Die Verwendung von Säure in der modernen Bar: Überblick, Arten, Gefahren

Die Verwendung von Säure an der Bar durchläuft seit über 20 Jahren eine nie endende Evolution und Transformation. Wir gehen den aktuellen Entwicklungen auf den Grund, geben einen Überblick über die Charakterstika der wichtigsten Säuren und lassen mehrere Expert:innen zu Worte kommen – auch mit mahnenden Worten.

Säure ist wie der kleine Schalk im Glas, der dem Drinkerlebnis das gewisse Extra verleiht. Sie ist der kitzelnde Tanzpartner der Süße und der unverzichtbare Verbündete des Geschmacks. Wie bei einem knusprig gebackenen Wiener Schnitzel, verleiht erst die lebendige Frische von ein paar Spritzern Zitronensaft den letzten Schliff eines wohlfeilen Cocktails. Ob Limette oder Zitrone, Pink Grapefruit oder Blutorange, die feine Säure küsst die Sinne wach, und hebt jede Kreation auf ein neues Level.

In der Welt der Bar findet sich eine ganze Bandbreite von Säuren. Dabei reicht die Klaviatur heute weit über klassische Zitrusfrüchte und deren Saft hinaus. Verjus, Essig, trockene Weine oder pulverisierte Säuren gilt es gekonnt zu kombinieren, um neue Geschmacksexplosionen zu schaffen. Selbst Ingredienzien wie Passionsfrucht, Rhabarber oder Sauerampfer sind in diesem Kontext zu nennen. Jede Säure hat dabei ihre eigene Persönlichkeit, ihre individuelle Handschrift, die sie in ein Gericht oder einen Cocktail einbringt. Sie kann subtile Nuancen hervorbringen oder einen kräftigen Kick liefern, je nach Dosierung und Kombination mit anderen Zutaten. Bevor man jedoch in einen sauren Rausch verfällt, gilt es über die Kunst der Balance zu sprechen. Säure und Süße sind wie Yin und Yang, wie Bonnie und Clyde, wie Laurel und Hardy. Sie sind das Traumpaar, das galant im Gleichschritt umeinander tanzt und perfekt harmoniert. Ist ein Drink zu saurer, verzieht es den Verkoster:innen schnell die Gesichtsfalten, während eine zu süße Kreation plump und klebrig am Gaumen bleibt. Die Ausgewogenheit zwischen Säure und Süße sowie den anderen Geschmäckern Bitter, Salzig und Umami ist der Schlüssel zu einem köstlichen Genussmoment.

Sauer neu erfunden?

So weit, so bekannt. Nicht umsonst gehören Limette und Zitrone zum Standardrepertoire (fast) jeder ernstzunehmenden Bar. Zumindest hielt sich dieser Glaubenssatz eisern, seit im Zuge der Renaissance der Barkultur frische Zutaten ihren Weg zurück an den Tresen gefunden hatten. Durch den ständigen Innovationsdrang der Szene und den Druck des sich stetig neu Erfindens wurde selbst dieses Dogma irgendwann überworfen. Mittels säuerlicher Pulver aus dem Laborschrank kam die Frische in den Drink, ohne Heerscharen von Zitrusfrüchten entsaften zu müssen. Statt verderblicher Säfte mit schwankender Qualität, Ausbeute und teils fragwürdiger CO2-Bilanz fanden Ascorbin-, Wein- oder Phosphorsäure ihren Weg in geklärte Daiquiris und dekonstruierte Sours. Mixolog:innen rund um den Globus spielen seither mit Säure wie Künstler:innen auf einer Leinwand. Sie kombinieren verschiedene Pulver zu »falschen« Zitrussäften und Premixes für in Flaschen abgefüllte Cocktails oder zur leichteren Handhabe großer Getränkemengen bei Veranstaltungen. Selbst traditionelle Säfte, aus frischen Früchten gewonnen, werden im pH-Wert justiert, um beispielsweise trostlosem Orangensaft neues Leben einzuhauchen und gleichzeitig konsistente Ergebnisse im Glas sicherzustellen.

Während innovative Techniken und neue Zutaten schnell in internationalen Barkreisen gehypt werden, schaffen es nur wenige dieser Kuriositäten, sich langfristig im Werkzeugkasten der Professionisten durchzusetzen oder gar moderne Klassiker zu begründen. Für Johannes Möhring haben Säurepulver ihren rechtmäßigen Platz am Tresen gefunden. Der für das Drink-Programm in der neuen Bar Valentin verantwortliche Münchner mahnt, Vernunft und Vorsicht walten zu lassen, was den Einsatz und die Dosierung dieser vermeintlichen Wundermittel anbelangt: „Es handelt sich hierbei um hochreaktive Pulver, die in entsprechender Menge durchaus schädlich für die Schleimhäute sein können. Außerdem plädiere ich dafür, genau zu überlegen, ob und warum diese Granulatsäuren eingesetzt werden sollen. Für mich heißt das: Stumpf den pH-Wert einer Flüssigkeit zu justieren und einen Drink in ein säuerlicheres Milieu zu verschieben, ohne explizit zitrische Aromen beizumengen. Ansonsten würde ich immer auf das reine Naturprodukt zurückgreifen.“ Von blanken Wässerchen mit spitzer Säure hält Möhring wenig. Bewährt hätte sich hingegen der Einsatz eines Trägermaterials, beispielsweise eines aromatischen Aufgusses, in dem sich die Pulver charmant einbinden lassen. Als gewichtige Pluspunkte für den Einsatz solcher Lösungen nennt der Bar-Unternehmer die längere Haltbarkeit und den Faktor Wareneinsatz.

Säuerliches Ungemach

Den genannten Vorzügen stehen die nötige Sorgfalt bei der Handhabe sowie eine entsprechende Kennzeichnung gegenüber. „Nicht nur muss man mit diesen Mitteln umzugehen wissen, es gilt auch zu deklarieren, dass es sich hierbei um chemische Lebensmittelzusatzstoffe handelt. Wenn ein Gast fünf, sechs Drinks genießt, die allesamt mit Granulatsäure gemischt werden, ergibt das schon eine beträchtliche Menge reaktiver Säure, die man in kurzer Zeit zu sich nimmt“, gibt Johannes Möhring zu bedenken. In der Bar am Wasser vertraut man auf die Fachkenntnis und das Fingerspitzengefühl des hauseigenen Chemikers, wie Dirk Hany stolz berichtet: „Man muss unbedingt ein umfassendes Verständnis haben für die wissenschaftlichen Zusammenhänge. Zum Glück haben wir einen Chemielaboranten bei uns im Team, der weiß, wie diese Pulver einzumischen sind, und dieses Fachwissen intern weitergibt an die Mitarbeiter. Im Moment haben wir noch keine Deklarationspflicht in der Schweiz, aber ich glaube, gerade mit dem Aufwind dieser Säurepulver in der Barszene ist das nur eine Frage der Zeit.“

Zurückhaltend gibt sich Heinz Kaiser, seines Zeichens studierter Pharmazeut und Inhaber der Wiener Dino‘s Apothecary Bar. Den generellen Hype rund um säuerliche Pulver hinterm Tresen kann er nicht nachvollziehen. Zu wenig fachlich fundiertes Wissen gäbe es in der Bargemeinschaft zu den wissenschaftlichen Hintergründen dieser Zutaten. Zu sorglos würden viele Kolleg:innen mit Stoffen umgehen, deren Reaktionsweise eines tiefgreifenden Verständnisses von unterschiedlichen Disziplinen wie organischer und anorganischer Chemie, Physik oder Biologie bedürfen. Nicht jede Bar hat einen Chemiker im Team. Dabei merkt Kaiser noch ein anderes Kuriosum hinsichtlich des Einsatzes von Säurepulvern in Premixes an. Immer wieder beobachte er eine signifikante Veränderung der Drinks und ihrer filigranen Balance: „Nach einigen Tagen war die Säureempfindung verschwunden, der Drink blieb klebrig süß und unharmonisch. Über das Warum kann ich bis heute keine schlüssige Antwort geben.“ Als logische Konsequenz vermischt Heinz Kaiser Zitronensäure, Apfelsäure oder Weinsäure in ausgewählten Drinks, deren Alleinstellung explizit in der Verwendung dieser Zusatzstoffe liegt. Weniger ist mehr.