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Säure an der modernen Bar: Überblick und Verwendung

Die Verwendung von Säure in der modernen Bar: Überblick, Arten, Gefahren

Die Verwendung von Säure an der Bar durchläuft seit über 20 Jahren eine nie endende Evolution und Transformation. Wir gehen den aktuellen Entwicklungen auf den Grund, geben einen Überblick über die Charakterstika der wichtigsten Säuren und lassen mehrere Expert:innen zu Worte kommen – auch mit mahnenden Worten.

Säure ist wie der kleine Schalk im Glas, der dem Drinkerlebnis das gewisse Extra verleiht. Sie ist der kitzelnde Tanzpartner der Süße und der unverzichtbare Verbündete des Geschmacks. Wie bei einem knusprig gebackenen Wiener Schnitzel, verleiht erst die lebendige Frische von ein paar Spritzern Zitronensaft den letzten Schliff eines wohlfeilen Cocktails. Ob Limette oder Zitrone, Pink Grapefruit oder Blutorange, die feine Säure küsst die Sinne wach, und hebt jede Kreation auf ein neues Level.

In der Welt der Bar findet sich eine ganze Bandbreite von Säuren. Dabei reicht die Klaviatur heute weit über klassische Zitrusfrüchte und deren Saft hinaus. Verjus, Essig, trockene Weine oder pulverisierte Säuren gilt es gekonnt zu kombinieren, um neue Geschmacksexplosionen zu schaffen. Selbst Ingredienzien wie Passionsfrucht, Rhabarber oder Sauerampfer sind in diesem Kontext zu nennen. Jede Säure hat dabei ihre eigene Persönlichkeit, ihre individuelle Handschrift, die sie in ein Gericht oder einen Cocktail einbringt. Sie kann subtile Nuancen hervorbringen oder einen kräftigen Kick liefern, je nach Dosierung und Kombination mit anderen Zutaten. Bevor man jedoch in einen sauren Rausch verfällt, gilt es über die Kunst der Balance zu sprechen. Säure und Süße sind wie Yin und Yang, wie Bonnie und Clyde, wie Laurel und Hardy. Sie sind das Traumpaar, das galant im Gleichschritt umeinander tanzt und perfekt harmoniert. Ist ein Drink zu saurer, verzieht es den Verkoster:innen schnell die Gesichtsfalten, während eine zu süße Kreation plump und klebrig am Gaumen bleibt. Die Ausgewogenheit zwischen Säure und Süße sowie den anderen Geschmäckern Bitter, Salzig und Umami ist der Schlüssel zu einem köstlichen Genussmoment.

Die Arbeit mit Säurepulvern sollte immer in geeignetem Umfeld geschehen
Die Arbeit mit Säurepulvern sollte immer in geeignetem Umfeld geschehen
Verschließbare, neutrale Behälter sind bei der Arbeit mit Säuren ein Muss
Verschließbare, neutrale Behälter sind bei der Arbeit mit Säuren ein Muss

Sauer neu erfunden?

So weit, so bekannt. Nicht umsonst gehören Limette und Zitrone zum Standardrepertoire (fast) jeder ernstzunehmenden Bar. Zumindest hielt sich dieser Glaubenssatz eisern, seit im Zuge der Renaissance der Barkultur frische Zutaten ihren Weg zurück an den Tresen gefunden hatten. Durch den ständigen Innovationsdrang der Szene und den Druck des sich stetig neu Erfindens wurde selbst dieses Dogma irgendwann überworfen. Mittels säuerlicher Pulver aus dem Laborschrank kam die Frische in den Drink, ohne Heerscharen von Zitrusfrüchten entsaften zu müssen. Statt verderblicher Säfte mit schwankender Qualität, Ausbeute und teils fragwürdiger CO2-Bilanz fanden Ascorbin-, Wein- oder Phosphorsäure ihren Weg in geklärte Daiquiris und dekonstruierte Sours. Mixolog:innen rund um den Globus spielen seither mit Säure wie Künstler:innen auf einer Leinwand. Sie kombinieren verschiedene Pulver zu »falschen« Zitrussäften und Premixes für in Flaschen abgefüllte Cocktails oder zur leichteren Handhabe großer Getränkemengen bei Veranstaltungen. Selbst traditionelle Säfte, aus frischen Früchten gewonnen, werden im pH-Wert justiert, um beispielsweise trostlosem Orangensaft neues Leben einzuhauchen und gleichzeitig konsistente Ergebnisse im Glas sicherzustellen.

Während innovative Techniken und neue Zutaten schnell in internationalen Barkreisen gehypt werden, schaffen es nur wenige dieser Kuriositäten, sich langfristig im Werkzeugkasten der Professionisten durchzusetzen oder gar moderne Klassiker zu begründen. Für Johannes Möhring haben Säurepulver ihren rechtmäßigen Platz am Tresen gefunden. Der für das Drink-Programm in der neuen Bar Valentin verantwortliche Münchner mahnt, Vernunft und Vorsicht walten zu lassen, was den Einsatz und die Dosierung dieser vermeintlichen Wundermittel anbelangt: „Es handelt sich hierbei um hochreaktive Pulver, die in entsprechender Menge durchaus schädlich für die Schleimhäute sein können. Außerdem plädiere ich dafür, genau zu überlegen, ob und warum diese Granulatsäuren eingesetzt werden sollen. Für mich heißt das: Stumpf den pH-Wert einer Flüssigkeit zu justieren und einen Drink in ein säuerlicheres Milieu zu verschieben, ohne explizit zitrische Aromen beizumengen. Ansonsten würde ich immer auf das reine Naturprodukt zurückgreifen.“ Von blanken Wässerchen mit spitzer Säure hält Möhring wenig. Bewährt hätte sich hingegen der Einsatz eines Trägermaterials, beispielsweise eines aromatischen Aufgusses, in dem sich die Pulver charmant einbinden lassen. Als gewichtige Pluspunkte für den Einsatz solcher Lösungen nennt der Bar-Unternehmer die längere Haltbarkeit und den Faktor Wareneinsatz.

Nachhaltig sauer und erfrischend günstig

Ähnlich argumentiert Dirk Hany von der Züricher Bar am Wasser: „Wir verwenden pulverisierte Säuren schon lange. Einerseits um den großen Verbrauch von Zitrusfrüchten während der Wintermonate zu minimieren und somit einen nachhaltigen Beitrag zu leisten. Andererseits bietet uns diese Arbeitsweise ein immer gleich schmeckendes Resultat mit ausgewogener Säurebasis.“ Besonders, da Hany und sein Team viele Komponenten ihrer Drinks als Ansätze vorbereiten, hat sich der Einsatz von granulierten Säuren als praktikabel erwiesen: „Natürlich kommt dazu die Überlegung, wie sich markige Säure in einen geklärten Cocktail einbauen lässt. Wir verwenden zumeist ein klassisches Champagne-Acid-Rezept. Das hat sich für uns als die beste Lösung erwiesen.“

Champagne Acid
nach Dirk Hany, Bar am Wasser, Zürich
94 Milliliter Wasser
3 Gramm Apfelsäure
3 Gramm Milchsäure

Alle Zutaten kalt miteinander vermengen und in einem gut verschlossenen Gefäß kühl aufbewahren.

Wie Johannes Möhring, führt auch Hany insbesondere den Aspekt der Wirtschaftlichkeit zu Felde: „Nicht nur, dass die Säurepulver weniger teuer als frische Zitrusfrüchte sind. Wir können genauer kalkulieren, da keine saisonalen Preisschwankungen auftauchen.“ Geschmacklich bleibe die reine Frucht allerdings überlegen: „Da habe ich viel mehr Komplexität, mehr Aroma im Cocktail. Diese Punkte muss man eben anschauen, abwägen und individuell nach den Anforderungen der Bar entscheiden.“

Stichwort Konzept: Konstantin Hennrich von der Stairs Bar in Berlin setzt nur noch auf Säure aus dem Pulverfass – fast: „Wir benutzen ausschließlich pulverisierte Säuren in der Bar. Unsere Zitruswässer ersetzen gänzlich frische Zitrusfrüchte. Zudem verwenden wir jedoch Verjus oder andere, gesäuerte Säfte.“ Zu den Pros der reduzierten Kosten und verlässlicher Qualität kommt in diesem Fall eine gewisse konzeptionelle Treue, die man sich in der klaren Positionierung der Bar selbst auferlegt hat: „Bei Drinks wie einem Daiquiri oder einer Margarita ist das vielleicht nicht ganz so ›fresh‹ mit Granulatsäuren, da ist frischer Limettensaft schon geiler. Aber da es bei uns konzeptionell so gedacht ist, müssen wir diesen Tod eben sterben.“

Säurearten

(Hinweis: Der Begriff »Gesamtsäure« dient in Deutschland und Europa als Vergleichsgröße zum Ausdruck vom Säuregehalt einer Flüssigkeit. Dabei wird die Weinsäure als Standard mit dem Wert 1,0 angesetzt. Individuelle Auskünfte zu spezifischen Fragen können z.B. Apotheker:innen geben. Zusätzlich bieten etwa mehrere Weinbauhochschulen Unterlagen zum näheren Verständnis des Begriffs bei. Die Gesamtsäure steht in keinem Verhältnis zum pH-Wert.)

1. Zitronensäure (Citric Acid): Hauptkomponente in Zitronensaft und bekannt für ihren reinen, spitzigen Geschmack. Das kristalline Pulver der Zitronensäure ist hart und kurz am Gaumen. Neben Zitronen ist Zitronensäure in vielen anderen Zitrusfrüchten wie Limetten, Orangen und Grapefruits enthalten. Sie wird in der Lebensmittelindustrie als Säuerungsmittel, Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel eingesetzt. Sie verleiht Getränken und Speisen eine erfrischende Note und wird häufig in Cocktails verwendet, um ihnen einen säuerlichen Kick zu verleihen oder die Flüssigkeit in ein säuerliches Millieu zu verschieben. Mit einem pKa-Wert von 3,14 und einem pH-Wert von 2,6 hat Zitronensäure eine ausgeprägte Säureintensität und weist eine Gesamtsäure von 3,5 g/L auf.

2. Apfelsäure (Malic Acid): Findet man primär in Äpfeln, aber auch anderen Obstsorten wie Trauben oder Beeren. Sie wird sowohl in der Lebensmittelindustrie als Säuerungsmittel und Geschmacksverstärker als auch in der Weinherstellung zur Regulierung des Säuregehalts verwendet. Sie verleiht Getränken und Speisen einen leicht fruchtigen, säuerlichen Geschmack mit einer Erinnerung von sauren Apfelringen. Im Vergleich zu Zitronensäure ist der Geschmack der Apfelsäure langanhaltender. Ihr kristallines Pulver weist ähnliche Eigenschaften wie das der Zitronensäure auf. Mit einem pKa-Wert von 3,40 und einem pH-Wert von 2,65 trägt Apfelsäure mit 3,35 g/L zur Gesamtsäure bei.

3. Weinsäure (Tartaric Acid): Als natürlicher Bestandteil von Wein verleiht Weinsäure dem Trank seine charakteristische Säure. Sie wird auch in der Backindustrie verwendet, um Backpulver zu aktivieren und Teige aufgehen zu lassen. Weinsäure erinnert geschmacklich an unreife Weintrauben oder Verjus. Ihr kristallines Pulver gibt Getränken und Speisen eine angenehm runde Säure und knackige Frische. Mit einem pKa-Wert von 2,98 und einem pH-Wert von 2,45 hat Weinsäure eine etwas intensivere Säurestärke und notiert bei etwa 3,75 g/L Gesamtsäure.

4. Milchsäure (Lactic Acid): Vermittelt einen sensorischen Eindruck von sauer Eingelegtem, Sauerkraut oder anderen Fermentationsprodukten. Diese Säure ist in vielen Lebensmitteln wie Joghurt oder sauren Gurken enthalten. Sie wird als Säureregulator, Geschmacksverstärker oder Konservierungsmittel verwendet. Ihr Geschmack ist leicht säuerlich und balanciert. Milchsäure ist sowohl flüssig als auch in getrockneter Form erhältlich. Mit einem pKa-Wert von 3,86 und einem pH-Wert von 2,6 hat sie eine etwas mildere Säurestärke, im Vergleich zu den vorherigen Säuren weist sie rund 4,5 g/L Gesamtsäure auf.

5. Ascorbinsäure (Ascorbic Acid): Auch schlicht »Vitamin C«. Sie ist zwar weniger aromatisch, besitzt aber eine hohe antioxidative Wirkung. Sie wird oft mit Zitronensäure verwechselt. Ihr kristallines Pulver findet Verwendung, um das Oxidieren oder Bräunen von Früchten zu verhindern. Mit einem pKa-Wert von 4,7 und einem pH-Wert zwischen 2,4-2,8 hat Ascorbinsäure 3,5 g/L Gesamtsäure zu Buche stehen.

6. Phosphorsäure (Phosphoric Acid): Ist äußerst potent und verleiht Getränken eine knackige und spitze Säure. Sie wird besonders häufig in Limonaden eingesetzt und ist die einzige nicht organische Säure in diesem Kanon. Mit einem pKa-Wert von 3,14 und einem pH-Wert von 2,25 trägt Phosphorsäure mit etwa 1,65 g/L zur Gesamtsäure bei.

7. Essigsäure (Acetic Acid): Essigsäure, oft auch unpräzise als Essig benannt, besitzt ein ausgeprägtes aromatisches Profil. Die klare, farblose Flüssigkeit verleiht Getränken und Speisen eine charakteristische, leicht bissige Säure und wird oft in der Küche verwendet. Neben der bereits erwähnten Verwendung in Essig, ist sie eine wichtige Säurequelle in der Lebensmittel- und selbst der Reinigungsmittelindustrie. Sie wird zur Konservierung, Aromatisierung und Säureregulierung verschiedenster Produkte wie Saucen, Dressings und sauer Eingelegtem eingesetzt. Mit einem pKa-Wert von 4,75 und einem pH-Wert von 2,95 hat Essigsäure 3,0 g/L Gesamtsäure.

8. Bernsteinsäure (Succinic Acid): Ein Stoffwechsel-Zwischenprodukt und findet sich natürlich in vielen Pflanzenstoffen und -säften wie Rhabarber, Tomaten oder Pilzen. Ihr Geschmack ist mild, leicht salzig und zartbitter. Mit einem pKa-Wert von 4,21 und einem pH-Wert von 2,7 trägt Bernsteinsäure mit etwa 2,1 g/L zur Gesamtsäure bei.

9. Oxalsäure (Oxalic Acid): Kommt natürlich in vielen Pflanzen vor, darunter Rhabarber, Spinat und Sauerampfer. Sie wird in der Lebensmittelindustrie als Säuerungsmittel, zur Reinigung von Metallen und zur Entfernung von Rost verwendet.

Säuerliches Ungemach

Den genannten Vorzügen stehen die nötige Sorgfalt bei der Handhabe sowie eine entsprechende Kennzeichnung gegenüber. „Nicht nur muss man mit diesen Mitteln umzugehen wissen, es gilt auch zu deklarieren, dass es sich hierbei um chemische Lebensmittelzusatzstoffe handelt. Wenn ein Gast fünf, sechs Drinks genießt, die allesamt mit Granulatsäure gemischt werden, ergibt das schon eine beträchtliche Menge reaktiver Säure, die man in kurzer Zeit zu sich nimmt“, gibt Johannes Möhring zu bedenken. In der Bar am Wasser vertraut man auf die Fachkenntnis und das Fingerspitzengefühl des hauseigenen Chemikers, wie Dirk Hany stolz berichtet: „Man muss unbedingt ein umfassendes Verständnis haben für die wissenschaftlichen Zusammenhänge. Zum Glück haben wir einen Chemielaboranten bei uns im Team, der weiß, wie diese Pulver einzumischen sind, und dieses Fachwissen intern weitergibt an die Mitarbeiter. Im Moment haben wir noch keine Deklarationspflicht in der Schweiz, aber ich glaube, gerade mit dem Aufwind dieser Säurepulver in der Barszene ist das nur eine Frage der Zeit.“

Zurückhaltend gibt sich Heinz Kaiser, seines Zeichens studierter Pharmazeut und Inhaber der Wiener Dino‘s Apothecary Bar. Den generellen Hype rund um säuerliche Pulver hinterm Tresen kann er nicht nachvollziehen. Zu wenig fachlich fundiertes Wissen gäbe es in der Bargemeinschaft zu den wissenschaftlichen Hintergründen dieser Zutaten. Zu sorglos würden viele Kolleg:innen mit Stoffen umgehen, deren Reaktionsweise eines tiefgreifenden Verständnisses von unterschiedlichen Disziplinen wie organischer und anorganischer Chemie, Physik oder Biologie bedürfen. Nicht jede Bar hat einen Chemiker im Team. Dabei merkt Kaiser noch ein anderes Kuriosum hinsichtlich des Einsatzes von Säurepulvern in Premixes an. Immer wieder beobachte er eine signifikante Veränderung der Drinks und ihrer filigranen Balance: „Nach einigen Tagen war die Säureempfindung verschwunden, der Drink blieb klebrig süß und unharmonisch. Über das Warum kann ich bis heute keine schlüssige Antwort geben.“ Als logische Konsequenz vermischt Heinz Kaiser Zitronensäure, Apfelsäure oder Weinsäure in ausgewählten Drinks, deren Alleinstellung explizit in der Verwendung dieser Zusatzstoffe liegt. Weniger ist mehr.

Exaktes Abmessen ist bei Säurepulvern genauso gefragt ...
Exaktes Abmessen ist bei Säurepulvern genauso gefragt ...
...wie sauberes, sorgfältiges Arbeiten
...wie sauberes, sorgfältiges Arbeiten

Wissenschaft trifft Geschmack

Die Wahrnehmung von Säure ist ein faszinierendes Forschungsgebiet. Wissenschaftler:innen haben herausgefunden, dass Säure nicht nur die Geschmacksknospen auf der Zunge kitzelt, sondern auch den gesamten Mundraum zum Leben erweckt. Die richtige Säure kann den Geschmack von anderen Zutaten verstärken, Aromen hervorheben und eine ganzheitliche, angenehme Frische verleihen.

Fakt bleibt: Säure ist das gewisse Extra, jene verborgene Wunderwaffe, die die Geschmacksknospen zum Singen bringt. In der Barkultur und Gastronomie spielt sie eine unverzichtbare Rolle bei der Kreation außergewöhnliche Genusserlebnisse. Von Zitronen und Limetten bis hin zu neuen Extraktionstechniken und innovativen Ingredienzien – die Welt der Säure ist ein endloses Abenteuer. Und sauer macht auch in Zukunft noch lustig.

Dieser Beitrag erschien erstmals in der Print-Ausgabe 4-2023 von MIXOLOGY, dem Magazin für Barkultur. Für diese Wiederveröffentlichung wurde er formal angepasst, inhaltlich aber nicht verändert. Informationen zum Kauf einer Einzelausgabe findet sich hier, Information zu einem Abonnement hier. Digital lesen kann man MIXOLOGY auf tiun.

Credits

Foto: Tim Klöcker

Comments (1)

  • Philipp

    Sehr schöner und informativer Artikel.

    Da ich als Chemielaborant auch mit pH-Werten und Säurekonstanten (als, pKs oder wie hier pKa) zu tuen hab, erlaube ich mir die Anmerkung.
    Ein pH Wert mit 2 Nachkommsstellen ist irrsinnig und praktisch unmöglich zu bewerkstelligen. Die elektronischen Messung vom pH Wert muss regelmäßig überprüft werden und ist abhängig von der Temperatur des Medium. Kurz gesagt, wiegt die Säuren mit einer guten Waage exakt ab und verlasst euch auf euren Geschmacksinn. Zur Arbeitssicherheit: die Pulver stauben gerne, daher hier vorsichtig öffnen und nicht den Kopf direkt drüber halten, sollte in den meisten Fällen reichen.

    Danke fürs Lesen.

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