Weniger Après-Ski, mehr Aviation: Damir Bušić und Kostas Karvounis über den Verein Hexenküche

Fortbildung, Vernetzung und dem Après Ski weiter die Stirn bieten: Der Verein Hexenküche will sich trotz oder gerade wegen Corona Barkultur weiter in Westösterreich – und darüber hinaus – verankern. Damir Bušić und Kostas Karvounis erklären im Interview, wie das aussehen soll.

In der etablierten Barszene Wiens einen Manhattan zu bestellen, ist seit jeher gang und gäbe. „Bei uns nicht“, weiß Liquid-Diary-Inhaber Damir Bušić. Seine Bar ist mitten in Innsbrucks Altstadt gelegen, zu Nicht-Corona-Zeiten tummeln sich dort Touristen, die den alpinen Westen der Republik vor allem wegen der Sport- und Freizeiterlebnisse in der Natur aufsuchen. „Wenn die Großstadt aber bei uns in Innsbruck Urlaub macht, ist sie überrascht, auch bei uns einen Manhattan zu bekommen“, so der Barchef.

Barkultur ist schon lange kein Fremdwort mehr in der knapp 132.000 Mann und Frau starken Tiroler Landeshauptstadt. Es könnte aber trotzdem mehr sein. Um das hervorzuheben, formieren sich ansässige wie ferner benachbarte Barbetreiber erneut in einem Verein: Dieser nennt sich Hexenküche und sein Ziel ist die Förderung von Zusammenhalt, Weiterentwicklung und Wachstum der lokalen Bartender-Community. „Gerade jetzt“, um auf die regionalen Besonderheiten der westlichen Barkultur weit über die Berggipfel hinaus aufmerksam zu machen und Verbindungen nach Deutschland, in die Schweiz, Italien und Ostösterreich zu knüpfen. Sowie natürlich, um auf einen – hoffentlich baldigen – Restart der Gastronomie vorbereitet zu sein.

Also haben wir bei Damir Bušić sowie dem Vereinspräsidenten und Besitzer der Dunlin Bar in Innsbruck, Kostas Karvounis, nachgefragt, wie der Verein Hexenküche in Zukunft seine Ziele setzt.

»Die Uhren ticken im Westen vielleicht langsamer, aber mit Blick auf die Entwicklung der Landschaft neuer, unabhängiger sowie innovativer Hotelbars glauben wir, durchaus mit gegenwärtiger Barkultur Schritt halten zu können. «

— Damir Bušić

MIXOLOGY: Seit drei Jahren besteht die Hexenküche als eingetragener Verein, den Ihr nun wiederbeleben und ausweiten möchtet. Wann und wie kam es denn zu dieser Gemeinschaft, und welche Idee steckt dahinter?

Kostas Karvounis: Der Grundgedanke, die westliche Barwelt stärker in Szene zu setzen, keimte bereits vor fünf Jahren bei einem Treffen mit Cathrin Buchmüller von Pernod Ricard Österreich und Tom Hausknecht, Bartender und Betreiber von Tom’s Bitters. Damals gab es zwar äußerst motivierte Einzelkämpfer, aber noch keine feste Bar-Community bei uns. Das wollten wir ändern, um gemeinsam an unseren Skills und Fähigkeiten zu arbeiten, mehr zu erreichen und aufzuzeigen, dass Barkultur im Westen kein Fremdwort darstellt. Bei weiteren regelmäßigen Arbeits- und Experimentiertreffen wie gemeinsamen Aktivitäten entstand dann die Idee zur Vereinsbildung, die vor mehr als drei Jahren realisiert worden ist.

MIXOLOGY: Was ist die Grundidee des Hexenküche-Vereins?

Kostas Karvounis: Unser Ziel ist, die Qualität und das Bewusstsein in unserer Bar- und Getränkekultur zu steigern, unser Wissen zu bündeln und zu teilen, um gemeinsam voneinander zu profitieren und mehr zu erreichen. Bedeutend mehr als wenn jeder für sich weiter in seinem stillen Kämmerchen weiterhext. Positive Resultate haben sich sehr schnell gezeigt, plötzlich gab es in Österreich keinen Wettbewerb mehr ohne den einen oder anderen Vertreter der Hexenküche. Zuletzt 2018 als wir, Damir und ich, uns für das World Class Finale Österreich qualifizierten. Der Siegerpokal steht dank Damir nun auch bei uns im Westen.

MIXOLOGY: Apropos Westen: Ticken denn die Uhren hier anders als in der Großstadt Wien mit angesagter Barkultur. Braucht es denn eine solche inmitten der Alpen?

Damir Bušić: Die Region Innsbruck spielt eine große Rolle im österreichischen Tourismus. Innsbruck kann sich rühmen, das Herz der Alpen zu sein, ist aber keine mit Wien vergleichbare Metropole. Aber es gibt begeisterte Barmenschen, die sowohl Après-Ski-, Wein- und Bierkultur mit Bargenuss bereichern. Das hervorzuheben und zu leben, bedeutet viel Arbeit, die wir gemeinsam stemmen und auch in Vereinsarbeit forcieren. Die Uhren ticken im Westen vielleicht langsamer, aber mit Blick auf die Entwicklung der Landschaft neuer, unabhängiger sowie innovativer Hotelbars glauben wir, durchaus mit gegenwärtiger Barkultur Schritt halten zu können. Und wenn wir die alpine Ausgangslage in Betracht ziehen, ist bei uns vielleicht sogar bedeutend mehr geschehen als im urbanen Zentrum Ostösterreichs.

MIXOLOGY: Das heißt, Barkultur hat durchaus Stellenwert in einer bei Bergtouristen beliebten Region und an Beachtung gewonnen?

Kostas Karvounis: Einen bedeutenden und gerade deswegen. Einerseits sind viele neue Bars und Hotelbars entstanden, die auch ihr Getränke-Angebot erweitert und ein beeindruckendes Erscheinungsbild der Backboards geschaffen haben. Das Konsumverhalten der Gäste hat sich verändert, und internationale Gäste haben erkannt, dass man auch bei uns in den Bergen durchaus einen Manhattan, Martini wie alle anderen Klassiker bestellen kann. Um es mit Salvatore Calabrese zu halten: Wenn der Basic gut ist, show me your signature. Das betrifft sowohl Hotelbars als auch Bars in unserer „city“.

»Veranstaltungen, wie wir sie hatten, sind für dieses Jahr ungemein schwierig zu planen, aber wir blicken positiv in die Zukunft und halten zusammen. «

— Kostas Karvounis

MIXOLOGY: Was meint Ihr mit Signature genau – alpine, regionale oder saisonale Besonderheiten hervorzuheben?

Damir Bušić: Regionalität und Saisonalität sind die Grundlage unserer Ideen, die wir alle in der Hexenküche beim gemeinsamen Austausch, Experimentieren oder Einkochen laufend beachten. Die aktuelle Corona-Situation mit Lieferengpässen bei karibischen Früchten zum Beispiel hat dazu beigetragen, uns noch mehr darauf zu besinnen, was wir hier haben. Es ist sinnvoll, regionale Produzenten zu fördern, mit heimischen Produkten und Kräutern wie Schafgarbe, Zirbe, Fichtenwipfel, Waldhonig, Mädesüß, Essig, Latschenkiefer oder Enzian qualitativ hochwertige Klassiker und Twists anzubieten. Und was die Saisonalität betrifft: Muss es wirklich ein Mojito im Winter sein? Lieber bieten wir Twists mit saisonalen Produkten an.

MIXOLOGY: Was sind die Herausforderungen in dieser schwierigen Zeit, um als Verein aktiv zu bleiben oder wieder in die Gänge zu kommen? Die Gastronomie ist zum Erliegen gekommen, Wettbewerbe und Veranstaltungen bleiben aus. Was macht Ihr?

Kostas Karvounis: Natürlich war es vor Corona leichter zu kommunizieren und tatsächlich zusammenzuarbeiten, Veranstaltungen oder interne Workshops zu initiieren. Aber wir treffen uns regelmäßig auf virtueller Ebene zum Austausch und nutzen jede Möglichkeit, uns online weiterzubilden. Veranstaltungen, wie wir sie hatten, sind für dieses Jahr ungemein schwierig zu planen, aber wir blicken positiv in die Zukunft und halten zusammen. Das Wichtigste aber ist, dass wir verbunden bleiben. Wir fiebern dem Neustart entgegen, um die hiesige Barszene und Barkultur im Allgemeinen noch stärker und heller aufleuchten zu lassen und den Gästen näher zu bringen. Unter Einhaltung aller Corona-Maßnahmen nehmen wir vereinzelt auch Treffen zu Fortbildungs- und Schulungszwecken wahr.

»Wer sagt, dass die besten Bars immer in einer Millionenmetropole sein müssen? Wir sind motiviert!«

— Damir Bušić

MIXOLOGY: Was ist bisher in der Hexenküche passiert, und wer sind die Bar-Akteure und Aktiven des Vereins?
Kostas Karvounis: Wir konnten einige Speakeasy-Veranstaltungen wie zum Beispiel die Serie Hidden Bar in Salzburg oder die Beisl Ralley in Innsbruck durchführen, wo es in unterschiedlicher Weise um den Genuss der Trinkkultur in ausgewählten Bars ging. Auch waren viele der Hexenküche-Mitglieder, wie bereits erwähnt, bei einigen Wettbewerben vertreten.

Damir Bušić: Mittlerweile sind wir 13 feste, aktive Mitglieder. Darunter Kostas als Präsident, dazu sein Mitarbeiter David Barbist, Mate Kente (Kassier und Soak Staves-Betreiber), Cathrin Buchmüller, Hannes Spiegel (Restaurantleiter aDLERS Hotel), Alexander Winklmair (Pfiff Bar), Nico Ablinger, Salvatore Comis (360° Innsbruck), Stefanos Miskovic aus dem Liquid Diary und meine Wenigkeit. Die Hexenküche aber steht nicht nur für Tirol, sondern ist mit Tom Hausknecht, Manuela Lerchbaumer (Easy Bar) und Carina Peterwagner (Bar Herberstein) auch in Linz angekommen. Und wir würden uns über weiteren Zuwachs sehr freuen.

MIXOLOGY: Zuwachs auch aus anderen Regionen? Was wollt Ihr erreichen?

Damir Bušić: Wir befinden uns in einer guten geographischen Ausgangsposition, in Pole-Position des Dreiländerecks, die wir gerne nutzen wollen, um unsere Fühler im Umkreis von einigen hundert Kilometern auszustrecken. Wir wollen wachsen, Grenzen überschreiten, Kontakte intensivieren, die Aufmerksamkeit der internationalen Barszene erreichen und freuen uns auf die Zusammenarbeit und Kooperation mit beispielsweise Zürich, Verona, München und umliegenden österreichischen Bundesländern. (Tages-)Workshops bei uns oder in anderen Städten und fachlichen Austausch initiieren, gemeinsame Veranstaltungen – warum nicht? Wer sagt, dass die besten Bars immer in einer Millionenmetropole sein müssen? Wir sind motiviert!

MIXOLOGY: Bis jetzt gibt es euch analog und untereinander digital vernetzt. Wollt Ihr auch ein virtuelles Dasein begründen?

Kostas Karvounis: Das wollen wir intensivieren. Unsere Vereins-Homepage befindet sich bereits in Planung, aber in sozialen Medien wie Instagram oder Facebook sind wir unter hexenkuecheinnsbruck oder Hexenküche als Bartender-Community zu finden.

MIXOLOGY: Damir und Kostas, danke für das Gespräch und gutes Gelingen.