Inventur am 26. Mai 2019 – Vom Wandel des Bartending & neuen EU-Spirituosengesetzen

orgen Montag ist es so weit. Die Made in GSA 2019 wird zum siebenten Mal und erstmals in den Redaktionsräumlichkeiten von Mixology ihren fulminanten Ausklang finden und einen neuen Gewinner des Barkunstwerkes in der Arbeit und Präsentation heimischer Spirituosen und Getränke küren.

Wir freuen uns, die Jury, insgesamt elf Finalisten, Spirituosenvertreter und viele andere Gäste begrüßen zu dürfen. Holz und Bubbles stellen in diesem Jahr die beiden Sonderkategorien. Wenn wir ein Jahr im Kalender zurückschlagen, erinnern wir uns: Bei der Made in GSA Competition 2018 stand Wermut zum allerersten Mal als Sonderkategorie im Rampenlicht. Der ursprünglich südeuropäische, mit Gewürzen, Kräutern und Alkohol verstärkte Wein hat sich mittlerweile zum Global Player entwickelt. Und diesen brauchen wir unbedingt für die Negronis während der Negroni Week, die im nächsten Monat stattfinden wird. Darauf und auf andere Neuigkeiten gehen wir in gewohnter Manier an dieser Stelle ein. Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Lesen.

Wermut sollte nicht fehlen. Schon gar nicht während der Negroni Week.

Wermut, neben Gin und Campari einer der drei gleichberechtigten Protagonisten des klassischen Negroni-Rezeptes, befindet sich längst im Aufschwung, wie wir aus Erfahrung und genussreichen Erkenntnissen der jüngeren Vergangenheit sowie aus Medienberichten wissen. Das Bellevue der Neue Zürcher Zeitung hat nicht nur den verstärkten Wein, dessen Epizentrum zwar in Italien und Frankreich liegt, aber mittlerweile weitreichend ausschlägt, ins Zentrum der Betrachtung gerückt. Autor Oliver Schmuki hat sich nach der Verwendung des an Kräutern oder Gewürzen reichen Wermuts auch in Zürcher Bars umgeguckt. Eine Bar schmückt sich sogar mit dem Namen des Klassikers unter den Aperitifs. Des Wermuts neue Bar-Repräsentanz und Beliebtheit gehen vielleicht auch ein wenig mit dem Aufschwung der Negroni-Kultur einher, die seit 2013 in jedem Juni ihre Glanzzeit erreicht. Die Negroni Woche geht in diesem Jahr bereits in die siebente Runde – wie die Made in GSA Competition. Dieses Mal wird der klassische Drink aus Italien von 24. bis 30. Juni 2019 in Bars und Restaurants rund um die Welt für einen guten Zweck gemixt. Der Negroni-Cocktail erscheint dabei in unzähligen Varianten.

Neue Europäische Spirituosenverordnung tritt in Kraft

Nach jahrelangen Verhandlungen haben sich die Mitgliedsstaaten der Europäischen Union (EU) Ende letzten Jahres auf neue Vorschriften für die Herstellung und Etikettierung von Spirituosen sowie für die Registrierung und den Schutz von Spirituosen mit geschützten geografischen Angaben geeinigt. Das neue Regelwerk wurde bereits im EU-Amtsblatt veröffentlicht. Einige der Regelungen treten am 25. Mai 2021, jene für herkunftsgeschützte Spirituosen bereits am 31. Mai dieses Jahres in Kraft. Die Aktualisierung dieser Verordnung verlangt eine einheitliche Kennzeichnung wie Etikettierung von Spirituosen und enthält Regeln für die Registrierung und den Schutz herkunftsgeschützter Spirituosen wie beispielsweise Cognac, Irish Whiskey oder Ouzo. Die Irish Spirits Association (ISA) begrüßt die neuen Gesetze, gerade bezüglich ihrer Produkte Irish Whiskey, Irish Cream und Poitín. „Die irische Spirituosenindustrie ist ein wichtiger und wachsender einheimischer Sektor, dessen Produkte sich durch ihr Erbe, ihre Qualität und Authentizität auszeichnen“, sagt Vincent McGovern, Leiter der Sektion Handel innerhalb der Irish Spirits Association (ISA). Daher und in Anbetracht des erwarteten weiteren Wachstums sei ein verstärkter Schutz der irischen Spirituosen sehr wichtig. „Diese neuen EU-Bestimmungen werden wirklich helfen“, so McGovern.

Sprechen wir über modernes Bartending. One-Man-Show oder multidisziplinäre Angelegenheit?

Mit diesem Thema beschäftigt sich Robert Simonson in einem Punchdrink-Beitrag, den wir allen Bartendern gerne empfehlen möchten. Eine Gastschicht hier und dort, Gastvorträge, Tastings, Workshops, ein Destillerie-Besuch in der Folgewoche, das Verfassen von Autoren-Beiträgen, beratend in der Spirituosenindustrie und folglich als Brand Ambassadors engagiert von dieser. Die Bar-Community ist nicht nur jeweils innerstaatlich vernetzt, befreundet sowie fächer- und länderübergreifend im Einsatz. Auch das Warten der Instagram- und anderer sozialer Kanäle gehört wie das Guest Bartending, eine bei Bartendern wie der Industrie willkommene Praxis, zum Professionsalltag. Wo ist der gute, alte Bartender geblieben, der immer an Ort und Stelle, Mann oder Frau unseres fast allabendlichen Vertrauens oder persönlicher Wegbegleiter ist? „Der moderne Barkeeper ist nicht mehr an die Bar gebunden. Man kann Bartender sein, muss aber nicht die ganze Zeit hinter der Bar sein“, beschreibt zum Beispiel Jim Meehan im Beitrag das Berufsbild, das durch die veränderte Ausübung vor allem in der Gesellschaft eine neue, gestiegene und positiv besetzte Wahrnehmung erfahren hat.

Swiss Beer Panel als Anlaufstelle zur Beschreibung und Beurteilung von Bieren

Seit zwei Jahren führt das Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Zusammenarbeit mit dem Schweizer Brauerei-Verband (SBV) einen Kurs zum Erwerb der Sensorik-Lizenz für Bier durch. Praktisch und theoretisch werden hierbei Kompetenzen vermittelt, um Bier professionell beschreiben und beurteilen zu können. Grundlagen der Sinnesphysiologie und der sensorischen Wahrnehmung sind Teil der Schulung. Ebenso angewandte und produktspezifische Sensorik und Methoden der sensorischen Evaluation. Erfolgreiche Absolventen können danach Mitglieder des Bier-Sensorik-Panels werden. Dieses Panel wurde Mitte Mai dieses Jahres durch die ZHAW zum Swiss Beer Panel (SBP) erweitert, in dem Absolventen fortan mitmischen können und in Sachen Bier-Sensorik fit bleiben. Zukünftig soll sich das Swiss Beer Panel als Schweizer Instanz für die objektive und unabhängige Beschreibung und Beurteilung von Bieren sowie als Anlaufstelle für Brauereien und andere Instanzen verankern, die ihre Biere entsprechend bewerten lassen möchten. Nähere Informationen gibt es unter bier.swiss.

Wenn aus einem sündhaft teuren Wein ein Schnäppchen wird

Ein Gast des Hawksmoor Restaurant im englischen Manchester möchte ein passendes Fläschchen Wein zu seinem Dinner. Er entscheidet sich für einen 2001 Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande, der sich mit 260 Englischen Pfund (rund 300 Euro) in der Karte zu Buche schlägt. Ein Mitarbeiter des Steak- und Fischrestaurants serviert ihm versehentlich eine besondere Weinrarität des Hauses, eine Bouteille Château Le Pin, Pomerol 2001. Die Gemeinsamkeiten der beiden Weine liegen in Jahrgang, Farbe und Herkunft. Preislich driften sie allerdings gänzlich voneinander ab. Denn die vom unbekannten Gast hoffentlich genüsslich getrunkene Bouteille kostet weitaus mehr: 4500 Pfund (rund 5.100 Euro). „Ein einmaliger Fehler, der passieren kann, aber wir lieben dich trotzdem“, twittert Hawksmoor Manchester in Richtung Mitarbeiter und in Richtung Gast nach kurzer Kostenkunde: „Wir hoffen, Sie haben den Abend bei uns genossen“. Das hoffen wir auch.