Der Brenner spricht: Reto Meier von der Distillerie Studer im Interview

Als gelernter Käser ist Reto Meier über Umwege als Brenner in der Schweizer Distillerie Studer gelandet. Was die beiden Handwerke gemeinsam haben, wie man bei Studer arbeitet und warum man aus Stroh kein Gold produzieren kann, erzählt er im ausführlichen Interview.

Als Brenner der im Jahr 1883 als Brennerei, Likör und Confiseriefabrik gegründeten Distillerie Studer in der Luzerner Gemeinde Entlebuch beginnt Reto Meiers Arbeitstag gegen sieben Uhr morgens. Dann wird so lange gebrannt, wie es für die unterschiedlichen Brennerei-Produkte der Edelspirituosen, Fruchtedelbrände oder auch Liköre eben braucht. Wenn der ehemalige Käser nicht gerade die Brennblase wie beim saisonal gebundenen Fruchtbrennen entfacht, leitet er Degustationen oder führt Gäste durch die von DistiSuisse mehrmals als Brennerei des Jahres ausgezeichnete Distillerie, die in diesem Jahr und in vierter wie fünfter Familiengeneration ihr 140. Jubiläum gefeiert hat.

MIXOLOGY: Lieber Reto Meier, als Brenner der Distillerie Studer haben Sie das Käsewasser gegen klare Wässerchen getauscht. Wie kam es dazu?

Reto Meier: Das war reiner Zufall und nicht so geplant. Ursprünglich bin ich Käser und habe meine Lehre in einem kleinen Familienbetrieb gemacht. Durch das Käsereisterben wurde ich ein wenig in die Milchindustrie gezwungen und habe auch bei der Molkerei Emmi im Schichtdienst gearbeitet. Als dann eine Stelle als Allrounder in einer Destillerie in meinem Nachbardorf freiwurde, ergriff ich diese Chance. Irgendwann durfte ich dort dann auch das Brennen lernen, und so nahm alles seinen Lauf. 2017 kam ich dann als Kellermeister und Produktionsleiter in die Distillerie Studer. Die Position des Brenners habe ich in Folge von meinem Vorgänger zusätzlich übernommen. Und das fand ich toll.

MIXOLOGY: Braucht es in der Schweiz zwingend eine klassische Ausbildung? Waren Sie froh über diese Möglichkeit?

Reto Meier: Eine Ausbildungsbasis im Lebensmittelsektor oder als Getränketechnologe ist natürlich von Vorteil, um gewisse Zusammenhänge zu verstehen und zu erlernen. Ansonsten hängt der Beruf viel mit ‘learning by doing’ und Weiterbildungen in der Branche zusammen. Ich bin froh und hatte wirklich großes Glück. Die Schweizer Brenn-Branche ist sehr klein. Eine offene Stelle wird sehr schnell wiederbesetzt, oder es fehlen Leute, die damit zu tun haben. Der Hype am Brennen ist erst in den letzten Jahren entstanden. Als ich 2007 mit dem Brennen begonnen habe, galt ich als ‘Schnapsbrenner’. Heute hat dieser Beruf mehr Stellenwert. Die Corona-Phase, in der man nirgends hingehen konnte, ließ die Menschen sehen, was es Gutes aus der Schweiz gibt. Aber generell hat ein Umdenken stattgefunden. Egal ob bei Festivals oder in der Gastronomie, ich beobachte viele Jüngere, die über Spirituosen, deren Aromen und Geschmäcker fachsimpeln. Der Qualitätsanspruch steht mehr im Vordergrund. Das hat sich auf die Jungen übertragen. Und es gilt: Wenn es etwas kostet, muss es gut sein.

»Ich bin auch überzeugt davon, dass ich in meiner Sparte keine Angst vor KI haben muss. Wenn man nur Gin produziert, könnten bestimmt viele technische Abläufe automatisiert werden. Bei vielfältigen Produktionsvorgängen oder der Herstellung von Fruchtbränden ist eine technische Automatisierung nicht sinnvoll.«

— Reto Meier

MIXOLOGY: War der Berufswechsel also eine glückliche Entscheidung?

Reto Meier: In der Käserei sah ich keine Zukunftsoption und ich wollte das Brennen erlernen. Der Wechsel war die richtige Entscheidung, und das Brennen sowie die abwechslungsreiche Tätigkeit hier hat sich zu einer Leidenschaft entwickelt. Menschen mit Produkten zu begeistern ist eine schöne Sache, und die Wertschätzung von Konsumenten und Kunden für die Produkte bestätigt, dass ich das Richtige mache.

MIXOLOGY: Gibt es Parallelen zwischen den beiden Berufen?

Reto Meier: Bei beiden steht Genuss im Vordergrund, auch Spirituosen sollten als reine Genussprodukte gesehen werden. Zudem braucht es für beide Zeit – Reifezeit, das gilt für Käse wie auch für die meisten Spirituosen. Anders als früher gilt der Beruf des Brenners heute als hip und cool. Schlussendlich handelt es sich bei beiden um ein bodenständiges Handwerk, das schmutzig macht.

MIXOLOGY: Früher hieß es, das Handwerk habe goldenen Boden. Haben Sie Angst vor Künstlicher Intelligenz (KI)?

Reto Meier: Das stimmt sicher. Ich bin auch überzeugt davon, dass ich in meiner Sparte keine Angst vor KI haben muss. Wenn man nur Gin produziert, könnten bestimmt viele technische Abläufe automatisiert werden. Bei vielfältigen Produktionsvorgängen oder der Herstellung von Fruchtbränden ist eine technische Automatisierung nicht sinnvoll. Der Vorlauf zum Beispiel lässt sich nicht konkret einplanen. Dafür braucht es menschliche Einschätzung, Erfahrung und Gespür. Ich habe also keine Angst. So lange solche Produkte gefragt sind, wird es den Brenner geben. Man kann bestimmt in Zukunft vieles optimieren, den Menschen aber nicht ersetzen.

»Das Brennen der Williams Birne gilt als Königsdisziplin, die schon mit der Maische beginnt. Williams Birnen sind grün, grün und nochmals grün, um plötzlich reif und bald darauf faul zu sein. Man muss den richtigen Zeitpunkt erwischen, der im Vergleich zum Apfel kürzer ist.«

— Reto Meier

MIXOLOGY: Fruchtedelbrände bilden das Fundament der Distillerie Studer. Warum ist die Aufmerksamkeit an Fruchtbränden in jüngster Vergangenheit gestiegen?

Reto Meier: Das Interesse an Fruchtbränden ist gewachsen. Ich glaube, nach dem Gin-Boom zum Beispiel fußt es auf der neuerlichen Erkenntnis der Branche, dass es viele gute einheimische Produkte gibt und man nicht nur Gin, Whisky und Rum bewerben sollte. Werbetechnisch sind wir in der Schweiz sowieso eingeschränkt. Wir bewegen uns diesbezüglich auf einem schmalen Grat. Der Weg, Menschen zur Konsumation unserer Produkte zu bewegen, muss ein feiner und langsamer innerhalb des gesetzlichen Rahmens sein. Vielleicht hilft dabei auch der „Edel“-Begriff als Qualitätsmerkmal, um mehrheitlich Genießer anzusprechen, weil Studer auch nicht auf Masse ausgerichtet ist. Unser Produktionsfokus bezieht sich nicht auf eine einzige Fruchtbrandsorte. Anfänglich fokussierten die vier Studer-Brüder Liköre und Confiserie, die heute keine Rolle mehr spielt. Seit 2005 produzieren wir wieder Edelspirituosen, deren Rezepte aus den Gründerjahren wie Absinth oder Robert Studers Gin-Rezeptur aus dem 19. Jahrhundert wir angepasst haben.

MIXOLOGY: Welche Früchtchen liegen Ihnen besonders am Herzen, und welche brennen Sie am liebsten?

Reto Meier: Am liebsten brenne ich Williams Birne und Rum. Das Brennen der Williams Birne gilt als Königsdisziplin, die schon mit der Maische beginnt. Williams Birnen sind grün, grün und nochmals grün, um plötzlich reif und bald darauf faul zu sein. Man muss den richtigen Zeitpunkt erwischen, der im Vergleich zum Apfel kürzer ist. Dementsprechend muss man die Frucht behandeln. Zudem treten während der Brennkurve der Williams Birne die verschiedensten Aromaverläufe auf. Beim Brennen von Kirschen hingegen tritt die Hauptaromatik gleich nach dem Vorlauf auf. Alles das macht die Williams Birne spannend.

MIXOLOGY: Dazu bedarf es bestimmt sensorischer Erfahrung und Fähigkeit. Wie geht man ran?

Reto Meier: Natürlich braucht es sensorische Fähigkeiten. Während der Destillation entnehme ich Proben zum Schmecken und Riechen. Die sinnliche Erfahrung resultiert auch aus dem Wissen um Geschmack und Aroma der Vorjahresbrände. Es ist Erfahrung, bei 80 Volumenprozent zu wissen, ob der Brand noch gut kommt, oder ob eine Rückverdünnung nötig ist. Meine Philosophie ist: Ich nehme nicht, was ich nicht selbst trinken würde. Man merkt es, aber es ist schwierig zu erklären. Wenn man ein gutes Verhältnis zu den Obstbauern hat und gute Früchte erhält, ist die halbe Schlacht gewonnen. Wir beziehen kein Fallobst, sondern reife, abgelesene und vorsortierte Früchte, die wir nach dem Transport und bezüglich Endreifung nochmals sortieren müssen. Das heißt, jede Williams wandert durch unsere Hände. Wenn wir sauber arbeiten und die Parameter für die Maische gut einstellen, ist viel getan. Das Brennen ist eine tolle Sache, aber aus Dreck kann man kein Gold herstellen. Alles beginnt mit den Früchten als Naturprodukte, die Schwankungen, Wetter- und Klimabedingungen unterliegen.

»Der typische Geschmack eines Birnenbrands basiert auf dem Alkohol aus der Birne. Ich finde es deshalb nicht zielführend, einen Birnenbrand alkoholfrei herzustellen. Da würde ich eher Genuss von Birnensaft raten. Es muss nicht für alles immer eine neue Lösung geben.«

— Reto Meier

MIXOLOGY: Ist Ihre Arbeit Routine oder eine tägliche Herausforderung?

Reto Meier: Meine Arbeit als Produktionsleiter und Brenner ist eher routinierte Herausforderung, und kein Tag ist wie der andere. Nebenbei bin ich auch für Führungen und Degustationen zuständig, weil ich den Kontakt mit Menschen mag. Wenn ich merke, dass Gäste von der Arbeit unseres Teams begeistert sind, macht mich das stolz. Arbeite ich als Brenner nach Rezepten, dann ist es Routine. Die Arbeit mit dem Rohprodukt ist nie Routine, weil Früchte nie dieselbe Qualität und Aromatik aufweisen. Das Brennen birgt zwar gleiche Abläufe, aber nicht jedes Produkt wird gleich destilliert. Vorlauf-, Mittel- und Nachlaufkategorien sind unterschiedlich. Wenn für Gin die Rezeptur und der Trinkalkohol vorhanden sind, ist standardisiertes Brennen möglich. Das ist auch der Grund für den Hype, den man in dieser kurzen Zeit für Rum und Whisky gar nicht hinbekommen würde. Mit Fruchtbränden sowieso nicht, weil wir nicht so viele Früchte haben.

MIXOLOGY: Wie viele Williams Birnen stecken denn in einer Flasche?

Reto Meier: Ungefähr zehn Kilogramm. Wir produzieren von Jahr zu Jahr unterschiedliche Mengen. In diesem Jahr wollten wir 90 Tonnen Früchte beziehen, haben aber nur 20 Tonnen bekommen. Das erleben auch andere Brenner. Als Fruchtbrand-Hersteller ist man von äußeren Faktoren wie dem Wetter, aber auch dem Verhältnis zu den Obstbauern an sich abhängig. Der Verkauf der Früchte als Tafelobst ist für die Bauern lukrativer, als sie Brennereien zu geben. Oft müssen wir sehen, woher wir Früchte bekommen. Ich finde, hier sollte ein Umdenkprozess stattfinden, damit auch Brennereien mehr hochwertiges Obst zur Verfügung haben.

MIXOLOGY: Woher kommen Inspirationen zu neuen Produkten wie dem Caramel-Mou-Likör?

Reto Meier: Inspirierend wirken zum Beispiel alte, tradierte Rezepte, die wir wie bei Absinth oder Gin testen und neu definieren. Und Gespräche von Außendienstmitarbeitern mit Kunden und Bartendern helfen, herauszufinden, was für Konsumenten interessant wäre. Beim Caramel-Mou-Likör handelt es sich um eine mit 1883 Flaschen limitierte Edition anlässlich des 140. Jubiläums. Der Likör ist eine Hommage an die Milch-Karamell-Täfelchen ‘Nidlezältli’ aus dem ehemaligen Confiserie-Betrieb von Studer. Die Idee stammt nicht von mir, wurde im gemeinsamen Austausch realisiert und basiert auf dem Originalrezept dieser Spezialität.

MIXOLOGY: Alkoholfreie Destillate sind ein großes Thema. Eignen sich auch Fruchtbrände dazu?
Reto Meier: Wir haben alkoholfreie Alternativen zum klassischen Gin und zwei alkoholfreie Wermuts, doch das Original werden diese Produkte auf natürliche Weise nicht ersetzen können. Ich finde die Idee dahinter an sich gut. Fruchtbrände hat wohl noch niemand probiert. Der typische Geschmack eines Birnenbrands basiert doch auf dem Alkohol aus der Birne. Ich finde es deshalb nicht zielführend, einen Birnenbrand alkoholfrei herzustellen. Da würde ich eher Genuss von Birnensaft raten. Es muss nicht für alles immer eine neue Lösung geben.

MIXOLOGY: Lieber Reto Meier, vielen Dank für das Interview.

Weitere Interviews aus der Serie „Die Brenner:innen sprechen“:

Lorenz Humbel – Spezialitätenbrennerei Humbel

Katharina Zott – Destillerie Zott

Josef Farthofer – Destillerie Farthofer

Robert Birnecker – Koval

Florian und Johannes Kuenz – Kuenz Naturbrennerei

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Harald Keckeis – Destillerie Keckeis

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Gerald Schroff – Michelberger X Preussische Spirituosen Manufaktur

Felix Kaltenthaler – Destille Kaltenthaler, Kernstein

Reto Meier – Distillery Studer