Gimlet

Das geht besser! Der Gimlet

Drinks 1.8.2015 7 comments

Er gehört zum festen Kanon jener „großen Drinks.“ In keiner Bar muss ein hinterm Tresen deponiertes Nachschlagewerk konsultiert werden, wenn die Bestellung Gimlet lautet. Das mag zum einen daran liegen, dass die Anzahl der benötigten Zutaten überschaubar ist, zum anderen daran, dass dieser Drink schon lange einen festen Platz in vielen Barkarten hat. Aber ist er eigentlich noch zeitgemäß? Eine Bestandsaufnahme.

In den gegenwärtigen goldenen Zeiten, in welchen Bartender ihren Sirup selbst kochen, jeden Gin, den sie in Ihren Bars vorhalten, vor der Einlistung auf Herz und Nieren prüfen, Aromen frischer Zutaten durch Sous-vide in ihre Drinks einbringen, Säfte auf eigene Faust fermentieren und Destillate durch Cold Dripping veredeln, erscheint es enigmatisch, warum sich ein Drink wie der Gimlet bis heute halten konnte. Er passt so gar nicht in das glücklicherweise mittlerweile vorherrschende Qualitätsstreben vieler Bars, die jede Zutat vor ihrer Verwendung hinterfragen.

Der Gimlet und der Lime Juice Cordial: Der Teufel in der Zutat

Zumindest in den meisten Fällen: Ein anständiger Gin wird immer noch zu oft mit einem qualitativ indiskutablen, industriell gefertigten Produkt vermengt, bei dessen Herstellung es in erster Linie um Haltbarkeit und niedrige Produktionskosten geht, nicht um Qualität.
Generell, aber eben doch vor allem bei den Zwei-Komponenten-Getränken — der Königsklasse an der Bar — sollten die verwendeten Produkte von höchster Güte sein.

Wer würde sich trauen, einen Martini (klammern wir die optionalen Bitters und die Zeste mal aus) mit minderwertigem Wermut zuzubereiten?
Muss eine gute Bar überhaupt noch in der Lage sein, auf Anfrage einen Gimlet zu servieren? Irgendwie ja schon — der Gimlet ist ein Drink, der zu den Klassikern gerechnet werden darf. Was ist also zu tun? Der Weg zur Ehrenrettung führt nur über den Cordial!

Tell me where you’re from…

Schauen wir zunächst einmal ein wenig zurück: Der erste Lime Cordial wurde 1867 von Lauchlin Rose als Rose’s Lime Juice Cordial in Schottland zum Patent angemeldet. Der British Navy war es fortan möglich, durch Zucker konservierten Limettensaft auch auf langen Seereisen an Bord mitzuführen. Bereits seit Ende des 18. Jahrhunderts war es üblich, Zitrussäfte zur Vorbeugung von Skorbut an Bord mitzuführen (weshalb die Angehörigen der British Navy übrigens bis heute Limeys genannt werden). Bis zur Einführung des Cordials durch Rose wurden die Säfte noch durch die Zugabe von Rum haltbar gemacht.

Namenspate des Gimlet ist mit großer Wahrscheinlichkeit Sir Thomas Desmond Gimlette, General der Sanitätsabteilung der Royal Navy. Er trat im Oktober 1879 der Kriegsmarine des Vereinigten Königreichs bei. Ob er selbst als erster die Idee hatte, Lime Cordial mit Gin zu mischen, ist allerdings nicht verbrieft. Mit recht großer Sicherheit kann man aber behaupten: die ersten Gimlets wurden auf britischen Schiffen Ende des 19. Jahrhunderts getrunken. Auf der Website der Royal Navy wird Gimlette als Urheber des Drinks genannt.

Die Entstehung des Gimlets weist nebenbei bemerkt eine interessante Analogie zur Geschichte des Gin & Tonic auf, der ebenfalls während der Kolonialzeit entstand, als das chininhaltige Tonic Water, welches zur Malariaprophylaxe eingenommen werden musste, von Mitgliedern der britischen Ostindien-Kompanien mit Gin gemischt wurde. Beide Drinks entstanden somit aus einer medizinischen Notwendigkeit heraus, gepaart mit der Liebe zum Gin-Genuss.

Der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass der Ausdruck gimlet auch die englische Bezeichnung für einen Holzbohrer ist. An manchen Stellen ist deshalb ab und an zu lesen, der Cocktail verdanke seinen Namen dem Umstand, dass die Fässer, welche die wie auch immer konservierten Zitrussäfte auf den Schiffen enthielten, mit einem solchen Werkzeug von den Matrosen angebohrt wurden. Verglichen mit der Gimlette-Geschichte erscheint einem diese Version jedoch relativ unwahrscheinlich.

Ein Gimlet ist ein Gimlet ist ein Gimlet? Mitnichten!

Die Geschichte des Gimlet beginnt also im 19. Jahrhundert. In den Barbüchern und auf den Barkarten erscheint er aber erst in den 1920er-Jahren. Und hier beginnt auch das Problem der Frage nach dem Rezept, der Zubereitung und dem richtigen Glas. Die erste Erwähnung des Drinks findet sich in Harry’s ABC of Mixing Cocktails von Harry McElhone 1919. Das Rezept lautet:

2/3 Gin, 1/3 lime juice cordial, shake & strain. [keine Glasangabe]

Einige Jahre später variiert McElhone das Rezept selbst in seinem Buch Barflies & Cocktails von 1927:

½ Coates Plymouth Gin*, ½ Roses Lime Juice Cordial, stir, and serve in same glass. Can be iced if desired. A very popular beverage in the Navy.

Während weiterhin keine genauen Angaben zum Glas gemacht werden, ändern sich die Zubereitungstechnik und auch die Mengenverhältnisse. Das Servieren auf Eis ist dem eigenen Ermessen überlassen.

Im Savoy Cocktail Book von 1930 findet sich das nahezu gleiche Rezept wie in Barflies & Cocktails. Der einzige Unterschied besteht darin, dass dort nach Burrough’s Plymouth Gin (ein im 19. Jahrhundert von Beefeater produzierter Gin, der allerdings zu Craddocks Zeiten eigentlich schon nicht mehr erhältlich gewesen sein dürfte) verlangt wird.
Interessant ist in diesem Zusammenhang aber vor allem der Drink, der direkt darüber zu finden ist: der Gimblet. Dieser bemüht zwar wiederum andere Mengenverhältnisse, steht aber dennoch nicht nur namentlich in augenscheinlicher Verwandtschaft zum Gimlet und kommt offenbar wiederum ohne Eis aus:

¼ Lime Juice, ¾ Dry Gin, shake well and strain into medium size glass; fill up with soda water

Gehen wir noch etwas weiter in der Geschichte: Charles Henry Baker Jr. bemerkt 1939 in seinem Buch Jigger Beaker & Glass, der Gimlet sei von Bombay bis Honkong so bekannt wie der Martini Cocktail in Europa. Wahrscheinlich aufgrund seiner Prominenz im Orient nennt er ihn den Far Eastern Gimlet. Sein Rezept lehnt sich wiederum stark an den eben erwähnten Gimblet an, fällt allerdings noch trockener aus und besteht auf stilles Wasser:

1 Jigger dry or Old Tom Gin, 1 tsp gomme syrup or sugar, ½ – to taste of lime syrup or lime cordial. Fill up with plain chilled water, add 1 ice cube and thin slice of big green lime. Dont use soda water, please.

Der für seinen trockenen Gaumen berühmt-berüchtigte Gary „Gaz“ Regan schlägt schließlich in The Bartender’s Gin Compendium von 2009 folgende Variante vor:

75 ml Gin, 20 ml lime juice cordial, such as Roses, 1 lime wedge, as garnish, stir over ice and strain into an ice-filled old-Fashioned glass, add the garnish.

Ein Waisenkind

Es zeigt sich also: ein verbindliches Rezept existiert nicht. Von gleichen Teilen der Zutaten bis hin zu sehr trockenen Interpretationen ist, je nachdem welches Buch man konsultiert, die Rede. Mal wird der Drink on the rocks, mal straight up serviert. Mal soll man zum Shaker, mal zu Rührglas und Löffel greifen.

Um etwas Licht ins Dunkel zu bringen, lohnt es sich in solchen Situationen bisweilen die Frage zu stellen, welcher Kategorie ein Cocktail eigentlich angehört. Im Falle dieses Drinks ist das aber gar nicht so leicht zu beantworten. Der Gimlet wird in meinen Augen zu häufig als Sour oder besser: sour-basiertes Getränk fehlinterpretiert. Ein wenig verhält es sich dabei so wie mit dem Phänomen in den Neunzigern, als jeder Drink, der in ein Spitzglas abgeseiht wurde, plötzlich Martini hieß. Zu viele neue Kreationen werden Gimlet genannt, obwohl es sich bei ihnen meines Erachtens nicht um Gimlets handelt. So ist z.B. der vollkommen zu Recht vielbeachtete Richmond Gimlet von Jeffrey Morgenthaler aus Oregon meiner Meinung nach eher ein Smash als ein Gimlet.

Als zweites Beispiel für dieses Phänomen der Fehlbenennung mag der auf MIXOLOGY ONLINE vor einiger Zeit vorgestellte Spiced Rhubarb-Gimlet vom über jeden Zweifel erhabenen Bartender Naren Young dienen. Der Drink ist großartig! Aber ein Gimlet ist er nicht.

Auch die Kategorien Rickey, Collins, Fizz und Fix machen für die Bestimmung keinen Sinn, selbst wenn in einigen Büchern nach einer Verlängerung mit Wasser verlangt wird.
In seinem Buch The Joy of Mixology verwendet Gaz Regan die Kategorie Orphans für Drinks, die sich nicht in eine Sparte einordnen lassen. Und ich denke, dieser Ansatz ist richtig, auch wenn er aus der Verlegenheit heraus geboren ist. Ein Gimlet ist eben doch ein Gimlet! Nichts sonst!

Lime Juice Cordial: Terra Incognita?

Wie geht es weiter? Reden wir noch einmal gesondert über Lime Cordial. Während die Wahl des Gins und somit die Variation eines Gimlets — wenn gewünscht — mannigfaltige Modulationen zulässt, da auf diesem Wege mit Aromen gespielt und experimentiert werden kann, ist die zweite Zutat auf den ersten Blick gesetzt. Zumindest ist mir keine Bar bekannt, die mehrere Variationen eines Lime Cordials vorhält. Warum auch? Hand auf’s Herz: Wie viele wirklich relevante Drinks mit Lime Cordial gibt es (abgesehen von einigen Tiki Drinks wie dem Suffering Bastard, die sicher nicht in jeder Bar im Fokus stehen)? Und wie viele Gimlets serviert man im Monat?

Worum handelt es sich bei einem Lime Cordial überhaupt? Von der Süße her ist ein Lime Cordial eher ein (nichtalkoholischer) Likör denn ein Sirup. Die verwendete Menge an Zucker ist vergleichsweise gering. Dennoch ist er kein Sweet and Sour-Mix, bestehend aus frischem Limettensaft und Zucker.
Die meisten Bars, die in der Champions League mitspielen wollen, stellen ihren Lime Cordial selbst her. Um seine Gäste mit einem eigenen (auch optisch) wirklich überzeugenden Lime Cordial überraschen zu können, ist zwar ein wenig Einsatz gefragt, dennoch lässt er sich auch ohne Zuhilfenahme teurer Geräte vergleichsweise einfach herstellen.

Das Ergebnis schlägt industriell hergestellten Lime Cordial um Längen und verhilft einem Gimlet endlich zu dem Niveau, das man von einem Drink seines Gewichts erwarten würde. Die beiden Schlüssel zum Erfolg lauten meiner Meinung nach: „oleo saccharum“ und „klarifizierter“ Saft.
Oleo saccharum, Ölzucker, kommt vor allem bei der Zubereitung von Punches als Geheimwaffe zum Einsatz. Durch das Einlegen von Zitrusschalen in Kristallzucker extrahiert man einen ungewöhnlich hohen Anteil der Öle aus der Schale der Früchte, indem sie von dem Zucker gebunden werden. Der so gewonnene Zucker bringt ein unvergleichbares Aroma mit sich.
Der Hauptvorteil von klarifiziertem Saft ist neben der Optik vor allem der Umstand, dass er weniger Säure hat als herkömmlicher, frischer Limettensaft. Zwar ist das sicher nicht bei jedem Drink wünschenswert, im Falle des Gimlets jedoch funktioniert klarifizierter Saft hervorragend. Das genaue Rezept für einen hausgemachten Lime Cordial findet sich am Ende des Artikels.

Ein klares Profil

Ein Gimlet ist meiner Meinung nach ein trockenes Getränk, d.h. tendenziell ist weniger Lime Juice Cordial bei der Zubereitung „mehr“. Natürlich besteht aber die Möglichkeit, den Drink an eigene Vorlieben anzupassen. Fest steht jedoch: Er sollte mit Gin zubereitet werden. Er funktioniert nicht mit Tequila, mit leichten Rums nur in den seltensten Fällen. Mit Vodka ist er nichtssagend. Ein Gimlet verlangt nach Gin. Punkt.

In einem guten Gimlet stimmt die Balance zwischen Wacholder und frischen Zitrusnoten. Das Aroma von Limettenzesten, weniger die Säure der Limette, spielt eine wichtige Rolle und sollte eindeutig zu orten sein. Dabei sollte nur wenig Süße den Drink unterstützen. Im Idealfall ist er herb, maskulin und etwas bitter. Ein englisch-militärisches Getränk, eiskalt und straight up in einer Coupette serviert. Optisch gleicht er am ehesten einem Martini. Glasklar sollte er sein. Der verwendete Gin darf ruhig im Bereich der unteren 40% angesiedelt und nicht zu floral sein. Von der Stilistik her funktioniert tatsächlich ein Plymouth Gin am besten, der elegant und vergleichsweise sanft daher kommt. Eine gewisse, wohldosierte Portion Schmelzwasser, welche durch Rühren in den Drink eingebracht wird, öffnet und glättet ihn zusätzlich ein wenig. Die Aromen des Cordials sollten dennoch klar wahrnehmbar bleiben.

Insofern ist der Gimlet durchaus ein zeitgemäßer Drink, der weiterhin viele Fans haben dürfte. Es ist Zeit für guten Cordial. Und Zeit für gute Gimlets – nicht nur um Skorbut vorzubeugen und ganz ohne seekrank zu werden!

 

Gimlet

Rezept

5 cl klassischer, wacholderbetonter London Dry Gin
2 cl Lime Juice Cordial (im besten Falle hausgemacht)*

Zubereitung

Die beiden Zutaten in ein Rührglas geben und auf sehr kaltem Eis mindestens 30 Sekunden lang kaltrühren. Ins vorgekühlte Glas abseihen.

* Hausgemachter Lime Juice Cordial
Aus den Zesten von 4 Limetten mit 250 Gramm Kristallzucker zunächst einen oleo saccharum herstellen. Dafür die Zesten für etwa 24 Stunden bei Zimmertemperatur in den Zucker einlegen. Der trockene Zucker saugt große Mengen der Öle aus den Schalen auf. Die Zesten anschließend aus dem so gewonnen Ölzucker entfernen. Mit einer Feinwaage 125 Gramm gefiltertes Wasser und 7,5 Gramm Agar-Agar abwiegen und beides zusammen anschließend in einem Topf erhitzen. Dabei ständig mit einem Schneebesen rühren, bis sich das Agar-Agar komplett aufgelöst hat. Dann in einem dünnen Strahl 250 g frisch gepressten und anschließend gesiebten Limettensaft mit dem Schneebesen einrühren.

Anschließend die Mixtur in eine Metallschüssel umfüllen und diese in ein mit Eiswürfeln gekühltes Wasserbad stellen. Immer weiter kräftig mit dem Schneebesen rühren um das Gemisch zu kühlen. Nach etwa ein bis zwei Minuten sollte eine Masse entstehen, welche etwa die Konsistenz von Frischkäse besitzt.n Die Masse in ein Passiertuch geben und über einem sauberen Gefäß vorsichtig ausdrücken. Ergibt etwa 250 Gramm klarifizierten Saft. Mit 150 Gramm des oleo saccharum bei geringer Hitze verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. In eine sterilisierte Flasche abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Der Lime Juice Cordial ist mindestens drei bis vier Wochen haltbar.

Glas

Martiniglas oder kleine Coupette

Garnitur

keine

Photo credit: Tim Klöcker & Nils Wrage

7 comments

  1. Matthias

    Gibt sicher einen guten Cocktail, aber für die Homebar wohl nicht umsetzbar, da Aufwand und Haltbarkeit des ganzen in keinem Verhältnis stehen

  2. Simon

    Limetten sind wohl idR stark gespritzt, so dass das Rezept Bio-Limetten benötigt, die ich allerdings noch nirgends gesehen habe. Oder irre ich mich?

    @Matthias: Habe am Wochenende nach Rezept ein Kartoffelgericht nach Kochbuch gekocht, was mich Stunden kostete und dessen Reste ich heute abend essen werde. Mit diesem Rezept kann man wenigstens ein paar Mal durstige Freunde einladen, so dass ich den Aufwand vor mir vertreten kann.

  3. Mangomix

    Sehr schöner Artikel, danke für die Recherche. Gabriel, du solltest öfter für Mixology schreiben!

  4. Gabriel

    Lieber Matthias,
    um die Haltbarkeit zu erhöhen ist es möglich, dem Cordial einen Esslöffel Zitronensäure (gibt es z.B. in der Apotheke) hinzuzufügen. Dies erhöht die Haltbarkeit und ergibt verglichen mit im Handel angebotenen Produkten immer noch ein wesentlich besseres Ergebnis.
    Ich gebe Dir aber recht: Wenn Du nicht planst, eine größere Menge Gimlets in einem absehbaren Zeitraum zu zuzubereiten würde ich eher den Weg in die Bar Deines Vertrauens empfehlen – die hoffentlich einen hausgemachten Lime Cordial verwendet 😉

    Lieber Simon,
    tatsächlich ist es nicht so einfach, unbehandelte Limetten zu bekommen, allerdings auch nicht unmöglich. In jedem Falle sollte sichergestellt sein, dass die Limetten nicht gewachst wurden. Ansonsten gilt wie immer: sehr gründlich waschen!

    Lieber Mangomix: vielen Dank 🙂

    Beste Grüße an alle,

    GD

  5. Cäcilia

    Hallo Gabriel, super Beitrag und Dankeschön für das Rezept. Ist einfach nachzumachen. Allerdings werde ich wohl doch lieber bei dir im Gekkos vorbeischauen und den Monatsumsatz von Gimlet’s um einen steigern. Bis bald in seiner Bar.
    PS: Freue mich schon auf den nächsten Artikel

  6. Simon

    Lieber Gabriel,

    ganz vielen Dank! Auch für den Tip Zitrönensäure.

    Viele Grüße Simon

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