Christian Schroff über 20 Jahre Orientierbar: „Ich hatte eine Idee, wie ordentliche Gastronomie funktioniert, und da wollte ich hin.“

Christian Schroff musste einfach hinter die Bar, denn er lebt für seine Gäste. In seiner »Orientierbar« – meist kurz »O-Bar« – in Hofheim lebt er diesen Traum seit 2004. Ein ehrliches Gespräch. Darüber, wie es sich anfühlt, als Kaufmann in die Gastronomie zu kommen, warum die Provinz auch ihr Gutes hat und was ein Sex On The Beach damit zu tun hat.

Vom Kassieren zum Cocktail: Der heute 48-jährige Christian Schroff kam als gelernter Einzelhandelskaufmann wie so viele Barleute per Quereinstieg in die Gastronomie – mit Erfolg: Seine »Orientierbar« in Hofheim im Taunus gehört zu den bekanntesten Bars abseits der deutschen Großstädte, 2024 feiert sie ihren 20. Geburtstag. Nachdem Schroff in der Vergangenheit regelmäßig Teilnehmer großer Cocktail-Competitions war, konzentriert sich der Vater zweier Kinder inzwischen vermehrt auf die Weiterentwicklung seines Unternehmens. Wir haben Christian Schroff im Interview gebeten, einen Blick zurückzuwerfen – der bei dem geborenen Gastgeber automatisch auch ein Blick nach vorne wird.

MIXOLOGY: Lieber Christian, im kommenden Jahr feiert die »O-Bar« ihren 20. Geburtstag. Ihr könnt auf zwei bewegte Jahrzehnte zurückblicken. Wie ging das damals los?

Christian Schroff: 2004 haben wir als Orientierbar angefangen. Das Konzept war zunächst, vermutlich noch als einer der ersten in Deutschland, Shisha, gute House Music und naja, irgendwie Cocktails. Damals hatte ich überhaupt keinen Plan von Mixed Drinks.

MIXOLOGY: Du hattest keine Vorprägung, was Cocktails oder Bars anbetrifft?

Christian Schroff: Überhaupt nicht! Ich bin gelernter Einzelhandelskaufmann, habe aber damals schon den Fotoladen in Frankfurt-Sachsenhausen, in dem ich als Filialleiter angestellt war, eher wie eine Gastronomie geführt. Es lief immer gute Musik, wir kannten die Leute, die zu uns kamen beim Namen, viele waren Stammkunden. Ich habe oft einen Kaffee angeboten, mich eben wie ein Gastgeber und weniger wie ein Verkäufer benommen. Ein Freund von mir hatte eine Pizzeria in Hattersheim, da habe ich dann hinter der Theke angefangen und Wein ausgeschenkt.

»Ein echter Nachteil dieses Standorts ist der, dass sich keine Bar-Größen hierher verirren. Als Mitarbeiter schon einmal gar nicht. Deshalb war es die ganzen Jahre über schwierig für mich, einen Austausch mit jemandem im Alltagsgeschäft zu haben.«

— Christian Schroff

MIXOLOGY: Wie kam der Schritt zur eigenen Bar?

Christian Schroff: In der Pizzeria habe ich die Bedienung angebaggert, woraus eine glückliche Ehe entstand: Es handelte sich um meine heutige Frau und Mutter meiner zwei Kinder. Zu unserem ersten Date ich habe sie auf ein Essen bei mir in der WG eingeladen, ich erzählte ihr, wie gut mir die Gastronomie gefiel und dass es mein Traum sei, eine eigene Bar zu eröffnen.

MIXOLOGY: Eigentlich so ein Satz aus der Kategorie: »Was jeder Mann einmal im Laufe seines Lebens sagt«…

Christian Schroff: Ganz genau! Ich weiß auch nicht, ob es ohne meine Frau dazu gekommen wäre. Sie bekräftigte mich darin, das zu machen. Auf einmal hielt ich es wirklich für eine coole Idee. Ich war damals 27. Und plötzlich war in Hofheim im Taunus ein Laden frei.

MIXOLOGY: Dieser hier, in dem wir jetzt sitzen?

Christian Schroff: Die Hälfte davon. Durch die Mitte des Raums verlief eine Wand. Die andere Hälfte war eine Schneiderei, die wir erst 2012 übernommen und einen Durchbruch gemacht haben. 2004 habe ich mein ganzes Geld zusammengekratzt und losgelegt. Das Innendesign haben meine Frau und ich selbst gemacht. Natürlich passieren da auch Fehler. Vor allem, was Licht anbetrifft, würde ich mir mittlerweile immer jemanden dazuholen. Akustik ist auch so ein Thema. Von Drinks hatte ich wie gesagt ebenfalls null Ahnung. Ich dachte, eine Piña Colada wird mit Sprühsahne zubereitet. Mein erster ernsthafter Kontakt waren Steffen Lohr und Basti Heuser, die damals im Biancalani gearbeitet haben. Die ersten beiden Bartender, die ich kennengelernt habe, die das Thema richtig ernsthaft betrieben. Ich fühlte mich sofort abgeholt. Das war 2005, schätze ich. Ab dann bin ich zu jedem Workshop gegangen, der angeboten wurde und nahm an möglichst vielen Wettbewerben teil, um so viel Austausch haben zu können, wie irgendwie ging. So habe ich meine Skills gesammelt.

MIXOLOGY: Du hast Hofheim also immer wieder verlassen müssen?

Christian Schroff: Ein echter Nachteil dieses Standorts ist der, dass sich keine Bar-Größen hierher verirren. Als Mitarbeiter schon einmal gar nicht. Deshalb war es die ganzen Jahre über schwierig für mich, einen Austausch mit jemandem im Alltagsgeschäft zu haben. Aber Kreativität entsteht ja nicht nur in einem Kopf. Oftmals ist es ein Team, das einen Drink entstehen lässt. Mehrere Köpfe, die unterschiedliche Expertisen einbringen.

»Die extreme Nähe zu Frankfurt ist, was das anbetrifft, ein Problem für mich. Ich bilde eher Talente aus, die dann schnell nach Frankfurt oder eine andere größere Stadt wechseln. Ich kann das aber auch nachvollziehen.«

— Christian Schroff

MIXOLOGY: Wie sorgst Du heute dafür, dass Du gutes Personal bekommst, das Deine Vision mit umsetzt und die Bar mitgestaltet und voranbringt.

Christian Schroff: Das ist noch immer mehr als schwierig. In anderen kleineren Städten wie Bamberg ist das, glaube ich, leichter. Die extreme Nähe zu Frankfurt ist, was das anbetrifft, ein Problem für mich. Ich bilde eher Talente aus, die dann schnell nach Frankfurt oder eine andere größere Stadt wechseln. Ich kann das aber auch nachvollziehen. Manchmal gibt es einen glücklichen Zufall und dann kommt jemand, der Bar »versteht«. Ich habe gerade wieder jemanden in Aussicht, mit dem ich mir mal wieder Bälle zuspielen kann. Wenn Du immer nur alleine den Ball hochhalten musst, macht das irgendwann nicht mehr so viel Spaß. Ist doch viel schöner, mal rüberzukicken und sich gegenseitig ein bisschen anzufeuern. Die letzten Jahre ist bei mir aufgrund einiger privater Dinge die Kreativität ein wenig hinten runtergefallen. Stress ist der Tod jeder Kreativität, wenn man keine Muße hat, sich mal hinzusetzen. Aber das ist einfach so; es gibt so Zeiten im Leben, in denen du einfach so viel Energie für dein normales Leben brauchst, dass keine Energie für neue Konzepte, neue Drinks und so weiter übrigbleibt. Das ändert sich jetzt aber zum Glück wieder.

MIXOLOGY: Ich kann mir vorstellen, dass in einer kleineren Kreisstadt wie Hofheim nicht alles möglich ist, was in Millionenmetropolen scheinbar mühelos funktioniert.

Christian Schroff: Klar, das ist ungleich schwerer. Daran arbeite ich seit 20 Jahren und werde noch weitere 20 Jahre daran arbeiten, wenn es diese Bar so lange geben sollte. Ich nenne mich immer Vollsortimentler, ein Begriff, der aus dem Einzelhandel stammt, weil wir hier einfach diesen Spagat machen müssen. Als ich damals hier angefangen habe, Old Fashioneds zu rühren, gab es Leute, die sagten, ich hätte sie nicht alle. Saftgeschwängerte Cocktails waren zu dem Zeitpunkt im Umkreis von 20 Kilometern, eigentlich bis Frankfurt, noch gang und gäbe. Wir waren vielleicht alle ein bisschen übereifrig damals und haben den Leuten dann erzählt, sie sollten lieber Manhattans trinken. Aber bring mal einen vom Sex on the Beach zum Manhattan – komplett anderes Konzept! Ein paar Leute hat man aber schon damals damit abgeholt, denen hat das gefallen. Das habe ich mir nun über die Jahre aufgebaut. Ich habe Gäste, die für einen Manhattan oder Sazerac zu mir kommen, andere, weil sie die Infusionen mögen, die wir machen. Ich habe aber auch Gäste, die ich mit diesen Drinks nie erreichen werde, vielleicht in zehn Jahren, aber bisher eben nicht. Die aber trotzdem gerne bei mir sind, um eben zum Beispiel einen Sex on the Beach zu trinken.

MIXOLOGY: Der genauso immer noch bei Dir auf der Karte steht.

Christian Schroff: Ich bin auch Kaufmann und aus diesem Grund gibt es auch den bis heute noch auf der Karte. Eben weil ich hier einfach nicht die Arroganz an den Tag legen könnte, keine Drinks dieser Art mehr zuzubereiten. Davon abgesehen, habe ich relativ schnell begriffen, wie sehr ich meine Gäste fordern kann, dass ich alle im Blick behalten muss, dass es auch gefällige Drinks geben muss, dass es meine Aufgabe ist, zu verstehen, was mein Gast wirklich will und dass nicht jeder Mezcal trinken mag. Das ist okay, ich habe viele Stammgäste, wir sind eine Neighborhood Bar. Wir verkaufen auch viel Wein. Wein ist der neue Gin & Tonic.

MIXOLOGY: Hat das Deiner Meinung nach auch etwas mit Geduld zu tun? Die Beobachtung, die ich immer mache, ist, dass das, was in den echten Metropolen wie New York oder London geht, einfach nur mit Zeitverzögerung irgendwann dann auch in anderen Großstädten und dann irgendwann, mit nochmaligem Delay, auch in kleineren Städten ankommt.

Christian Schroff: Exakt. 2008 hätte ich mir nie vorstellen können, dass hier irgendjemand irgendwann einmal irgendetwas mit Kräutern trinkt. Zu der Zeit war das in Frankfurt aber der ultraheiße Scheiß. Cuisine Style, kein Drink ohne Rosmarin, Thymian oder Basilikum. Heute sind das normale Zutaten und Techniken, die auch Hofheim verstanden hat.

MIXOLOGY: Das ist vor allem Dein Verdienst, oder? Anders gefragt: Ganz offensichtlich bist Du in dieser Stadt die erste Bar am Platze. Gibt es hier noch andere, die Bar so ernsthaft wie Du betreiben?

Christian Schroff: Hmm… Es gibt noch eine andere Bar hier, in der man einen Gin Basil Smash bestellen kann…

MIXOLOGY: Also eher nicht. Wenn man die letzten 20 Jahre betrachtet, hat sich die »O-Bar« mehrere Male gehäutet. 2004 noch eine Shisha-Bar, mehrere Umbauten, Vergrößerungen, Veränderungen in der inhaltlichen Ausrichtung, irgendwann ein stärkerer Fokus auch auf Speisen. Gingen Dir diese Cuts leicht von der Hand oder fielen Dir einige davon schwer?

Christian Schroff: Es fällt mir immer schwer, Bestehendes zu cutten. Ich könnte auch heute den Sex on the Beach bei mir abschaffen und sagen »gibt es nicht mehr!« Ich habe aber mittlerweile eine Familie, ein Haus abzubezahlen, drei Festangestellte. Das ist ein Risiko. Bei der Shisha Bar war es wesentlich einfacher. Ich wusste, das war nicht das, wo ich hinwollte: »Doppel-Apfel« und Red Bull dazu. Ich hatte schon eine Idee, wie ordentliche Gastronomie, wie ich sie mir vorstelle, funktioniert und da wollte ich hin.

MIXOLOGY: Aber woher der stete Veränderungswille? Wolltest Du Dich stetig verbessern oder beginnst Du einfach schnell, Dich zu langweilen?

Christian Schroff: Es gibt viele tolle Bars, die in den letzten Jahren aus dem Boden geschossen sind. Ich habe mich früher immer gewundert, wie die Leute, die ich teilweise von Workshops oder Competitions her kannte, Läden, die 500.000 Euro und mehr gekostet haben, finanzieren konnten. Ich habe das nie hinterfragt, aber irgendwann wurde mir klar: Die Bar gehört jemand anderem, oder der vermeintliche »Owner« ist gerade einmal mit 4% beteiligt. Ich habe mit wesentlich weniger Geld angefangen. Die erste Kühlung habe ich Second Hand gekauft. Der ganze Raum war selfmade. Der Grund, warum wir uns so oft verändert haben war auch, dass wir immer wieder reinvestiert haben. Immer step by step.

»Ich bin kein reicher Mensch, aber ich kann sagen: Ich habe mir das alles über die Jahre erarbeitet. Ohne Investor. Das gehört alles mir.«

— Christian Schroff

MIXOLOGY: Organisches Wachstum.

Christian Schroff: Ich habe kein dickes Auto vor der Tür stehen. Ich habe immer geschaut, dass ich weiter investiere, den Laden wertiger mache, jedes Mal ein bisschen mehr so, wie ich es eigentlich schon am Anfang gerne gehabt hätte. Ich bin kein reicher Mann, aber ich kann sagen: Ich habe mir das alles über die Jahre erarbeitet. Ohne Investor. Das gehört alles mir. Und ich habe meinen Gästen immer wieder etwas zurückgeben wollen, indem ich es ihnen immer wieder aufs Neue schön mache.

MIXOLOGY: Auch wenn man in der O-Bar immer nur von einer Momentaufnahme sprechen kann: Erzähle doch ein bisschen über die Philosophie und die Herangehensweise an die Drinks, die Ihr hier macht.

Christian Schroff: Also für mich steht das Gastgebertum an allererster Stelle. Das quatsche ich nicht nur so dahin, sondern ich freue mich wirklich, wenn Gäste hier einen schönen Abend haben. Das befriedigt mich. Das ist der Motor, der Grund, dass ich das überhaupt 20 Jahre lang mache. Ich bin einfach total gerne Gastgeber und mache es meinen Gästen gerne so schön wie möglich. Deswegen habe ich sie auch immer dabei im Fokus und versuche meine Drinks gefällig zu machen, trinkbar, süffig und trotzdem geschmacklich interessant. So ist auch der »Elvis Parsley« entstanden. Petersilie fand ich schon immer geil, auch im Essen und sie lässt sich auch super per Sous Vide verarbeiten. Das Gefällige ist die Brombeere, die den Drink für jeden zugänglich macht. Pandan fand ich ganz früh schon ‘ne geile Nummer, die ich immer wieder gerne einsetze. Das Nussige im Kontrast zum Vegetalen einerseits und zum Fruchtigen andererseits.

MIXOLOGY: Woher nimmst Du heute Deine Inspiration für Veränderung und Wachstum?

Christian Schroff: Natürlich von Kollegen, so wie es die ganzen Jahre vorher auch war. Es gibt Bartender, die sehr offen sind und ihre Rezepte gerne teilen. Außerdem Internet und Fachmagazine. Und natürlich dadurch, dass man selbst Dinge ausprobiert. Ich plane, demnächst einen Rotationsverdampfer anzuschaffen. Den hat mit Tony Conigliaro vor über zehn Jahren zu ersten Mal gezeigt und seitdem spiele ich mit dem Gedanken und jetzt sehe ich es einfach als Investition, die der Bar nach ein paar Jahren wieder einmal einen neuen Impuls geben wird. Bei mir geht einfach viel mit Gefühl und Herz und natürlich auch mit unternehmerischen Gedanken. Aber die gehen nicht nach Zahlen. sondern eher nach der Frage: »Was braucht der Laden jetzt? Und was brauche ich, um mir wieder einen Kick zu geben?« Bisschen Benzin nachfüllen einfach.

MIXOLOGY: Lieber Christian, ganz herzlichen Dank für das Interview!

Dieses Interview erschien erstmals in der Print-Ausgabe 6-2023 von MIXOLOGY. Für diese Wiederveröffentlichung wurde der Text formal adaptiert, aber inhaltlich nicht verändert. Mehr Information zur Bestellung einer Einzelausgabe findet sich hier, Informationen zu einem Abonnement (6 Ausgaben pro Jahr) hier.