LikeLouis: Der erste deutsche Hard Kombucha wagt sich an den Start
Hard Kombucha ist in Deutschland angekommen. Das Münchener Start-up LikeLouis launchte im Sommer 2021 nach zwölf Monaten Forschung den ersten deutschen, alkoholischen Kombucha. Die Basis ist ein innovatives, sensorbasiertes Brausystem. Und viel Enthusiasmus. MIXOLOGY Online hat die drei Gründer:innen besucht.
München-Maxvorstadt. Eine Menschentraube von Twens bis Thirty-Somethings fraternisiert sich um den Eingang eines Streetwear Pop-up-Stores. Elektronische Musik tönt durch die verglaste Fensterfassade. Transparent gibt das Schaufenster den Blick auf die DJane und die digitalen Kunstinstallationen der Nachwuchskünstler:innen im Inneren frei. Das Publikum ist international, heterogen, geeint durch ein Accessoire – eine Vichy-Flasche in der Hand, schlank und schick mit minimalistischer Typografie: LikeLouis Hard Kombucha.
Den Markt als Vorreiter aufbauen
Mittendrin die drei Freunde Marika Edwards (31), Stephan Leiprecht (31) und Florian Kleiner (31), die Gründer von LikeLouis. „Wir lieben solche Orte der Begegnung. Das Schönste ist es, Menschen zu beobachten, wie sie das erste Mal unseren Hard Kombucha trinken. Diese Überraschung im Gesicht – gefolgt von der positiven Reaktion, wie anders und gut es ihnen schmeckt,“ strahlt Florian. „Events wie diese sind für uns elementar, denn wir wissen, dass unser Produkt erklärungsbedürftig ist. Kombucha und erst recht Hard Kombucha kennt kaum jemand in Deutschland. Nach den vielen Monaten der Forschung ist genau das unser Weg, Menschen persönlich zu erreichen und den Markt in Deutschland als Vorreiter aufzubauen,“ ergänzt Stephan Leiprecht, der für sein BWL-Studium mit den Schwerpunkten Maschinenbau und Finanzen nach München zog. Dabei lernten er und Florian Kleiner sich kennen. Nach mehreren Jahren in der Finanzbranche folgte der Sprung in die Selbstständigkeit. „Der Wunsch, etwas Eigenes zu machen, war bei uns allen da… und dann kam die Idee mit Hard Kombucha um die Ecke“, grinst er.
Alternativen Made in Germany
Kombucha ist ein fermentiertes Teegetränk, Hard Kombucha die alkoholische Variante. Besonders hoch ist der (Hard) Kombucha-Konsum in den USA. Und das bereits seit 2015. Dort kann man von einem regelrechten Hype sprechen, auf dessen Erfolgswelle auch die großen Industriekonzerne reiten. In Deutschland ist man noch von solchen Dimensionen noch weit entfernt. 91% der deutschen Bevölkerung geben (laut Ernährungsreport 2019 des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft) jedoch an, dass ihnen gesundes Essen wichtig ist. Im Supermarktregal fehlte den drei Freunden eine Alternative, die diese ernährungsbewussten Konsumenten anspricht. Ihr Ansatz lautete daher: Was kann das beste alkoholische Produkt aus Verbrauchersicht sein?
„Kombucha war die optimale Basis, diese Lücke zu füllen. Ihm werden probiotische Eigenschaften nachgesagt, er ist vegan, glutenfrei und löst keine Allergien oder Unverträglichkeiten aus. Unser Hard Kombucha sollte zudem unbehandelt, ohne Pasteurisierung und ohne Konservierungsstoffe sein – dafür aber der erste deutsche Kombucha mit Alkohol,“ erklärt die Ernährungswissenschaftlerin Marika. „Auch hatte ich große Sehnsucht nach einem Hard Kombucha, wie ich ihn aus meiner Heimat Vancouver kenne,“ so die sportbegeisterte Quereinsteigerin, die ihren Job als Nutrition- und Supplement-Consultant in Kanada kündigte, um nach Europa zu reisen, bis sie sich in München verliebte und blieb.
Die Kanadierin begeistert sich zudem für extrem scharfes Essen, was die Inspiration für ihre LikeLouis-Lieblingssorte Hibiscus-Ginger war: zu der Kombucha-typisch säuerlichen Note gesellt sich eine harmonische Balance aus Fruchtbittere und natürlicher Ingwer-Schärfe, die von Antrunk bis Nachtrunk belebend mitläuft.
LikeLouis: Wie Louis … Pasteur
„Der Markenname LikeLouis ist eine Hommage an den französischen Wissenschaftler und Mikrobiologen Louis Pasteur,“ erklärt Florian – Erkennungsmerkmale: Brille und Cap –, der den Hut für alles Kreative, Kommunikative und jegliche IT-Themen aufhat. Während ihres autodidaktischen Braustudiums sei ihnen der Name Pasteur immer wieder begegnet. „Auch wenn ihn viele in Zusammenhang mit der Pasteurisierung bringen – genau das, was wir ja nicht machen –, hat er unseren Forschergeist inspiriert: Er war einfach ein experimentierfreudiger Typ, der seiner Zeit voraus war“, nickt Florian, der sein Talent für Coding und Programmieren nach seinem Studium in einem Mobility-Start-up und einem Zweit-Studium in Informatik vertieft hatte, zustimmend.
Forschung im neuen Venture Lab der TU München
Seit Mitte 2020 darf LikeLouis als erstes Start-up im neuen Venture Lab der TU München auf dem Campus in Weihenstephan an der Produktentwicklung seines Hard Kombuchas arbeiten. Das Venture Lab bietet Gründungsteams eine Infrastruktur für Laborexperimente, Prototypenbau und Management an.
Roman Werner, Geschäftsführer und begeisterter Brauwissenschaftler, unterstützt das Projekt: „Es muss immer wieder neue Themen geben, neue Inspiration und auch neue Getränke. Hard Kombucha ist in Deutschland noch kein Getränk, das man generell kennt. Deshalb muss gerade Weihenstephan den Anspruch haben, in diesen innovativen Bereichen etwas zu leisten. Hard Kombucha ist hochspannend!“
In der raumgreifenden Industriehalle des Venture Labs haben die drei Gründer – neben anderen Start-ups aus den Bereichen Landwirtschaft, Lebensmitteltechnologie und Biotechnologie – ihre komprimierte Produktionsstätte mit zwei Edelstahl Lager- und Gärtanks à 625 Liter, zwei Drucktanks und einem 1.000-Liter-Edelstahlfass-Mischbehälter eingerichtet. Angrenzend befindet sich ein kleiner Handabfüller im 4er-Nutzen, vom verzweigten Flur abgehend ihr Kühlraum, in dem unter anderem ihr Kombucha-Pilz Scoby – die symbolische Kolonie von Bakterien und Hefen – gedeiht.
„Dieses Set-Up haben wir uns in den letzten zwölf Monaten hart erarbeitet,“ erinnert sich Marika. Die Experimentierphase haben sie mit zehn kleinen 100 Liter-Tanks gestartet, um verschiedene Varianten aus Hefen, Temperaturen und Verfahren zu testen. „Die Hard-Seltzer-Methode war totaler Murks. Einfach Alkohol hinzuzuschütten, zu pasteurisieren oder Kupfersulfate zu verwenden, das hatte für uns keinen wissenschaftlichen Wert.“
Dabei sahen sich die leidenschaftlichen Hobbybrauer täglich mit neuen Herausforderungen konfrontiert. Die Grundsatz-Problematik: Die Fermentation mit wilden Hefen bzw. die gestressten Hefen aufgrund des nährstoffarmen Umfelds. Ein unkontrollierbarer Prozess. Fast.
Brautechnische Daten in Echtzeit in der Cloud
Denn die mit dem EXIST-Stipendium geförderten Jungunternehmer entwickelten ihre eigene Lösung: Smarte Tanks. Mit individuell kreierten Sensorboards, deren Sensoren sie selbst herstellten und in ihr Brausystem verbauten, konnten sie unberechenbare Indikatoren messbar machen. Als technisches Add-On programmierte Florian eine App, die alle brautechnischen Daten in Echtzeit in ihre Cloud überträgt und die via Slack-Verknüpfung beispielsweise dann Alarm schlägt, wenn Tanks ausfallen oder ein Kühlkreislauf deaktiviert ist. Erst jetzt ist es dem Team möglich, mit ihrem selbst konstruierten, sensorbasierten System zur Überwachung des mehrstufigen Fermentationsprozesses ihr unpasteurisiertes Getränk in konsistenter Qualität herzustellen.
„Geschmack messbar zu machen, das wäre das Nonplusultra,“ stellt Stephan die nächstmögliche brautechnologische Innovation in Aussicht. In erster Priorität möchte sich das LikeLouis-Team auf weitere Produkt- und Prozessoptimierungen und ihre Bio-Zertifizierung fokussieren. Dann wird die Produktion hochgefahren, um der steigenden Nachfrage nachzukommen. „LikeLouis auf jeder guten Daydrinking-Getränkekarte“, davon träumen die drei Hard Kombucha-Enthusiasten, genauso wie von einer eigenen Event-Reihe von der Alster bis ins Glockenbach-Viertel, von regelmäßigen Kombucha-Braukursen und vielleicht irgendwann dem eigenen Hard Kombucha-Taproom …
„So it’s Mango!“
Zurück beim Pop-up-Event. Emphatisch erkundigt sich Marika bei einer Besucherin, die sich als Nicht-Kombucha-Fan outet: „Do you like fermented food then?“ – Ja, Sauerkraut und Süßes, das möge sie. „So it’s Mango!“ Souverän überreicht die Brauerin ihr eine gelbe Flasche LikeLouis. Die Gästin nippt zaghaft. Ihr Gesicht verändert sich – überrascht, positiv überrascht strahlt sie: „Oh krass, das schmeckt ja richtig gut!“
Credits
Foto: LikeLouis
