essig cocktail

FÜNF!Mal Drinks mit Essig

Drinks 11.6.2017

Essig im Cocktail, ob in reiner Form oder als Shrub, ist mehr als nur salonfähig geworden in der Barszene. Wir stellen FÜNF! Drinks vor, die durch den Einsatz dieser süßlich-sauren Agenten veredelt werden.

 Zugegeben, zunächst mag es nicht sonderlich einleuchtend erscheinen, Spirituosen, Liköre, Sirups oder Bitters mit Essig-Konzentraten oder selbsthergestellten Shrubs zu vermischen, doch macht dieser längst nicht mehr nur als Trend zu bezeichnende Gebrauch durchaus Sinn. Doch was ist das überhaupt, dieser ominöse Shrub?

Der Begriff kommt aus dem Arabischen und bedeutet übersetzt so viel wie trinken. Mit einem anderen, der arabischen Sprache entstammenden Wort „sharba“ (so viel wie: Sirup) verwandt, umschreibt diese Übersetzung nur unzureichend den Charakter eines Shrubs. Sich einer gewissen süßen Komponente zwar kaum entziehen könnend, zeichnet den Shrub doch viel mehr die Verwendung von Essig als Basis aus. Dieser ist es nämlich, der Früchten wie Erdbeeren, Himbeeren oder eben auch Sirups als Konservierungskammer dient, den Süßegehalt der Frucht eindämmt, aber gleichzeitig auch gut transportiert.

So entsteht ein süßlich-saurer, auf der Zunge leicht prickelnder Ansatz, der andere Ingredienzien in Drinks und Cocktails hervorragend unterstützen und hervorheben, aber auch abschwächen kann. Je nachdem, was man wünscht. Wie man Essig oder eben Shrubs am besten in Cocktails einsetzen kann? Wir haben FÜNF! Vorschläge.

1 Monsieur Provocateur

Der von keinem geringeren als Barmeister Nico de Soto geschaffene Cocktail ist nicht nur ein unfassbar komplexer, sondern gleichzeitig auch sommerlich-leichter Drink, passend für den Ausklang eines langen Sommertages. Er erfreut sich auch internationaler Bekanntheit und wird seit nunmehr einem Jahr im Hamburger Bistro Carmagnole serviert. Die Basis ein mit Schwarztee-Infusion versetzter Hendrick’s Gin, bildet das Herzstück des Drinks vor allem der in ihm umgesetzte Shrub selbst. Eine Kombination aus Roter Bete, Granatapfel, Rosen und Champagneressig deckt verschiedene Duft und Resonanz-Profile ab und gibt dem Cocktail damit eine gewisse Breite vor.

Der anschließend für die Säure unterstützend zugegebene Verjus folgt ebenfalls einem Trend: weniger auf Limette oder Zitrone setzen, sondern vielmehr auf Substitute mit interessantem Eigengeschmack. Finalisiert wird der Monsieur Provocateur schlussendlich mit einem Fizz an Champagner. Er ist mit Sicherheit kein einfach nachzubauender Cocktail für die Homebar, doch transportiert er das Gefühl einer eleganten Sommer-Soirée der 1960er-Jahre über seine Zubereitung mit modernster Technik in die Neuzeit.

Monsieur Provocateur:

4,5 cl Hendrick’s Gin Schwarztee-Infusion

2,2 cl Rote Bete-Granatapfel-Champagneressig-Rosen-Shrub

1,5 cl Verjus

6 cl Champagner

Glas: Coupette

Zubereitung:

Alle Zutaten bis auf den Champagner kräftig auf Eis schütteln und in eine Coupette abseihen, anschließend mit Champagner leicht auffizzen.

Shrub:

30 cl frisch gepresster Granatapfelsaft

10 cl frisch gepresster Rote Bete-Saft

5 cl Champagneressig mit Rosenblüten-Infusion

400gr Zucker

Zutaten zusammen in einen Kochtopf geben und vorsichtig erwärmen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Abkühlen lassen und in eine Flasche umfüllen.

2 The Crazy Berlina

Dieser mit lustigem Namen versehene Drink beweist zweierlei: Zum einen, dass oftmals zweit-, oder drittplatzierte Kandidaten und ihre Drinks länger im Gedächtnis bleiben als der Siegerdrink (was in diesem Fall nicht an Paul Thompsons fantastischen Narrativ zu seinem Raven Hair liegt) und – vielleicht noch wichtiger – dass ein komplizierter Cocktail plötzlich ganz einfach wirkt, wenn man ihn mit gut erzählter Geschichte schön aufbereitet.

Tarek Nix hatte sich mit seinem für die Jameson Competition 2016 entworfenen Rezeptur ganz schön viel überlegt: Cold Brew-Essenz, eine mit Lecithin gefertigte Schaumhaube aus Spreewälder Gurken und einen Shrub. Diesen kreierte er aus Zucker, Wasser, geklärtem Apfelsaft, roten Jonagored-Äpfeln, Ingwer und Essig. Im Zusammenspiel mit den anderen Zutaten und dem irischen Whiskey präsentierte uns Tarek einen einerseits sehr verspielten, gleichzeitig jedoch hochkomplexen Cocktail, der es verstand, über die Brücke des Shrubs einzelne Komponenten miteinander in Verbindung zu setzen.

The Crazy Berlina

5 cl Jameson Whiskey

4,5 cl Apfel-Ingwer-Shrub

1,5 cl Cold Brew

on top: Spreewälder Gurkenschaum

Glas: Longdrink

Shrub:

1kg Zucker

50 cl Wasser

25 cl geklärter Apfelsaft

10 rote Äpfel

100 gr Ingwer

30 cl Essig

Miteinander vermischen, vorsichtig erwärmen bis der Zucker vollständig aufgelöst ist, abkühlen lassen und in eine Flasche umfüllen.

3 Celery Gimlet

Einer der am meisten verkanntesten Cocktails dieser Welt dürfte der Gimlet sein. Nur demjenigen, der in seinem Leben bereits in den Genuss kam, einen mit anständigem, selbsthergestelltem Cordial gerührten Gimlet zu trinken, mag die von diesem Drink ausgehende Magie bekannt sein. Ein jeder andere möge weiterhin die Karte anstarren und sich fragen, was an dem Cocktail so besonders ist.

Daher hier mal als guter Ratschlag: Gimlet bestellen in Ihrer Bar des Vertrauens! Für alle bereits Erprobten empfiehlt sich Naren Youngs Celery Gimlet. Der berühmte Bartender, der mit dem Dante in New York momentan eine der 50 besten Bars der Welt betreut, ist mit seinem Twist auf den Klassiker nämlich etwas ganz besonderes gelungen. Er ergänzte einen eigentlich schon perfekten Drink um eine dem Cocktail ein Mehr an Komplexität bringenden Zutat: Chardonnay Essig. Sein aus Gin, Limettensaft, Selleriesaft, Celery Bitters, Chartreuse Vert und Chardonnay Essig geformter Cocktail ist eine unglaublich spannende Komposition, die sich einer gewissen würzigen Note nicht entziehen kann. Ein Zauber, der häufiger verbreitet werden sollte.

Celery Gimlet:

4,5 cl Gin

0,7 cl Chartreuse Vert

2,2 cl Limettensaft

1,5 cl Zuckersirup

0,3 cl Chardonnay Essig

2 Dashes Celery Bitters

1 Stange Sellerie

Glas: Tumbler

Garnitur: Selleriestange

Sellerie zusammen mit etwas Salz im Shaker muddlen, Zutaten hinzugeben und anschließend auf Eis shaken. Anschließend im Tumbler auf Eis mit Selleriestange servieren.

4 Otto aus Athen

Aus weiter Ferne betrachtet ist der Otto aus Athen nur eine in der Genauigkeit der Rezeptur leicht modifizierte Abwandlung des Negroni. Haben Sie Ihren diese Woche etwa schon getrunken? Schaut man jedoch genauer, so wird hier weder ein Shrub noch ein Essig überpräsent in Szene gesetzt wie bei den anderen Rezepturen. Weniger ist manchmal mehr, und so ist die Zugabe von Himbeeressig durch einen Sprühaufsatz die dezente Beigabe einer sauer-süßlichen Essignote und damit der eigentliche Clou an diesem Cocktail. Zwar wäre ein Negroni ob seiner interessanten Kombinatorik schon spannend genug, doch sorgt erst der Essig für ein zusätzlich samtiges, leicht umamiges Gefühl auf der Zunge und rundet einen Weltklasse-Drink ab.

Otto aus Athen

3 cl Tanqueray Gin

3 cl Otto’s Athens Vermouth

2,2 cl Campari

3 Sprüher Himbeeressig

Glas: Tumbler

Garnitur: Grapefruitzeste

Zubereitung:

Alle Zutaten auf Eis gut verrühren und in einen Tumbler auf frisches Eis abseihen. Anschließend mit einem mit Himbeeressig befüllten Sprüher bestäuben.

5 Chapeau

Auch wenn wir uns wie allseits bekannt der Maxime einer journalistischen Neutralität verschrieben haben, so mussten wir ehrlich gesagt erstaunt die Augen reiben, als es Christoph Henkels Einsendung für das globale Finale der Bacardí Legacy nicht unter die Top 16 geschafft hat. Möglicherweise war er einfach zu progressiv, der Chapeau, der gekonnt verschiedene Geschmackssinne miteinander vereint.

Der Cocktail basiert auf Bacardí Ocho Anos, einem süßlich-angehauchten Johannisbeer-Sirup, einer Prise Lakritz-Pulver und einem dem Drink eine Umami-Note gebenden Balsamico-Essig. Das ganze verfeinert mit einer Prise Salz, ergibt sich ein stimmiger Drink, der sich einer gewissen Besonderheit aufgrund des in ihm verwerteten Essigs nicht entziehen kann und somit in Erinnerung bleibt. Auch wenn es leider nichts wurde und auch weil es ein schönes Schlusswort ist, bleibt uns nur eines zu sagen: Chapeau, Christoph!

Chapeau:

6 cl Bacardí 8 Anos

2 cl schwarzer Johannisbeer-Sirup

1 cl Balsamico-Essig

1 Prise Lakritz-Pulver

1 Prise Salz

Glas: Tumbler

Garnitur: Süßholz

Zubereitung:

Alle Zutaten auf Eis kalt rühren und anschließend in einen Tumbler auf Eis abseihen.

Schreibe einen Kommentar

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.

Ähnliche Artikel