Felix Kaltenthaler über Kernstein: »Ich will Schnaps machen, keinen Obstbrand!«
Kernstein. So heißt der zweite Streich von Felix Kaltenthaler, den er rund vier Jahre nach Revolte Rum an den Start bringt. Der umtriebige Destillateur verspricht Jahrgangs-Obstbrände mit Terroir-Charakter. MIXOLOGY Online gibt er im Interview erste Einblicke.
Felix Georg Kaltenthaler hat sich in den letzten Jahren zu einem vielbeachteten Charakter in der deutschen Spirituosenszene gemausert. Aus einer Familienbrennerei kommend, hat der junge Destillateur mit Revolte Rum eine Marke kreiert, die sich schnell großer Popularität unter Barprofis erfreuen konnte. Nun legt er nach mit dem vielleicht noch ambitionierterem Projekt namens Kernstein. Die Idee dahinter? Limitierter Jahrgangs-Obstbrand mit Terroir-Charakter und echter Hingabe zum Rohstoff. Die erste Jahrgangs-Präsentation von Kernstein findet morgen in Berlin statt. Doch mit dem Begriff »Obstbrand« kommt man Kaltenthaler eigentlich quer. Warum, erklärt er im Interview.
MIXOLOGY: Lieber Felix, warum Kernstein? Warum jetzt?
Felix Kaltenthaler: Weil es schon lange mein Bedürfnis war, das zu machen – Kernstein. Ich komme ja eigentlich genau daher: vom Wein, vom Obst, von der Landwirtschaft. Die Historie unserer Brennerei liegt dort.
MIXOLOGY: Die Destillerie Kaltenthaler ist als Marke kaum ein Begriff. Was genau ist dieses Unternehmen, dem auch Revolte Rum entstammt, eigentlich?
Felix Kaltenthaler: Das stimmt, denn unser Familienunternehmen verkauft abseits vom eigenen Hofladen nicht unter eigenem Namen. Die überwiegende Mehrheit unserer Produkte stellen wir als »White Label« für Dritte her – samt Flasche, Etikettierung und allem sonst. Letztlich ist es wohl so, dass fast jeder Likör, den ein Winzer in Rheinland-Pfalz verkauft, von uns für ihn mit seinen Produkten hergestellt wurde. Das ist unser Tagesgeschäft. Würden vielleicht nicht alle so zugeben, aber ich find’s eigentlich auch nicht schlimm.
MIXOLOGY: Seit einigen Jahren leitest Du die Brennerei faktisch, zum Jahresanfang 2019 hast Du das Unternehmen auch offiziell übernommen. Sind Revolte und jetzt Kernstein Teil einer Neuausrichtung?
Felix Kaltenthaler: Nein, überhaupt nicht. Wir machen das so weiter, das ist, was wir tun. Revolte und vor allem jetzt Kernstein sind eher die Dinge, bei denen ich spielen, experimentieren, kurz: Spaß haben kann. Darum geht’s. Kernstein ist nicht darauf angelegt, unsere Rechnungen zu zahlen. Es soll Freude machen und Möglichkeiten ergründen.
» Schnaps, das ist ein schönes, altes, dreckiges, aber auch kraftvolles Wort. «
MIXOLOGY: Wenn Kernstein eigentlich, wie Du sagst, Deine größte Herzensangelegenheit ist, warum gab es dann doch erst Rum?
Felix Kaltenthaler: Weil ich ungefähr sieben Jahre für den Namen gebraucht habe (lacht). Nein, im Ernst: Rum war und ist ebenso eine Passion für mich. Letztlich war es so, dass der Rum damals – sowohl generell als auch für mich als jungen Brenner – einfacher zu realisieren war. Obst ist da wesentlich vertrackter, zeitraubender und anspruchsvoller. Und tatsächlich hab ich für den Namen Revolte Rum ungefähr fünf Minuten gebraucht. Da sollte es wohl erst Rum sein (lacht).
MIXOLOGY: Obstbrand ist zwar an der Bar ein Thema geworden, aber grundsätzlich keine Gattung, die sich aktuell prägnant entwickelt. Wo ist Dein Ansatzpunkt?
Felix Kaltenthaler: Oh, das ist eine komplexe Frage. Zuerst mal: Ich will eigentlich keinen Obstbrand machen, obwohl fast alle es so nennen werden. Ich will Schnaps machen!
MIXOLOGY: Wieso gerade Schnaps?
Felix Kaltenthaler: Weil, um die vorige Frage weiter zu beantworten, u.a. allein im Begriff schon vieles liegt, was Obstbrand zum Verhängnis wird. Der Begriff ist in Deutschland null sexy, mal abseits von den wenigen Barleuten, die damit gute Drinks machen. Ansonsten aber ist Obstbrand langweilig, öde, vor allem auch in der Vermarktung. Aber eigentlich ist er geil, und das will ich halt mit Kernstein auch zeigen. Auch deshalb Schnaps, das ist ein schönes, altes, dreckiges, aber auch kraftvolles Wort.
MIXOLOGY: Was sonst soll an Kernstein anders sein?
Felix Kaltenthaler: Kernstein soll kompromisslos sein und zeigen, wie überraschend und charakterstark Obst sein kann. Wir werden stets nur herausragende Früchte bzw. Produkte von Obstbauern brennen, deren Familienbetriebe wir persönlich kennen. Da kommt mir natürlich ein über Jahre gewachsenes Netzwerk jetzt zugute.
» Ob man es glaubt oder nicht: Da schlafe ich dann auch in der Brennerei, damit ich immer da bin, falls etwas schief geht. «
MIXOLOGY: Ist die Arbeit an den Kernstein-Produkten denn wirklich so anders als das, was Du bisher gemacht hast?
Felix Kaltenthaler: Ja, schon ziemlich anders. Das letzte halbe Jahr war krass und lehrreich. Wenn man sich auf die Fahnen schreibt, hochwertigen Schnaps aus Früchten zu machen, dann wird einem erst richtig klar: Okay, wenn keine Fassreifung im Spiel ist, dann liegen eben so rund 80 Prozent des späteren Geschmacks ausschließlich im Rohstoff und der Art, wie ich ihn behandle. Dann nochmal 19 Prozent in der Fermentation.
MIXOLOGY: Macht die Destillation wirklich so gut wie gar nichts aus?
Felix Kaltenthaler: Man kann dabei eigentlich nichts falsch machen. Wenn du allerdings deine Anlage nicht beherrschst …
MIXOLOGY: Die neue Arbeitsweise sah dann konkret wie aus?
Felix Kaltenthaler: Obst ist halt nicht Melasse. Da müssen dann plötzlich die Stiele gezogen werden. Bei Birnen geht das noch, aber bei Zwetschken sieht das schon anders aus. Dann wird entsteint. Eines unserer Produkte im ersten Jahrgang ist ein Himbeergeist, die Waldhimbeeren habe ich selbst gepflückt – das macht man auch nur einmal (lacht). Außerdem fermentieren wir für Kernstein wild, nicht mit Zuchthefe. Ob man es glaubt oder nicht: Da schlafe ich dann auch in der Brennerei, damit ich immer da bin, falls etwas schief geht.
MIXOLOGY: Wie viele Produkte kommen im ersten Jahrgang auf den Markt?
Felix Kaltenthaler: Es sind vier Brände, aber noch nicht alle sind bereits jetzt zufriedenstellend ausgereift, Obstbrände brauchen ja die Lagerzeit in Edelstahl, Steingut oder Glas. Neben der Himbeere haben wir etwa einen Weinbrand aus Siegerrebe. Dazu kommt ein Kornbrand aus Roggen, den wir über einen persönlichen Kontakt aus Belgien erhalten haben.
» Andere Hersteller, wie etwas Christoph Keller mit der Stählemühle, haben in den letzten Jahren ein neues Bewusstsein dafür geschaffen, was ein Produkt kosten kann. «
MIXOLOGY: Wo liegen die Produkte von Kernstein dann letztlich im Preis?
Felix Kaltenthaler: Wir sind da noch nicht komplett final in der Entscheidung, aber es werden je nach Sorte ca. € 40 bis € 60 für 500 ml sein.
MIXOLOGY: Das klingt doch, wenn man andere High-End-Produkte in dem Segment bedenkt, vollkommen fair.
Felix Kaltenthaler: Die Sachen sollen ja auch gekauft werden. Man muss Aufwand und Ertrag abwägen, natürlich. Andererseits muss man auch fairerweise sagen: Andere Hersteller, wie etwas Christoph Keller mit der Stählemühle, haben in den letzten Jahren ein neues Bewusstsein dafür geschaffen, was ein Produkt kosten kann. Mit Monkey 47 hatte er ja dasselbe schon beim Gin gemacht.
MIXOLOGY: Kernstein wird durch seine Aufstellung kein Hauptprodukt im eigentlichen Sinn haben. Wie sieht die strategische Planung aus?
Felix Kaltenthaler: Hauptgedanke ist und bleibt das Denken in Jahrgängen; abzubilden, was eine bestimmte Saison hervorbringt. Dazu werden wir neben klassischen Gattungen mit der »Error«-Serie experimentelle Brände herausbringen. Kernpunkt ist also genau das: die Etablierung einer Marke, die jedes Jahr neues zeigt. Ich nenne das »Reifung in sich«. Generell glaube ich, dass es – auch aufgrund meiner eigenen persönlichen Präferenzen – einen deutlichen Schwerpunkt auf weinbasierten Sachen geben könnte. Man kann einfach so unglaublich viel mit Wein anstellen!
MIXOLOGY: Und zum Schluss: Warum war es so schwer, den Namen zu finden? Und was bedeutet es nun eigentlich?
Felix Kaltenthaler: Nach sieben Jahren fiel mir plötzlich ein, dass Kernstein für Kernobst und Steinobst stehen könnte. Einfacher geht es eigentlich nicht. Und darin ist fast alles enthalten, worum es bei uns geht. Dauert halt manchmal! (lacht)
Weitere Interviews aus der Serie „Die Brenner:innen sprechen“:
Lorenz Humbel – Spezialitätenbrennerei Humbel
Katharina Zott – Destillerie Zott
Josef Farthofer – Destillerie Farthofer
Robert Birnecker – Koval
Florian und Johannes Kuenz – Kuenz Naturbrennerei
Jasmin Haider-Stadler – Destillerie Haider
Florian Faude – Faude feine Brände
Hermann Rogner – Destillerie Rogner
Ernst Wallner – Dorfbrennerei Ernst Wallner
Hans Reisetbauer – Reisetbauer Qualitätsbrennerei
Harald Keckeis – Destillerie Keckeis
Hans Erismann – Brennerei Destillerie Erismann
Gerald Schroff – Michelberger X Preussische Spirituosen Manufaktur
Felix Kaltenthaler – Destille Kaltenthaler, Kernstein
Reto Meier – Distillery Studer
Credits
Foto: Jan Kaltenthaler
