Jason-Candid Knüsel im Interview über Healthy Hospo: „Wir wollen die Branche gesünder gestalten.“

Der Bar-Kosmos hat den Schweizer Jason-Candid Knüsel einst in seinen Bann gezogen. Das tut er heute noch. Allerdings haben ihn die harten Bartresen in London zu einem Umdenken bewogen und zur Non-Profit-Organisation „Healthy Hospo“ geführt, die sich für bessere Arbeitsbedingungen in der Gastronomie einsetzt. Im Interview erzählt er, was es damit auf sich hat.

Der gebürtige Schweizer Jason-Candid Knüsel ist in Lausanne und Schaffhausen aufgewachsen. Nach seiner Ausbildung zum Restaurantfachmann wollte er Koch werden, landete aber nach einem Ausflug ins Hotelservice schlussendlich am Bartresen der Widder Bar. Es folgten Stationen in der Clouds Bar und im Luxushotel The Chedi Andermatt, 2017 wird der Schweizer bei den Swiss Bar Awards zum besten Bartender des Landes gekürt. Im Jahr darauf zieht es ihn nach London an die Bar des The Savoy Hotel und des NoMad. Eine Grenzerfahrung, die ihn sein Dasein und die Branche reflektieren lässt. Er stößt auf Healthy Hospo, wo er sich seither als Managing Director der Non-Profit-Organisation für gesündere Arbeitsbedingungen in der Gastronomie einsetzt. Zurück in Zürich bleibt er als Barchef und Betriebsleiter der Zürcher Bar Lupo zugleich nah am Bar-Geschehen. Was und wie er das macht, erzählt er in einem Gespräch mit MIXOLOGY Online.

MIXOLOGY: Jason, worum handelt es sich bei Healthy Hospo?

Jason-Candid Knüsel: Es handelt sich um eine internationale Non-Profit-Organisation, die sich für die Gesundheit, Zufriedenheit und das Wohlbefinden von Beschäftigten in der Gastronomie einsetzt. Healthy Hospo organisiert Kurse oder Workshops für Gastro-Beschäftigte vor Ort oder per App über unsere digitale Plattform. Unternehmen können für ihre Mitarbeiter Trainings- oder Seminareinheiten buchen, aber genauso Einzelpersonen. International kreieren wir auch Community Events, die größtenteils von der Spirituosenindustrie unterstützt und finanziert werden. Da wären zum Beispiel der Healthy Hospo Chess Club, Hospo Yoga oder ein Bartenders Football Club. Healthy Hospo wurde 2017 von Tim Etherington-Judge gegründet. Er hatte zuvor jahrelang als Bartender und für Großkonzerne in der Spirituosenindustrie gearbeitet. Zu viel Arbeit und ein ungesunder Lebensstil führten ihn zu Burn-Out und zu einem Suizidversuch. Er hat seine Arbeit aufgegeben, sich rehabilitiert und aus dieser Erfahrung heraus Healthy Hospo gegründet, um die Arbeitsbedingungen in der Branche zu verbessern, gesünder zu gestalten.

MIXOLOGY: Wie bist du dazu gekommen?

Jason-Candid Knüsel: Wir sind mittlerweile ein gewachsenes Team aus ehemaligen Bartender:innen, Brand Ambassadors oder Barbetreiber:innen. Healthy Hospo hat seinen Sitz in London, von wo aus wir weltweit agieren. Ich bin durch Tim Etherington-Judge dazu gekommen, als ich im NoMad Hotel an der Eröffnung mitgewirkt und während der London Cocktail Week Gesprächsrunden zum Thema Mental Health mit Vertretern aus der Industrie wie Pietro Collina, Monica Berg und Alex Kratena mitorganisiert habe. Ich fand das sehr inspirierend, weil ich mich damals selbst an einem Wendepunkt befand. Ich wollte den Shaker nicht aufgeben, den Blick auf die Gastro nicht verlieren, aber hinterfragte das operative Geschäft. Die Begegnung mit Tim war der Anstoß zu meiner Veränderung. Seit 2021 bin ich als Managing Director und seit 2022 als Mitinhaber an Bord von Healthy Hospo.

»Meine Zeit als Bartender in London war für mich die härteste Schule. Wenn man die Schweiz verlässt, wo die Work-Life-Balance funktioniert, das Leben weniger stressig ist und gute Löhne bezahlt werden, ist London eine ganz andere Nummer. Es war für mich eine riesige Challenge, dort anzukommen und von vorne anfangen zu müssen.«

— Jason-Candid Knüsel

MIXOLOGY: Was hat dich damals zu diesem Schritt bewogen?

Jason-Candid Knüsel: Meine Zeit als Bartender in London war für mich die härteste Schule. Wenn man die Schweiz verlässt, wo die Work-Life-Balance funktioniert, das Leben weniger stressig ist und gute Löhne bezahlt werden, ist London eine ganz andere Nummer. Es war für mich eine riesige Challenge, dort anzukommen und von vorne anfangen zu müssen. In meinem ersten Jahr im The Savoy Hotel durfte ich erst nur Gläser polieren, und das für knapp über 1.000 Pfund. Es war eine mentale, emotionale und finanzielle Herausforderung. Oft habe ich mich gefragt: Wofür mache ich das? Aber ich hatte starke Leute um mich, und wir haben im ersten Jahr drei internationale Trophäen erhalten. Dann weiß man zwar, warum man da ist, aber es erzeugt immens viel Druck. Ich wurde schnell zum Head Barback befördert, durfte im zweiten Jahr langsam an die Bar vordringen, doch einen Ferrari lernt man erst zusammenzubauen, bevor man ihn fahren darf. Als wir 2021 nach Covid die Gastronomie wieder öffnen durften, habe ich bei der NoMad-Eröffnung mitgewirkt, bis ich Tim von Healthy Hospo getroffen habe.

MIXOLOGY: Und er hat dich als Managing Director engagiert?

Jason-Candid Knüsel: Durch die Arbeit in London kannte man sich, und Organisationsarbeit war mir durch meine Tätigkeit bei der Schweizer Hotel und Gastro Union nicht fremd. Schon bei meiner Mitwirkung im Vorstand der Schweizer Hotel und Gastro Union von 2016 bis 2019 war es mir neben dem Repräsentieren der Schweizer Barkultur ein besonderes Anliegen, die Ausbildung der Restaurant- oder Hotelfachleute zu verbessern. Es ist uns gelungen, Lern- und Lehrmaterialien anzugleichen, Veraltetes auszutauschen und die bislang fehlende Spirituosenkunde sowie Cocktailkultur neben den Schwerpunkten Wein und Küche zu integrieren.

MIXOLOGY: Was ist nun die Vision von Healthy Hospo, und an wen richtet ihr euch?

Jason-Candid Knüsel: Es gibt die aktive Mission und Vision, die gesamte Szene der Gastronomie gesünder zu gestalten. Das ist uns ist wichtig, und wir sehen, was wir bis jetzt schon erreicht haben, wenn gleich noch ein langer Weg vor uns liegt. Wir haben sieben thematische Säulen entwickelt. Unseren Fokus legen wir auf Schlaf, Ernährung, die Verbindung zur Natur, zu einem selbst und zu anderen, und auf Healthy Operations, die Unternehmen innerbetriebliche Strategien für ein gesünderes Arbeitsverhältnis und -klima aufzeigen sollen. Dazu arbeiten wir mit Expert:innen, die Trainings und Workshops vor Ort oder auf einer digitalen Plattform umsetzen. Eine App wird in einigen Wochen lanciert. Ein wichtiger Aspekt ist auch der Umgang mit Alkohol in dieser Branche.

»Ich rede oft vom Industrie-Dreieck, das aus Betrieben, Brands sowie Produkten und Gastronom:innen besteht. Nimmt man eines davon weg, zerfällt die Industrie wie ein Kartenhaus. Dementsprechend liegt es an allen, in die Gesundheit und das Wohlbefinden von Mitarbeiter:innen zu investieren.«

— Jason-Candid Knüsel

MIXOLOGY: Ihr kommt fast alle aus dem Segment Bar. Ist sie euer Schwerpunktgebiet?

Jason-Candid Knüsel: Grundsätzlich stehen wir der gesamten Gastronomie gegenüber offen. Da aber die meisten von uns Bar-Background haben, liegt unser Fokus auch darauf. Und hier komme ich erneut auf den Aspekt des Alkohols zu sprechen. In der Barkultur fließt viel Geld, sowohl auf Produkt- als auch auf Konsumentenseite. Wir lernen in unserem Beruf alles über Gin, Vodka und Whisky, und wie man sie verkauft. Aber keiner erklärt, was Alkohol in unseren Körpern anrichten kann, das wäre doch verkaufsschädigend. Bei jedem Branchen-Event fließt Alkohol, auf jeder Party, Afterparty und auf Messen. Ich frage mich: Können wir nichts anderes? Wir wollen ein Umdenken von Konzernen dahingehend erreichen, andere, sportlich oder mental unterstützende Aktivitäten zu starten und somit in ihre Mitarbeiter:innen zu investieren. Ich rede oft vom Industrie-Dreieck, das aus Betrieben, Brands sowie Produkten und Gastronom:innen besteht. Nimmt man eines davon weg, zerfällt die Industrie wie ein Kartenhaus. Dementsprechend liegt es an allen, in die Gesundheit und das Wohlbefinden von Mitarbeiter:innen zu investieren. Wir wollen das Bewusstsein für gesunden Alkoholkonsum schärfen, nicht Alkohol verdammen. Es spricht nichts gegen ein Feierabendbierchen. Aber muss es jeden Tag sein? Diese Veränderung zu einem gesunden Verhältnis streben wir an. Die Barkultur stellt dabei das inklusivste Element dar, ein Bindeglied von Service, Produktion und Community. Wir haben zum Beispiel einen Schachclub als Community Event lanciert, der viele Akteure aus Gastronomie und Bar zusammenbringt, ohne nur einen Tropfen Alkohol zu konsumieren. Das machen wir in London und hoffen, ähnliche Projekte in der Schweiz und in Deutschland aufzubauen.

MIXOLOGY: Wie finanziert ihr euch?

Jason-Candid Knüsel: Es war nie die Idee, Geld aus unserer Plattform zu schöpfen. Wir wollen, dass Industrie-Kolleg:innen unsere Aktivitäten zu ihrem eigenen Wohl besuchen. Viele Seminare und Kurse halten wir selbst. In London sind viele Events und Trainings durch eine hohe Brand-Beteiligung gesichert, und der Markt ist abgedeckt. Aber wir wollen weltweit Beschäftigte und Companies mit unseren Trainingsangeboten ansprechen, auch in Ländern wie Indien, Kenia oder Singapur. Das ist zum Beispiel über die digitale App möglich. Zudem versuchen wir, bei Tradeshows oder Messen aktiv präsent zu sein. Zur langfristigen Unternehmenssicherung eignen sich Trainingspläne über einige wenige Monate schon. Hinzu kommen langjährige Strategien in Betrieben vor Ort und durch Unterstützung mit digitalem Content.

MIXOLOGY: Du kehrst dem Barterrain nicht den Rücken, sondern bist in der Bar Lupo in Zürich …

Jason-Candid Knüsel: Seit Ende letzten Jahres habe ich meinen Hauptwohnsitz wieder in Zürich. Da ich aber auch Healthy Hospo-Mitinhaber bin, brauche ich den Londoner Zweitwohnsitz. Wir konnten das Team von drei auf acht Mitarbeitende mit bestimmten Aufgabenverteilungen mehr als verdoppeln. Dadurch habe ich mehr Kapazität, um weiterhin nah am Geschehen sein zu können und zu wollen – als Barmanager und Betriebsleiter in der Bar Lupo, wo es mein Job ist, das Team zu unterstützen, strategisch und auch in der kreativen Weiterentwicklung mitzuarbeiten. Ich werde drei, vier Tage, meist gegen Ende der Woche im Lupo für das Team und die Gäste präsent sein. Anfangs der Woche, wenn die meisten Healthy Hospo-Events stattfinden, kümmere mich um das Team, administrative Angelegenheiten sowie um nationale wie internationale Veranstaltungen.

»Anfangs war die körperliche Kondition bei vielen im Keller, weil sie es nicht mehr gewohnt waren zu laufen. Jetzt sind sie gut dabei und disziplinierter, trinken eines anstelle von sieben Bierchen und haben Freude an diesem Ausgleich. Mit solchen Dingen können wir bei Konzernen und Einzelpersonen Veränderungen erwirken.«

— Jason-Candid Knüsel

MIXOLOGY: Wie stärkst du dich mental und körperlich, um anderen ein Vorbild zu sein?

Jason-Candid Knüsel: Dieses Jahr war es schwierig, weil ich durch den Hauptfokus auf Healthy Hospo weniger Zeit für mich hatte. Das ist ein Punkt, warum ich in Hinblick auf Lebensqualität in der Schweiz zurückgekehrt bin. Ich freue mich auf die nächsten Jahre. Aber zu deiner Frage: fast jeden Morgen gehe ich ins Gym, schwimme gerne und praktiziere Yoga und Kampfsportarten, die mich fördern und fordern. Zudem mag ich Fußball sehr. Bei Healthy Hospo haben wir in London einen Bartender Football Club mit nun bereits mehr als 300 Mitglieder:innen gegründet. Dieses Fußball-Konzept haben wir weiterentwickelt und auch einen Bartender FC in Dublin, Manchester und Edinburgh lanciert. Es ist ein großes Netzwerk mit insgesamt fast 1000 Mitgliedern. Ein solches will ich auch in der Schweiz etablieren. Anfangs war die körperliche Kondition bei vielen im Keller, weil sie es nicht mehr gewohnt waren zu laufen. Jetzt sind sie gut dabei und disziplinierter, trinken eines anstelle von sieben Bierchen und haben Freude an diesem Ausgleich. Mit solchen Dingen können wir bei Konzernen und Einzelpersonen Veränderungen erwirken. Mein mentaler Anker ist Schach, das auf mentaler Ebene enorme Benefits bietet. Für mich war es daher an der Zeit, einen Gastro-Schachclub aufzubauen, damit auch Kolleg:innen von diesen Benefits profitieren. In London gibt es schon einen Chess-Club von Healthy Hospo mit 100 Mitgliedern. Der Club läuft gut, drei Events und ein Schachwettbewerb stehen im Januar an, um mentale Stärke in der Gastronomie zu adressieren. Auch in der Schweiz und am besten überall auf der Welt sollte ein Hospo-Schachclub entstehen.

MIXOLOGY: Hast du dich gefreut, über Weihnachten zuhause zu sein? In einer Zeit, die das gastronomische Parallelleben besonders verdeutlicht?

Jason-Candid Knüsel: Ich freute mich sehr darauf, und konnte schon letztes Jahr bei meiner Familie sein und Freunde treffen. Auch die Bar Lupo war über Weihnachten geschlossen, damit die Mitarbeiter bei Familien und Freunden sein können. Das untermauert Mental Health, und das wollen wir vorleben. Ganz sicher ist das Parallelleben zu dieser Zeit besonders spürbar. Während Gäste sich freuen und feiern, arbeitet die Gastronomie. Weihnachten kann demnach eine einsame Zeit sein. Dementsprechend finde ich es wichtig, wenn man nicht sowohl an Weihnachten als auch Silvester arbeiten müsste und einen der beiden Feiertage mit Freunden und Familie verbringen kann. Natürlich schweißt die Arbeit in Spitzenzeiten auch zusammen. Da bin ich dabei, was aber nicht heißt, dass man ausgerechnet an Weihnachten am Arbeitsplatz sein muss. Außerdem schweißt auch die Vorweihnachtszeit zusammen, und das Band in einem Team wird sowieso auch außerhalb der feierlichen Tage gefestigt.

MIXOLOGY: Lieber Jason, vielen Dank für das Gespräch und alles Gute.