Inventur am 27. Februar 2022 – Solidarität mit ukrainischer Barszene & neue Bar von Mr. Lyan
MIXOLOGY ist kein politisches Medium, aber auch wir in der Redaktion sind tief getroffen von den aktuellen Vorfällen in Osteuropa. Die von Wladimir Putin angeordnete Invasion der Ukraine erschüttert Europa in seinen Grundfesten. Dabei waren die Zeichen endlich auf ein Abklingen der Pandemieeinschränkungen gestanden, man hatte sich auf den bevorstehenden Frühling gefreut. Nun weicht die Angst vor der Pandemie einer noch größeren politischen Ungewissheit und Bedrohung, in die die Welt durch den russischen Autokraten gestürzt wird.
Auch die Barszene zeigt sich tief betroffen, in einer ersten Solidaritätsaktion hat Danil Nevsky, international bestens bekannt und vernetzt als „Indie Bartender“, auf seiner Website Formulare eingerichtet, mit der sich Bartender:innen aus der Ukraine für Jobs in der Gastronomie bewerben können, während sich wiederum auch Bars registrieren lassen können, die Kolleg:innen aus der Ukraine Arbeit anbieten. Ein schönes, spontanes Projekt, an dem sich beispielsweise auch schon Rémy Savage und seine A Bar with shapes for a name beteilitgt hat.
Und somit widmen wir uns schweren Herzens den anderen Themen der abgelaufenen Woche.
Bar-Frauen sichtbarer machen
Ein 8. März ohne „Welt-Barfrauen-Tag“? Geht gar nicht! Auch wenn Wien und Hamburg, bislang zwei der Träger-Städte dieser Idee, an den Lockdown-Folgen laborieren. Mit der „Stage“-Bar hält nun Innsbruck in Tirol die Fahne der Gleichberechtigung hoch. Zur Erinnerung: Der persönlichen Initiative von Konny Wunder („Halbestadt“, Wien) und der gebürtigen Steirerin Betty Kupsa („The Chug Club“, Hamburg) verdankte sich bisher der einzige Tag, der Frauen in der Gastronomie feierte. Ausschließlich weibliches Personal shakte traditionell um den 8. März Drinks, deren Erlös sozialen Einrichtungen zu Gute kam.
Doch unterschiedliche Regelungen, Krankheiten und frühe Sperrstunden gefährdeten in diesem Jahr dieses wichtige Symbol. Nach einem kurzen Telefonat war aber klar: Österreich wird auch 2022 ein Zeichen setzen. Lena Fuchs und Claudia Tschallener, Bartenderinnen in der „Stage“, werden in Innsbruck gemeinsam mit Irena Convalexius („Liquid Diary“) gemeinsam am Tresen stehen. Der Erlös der Session am 8. März kommt dem Innsbrucker „“NoRa – NotRaum für Frauen mit und ohne Kinder“ zugute. Und für 2023 steht bereits Basel – mit „Hinz&Kunz“-Bartenderin Milena Niklaus – in den Startlöchern.
Mr. Lyan ist zurück in London
Ryan Chetiyawardana muss man nicht vorstellen. Der Londoner zählt zu den einflussreichsten Bartendern weltweit, seine Bars haben die Grenze des Möglichen stets verschoben oder zumindest in Frage gestellt, allen voran sein White Lyan, das gänzlich auf Eis und verderbliche Waren verzichtete und in den Zehnerjahren wegweisend etwa für einen Umgang mit Zero Waste war.
In London selbst aber war es um Mr. Lyan etwas ruhiger geworden, seine letzten beiden aktiven Bars betreibt er aktuell in Amsterdam und Washington D.C. Das ändert sich nun jedoch: Wie die Financial Times berichtet, eröffnet Chetiyawardana die Seed Library im neuen Hotelkomplex One Hundred Shoreditch. Laut dem Bericht lässt es Chetiyawardana für seine Verhältnisse auch ruhig angehen, der Augenmerk liegt auf Klassikern mit einem Twist, darunter auch viele Vodka-Drinks. „Wir wollen, dass sich die Bar wie ein Zufluchtsort, ein Rückzugsort anfühlt“, beschreibt er die Seed Library, „wie Verstecke von Bösewichten in alten Bond-Filmen, die imposant wirken sollen, die aber auch irgendwie gemütlich sind!“
The Pinnacle Guide als Michelin-artiges Bewertungssystem für Bars
Wir bleiben in London: Wie The Spirits Business berichtet, wollen Hannah Sharman-Cox und Siobhan Payne, die Gründerinnen der London Cocktail Week (mittlerweile im Besitz von Pernod-Ricard), nach dem Vorbild des Michelin Guide Bars in einem dreistufigen System bewerten. In diesem Fall jedoch sollen keine Sterne vergeben werden, sondern „Pins“.
Gemeinsam mit Dan Dove von Global Bartending soll dieser „The Pinnacle Guide“ zu einem global leicht verständlichen Führer werden, wenn es darum geht, die Qualität von Bars zu bewerten. Die Bars sollen von anonymen, lokalen Tester:innen besucht und anhand eines öffentlich Kriterienkatalogs bewertet werden, um den Verleihungsprozess transparent zu gestalten. Die ersten Pins sollen 2023 in acht Märkten vergeben werden, bis 2025 will man The Pinnacle Guide um weitere 50 Märkte aufstocken. Ob Deutschland zu diesen ersten acht Märkten zählt, war dem Bericht nicht zu entnehmen.
Empirical nähert sich dem Essen an
Es ist vielleicht keine Überraschung, immerhin sind die beiden Gründer Alumni des lange Jahre und immer mal wieder zum besten Restaurant der Welt gewählten Noma: Empirical, die dänische „Flavour Company“ der beiden Gründer Lars Williams und Mark Emil Hermansen, wagt den Schritt auf den Food-Markt.
Mit innovativen, durchaus polarisierenden Spirituosen wie Ayuuk oder dem mittlerweile nicht mehr verfügbaren Fuck Trump and his stupid fucking wall haben sich die Kopenhagener nach ihrer Gründung rasch einen Namen verschafft. Mit „Provisions“ folgt nun eine Range von Saucen, wie auf News Nation zu lesen ist . Die Range umfasst die vier Produkte „Pasilla Sauce“, „Elixir 01“, „Elixir 02“ und „Tasty Paste“. Und natürlich wird auch hier mit der Spezialität des Hauses laboriert: Koji.
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