und Neighbourhood Bar im australischen Sydney.

Gönke Hansen und die Koalas

Auf einem Road-Trip mit ihrer Verwandtschaft hatte sie in einem Reiseführer eine Warnung vor Drop Bears – Koalas mit scharfen Zähnen und Klauen, die sich von den Bäumen auf die Köpfe der Menschen fallen lassen – entdeckt. Bei dem Rat, sich zum Schutz Brotaufstrich hinter die Ohren zu schmieren, hat es gefunkt, dass es sich hierbei nur um einen Spaß der Einheimischen handeln konnte, um Touristen aufs Korn zu nehmen. Neben Kängurus zählen Koalas zu den Aushängeschildern der australischen Tierwelt.

Im Gegensatz zu den mitunter für Menschen lebensbedrohlichen Fleischfressern ernährt sich der Koala ausschließlich von den Früchten, Blättern und Rinden der Eukalyptusbäume, derer es in Down Under mit rund 600 Arten zur Genüge gibt. „Ich wollte immer schon etwas mit Eukalyptus machen“, sagt Gönke Hansen, die seit März in der Zürcher Felix Bar in ihrer ersten leitenden Funktion als Barchefin „schafft“ – ein in der Schweiz gebräuchliches Synonym für ‚arbeiten‘.

Watch out for Gönke Hansen

In ihrem „Watch out for the drop bears“-Cocktail mit Tequila, hausgemachtem Amaretto, Grapefruit, Zucker und einem angezündeten, getrockneten Eukalyptus-Blatt hält die im Berliner Grand Hyatt ausgebildete und im Zürcher Park Hyatt perfektionierte Hotel- und Restaurantfachfrau gerne gedanklich Rückschau auf den an Erfahrung reichen Schatz ihrer einjährigen Zeit in Sydney und setzt den in der australischen Barkultur verwendeten Eukalyptus olfaktorisch in Szene.

„Was gibt es noch in der Welt?“, wollte die neugierige Husumerin im vergangenen Jahr in Erfahrung bringen, zu neuen Ufern aufbrechen, um ihren Horizont auch in Sachen Barkultur zu erweitern, und ihre damalige Komfortzone im Zürcher Park Hyatt verlassen. Sie bewarb sich im Eau-de-Vie in Sydney, führte am Tag ihrer Ankunft ein Gespräch mit dem Barmanager Russ McFadden, arbeitete zwei Tage zur Probe und stieg eine Woche später ein.

„Ursprünglich wollte ich nach Melbourne, aber ein Freund von mir hat im Eau-de-Vie in Sydney gearbeitet, so habe ich den Kurs dorthin eingeschlagen. Eigentlich wollte ich auch ein bisschen chillen und Urlaub machen, aber so ist alles anders gekommen“, sagt die leidenschaftliche Motorradfahrerin, die wegen der hohen Transferkosten auf ihre Honda Shadow verzichtet hat.

Do it the Eau-de-Vie-Way

Im Eau-de-Vie im City District von Sydney, das neben der gleichnamigen Bar in Melbourne, dem Roosevelt in Sydney oder auch dem Boilermaker House in Melbourne zur The Speakeasy Group von Eau-de-Vie-Gründer Sven Almenning gehört, arbeitet Gönke Hansen in einem international besetzten, bis zu zehnköpfigen Team. „Viele sind nach einer Woche gegangen, weil der Job wirklich hart ist“, beschreibt sie.

Hart sei vor allem die Menge an Cocktails, die jeden Abend über den Tresen einer der weltbesten Bars wandern. Den „How to do it the Eau-de-Vie-Way“-Einstieg meistert die gebürtige Husumerin im Service, um den Gästen die Karte innerhalb von 40 Sekunden erklären und präsentieren zu können. Aber auch, um vorerst selbst die darin über 70 gelisteten Cocktails – allesamt Signature Drinks der Crew und nach sechs Aromen- und Geschmacksprofilen konzipierte Cocktail-Favoriten des Hauses – kennenzulernen und in Folge zu beherrschen.

„Diese müssen sitzen, auswendig, rückwärts und im Schlaf, denn es bleibt keine Zeit, nach der Rezeptur zu fragen, wenn an jedem Abend bis zu 500 Cocktails geschickt werden“, erinnert sich Gönke, die nach eineinhalb Monaten ihr Handwerk an der Dispense-Station perfektioniert, im Team an der Seite einer Headbartenderin arbeitet. „Sie hat an jedem Abend 180 Prozent gegeben“, zeigt Gönke sich beeindruckt, wenn jemand, egal ob Mann oder Frau, seinen Job mehr als ambitioniert ausübt.

In Sydney werde das Geschlechterthema nicht überstrapaziert, auch Frauen an der Bar werden – anders als im deutschsprachigen Raum, wo die Barkultur noch als Männerdomäne gilt – nicht thematisiert, begrüßt Hansen die scheinbar für Geschlechter ausgewogenen Arbeits- und auch allgemein open-minded Lebensbedingungen.

Sydney, laut Gönke Hansen Stadt der Bar-Viefalt

Es zählen der Arbeits- und Einsatzwille, die Leistung und Bereitschaft ans Werk zu gehen. „Wenn du den Job gut machst, dann passt das“, hat sie erfahren. Überwältigt habe sie die Vielfalt an unterschiedlichen Barkonzepten. „Im Ramblin‘ Rascal zum Beispiel arbeiten die Jungs in Latzhosen ohne Shirts, dafür mit langen Bärten und servieren Burger und Bier, anderswo wird im 50ies- oder 20er-Jahre Stil gearbeitet. Die Stadt bietet genug Raum für verschiedene Konzepte“, sagt Gönke, die während ihres Aufenthalts unsagbar viele Cider- und Biersorten, Wein und eine breite Kaffeekultur kennengelernt hat.

„Hier wird nicht einfach Kaffee getrunken, Zubereitung und Machart sind so vielfältig, dass ich sie mir notieren musste. Und Espresso-Martini ist der Drink in Sydney“.

Überrascht zeigte sie sich von den vor allem im Raum Sydney und New South Wales geltenden strengen Regeln in Bezug auf limitierten Alkoholausschank an Gäste, der mit bis zu 20.000 Dollar Strafe bei Nichteinhaltung geahndet werden kann, keiner Ausgabe von Shots nach Mitternacht, dem strengen Rauchverbot oder der Lockout-Regel ab 1.30 Uhr. „Ich musste vor der Einreise sogar einen Online-Test über Responsible Service of Alcohol ablegen“, erzählt die (Kite-)Surferin, die zum Schluss nebenbei auch in der Beach Bar Neighbourhood am Bondi Beach gearbeitet und Gästen mit Bikini und Surfboards keine fancy Drinks wie im Eau-de-Vie, sondern eine kleine Auswahl an hausgemachten Drinks, Kaffee in allen Variationen, Burger und Fries serviert hat.

Vom Bondi Beach an die Limmat

Im Frühjahr ist Gönke Hansen mit ihrem Freund Zac, mit dem sie im Neighbourhood zusammengearbeitet hat, nach Zürich zurück gekehrt und leitet seither als Barchefin die Felix Bar. Auf das Meer und die Gesellschaft von Delfinen beim Surfen, auf Koalas, Bagels mit unzähligen Cream Cheese-Sorten, Cider und Craft Beer muss sie in erfahrener Form verzichten. Ihr Koffer ist zwar leergeräumt, aber ihre Eindrücke vom Leben und der Barkultur in Down Under, die Neuausrichtung von Geschmäckern und Aromen in Drinks oder die nachhaltige Verwendung ganzer Früchte hat sie uns mitgebracht. So gilt auch in Zürich: Watch out for the drop bears!

Photo credit: Foto via Felix Bar/ Foto von Benjamin Pasaoglou.

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