Wachs in den Händen: Irish Whiskey im Cocktail-Test
Wieso werden eigentlich noch immer so wenige Cocktails mit Irish Whiskey gemixt? Die Gattung wächst seit Jahren nachhaltig, immer mehr Qualitäten bereichern die Bars. Eine kleine, aber hochkarätige Expertenrunde hat sich einen Querschnitt aus jungen und alten Marken vorgenommen – und die Charakteristik der Produkte sowie deren Mixability erkundet.
Grundkurs im Fachjournalismus: Zu behaupten, dass eine bestimmte Spirituose boomt, ist immer ein toller Artikeleinstieg. Ob die Behauptung dann auch wirklich stimmt, ist angesichts der häufigen Verwendung dieser Formulierung wohl teils eine berechtigte Frage. Denn oft genug sind Dinge einfach »laut« oder sonstwie gut wahrnehmbar, während ein Boom vielleicht gar nicht wirklich da ist. Allenfalls ein Böömchen, wenn man das eindeut- schen möchte.
Eine definitiv boomende Spirituosenkategorie hingegen ist irischer Whiskey – und zwar vor allem in Sachen Masse. Zwischen 2010 und 2019 wurde der Ausstoß an Irish nahezu verdoppelt: Von 72 Millionen Flaschen auf 137 Millionen stieg die verkaufte Menge im genannten Zeitraum. Überdies entwickelt sich die Kategorie auch in Sachen Diversifikation weiter. Eine ganze Reihe neuer Brennereien oder Marken kamen in letzter Zeit hinzu. Waren in den traurigen 1980ern tatsächlich nur noch zwei Brennereien registriert, zählte die Irish Whiskey Association bei ihrer Gründung 2014 bereits 30 Mitglieder, Tendenz steigend. Immer mehr bringen die Hersteller ihre Whiskeys außerdem unter den verschiedenen Gattungsbezeichnungen wie z. B. »Blended«, »(Single) Malt« oder »Grain« auf den Markt, zudem setzen sie verstärkt auf Zweit-Reifungen und limitierte Abfüllungen. Derartige Entwicklungen sind letztlich immer ein recht zuverlässiger Indikator dafür, dass auch der Verbraucher wissbegieriger wird und eben nicht mehr einfach nur nach einer Flasche mit der Aufschrift Irish sucht.
Ein Bereich, in dem sich dieser Boom bislang nur sehr zaghaft bemerkbar macht, sind Cocktails. Zwar ist Irish Whiskey schon lange ein Klassiker, was Purgenuss oder Highballs angeht, und noch immer wird er aufgrund seiner vergleichsweisen Milde gern als guter Whiskey für interessierte Einsteiger in Stellung gebracht. Abseits davon stößt man in »echten« Drinks aber noch immer sehr selten auf ihn. Das hat eine gewisse Tradition, denn tatsächlich scheint der Kanon etablierter Drinks und Cocktails keine wirklich originär auf irischem Whiskey beruhende Rezeptur zu kennen. Sucht man etwa beim enzyklopädischen Difford’s Guide – definitiv die größte unproblematisch zugängliche Rezeptdatenbank – nach Drinks mit Irish Whiskey, bekommt man viel geboten, keine Frage. Doch sämtliche Cocktails sind Derivate oder generische Twists anderer Rezepte, und zwar ausnahmslos. Diesen Umstand bestätigt unsere Runde aus Bartenderinnen und Bartendern, die zum Mix-Workshop in der Green Door Bar in Berlin zusammenkam: Irish Whiskey ist, vom heißen Irish Coffee einmal abgesehen, eine Spirituose ohne eigenen Referenzcocktail.
In der Nähe schauen
Zum Mix-Workshop trafen sich unter Beachtung aller gegebenen Hygieneregeln Green-Door-Bar-Managerin Maria Gorbatschova, Florian Drucks-Jacobsen (Fabelei Bar) und Guilherme Kilpp Gonzatti (Stairs Bar), um anhand von sechs unterschiedlichen Qualitäten einen stichpro- benartigen Überblick über den Stand der Dinge und die Mixability von Irish Whiskey zu erstellen.
Alle drei stimmen der Behauptung zu, dass Irish in den meisten Bars bei Cocktails kaum eine Rolle spielt. Gerade in der Green Door ist es aber anders, wie Gorbatschova anmerkt: »Wir mixen damit deutlich mehr als mit American oder Scotch, tatsächlich ist unser aktueller Bestseller ein Drink mit irischem Whiskey. Aber mir ist klar, dass wir da eine Ausnahme sind.« Für die Bartenderin ist eine solche Entscheidung übrigens auch Teil eines klaren Bekenntnisses zur größtmöglichen Regionalität: »Wir versuchen durchaus, eine Art europäischer Trinkkultur zu supporten, statt nur gewohnheitsmäßig Produkte aus Übersee zu verwenden. Da sehe ich mich tatsächlich als EU-Bürgerin, das fehlt mir in anderen Bars oft.« Ein interessanter Punkt, besonders wenn man bedenkt, dass Irish Whiskey langfristig auf einfacheren Importwegen in die EU kommen wird als solcher aus dem britischen Schottland. Wie machen sich also die sechs verkosteten Whiskeys in der Diskussion?
Flight #1: Writer’s Tears Copper Pot
Die klassische Abfüllung des Writer’s Tears wird von der Runde als ebenso klassischer Irish eingestuft: Er bringt viel Honig, Butter, helles Toastbrot sowie einen klaren Ton von Bienenwachs mit. »Diese Wachs-Note ist für mich sehr charakteristisch und genuin mit Blick auf die Kategorie, das macht für mich einen Kern der meisten Irish Whiskeys aus«, konstatiert Drucks-Jacobsen. Hinzu kommen außerdem Blütentöne sowie leichte »grüne« Spitzen mit ätherischen Anklängen und Limettenzeste, der Whiskey ist insgesamt schlank und mit kurzem Finish. Gorbatschova denkt anhand des Aromenprofils an einen modifizierten, klaren Sour:
5 cl Writer’s Tears Copper Pot
4 cl Verjus
1 cl Calvados Pierre Huet Fine
1 cl Gomme-Sirup/Zuckersirup
1 BL Freimeisterkollektiv Muscat d’Alexandre
(gerührt, keine Garnitur)
Der sommerliche Irish-Sour stößt auf großen Anklang bei den Teilnehmern. Die Wachstöne und die feine Würze des Whiskeys werden sauber transportiert und korrespondieren hervorragend mit den Fruchtnoten des Calvados und der eleganten Säure des Verjus. Das Traubendestillat vom Freimeisterkollektiv steuert weitere Komplexität bei, die die Würze des Writer’s Tears unterstreicht. Gleichzeitig bleibt für Gäste mit stärkerer Präferenz die Möglichkeit, den Anteil an Whiskey zu erhöhen.
Flight #2: Bushmills Black Bush
Der »schwarze« Bushmills, der explizit als Mix-Qualität gedacht ist, gibt seine Reifung deutlich preis: Nach der normalen Lagerung in Bourbonfässern erhält er ein Finish in Ex-Sherrybutts, in denen zuvor Oloroso ruhte. Auf einer Basis von stark gekohlter Eiche und somit Karamell spielen sich Aromen von gelb-mehligen Birnen, viel Steinfrucht (Pflaume und Schlehe) und etwas eingekochter Blaubeere ab. Mit ein wenig Zeit treten Tabak, Leder und dunkles Brot hinzu. Dennoch wirkt er am Gaumen sehr klar und präzise strukturiert. »Ich würde da die Kern-Aromen und auch das Sherry-Finish betonen und eine Variante vom ›Blackhawk‹ ausprobieren«, regt Kilpp Gonzatti die Assoziation an den unbekannten Drink aus gleichen Teilen Rye Whiskey und Sloe Gin an:
6 cl Bushmills Black Bush
2 cl Rutte Sloe Gin
0,5 cl Lustau Oloroso Sherry »Don Nuño«
3 Dashes Angostura
(gerührt, keine Garnitur)
Das Ergebnis kann sich sehen lassen und ist ein durchaus erwachsener Drink für Freunde von Manhattan-Twists. Trotz seiner milden 40% verträgt der Bushmills die Verdünnung durch das Schmelzwasser gut und wird nicht zu sehr abgeschwächt. Aus der Sherry-Seite werden nun besonders die typischen Walnussnoten hervorgehoben, die zusammen mit etwas Trockenobst eine gute, »warme« Struktur bilden. Der vergleichsweise trockene Rutte Sloe Gin unterstreicht die herben Fruchtaromen. Seine besondere Charakteristik entwickelt der Irish Blackhawk jedoch durch sehr komplexe Nuancen von Lakritz und leicht medizinale Anklänge, die sich besonders im Abgang zeigen. Ein toller Drink für den späteren Abend, sind sich alle einig.
Flight No. 3: Lambay Small Batch Blend
Die junge Marke von der kleinen irischen Insel stellt nicht nur durch ihre geografische Herkunft ein Novum und eine Innovation im Kontext von Irish Whiskey dar: Hinter dem Whiskey mit dem Papageientaucher auf dem Label steckt das traditionsreiche und innovative Cognac-Haus Camus. Da verwundert es weniger, dass ein Finish in ehemaligen Camus-Fässern fast obligatorisch erscheint. Genau jene Fässer geben dem Lambay Small Batch dann auch eine entscheidende Richtung in Form von Akazienhonig, Lilie, Nelkenblüten und frischem, ungetoastetem Eichenholz. Dazu kommt rohes, ungegerbtes Leder mit dezent grünen Tönen und der typischen, würzigen Spritzigkeit vieler schottischer Lowland-Whiskys – gleichsam sehr voluminös wirkend, aber dennoch durchaus filigran in der Aromenkombination. »Für mich bislang der überraschendste Irish heute«, meint Drucks-Jacobsen und schlägt vor, die Eigenständigkeit des Lambay in einer freien Anlehnung an den Greenpoint Cocktail zu inszenieren:
6 cl Lambay Small Batch Blend 2,5 cl Noilly Prat Ambré
0,75 cl Chartreuse Jaune
1 Dash Salzlösung (20 %)
(gerührt, keine Garnitur)
Bei diesem Cocktail bewahrheitet sich erstmals eine Befürchtung, die gleich am Anfang des Workshops geäußert worden war: Viele Irish Whiskeys sind in sich komplex, aber (auch durch den eher zarten Alkoholgehalt) ebenfalls relativ fragil und wenig robust in der Paarung mit kräftigen Mixzutaten. So auch hier, denn der Drink funktioniert absolut als würziger, aromatischer Aperitif, ist aber in der gewählten Ratio schon deutlich an jenem Grat, an dem der Whiskey durch Likör und Wermut zu stark in den Hintergrund gedrängt wird. Ein Vergleich mit anderen süßen weißen, aber tendenziell frischeren Wermuts empfiehlt sich, ebenfalls eine geringere Dosierung der gelben Chartreuse.
Flight #4: Redbreast Single Pot Still 12 Years
Das »Rotkehlchen« ist ein absoluter Klassiker und hat insbesondere in den letzten Jahren wieder verstärkt Aufmerksamkeit unter Barleuten erhalten. Der Whiskey aus der Midleton Distillery ist – wie der Bushmills – in Bourbon- und Olorosofässern gereift, in der vorliegenden Auswahl ist er zudem der einzige Whiskey mit Age Statement. In der ersten Nase dominieren bei ihm ganz klar die Aromen vom Bourbon und dessen Fass: Viel Banane und roter Apfel paaren sich mit Porridge bzw. Haferflocken und Ahornsirup. Am Gaumen präsentiert er sich dann, verglichen mit dem Duft, sehr erwachsen-kraftvoll und kernig mit Gewürznelke, Piment, Wachs und Szechuanpfeffer. Süße und Fruchtigkeit (jetzt auch Kirsche) treten etwas in den Hintergrund, der Nachhall ist lang und kräftig. Das erweckt sofort den Gedanken an eine nur leicht veränderte Abwandlung eines Continental Sour:
6 cl Redbreast Single Pot Still 12 Years 3 cl frischer Zitronensaft
1 cl Gomme-Sirup / Zuckersirup
1 cl Gabriel Boudier Guignolet de Dijon
(geschüttelt, keine Garnitur)
Grundsätzlich funktioniert dieser Sour extrem gut, sind sich alle Verkoster einig. Kilpp Gonz- atti vermisst ein wenig Süße, während die anderen beiden Tester die Balance für stimmig halten. Der Kirschlikör fügt sich sehr harmonisch ins komplexe Profil des Redbreast ein und gibt ein gutes, konfitürehaftes Gegengewicht zur Säure der Zitrone. Wie schon beim Lambay-Drink zeigt sich allerdings das potenzielle Problem, dass der Whiskey, verglichen mit einem Bourbon oder Rye, weniger präsent ist und von den anderen Zutaten schnell verdrängt wird. Hier muss also eher von Gast zu Gast entschieden werden, was gewünscht ist – ein tendenziell eher süffiger Sour oder ein solcher mit mehr Whiskey-Spitzen. Da der Redbreast aber tendenziell sehr gut im Sour eingebettet ist, probiert Maria Gorbatschova ihn noch in einer vagen Anlehnung an den be- rühmten Seelbach Cocktail aus:
3 cl Redbreast Single Pot Still 12 Years 4 cl Lustau East India Solera Cream Sherry
0,75 cl Gagliardo Fernet Radicale
1 cl Koval Cranberry Champagner Brut
(gerührt, mit Champagner getoppt)
Hier zeigt sich, dass der Redbreast mit dem Spannungsfeld aus Süße und Bitterkeit hervorragend zurechtkommt. Die Herbe des Fernet, die Süße aus Cranberrylikör und Cream Sherry sowie die straffe, aber feine Säure des Champagners schlüsseln den Whiskey auf beeindruckende Weise auf. Fast wie in einem Parfüm reihen sich die Noten aus dem Pur-Nosing nun in mehreren Runden aneinander, zuerst mit Frucht, dann immer mehr in Richtung einer würzigen Eleganz.
Flight #5: Grace O’Malley Rum Cask
Die Marke, die nach der gleichnamigen »Piratenkönigin« benannt wurde, ist seit 2020 auf dem europäischen Markt erhältlich. Für den Mix-Workshop wurde nicht auf die Standard-Abfüllung zurückgegriffen, sondern auf eine aktuelle Limited Edition – mit Finish im karibischen Rum-Fass. Die Zusatzreifung ist bemerkenswert stark im Aroma zu spüren und lässt auf ein Fass schließen, das zuvor einen echten High-Ester-Rum beheimatet hat: Salmiak, weißer Holzkohlerauch, etwas Patschuli, Kaffee, Nougat, überreife Banane und eine Spur Teer prägen das sehr markante Profil des Whiskeys – also echter Funk, wie man im Rum-Kosmos sagt. Die Runde entscheidet sich, diese starke Piratenlady in einem Boulevardier-Versuch mit sehr ausdrucksstarken anderen Zutaten zu kombinieren:
4 cl Grace O’Malley Rum Cask
1,5 cl Gagliardo Bitter Radicale
1,5 cl Ramos Pinto Ruby Port
1 cl Cocchi Vermouth di Torino
0,5 cl Cynar 70 Proof
1 Dash Salzlösung (20 %)
(gerührt, mit Grapefruitzeste parfümiert)
Das Ergebnis ist definitiv ein echter Brecher, sind sich alle Anwesenden einig. Insgesamt scheint die Rezeptur ein schlüssiges Konzept, dennoch findet auch Gorbatschova angesichts der enormen Aromen-Ballung und -Kraft: »Der Gagliardo ist schon extrem bitter, den könnte man auch austauschen gegen einen milderen Bitter.« Ebenso wird diskutiert, ob nicht eher der reguläre Cynar oder ein anderer milder Amaro verarbeitet werden könnte – denn zu viele Alphatiere ergeben am Ende vielleicht doch zu viel Kampf und zu wenig Verschmelzung. Gerade die Kombination aus dem funky Rum und den runden, süßen Marmeladen- Noten aus dem Portwein ist in jedem Fall beinah ein Perfect Match, das sich auch in anderen Drinks gut anwenden ließe.
Flight #6: Glendalough Pot Still
Nach den sehr vollen und »breiten« Stilistiken von Redbreast und O’Malley bringt der Schluss-Whiskey des Nachmittags noch einmal deutliche Abwechslung: Der reguläre Blended Pot Still aus der jungen Glendalough Distillery bezieht einen guten Teil seiner Typizität aus der zweiten Reifung in Fässern aus frischer irischer Eiche, die man eindeutig schmeckt: Viel Heu und andere »grüne« Noten sowie Kalk und generelle Mineralität bestimmen den Grundgeruch, in den sich gelbe Früchte wie Quitte und Mirabelle, Wachs und Süßholz einbetten. Am Gaumen dann mit klarer Brioche-Nuance, etwas gelbem Habanero, Pfeffer und präsentem Tannin aus dem Eichenholz. Diese sehr prägnante, frisch-holzige und durchsetzungsfähige Aromatik inspiriert Kilpp Gonzatti für den letzten Drink zu einem modern aufgefächerten Flip:
8 cl Glendalough Pot Still
1,5 cl Tequila Calle 23 Reposado
2,5 cl Amanero Bavarese
1 ganzes Ei
(geschüttelt, frische Muskatnuss als Garnitur)
So selten Flips heute noch bestellt oder gar auf Cocktailkarten geschrieben werden, so sehr zeigt Gonzattis Drink mit Glendalough, wie variantenreich und vielschichtig ein guter Flip doch ist – und wie gut er auch mit einem prägnanten Irish Whiskey klappt. Trotz der tropischen Temperaturen passt der Cocktail hervorragend und wirkt beinahe wie ein Ersatz für Eiscrème, einerseits mit vollen, sahnigen Anklängen, aber auch der nötigen Frische sowohl durch Tequila und Amaro als auch durch die fruchtigen Noten des Whiskeys.
So geht in Berlin-Schöneberg der »irische Nachmittag« mit einer klaren Erkenntnis zu Ende: Da schlummert Potenzial, und zwar großes. Das Filigrane und die aromatische Eigenheit von Irish Whiskey erfordern bei einigen etablierten Rezept-Architekturen durchaus ein Umdenken und auch Lust aufs Experimentieren. Aber angesichts der aromatischen Varianz und hohen Qualität sollte es in naher Zukunft dann vielleicht doch mal einen eigenen Cocktail geben, der nur dem Irish Whiskey gehört. Ob mit Boom oder ohne.
Dieser Beitrag erschien erstmals in der Ausgabe 4-2021 von MIXOLOGY, dem Magazin für Barkultur. Für diese Wiederveröffentlichung wurde er minimal angepasst.
Credits
Foto: Sarah Swantje Fischer
