Liquid Diary

Damir Bušić: Vom (Eck)stein des Anstosses zum „Liquid Diary“

Bars 27.8.2018

Damir Bušić erfährt kurz vor der Eröffnung seiner Bar, dass er deren Namen nicht verwenden darf. Deswegen gibt es in Innsbruck nun ein Liquid Diary. Dabei hätte der Tiroler mit der Vorbereitung auf das World-Class-Finale ohnehin bereits genügend Adrenalinausstoß gehabt, wie er MIXOLOGY ONLINE erklärt.

„Liebes Tagebuch! Heute wollte ich zur Druckerei gehen. Wegen der Barkarte. Dann wäre ja alles fertig gewesen. Doch dann kam ein seltsamer Anruf. Angeblich gibt es den Namen „Eckstein“ schon?!?!? Nein, eh nicht bei uns in Innsbruck, auch nicht in Tirol. Viereinhalb Stunden entfernt von uns ist ein Restaurant, das so heißt. Jetzt muss ich alles neu machen. Auch außen. Oh Mann, bei der Bar-Awards-Long-List steht auch noch der verbotene Name. Sorry, liebes Tagebuch, da muss ich gleich anrufen. Bis später!“

So könnte der fiktive Eintrag in „Damirs Diarium“ lauten, rund um die Zores mit seiner Neueröffnung in Innsbruck. Dabei begann alles so schön. In bester Lage, gleich hinter den Rathaus-Galerien und dem Designhotel The Penz, fußläufig vom Erlkönig, der Pizzerei und der Stage 12, den anderen bekannten Innenstadt-Bars, wurde ein Ecklokal frei.

Nach den Anfängen im fernen Tannheimer Tal, dessen Dialekt er immer noch drauf hat, dem Gastspiel in Selles Wohnzimmer, sollte es endlich die erste eigene Bar werden. Kaum, dass die Farbe trocken war, holte sich Damir Bušić auch noch den Austro-Sieg der World Class. Doch dann grätschten die Steirer dazwischen. Der „Eckstein“ zerbröselt. Doch der Traum platzt nicht.

Ätsch! Mit dem Liquid Diary kreativer aus der Krise

Im Gegenteil, mit der erzwungenen Neubenennung auf Liquid Diary zieht noch mehr Phantasie ein am Adolf-Pichler-Platz in Innsbruck. Denn nun wird Tagebuch geschrieben. „Ziel ist der maximale Austausch mit den Gästen“, freut sich der Tiroler, der immer ein wenig an seinen Landsmann Tobias Moretti mit Vollbart erinnert. Konkret wird die wechselnde Karte der Signature Drinks mit genügend Fläche für Kommentare gestaltet. Buntstifte und Kulis liegen an den Tischen auf. Die Phantasie kitzelt aber schon die Karte selbst. „Die Zutaten werden erlebbar“, darf man sich ab Herbst auf Rubbelfelder für Gerüche und eingeklebte Gewürze freuen. Dafür muss er nur erneut zur Druckerei.

Dass sich dann die Tiroler Botanik zwischen den Seiten wiederfindet, darf man beim begeisterten Einkocher hinterm Tresen als sicher ansehen, „die saisonale Karte ändern wir immer mit den Jahreszeiten“. Die alpine Natur, die Innsbruck unübersehbar umgibt, liegt dem Tagebuch-Verleger aber ohnehin am Herzen. Strohhalme gibt es vom Start weg keine in der Bar, dafür hat Tüftler Damir Bušić einen Weg gefunden, dass die Glas-Halme tatsächlich klar bleiben und auch im Spüler nicht unansehnlich werden. Servietten reicht er äußerst sparsam. Auch die Wassergläser sind bewusst klein: „Weißt du, was wir jeden Tag wegschütten mußten?“ Statt Zero-Waste-Geflunker erklärt er gerne diese Gesten in seinem Lokal, das bereits zum Frühstückskaffee öffnet.

Liquid Diary

Lieb zur Umwelt, penibel am Shaker

Der Espresso wird im Liquid Diary zelebriert, auch abseits des Vormittags. Die Kaffeemaschine ist ein Blickfang, der zweite ist der Schiffsrumpf von einem Rückbuffet, der sich wie ein Vektor in den Raum schraubt. „Man soll uns von allen Seiten sehen“, wollte er bewusst keinen Raumteiler in seiner Bar. Die 45 Plätze im Liquid Diary haben so auch zwei Mann komplett im Blick. Umgekehrt gibt es kein Verstecken vorm Gast; die Spiegel zeigen die Handgriffe des Teams, als wären sie Flat Screens.

Und bei allem Schmäh ist Damir Bušić ein eleganter Arbeiter, dem man gerne zusieht. „Perfekt wie sie selbst“, fällt etwa sein „Sophia Loren“ aus, eine Rum-Italicus-Mischung mit geradezu schulmäßigen Amarenakirschen (natürlich hausgemacht). Die komplette Küche nebenan ist ein Erbteil des Vorgängers, aktuell dient sie neben den zwei Tagestellern vor allem der Bar. Die getrockneten Blüten, mit denen der „Japan 10 Fizz“ ausdekoriert wird, entstehen hier ebenso wie Kräuterauszüge und Sirupe.

Das erwähnte Auge für Details gilt auch für die anderen Cocktails, die hier über den Tresen gehen. Selbst die „kleine Piña“, eine Shotgröße mit Eiweiß und einem Hauch Curry, erfährt die volle Aufmerksamkeit. Sie wird es zwar nicht in die Tagebuch-Menüs schaffen, „aber wir bereiten jeden Drink gerne zu“. Das gilt auch für die Rezepte früherer Ausgaben seines Liquid Diary. Denn die Karten werden gebunden und als Band ins Regal gestellt. „Wie früher ein Poesiealbum“, stellt sich der Hausherr diese Sammlung vor. Ein subkutanes Signal schwingt nach den Anlaufhürden mit bei Archivar Damir Bušić: Wir sind gewillt zu bleiben!

Liquid Diary Innsbruck: Trinkgefäße für Gefäßchirurgen

Doch es gibt auch einen praktischen Nebeneffekt: „Kommt ein Gast nach einiger Zeit wieder und weiß, wann er da war, reichen wir ihm den Band mit seinen alten Kommentaren.“ Eine clevere Kundenbindung in der Touristen-Stadt Innsbruck! Zumal bereits jetzt „etliche Amerikaner zu uns kommen, viele auch auf Empfehlung“. Der exzellente Ruf der Medizinischen Fakultät, etwa in der Gefäßchirurgie, bringt auch jede Menge Kongresse mit sich. „Die internationalen Ärzte kommen gerne auf einen Whisky“, so der Neo-Barchef. Er musste aber auch schon für eine lokale Damenrunde deren Single-Malt-Liebling listen. 

Die noch nicht fertig ausdekorierte „koloniale Optik“, die Damir Bušić vorschwebt, holt schließlich irgendwie alle ab: Thonet-Hocker, roter Plüsch, Spiegel und dezenter, moderner Soul von Sharon Jones und Co. aus der Bose-Box. Jeder Signature Drink hat sein eigenes (natürlich im „Diary“ verzeichnetes) Glas, schon jetzt kommt der Negroni Sbagliato im Tiroler Riedel-Glas zum Gast. Hibiskus und Zirbe geben ihm einen persönlichen Touch, denn im Grunde stehen in der Tagebuch-Bar hauptsächlich Twists auf klassische Rezepte im Mittelpunkt.

Man kann sich aber auch an die Originale halten. Bei einem Vieux Carré zu 11,70 Euro definitiv keine schlechte Idee. Aber vielleicht muss man auch den umbenennen, wenn demnächst der Anruf aus New Orleans kommt? Das könnte man dann wirklich dem Tagebuch anvertrauen!

Photo credit: Diageo/World Class

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