Die Saison im Glas mit Ruben Neideck: Meerrettich im Cocktail

Scharf, schärfer, Meerrettich: Wie man die wilde Bestie zähmt und sinnvoll in aromatische Cocktails integriert, erklärt Ruben Neideck, der aktuelle „Bartender des Jahres“, im nächsten Teil seiner Reihe „Saison im Glas“.

Schärfe ist ein bereits seit Langem in der Cocktailwelt angekommenes Geschmacksphänomen. Ingwer katapultiert den Moscow Mule und den Penicillin Cocktail von Sam Ross in Höhenflüge, Chili gibt einer Bloody Mary seit Jahrzehnten den richtigen Kick oder findet sich in neuzeitlicheren, erfolgreichen Likörprodukten wieder.

Nun handelt es sich bei den typischerweise an der Bar verwendeten Schärfequellen mit Ingwer, Pfeffer und Chili nur selten um diejenigen, die eigentlich endemisch im nordeuropäischen Raum Verwendung fanden – nämlich Senf und Meerrettich – bis die weitläufige Verfügbarkeit von Pfeffer dem entgegenstand. All diese verschiedenen Schärfequellen unterscheiden sich chemisch grundsätzlich.

Meerrettich, ein hartes Brett

Hier soll es nun um Meerrettich gehen, und damit um die tränentreibende, beißende und volatile Schärfe, die ihm die Gruppe der Senföle verleiht. Eins sei zu den Senfölen des Meerrettichs vorweggenommen: Sie sind fantastisch in reinem Alkohol löslich. Und dann aber echt harte Bretter.

Meerrettich, im bayerischen und österreichischen Sprachraum „Kren“, im Englischen „Horseraddish“ und botanisch Armoracia rusticana bezeichnet, ist ein theoretisch ganzjährig erntbarer Kreuzblütler, der trotz seines Namens nicht näher mit den Rettichen verwandt ist. Verwendung findet primär die Wurzel mit der deutlich höchsten Konzentration an Senfölen, es sind allerdings sämtliche Pflanzenteile essbar. Die Haupterntezeit für den Meerrettich ist von Herbstende bis Winter, nachdem die Pflanze von Frühling bis Sommer ihre Energie ins Wachstum gesteckt hat und die Blätter nun langsam absterben.

Die Meerrettichwurzel ist eine Zutat, die ihre geschmackliche Qualität stark mit ihrem Frischegrad verändert. Sehr frische Wurzeln (erkennbar an Saftigkeit, Festigkeit und sehr sattem Weiß an den Schnittstellen) weisen einen geradlinigen Geschmack mit deutlich erhöhter Schärfe auf, während lange zwischengelagerte Wurzeln (erkennbar an einsetzender Austrocknung, Gummiartigkeit und teilweise rötlichen Verfärbungen) ein buttrig-vanilliges, beinahe in Richtung Kohlrabi schwenkendes Aroma sowie verminderte Schärfe aufweisen.

Cocktails mit Schärfe: Gewöhnungssache für den Gaumen

Weitere Beobachtungen waren, dass Meerrettichchips in der Dehydration relativ gut ihre Schärfe bewahren. Außerdem, dass komplett wässrige Extraktionen unabhängig von der Methode (Kaltmazeration, Sous-vide oder Destillation) sowie zuckrige Extraktion in Form eines Meerrettich-Oleo-Saccharums sehr unschmackhafte Ergebnisse hervorbringen (O-Ton im Labor: „Rettichpups“).

Ein Tee gekocht aus Meerrettich resultierte in kompletter Abwesenheit von Schärfe und einem nicht unspannenden Kohlrabi-Geschmack – soll unterstützend bei Blasenproblemen und Grippe wirken, dieser Tee. Einwöchige milchsaure Fermentation der Meerrettichwurzel durch 2%-ige Trockensalzung resultierte in einer leichten texturellen Aufweichung der Wurzel, die Schärfe wurde allerdings auf ein recht angenehmes Maß abgebaut und Salz sowie Milchsäure bieten einen spannenden Kontrast zur Schärfe. Wie jedes milchsaure Ferment ist dies für den deutschen Durchschnittsgaumen allerdings Gewöhnungssache.

Alkohol mit 96%: der beste Freund des Meerrettichs

Die sensorisch überzeugendste und dabei technisch leicht umsetzbare Extraktionsmethode war schlussendlich eine Kaltmazeration von Meerrettich in 96%-igem Neutralalkohol aus ganz frischen Wurzeln. Hier war die Schärfe am frischsten und intensivsten mit den geringsten Einschlägen von Rettichgeschmack. Sowieso ist 96%-iger Alkohol ein wahres Wundermittel für Extraktionen, da er unverdünnt beispielsweise auch enzymatische Bräunungsreaktionen unterbindet und hochalkoholische grüne Kräuterextrakte somit monatelang grün bleiben.

Wer die rechtlichen und technischen Voraussetzungen erfüllt, dem/der sei noch eher die Destillation ans Herz gelegt, bei der die Schärfeausbeute noch höher und der Geschmack noch geradliniger ist. Für die Destillation bietet sich ein Extraktionsalkohol von ca. 70% Vol. besonders an, da darüber bzw. darunter die Ausbeute des charakteristischen Allylsenföls wiederum geringer ausfällt.