Wie das Höschen in Berlin den Wandel zu einer hochwertigen Bar vollzieht
Die Höschen Bar in Berlin-Prenzlauer Berg gibt es zwar bereits seit 2016, aber erst durch die Coronakrise wurde eine Entwicklung zur hochwertigen Cocktailbar angeschoben. Das zeigt nicht zuletzt: Man darf als Bar und Barbetreiber:in auch durch Metamorphosen gehen. Man muss es vielleicht sogar.
Eine Bar sollte es werden. Das war damals, 2016, Jeroen van Hofwegen klar gewesen. Zu Beginn orientierte er sich am Modell des Kapitalist, wo er zuvor Teilhaber und Bartender: Es war eher Kneipe als Bar gewesen, in der hauptsächlich Aperol Spritz und Bier über den Tresen wanderten; zwar auch Cocktails, aber diese waren nicht unbedingt im Mittelpunkt gestanden.
Nach einigen Jahren und Spannungen im Team hatten sich die Wege getrennt und van Hofwegen die Gelegenheit genutzt, sich mit einer eigenen Bar zu verwirklichen. Nach fast einem Jahr auf der Suche hatte er die geeigneten Räumlichkeiten gefunden. Der Name – Höschen – war dann aber eher ein Zufall; ein spontaner Vorschlag seiner Geschäftspartnerin Verda Sindiran, die sich sonst im Hintergrund hält. Etwas Deutsches sollte es sein und im Gedächtnis bleiben. Und so einigte man sich letztendlich auf den eher ungewöhnlichen Namen. Zum Thema der Bar wurde der Name aber – fast schon untypisch für Berlin – nicht. Stattdessen wurde ein Grafiker engagiert, der den Namen der Bar auf künstlerische Weise und einem sehenswerten Logo mit dem Thema in Verbindung brachte.
Erfahrung vorhanden, doch Fachkenntnisse?
Übt man einen Beruf über viele Jahre aus, sollte man sich damit irgendwann auskennen, könnte man denken. Doch wenn man plötzlich auf sich allein gestellt ist, ist das vielleicht doch nochmal etwas anderes. Und so setzte Jeroen van Hofwegen im Höschen erst einmal auf Bewährtes wie Bier, Gin Tonic und Aperol Spritz. Für Cocktails holte er sich Hilfe. Niemanden Unbekanntes: Über eine gemeinsame Freundin entsteht der Kontakt zu Maria Gorbatschova, die zuvor das Green Door als Bar Managerin übernommen hatte. „Maria war sehr hilfsbereit, hat uns gerade zu Beginn sehr geholfen, uns und unser Personal geschult und erklärt, welcher Wermut gut mit Whisky geht, was einen guten Drink ausmacht, woran man Qualität erkennt”, erinnert sich van Hofwegen.
So vergehen einige Jahre, in denen sich die kleine Bar in der Nachbarschaft etabliert. Besonders im Sommer kommen die Leute auf eine Erfrischung im Außenbereich der Bar vorbei. Viele davon Stammgäste. Das Konzept läuft an, die Bar etabliert sich nach und nach und ist häufig bis in die späten Abendstunden gut gefüllt. Doch das Besondere fehlt. Es gibt Whiskey Sour, Negroni, White Russian. Klassiker werden hier angeboten und bestellt. Solide Drinks. Das Handwerk beherrscht man: Shaker, Rührglas, Zutaten, Rezepte. Doch allzu kreativ geht es hier nicht zu.
Aus der Not eine Tugend
Sicherlich kann eine Bar auch bestehen, wenn sie einfach nur solide Arbeit macht, guten Service bietet und Gäste gerne wiederkommen. Doch manchmal möchte man sich vielleicht doch weiterentwickeln – und manchmal muss man vielleicht erst darauf gebracht werden. So trifft der Lockdown im Frühjahr 2020 die Bar-Branche bis ins Mark. Bars müssen schließen, viele bangen um ihre Existenz. Keine angenehme Situation, von der natürlich auch das Höschen betroffen ist. Aber Chancen nutzen, wenn sie sich bieten, damit kennt sich van Hofwegen aus, wie er es 2016 schon einmal bewiesen hat.
Gelangweilt sitzt er zu Hause rum. Öffnen darf er sein Höschen schließlich nicht. Also fängt er an zu experimentieren, nutzt die Zeit, sich noch tiefer mit der Materie zu beschäftigen. Liest Bücher über Bars, Cocktails, Zutaten und Bar-Techniken. Schaut Youtube-Videos und fängt an, das Gelernte selbst auszuprobieren. Irgendwann kommt die Erkenntnis: die eigene Sensorik zu schärfen, Rezepte zu entwickeln, Zutaten für Drinks selbst herzustellen – all das macht viel mehr Spaß, als jeden Abend die immer gleichen Drinks zu verkaufen. „Mir war langweilig, ich durfte nicht öffnen und viele Möglichkeiten hatte ich ja nicht. Also habe ich die Zeit genutzt, um mich persönlich weiterzuentwickeln“, gibt er unumwunden zu. Bei sechs Abenden pro Woche hinter der Bar bleibt dafür sonst schließlich nicht viel Zeit.
In die Karten spielt dem Höschen in dieser Zeit, dass Clubs während er Pandemie noch später wieder öffnen dürfen als Bars. Und so konnte er zusätzlich neues Personal gewonnen werden. Einer von ihnen, Greg, ist seit dem Frühjahr 2022 als Head Bartender in der Bar beschäftigt. Zusammen mit dem restlichen Personal sind beide nun fast täglich damit beschäftigt, neue Ideen auszuprobieren, Drinks zu verfeinern und die Karte regelmäßig zu erweitern. Meist saisonal, oft auch einfach zwischendurch, wenn eines der Experimente mal wieder erfolgreich war. Besonders viel Spaß macht es den beiden, mit Zutaten rumzuspielen, die vielleicht erst einmal nicht zusammenpassen mögen. Wie etwa Basilikum und Ananas oder rote Beete und Kaffee.
Vorbilder aus New York, Athen – und Berlin
Da der Fokus der Bar, anders als noch zu ihren Anfangszeiten, mittlerweile deutlich auf den eigenen Signature Drinks liegt, soll der Wandel in Zukunft auch organisatorisch erfolgen. Das Flaschenbier verschwindet in einem Kühlschrank im hinteren Bereich der Bar, die Bar selbst soll so umgestaltet werden, dass es für die Bartender:innen noch einfacher wird, Cocktails zu produzieren und alles stets griffbereit ist. Als Vorbild wird hier das Wax On genannt, von dessen Effizienz man bei einem Besuch begeistert war.
Auch bei Besuchen bei hochklassigen Bars in New York und Athen fühlte man sich im Vorhaben bestätigt, den Ruf der Sekt- und Bierbar endlich abzulegen und sich zu einer hochklassigen Bar zu entwickeln. Gastschichten, die man selbst gern machen, aber auch hosten möchte, sollen in Zukunft dabei helfen, sich diesen Ruf weiter zu erarbeiten.
Als letzten Schritt, diesen Wandel zu vollziehen, möchte man dann schließlich auch den Aperol Spritz von der Karte verschwinden lassen und den Gästen die bessere Alternative empfehlen: Rhubarb & Grapefruit Spritz – selbstverständlich dann nach eigenem Rezept und mit Rhabarber Shrub aus eigener Produktion.
Credits
Foto: Höschen Bar
Susan
Amazing spot!!!
Mira Kamp
Die Bar hat sich wirklich toll entwickelt – mein absoluter Signature Favorit ist „Under the stairs“
Jizanthapus
I went to this bar! A true highlight of our trip to Europe! Inventive and tasty cocktails in a lovely atmosphere!