Hidetsugu Ueno im Interview: »Ich habe auch schon Eisherzen geschnitzt, aber die liegen schlecht im Glas.«

Mixology: Ueno-san, die Geschichte der American Bar und des Natur-Eises von Flüssen wie dem Hudson kennt man. Wie aber entwickelte sich die elaborierte Eiskultur Japans?

Hidetsugu Ueno: Schon in der Edo-Periode (1603 bis 1868, Anm. d. Red.) war natürliches Eis weit verbreitet, das im Winter händisch gewonnen wurde. So gab es etwa eine Süßigkeit aus roter Bohnen-Paste, etwas Zucker und Eis, die an die „Sugar Cones“ der Karibik erinnerte. Als ich dann vor rund 30 Jahren an der Bar begonnen habe, hatten wir schon Eisbälle. Diese wurden um 1960 herum von Wada Masa-aki in der Bar Hamayu in Niigata ‘erfunden’. Die Japaner glaubten nämlich, dass das Eis von der Kante her schmilzt und wollten daher diese Ecken reduzieren – so kamen die Eisbälle auf.

Die Herstellung eines Eisblocks dauert heute mindestens zwei Tage. Denn die Seiten und die Unterseiten frieren am schnellsten, aber nicht die Oberfläche. Die wird bei acht bis zehn Grad geformt und immer wieder mit Wasser aufgegossen. Der Ehrgeiz der Hersteller zielt darauf ab, möglichst wenig trübes Eis zu erzeugen. Selbst bei einem 100 bis 200 Kilo schweren Block hast du ja immer einen ‘weißen’ Teil, wie wir das nennen. Auch wenn er papierdünn ausfällt. Alle handwerklichen Produzenten fragen sich: Wie geht es noch besser? Das ist so ähnlich wie im Automobilbau mit dem „total quality management“ (TQM), das auch aus Japan stammte.

Mixology: Sie touren um die Welt, um Eisdiamanten und Japanese Bartending zu promoten. Doch welches Eis verwendet Ueno-san in einer ‘normalen’ Schicht?

Hidetsugu Ueno: Eine Eismaschine ist so was wie die letzte Möglichkeit. Wir kaufen das Eis und arbeiten es nach unseren Bedürfnissen auf. Wir selbst verwenden sechs Arten von Eis, alle aus komplett gefiltertem Wasser – also ohne jegliche Mineralstoffe. Ich starte etwa mit einem Würfel für die Eisdiamanten. Die bereitet glücklicherweise mein Team vor. Das war aber nicht immer so: In der Bar Star, meinem ersten Bar-Job bei Hisashi Kishi, wollten immer alle Diamanten, da schnitzte ich auch mal 50 Stück in einer Schicht!

Heute gibt es die Eisbälle auch fertig, aber wir machen die natürlich selber. Der Ausgangspunkt ist ein vier Kilo schwerer Block – das entspricht einem alten, japanischen Gewichtsmaß. Als ich bei Kishi-san gearbeitet habe, waren das 100 Kilo-Blöcke. Und falls er auch nur eine Luftblase in diesem Ungetüm sah, hieß es sofort: „Ruf dort an, den müssen sie zurücknehmen!“

Mixology: Welche Drinks bekommen welches Eis – wenn man etwa an die Whisky-Highballs denkt, die von Japan aus an Popularität gewinnen?

Hidetsugu Ueno: Die Eisdiamanten setze ich nur im Whisky ein, nicht im Cocktail, der soll ja nicht verwässern. Bei uns kommen aber auch alle Basis-Spirituosen aus dem Gefrierfach, haben also gut -20 Grad, das Eis mit seinen vier Grad ‘erwärmt’ die Flüssigkeiten also technisch gesehen sogar. Das ist etwa beim Martini ein schöner Effekt und auch zu berücksichtigen.

Will ich wiederum etwas mit wenig Verwässerung shaken – etwa einen Sour mit Eiweiß – dann nehme ich immer einen Plastik-Shaker. Ja, Sie haben richtig gehört, einen Shaker aus dem Bubble-Tea-Laden. Da brechen die Ecken des Eises nicht, wenn man sanft genug shaked. Ich bin auch echt froh, dass ich den gefunden habe. Denn davor habe ich Tupperware verwendet – und der Shaker sieht doch mehr nach Bar aus (lacht).

Mixology: Gibt es eigentlich eine ideale Proportion, wieviel Prozent eines Cocktails im High Five das Eis ausmacht?

Hidetsugu Ueno: Am ehesten ist das beim Whisky-Highball gegeben. Populär ist bei der jungen Generation etwa der Jim Beam mit Soda, da der Bourbon so etwas wie den Einstieg in die Whiskywelt darstellt. Ich mixe den gerne als Longdrink im Verhältnis 1:2,5 und serviere ihn bewusst im Tumbler. Da wird der Eisquader vom Whisky ideal umspült. Und wenn das Eis – wie in Japan üblich – lange gefrostet wird, ist es auch härter und du bekommst in dieser Glasgröße weniger Dilution.

Die Wasserqualität ist aber in jedem Fall wichtig. Selbst beim Crushed Ice, das in unserem elektrischen Crusher erzeugt wird. Was ich nämlich nicht verstehe, ist, wenn Bars großes Gewese machen, dass sie im Service möglichst große Eisbrocken („lumps“) verwenden, zum Shaken und Stirren dann aber erst billiges Industrie-Eis nehmen. Ich sehe schon auch den Kosten-Vorteil. Aber bitte, wo ist da der Sinn für Qualität?

Mixology: Ihre Eis-Diamanten werden weltweit bewundert und kopiert. Gibt es eigentlich auch in der „Eis-Welt“ so etwas wie neue Trends?

Hidetsugu Ueno: Ich habe vor einiger Zeit am BAR CONVENT BERLIN einen geräuchertem Eisball gesehen, das fand ich nicht uninteressant. Ich selbst habe auch schon ein Eisherz geschnitzt, allerdings liegt das im Glas immer schlecht auf und macht den Cocktail auch schwer zu trinken. Ich bleib lieber bei den Diamanten.

Was in Japan gerade populär ist, sind Würfel aus gefrorenem Kaffee. Das lieben sie in den Coffee-Shops, weil der Eis-Kaffee dann nicht dünner wird. Das ist okay. Denn ich muss klar sagen: Eis soll für mich den Geschmack erhalten und nicht Geschmack abgeben.

Mixology: In letzter Zeit ist auch das Eis – im Grunde verschwendetes Wasser – Teil der Zero-Waste-Überlegungen an der Bar. Wie ist das in Tokio?

Hidetsugu Ueno: Bei uns ist das, was wir wieder-verwendetes Eis („re-used ice“) nennen, eigentlich keine große Sache. Sondern selbstverständlich. Wir waschen es und verwenden es dann etwa in den Krügen für den Wasserservice. Auch wenn es vom Kunden in Form nicht getrunkener Cocktails kommt, tun wir das. Aber eines noch: Ja, Eis ist eine wichtige Sache, aber am Ende geht es immer noch um die Flüssigkeit im Gästeglas!

Mixology: Ueno-San, vielen Dank für das Interview.