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Hilfe, nur eine Aushilfe?!

Aushilfen in der Bar: Nötiges Übel oder Bereicherung? Und passen Studentenbartender eigentlich noch in die hochwertige Bar des Jahres 2016? Wir haben mit verschiedenen Akteuren der Szene gesprochen: renommierte Barchefs kommen ebenso zu Worte wie Aushilfen selbst. Das ist Ergebnis ist überraschend, denn die Bar scheint in ihrer heutigen Form nicht nur aus finanzieller Sicht ohne Aushilfen undenkbar. Eine Reportage mit einer verblüffenden Einsicht.

Es ist ein grässliches Sprichwort: „Wer Nichts wird, wird Wirt“. Dennoch wohnt dem Diktum vom Gastronom als gescheiterter Existenz bedingt durch eine erschlagende Zahl dubioser Kneipiers durchaus eine anständige Portion Wahrheit inne. Überdies liegt es jedoch infolgedessen tragischerweise in der Natur der Sache, dass viele Menschen nicht unterscheiden zwischen zwei Studienabbrechern, von denen der eine in seiner eigenen Kaschemme warmes Pils zapft, während der andere vielleicht in einer erstklassigen Bar als Bar Manager tätig ist und mit seinem Team ein herausragendes Produkt kreiert. Für viele Konsumenten hat die Theke nichts mit Können zu tun. Sogar in heutigen Zeiten, in denen sich die Bar längst als echtes, professionelles Berufsbild wieder stärker etabliert hat.

Studenten und erstklassige Bars – ein Widerspruch?

Hinzu kommt ein weiteres Klischee, nämlich jenes vom schluffigen, faulen und nichtskönnenden Studentenkellner. Auch diesen gibt es fraglos – er tummelt sich in tausenden von Studentenkneipen, Kettenrestaurants, Cafés oder Bankettabteilungen von Hotels, wo es um schlichten Veranstaltungsservice und Büffetaufbau geht. Ein Nebenjob wie viele andere, dem gedanklichen Anspruch einer Supermarktkasse nicht unähnlich.

Mit dem Erstarken, mit der wachsenden Vielfalt und der Professionalisierung der Bar geht aber auch ein Phänomen einher, das immer wichtiger wird: das des Aushilfsmitarbeiters, der die Bar nicht nur als Nebenjob, sondern als ernsthafte Beschäftigung sieht, auch wenn sie vielleicht für ihn nur vorübergehender Natur sein sollte. Denn die 08/15-Aushilfe kann in einer guten Trinkstätte Nichts ausrichten.

Die monetäre Notwendigkeit

Aushilfen oder studentische Mitarbeiter – klassischerweise im Tischservice oder auch als Commis de Bar – sind für viele Gastronomen unverzichtbar. Sie bedeuten für den Arbeitgeber geringere Lohnnebenkosten, während sie aber dennoch in den meisten Fällen für reguläre Schichten eingeplant werden, die sonst ein fest angestellter Mitarbeiter übernehmen würde. Für viele Bars und Restaurants wäre ein Geschäft ausschließlich mit Festangestellten betriebswirtschaftlich undenkbar. Darüberhinaus sind Studenten angeblich zeitlich flexibel (was in der Realität oft nicht zutrifft), haben noch keine eigenen familiären Verpflichtungen und arbeiten für vergleichsweise geringe Löhne (wobei das Mindestlohngesetz seit Januar 2015 auch für sie gilt).

Für die meisten Studenten bleibt die Gastronomie jedoch eine Episode, eine Möglichkeit, neben dem Studium interessante Menschen kennen zu lernen und gleichzeitig Geld zu verdienen. Besonders durch das Trinkgeld hebt sich das Gastgewerbe positiv von vielen anderen typischen Nebenjobs ab. Gleichzeitig ist es nicht zu leugnen, dass die heutige Bar-Landschaft zu einem guten Teil geprägt ist von Quereinsteigern, die einen akademischen Hintergrund mitbringen. Viele der heute führenden Bartender und -betreiber, wie beispielsweise Oliver Ebert (Becketts Kopf & Lost in Grub Street, Berlin), Gabriel Daun (Gekkos, Frankfurt), Branimir Hrkac (Bristol Bar, Frankfurt) oder sogar Charles Schumann haben vor dem Ergreifen der Bar-Laufbahn auch Hörsaal und Bibliothek von innen gesehen und sich dennoch bewusst für die Nacht-Branche entschieden.

Wie passen Professionalisierung und ungelernte Mitarbeiter zusammen?

Doch gerade mit der Entwicklung, die die Bar in den vergangenen rund 15 Jahren genommen hat, sind auch die Anforderungen ans Aushilfspersonal gestiegen. Gefragt ist nicht mehr einfach nur das Servieren von Drinks, sondern Beratung, echter Service und Leidenschaft für die Materie. Besonders zentral ist dieser Punkt natürlich für Aushilfen hinter dem Tresen. Die Zeiten, in denen studentische Mitarbeiter nur Saft-Punches zusammenkippten, sind vorbei. Auch das Berufsbild des Studentenbartenders hat sich gewandelt, und auch in so mancher Qualitätsbar stehen Menschen mit Semesterticket hinter der Theke. Dazu gehört aber auch, dass die Einarbeitung länger dauert.

„Ich bin immer der Auffassung, dass Aushilfen all das machen dürfen, was sie können und wollen. Das heißt, dass derjenige, der Interesse hat und sich einarbeitet, auch an die Mixstation darf“, bringt es Florian Voß auf den Punkt. Voß ist Bar Manager in der Hamburger Savvy Bar, die mit einem eleganten Konzept seit gut zweieinhalb Jahren die flüssige Szene der Hansemetropole bereichert. „Allerdings“, fährt er fort, „baut sich das natürlich über Vertrauen auf. Dabei sollte man jedoch nicht, wie es oft gemacht wird, immer nur nach schon bestehender Erfahrung fragen, sondern das Interesse fördern, wenn es da ist.“

Dennoch ist sich der Bartender über eine Sache im Klaren: Die meisten Aushilfen, die für ihn arbeiten oder gearbeitet haben, haben kein spezifisches Interesse an dem Berufsbild „Bar“, sie sehen es als „Job“, aber auch nicht als mehr. Umso wichtiger findet Voß jedoch besagtes Eingehen auf ebenjenes Interesse, wenn es denn da ist: „Wir haben alle mal ‚klein‘ angefangen. Trotzdem zeigen viele Bartender ihren Aushilfen nichts, verraten keine Tricks. Viele sollten von ihrem ‚hohen Ross‘ herunterkommen, weil man nur so die Menschen für den Beruf begeistern kann, die sich interessieren.“

Das Interesse: Segen, Verpflichtung und Notwendigkeit zugleich

Genau dieses Interesse ist es, das sich gerne in Begeisterung auswächst und dazu führt, dass aus so manchem angehenden Betriebswirt, Anwalt, Ingenieur oder Tierarzt am Ende doch ein Tresenkünstler wird. Wobei oft schwierig zu bestimmen ist, wer „hängengeblieben“ ist und wer sich bewusst für eine Karriere an der Bar entschieden hat. Einer, der die Bar von Herzen liebt, ist Maximilian Brammer aus Kiel. Der Craft Beer- und Cocktail-Liebhaber studiert BWL und arbeitet seit vielen Jahren als Bartender, zuletzt im Atlantic Hotel Kiel, zudem wird er regelmäßig von Spirituosenfirmen für Messen und ähnliche Veranstaltungen als Bartender gebucht – weil er den handwerklichen Sachverstand mitbringt, den früher nur „Gelernte“ aufweisen konnten. Gleichzeitig ist sich Max bei aller Liebe aber nicht sicher, dass der Beruf für ihn das ganze Leben ausfüllen könnte: „Ein schwieriger Punkt“, leitet er ein und erläutert: „Ich könnte mir grundsätzlich zwar vorstellen, aus der Bar meinen Hauptberuf zu machen, aber die Rahmenbedingungen müssten stimmen. Damit meine ich dann schon ein eigenes Projekt oder eine Beteiligung, sodass man eigene Vorstellungen realisieren kann. Wenn ich mich sofort für ‚ja‘ oder ‚nein‘ entscheiden müsste, würde ich wohl eher ablehnen.“

Für den Betriebswirt Max steht außerdem ein ganz simpler Grund als Argument gegen die hauptberufliche Tätigkeit als angestellter Bartender: „Bei aller Kreativität, der Möglichkeit von Reisen und Weiterbildung bleibt am Ende die Tatsache, dass die Aufstiegsmöglichkeiten und das Gehalt doch in den meisten Fällen leider ziemlich begrenzt bzw. niedrig sind. Da stellt sich dann als Akademiker die Frage: Ist es mir das Wert? Oder wähle ich doch einen besser bezahlten Job in meinem Studienberuf und widme mich der Drink-Leidenschaft dann privat?“ Ein wichtiger Punkt, der sicher in vielen Fällen in die Erwägung reinspielt, zumindest im Falle eines angeschlossenen Studiums.

Die Pflicht des Mentors

Die finanzielle Erwägung hat im Falle von Steffen Goubeaud keine Rolle gespielt. Der 33-Jährige begann seine Gastronomielaufbahn klassisch als Student in einem Irish Pub in Potsdam. Nach dem Wechsel in die erste Bar war klar, dass Bars und Spirituosen in seinem Leben mehr Platz als einen Aushilfsjob brauchen: „Ich habe mein Studium abgeschlossen und hätte auch in dem Bereich berufliche Möglichkeiten gehabt, aber die Leidenschaft für die Bar war einfach zu groß. Mich zog es damals vor allem in die gehobene Hotellerie“, meint Steffen. Um dort Fuß fassen zu können, absolvierte er zunächst bei der IHK eine neunmonatige Intensivausbildung, „da ich vor allem im Food-Bereich nur sehr wenig wusste. Und ohne Ausbildung brauchte man – zumindest damals – in den hochklassigen Hotels gar nicht erst nach einer Festanstellung fragen.“

Die Mühe hat sich gelohnt: Schon seit Jahren zählt Goubeaud zu den renommiertesten Bartendern des deutschsprachigen Raums. Nach einer Zwischenstation in Köln ist er mittlerweile erneut in Frankfurt, wo er nicht nur als Bar Manager für die Roomers Bar verantwortlich zeichnet, sondern für deren Dachfirma Gekko Group auch die Konzeptionierung der Bars in den drei entstehenden Hotels in Berlin, Baden-Baden und München steuert.

Als Bar Manager hat Steffen viele Jahre nach seinem eigenen Quereinstieg selbst umfangreiche Erfahrungen mit Aushilfen gemacht. Auf einen einzigen Nenner mag er seine Erfahrungen über deren Engagement aber nicht bringen, die Angelegenheit ist für ihn sehr komplex: „Ich habe jetzt im Roomers den Luxus, dass wir tatsächlich nur mit Festangestellten arbeiten können. Das ist sonst fast immer unmöglich. Und insgesamt muss ich sagen, dass von 10 Aushilfen höchstens einer oder zwei wirklich Interesse, Engagement und vor allem Herz mit in die Bar bringen. Und das sind meist die, die eventuell ohnehin bereits ernsthafter darüber nachdenken, die Gastronomie zu ihrem eigentlichen Beruf zu machen.“ Die meisten studentischen Aushilfen hingegen, so seine Erfahrung, sind allein des Geldes halber da. „Das heißt überhaupt nicht, dass sie ihre Arbeit nicht gut erledigen. Aber es kommt in den wenigsten Fällen wirklicher Input, keine inhaltliche Auseinandersetzung“, hat er beobachtet.

Dennoch sieht Steffen es ähnlich wie Florian Voß, nämlich dass viele Barchefs oder -betreiber den Fehler machen, bei gewecktem Interesse nicht auf den Mitarbeiter einzugehen: „Man verschließt sich und auch dem Unternehmen dadurch viele Möglichkeiten, wenn man das Interesse nicht fördert. Denn wenn wir ehrlich sind, muss man zugeben, dass die heutige Barszene zu einem guten Teil durch die Menschen geprägt ist, die über Umwege in den Beruf gekommen sind.“ Er streitet jedoch gleichzeitig nicht ab, dass noch immer viele Menschen nach dem eingangs erwähnten Sprichwort die Gastronomie als Verlegenheitslösung wählen.

Der Quereinstieg war noch nie so anspruchsvoll – aber auch noch nie so einfach!

Gleichzeitig gibt es aber derzeit so viele anspruchsvolle Bar- und Gastronomiekonzepte, dass der seriöse, professionelle Einstieg in die Materie leichter denn je zu gewährleisten ist. „Und hier ist dann der Arbeitgeber in der Pflicht. Wenn die Begeisterung da ist, wenn ich merke, dass ein Aushilfsmitarbeiter sich einbringt, dass er den Beruf versteht, wenn ich ihn auch mal kurzfristig als Krankheitsvertretung bekommen kann – dann ist das der Zeitpunkt, um ihn darauf anzusprechen, dass er in dieser Branche Karriere machen kann. Das kommt dann im besten Falle beiden Seiten zugute“, bringt Steffen die Pflicht des Wirtes zum offenen Auge auf den Punkt. Hinzu kommt noch der Aspekt, dass die sozialen Fähigkeiten in der Bar- und Hotelbranche vielleicht wichtiger als sonst irgendwo sind. Und gerade dort haben Menschen, die durch ihren Background noch weitere Perspektiven und eine andere Kommunikationskultur mitbringen, oft einen entscheidenden Vorteil gegenüber jenen, die nach einer klassischen Ausbildung auf dem Papier vielleicht besser qualifiziert sind.

Irgendwo zwischen beiden beruflichen Welten befindet sich derzeit Linda Le. Die umtriebige und kreative 25-Jährige aus der Nähe von Ingolstadt studiert derzeit in der Bierstadt Bamberg im fünften Semester Wirtschaftsinformatik und bräuchte sich daher wohl kaum Sorgen machen, nach der Uni einen Job zu finden. Dennoch hat die Gastronomie schon seit acht Jahren einen festen Platz in ihrem Leben. Einen besonderen Eindruck haben aber die letzten drei Jahre bei Linda hinterlassen, also seit sie in der Dude Retro Lounge ihren ersten White Russian zubereitet hat. Drei Jahre sind für andere Studenten ein Zeitraum, in dem man den Nebenjob mehrere Male wechselt, weil man immer wieder das Gefühl hat, die Arbeit kollidiere mit dem Studium. Oder man sucht sich einen Hiwijob an der Uni.

Oder man schränkt sich ein und gibt das Nebenjobben auf. Nicht so Linda. Mit der Zeit sind ihre Aufgaben im „Dudes“ so gewachsen, dass sie aus Leidenschaft genau das tut, was Vorgesetzte wie Voß oder Goubeaud oft bei ihren Aushilfen vermissen: Sie kümmert sich um Bestellungen, hausgemachte Zutaten, die Karte und sogar um Dienstpläne. Und weil eine Bar noch nicht genug war, steht sie zudem seit Kurzem auch bei den Kollegen in der Speakeasy Bar Schluckspecht hinterm Brett.

Die Vereinbarkeit als Kunstform

„Zeitlich sind der Job und mein Studium aufgrund der Arbeitszeiten nicht immer leicht zu vereinbaren, weil ich in beide Felder gleich viel Zeit investieren möchte und für mich beides den gleichen Stellenwert hat“, erklärt Le, deren Tag offenbar mehr als 24 Stunden hat. Doch der Begeisterung, die die Bar in ihr entfacht hat, war mit dem, was viele nun als Vernunft bezeichnen würden, nicht beizukommen, und sie erklärt: „Ein klassischer Nebenjob ist das auf keinen Fall mehr. Die Bar und der Job als Bartenderin sind mittlerweile zu einem Grundpfeiler meines Lebens geworden.“ Die Bar als Nebenjob und Hobby. Eine eindrucksvolle Demonstration ihrer Fähigkeiten lieferte Le im Sommer vergangenen Jahres, als sie neben 11 Vollzeit-Profis, unter anderem dem Wettbewerbsroutinier Torsten Spuhn, im Finale der Made in GSA Competition 2015 stand und dort auch noch einen respektablen Platz im Mittelfeld erreichte.

Ein Leben ohne die Bar kann sich Linda Le heute nicht mehr vorstellen. Aber was passiert, wenn an der Uni der Endspurt einsetzt? Und danach? Wird die Bar dann trotz aller Liebe zu ebenjener Episode, die man später nostalgisch verklärt oder ist sie eine wirklich Karriereoption? „Im Moment besteht die Priorität natürlich darin, meinen Abschluss zu machen. Aber danach möchte ich auf jeden Fall einen Versuch als professionelle Bartenderin starten und mich Vollzeit mit dem Beruf beschäftigen“, sagt Linda. Das bedeutet nicht, dass dadurch der Studienberuf für immer von der Bühne verschwindet. Aber man merkt, wohin die Begeisterung führen kann.

„Den einen“ Weg gibt es nicht. Aber eine Voraussetzung bleibt

So unterschiedlich die Auffassungen verschiedener Beteiligter in der Aushilfen-Frage auch sein mögen, fallen doch immer wieder Worte wie „Leidenschaft“, „Herz“, „Begeisterung“, „Vertrauen“ oder „Engagement“ auf. Bis auf letzteren sind das alles emotionale Begriffe. Keine, die an Berufsschule oder Schreibtisch denken lassen. Die Leidenschaft scheint es zu sein, die Menschen für den Barberuf begeistert. Das Gehalt ist es jedenfalls nicht oft. Die Arbeitszeiten auch nicht. Begeisterung scheint viel wichtiger zu sein als eine schriftlich fixierte Ausbildung.

Wenn man die Äußerungen von Steffen, Linda, Max und Florian vergleicht, wird zudem deutlich, dass jenseits der Begeisterung für den Bar-Beruf kein „Schema F“ zwingend zum Erfolg führt. Dazu müssen zu viele menschliche und zeitliche Faktoren zusammenkommen und Steffen Goubeaud ist sich sicher, „dass bestimmt schon viele talentierte Leute leider unter dem Radar durchgerutscht sind, weil der Chef nicht richtig hingeschaut hat.“

Gastronomie funktioniert nicht ohne Aushilfen. Das weiß so ziemlich jeder Hoteldirektor oder F&B Manager. Und auch, wenn sich von 20, 50 oder 100 Aushilfsmitarbeitern nur fünf richtig Mühe geben und sich vielleicht nur einer entscheidet, die neu gewonnene Liebe zu Cocktails und dem Gastgebertum zum Hauptberuf zu machen, dann wird deutlich, dass die Bar Aushilfen bis zum heutigen Tage nicht nur aus betriebswirtschaftlicher Sicht braucht, sondern ebenfalls, um ihre eigene Zukunft zu sichern.

Credits

Foto: Student an Bar via Shutterstock. Postproduktion: Tim Klöcker.

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