„Man fragt sich, warum das nicht jeder so macht.“ Little Red Door, Velvet und Bruder Bar im Dreier-Gespräch

Nachhaltigkeit sowie das Arbeiten mit regionalen Ressourcen ist in aller Munde. Hinter der Sexyness der Avantgarde steht aber logistische Herausforderung und zeitintensive Arbeit. Das „Little Red Door“ in Paris, das „Velvet“ in Berlin und die „Bruder Bar“ in Wien nähern sich dem Thema auf jeweils unterschiedliche Weise. Wir haben im Rahmen des Bar Convent Berlin zu einem Dreier-Gespräch der besonderen Sorte gebeten.

Unser Dorf soll schöner werden, das war früher mal ein beliebter Wettbewerb zur Aufhübschung des Ländlichen. Letztlich bedeutete das oft nicht viel mehr, als den hässlichen Onkel in den Keller zu sperren und jedes tragfähige Fassadenteil mit Geranien zu bestücken. Schönheit ließ sich zu dieser Zeit noch ganz einfach anhand der gängigen Geranienindices ablesen, und mit der Anzahl der Geranienstöcke ließ sich prahlen wie mit Pferdestärken.

Im Cocktailglas diente lange die Minze als Pendant zur Geranie, in (erdgeschichtlich gesehen) jüngerer Vergangenheit noch mit dem Basilikum als Konkurrenz. Gut, das hat sich mittlerweile gründlich geändert, und den Trüffelschweinen der Zunft scheinen keine Grenzen gesetzt bei der Entdeckung neuer und der Wiederentdeckung alter Aromen.

Oft sind es tatsächlich mittlerweile eher die alten Aromen; die Exotik um jeden Preis scheint passé. Die Welt verändert sich, und die Barkultur geht mit, manchmal gar vorneweg. Nachhaltigkeit ist essentiell und als Schlagwort beinahe so verbraucht, dass man es schon gar nicht mehr erwähnen will – und gerade deshalb bleibt es auch so spannend zu beobachten, wie viele Wege nach Rom führen.

Wir haben den Bar Convent Berlin zum Anlass genommen, drei Hohepriester verschiedener Konfessionen der Sustainability zum Gespräch zu bitten, und zwar in der Gestalt der Little Red Door aus Paris (vertreten durch Timothée Prangé, Alex Francis und Barney O’Kane), des Velvet aus Berlin (mit Ruben Neideck) und der Bruder Bar aus Wien (mit Hubert Peter). Letztere mazeriert sich seine komplette Backbar selbst zusammen, das Velvet setzt mit Aromen aus den umgebenden Feldern und Wäldern den Schlussstein seiner Flüssigbauten, und die Little Red Door hat soeben mit „Grounded“ ein beeindruckendes Menu vorgestellt, das erstmalig nicht nur den Produkten, sondern auch deren Produzenten eine Bühne bietet.

Alle drei habe sich bereits einen Namen gemacht, wobei die Little Red Door mit ihrem jahrelangen Stammplatz unter den Top 50 Bars weltweit natürlich das größte Renommee genießt. Aber die gibt es ja auch schon am Längsten.

Little Red Door: Das stimmt. Die Little Red Door ist jetzt neun Jahre alt.

Ruben Neideck: Das Velvet gibt es mittlerweile viereinhalb Jahre.

Hubert Peter: Und Bruder seit drei Jahren. Sind wir also die Jüngsten hier.

Little Red Door: In der Anfangszeit ging es uns nur darum, mal in Paris als Gastgeber ein gutes Willkommen zu bereiten – daran hat es in Paris als einer der meistbesuchten Städte der Welt oft gemangelt. Masse vor Klasse. Das haben wir dann ausgebaut: guter Service mit guten Produkten, irgendwann die ersten Konzept-Menus.

Ruben Neideck: Bei uns ging das schon ziemlich von Anfang an los. Die Besitzer haben den Laden eingerichtet und ein Barteam angeheuert, dem sie alle Freiheiten gelassen haben, und haben diesem auch ein Labor eingebaut mit lauter hübschen Geräten. Wir hatten von Anfang an vor, eine wöchentliche Karte zu gestalten, insofern war es naheliegend, auf saisonale Produkte zurückzugreifen, aber es gab keine thematische Vorgabe. Das meiste kommt aus der direkten Umgebung, aus Berlin, Hamburg, manchmal mit Ausnahmen, wenn wir zum Beispiel richtig tolle Haselnüsse aus Bayern bekommen.

Hubert Peter: Wir wollten von Anfang an so viel wie möglich selbst machen, es gibt auch kaum gekaufte Spirituosen bei uns. Es ist auch für das ganze Team wichtig zu lernen, dass man im Grunde jedes Aroma selbst kreieren kann, um daraus dann die Drinks zu gestalten. Meistens ist die Basis Neutralalkohol, und dann wird mazeriert.

Little Red Door: Auch bei unserem aktuellen „Grounded“-Menü stammt der Großteil jedes Drinks von uns selbst, das hat auch unser Verhältnis zu den verschiedenen Marken verändert. Wir verfolgen nicht mehr so sehr dieses London-Modell, wo eine Brand eine gewisse Summe bezahlt und sich danach auf der Karte wiederfindet. Jetzt arbeiten wir im Kontext unseres Menüs mit Produzenten zusammen und haben so etwa auch einen Calvados in einer eigenen Abfüllung – obwohl das natürlich immer noch deren Marke ist, aber sie taucht in der Form nicht mehr auf. Das Ziel und die Hoffnung ist, dass sich die Firmen eher auf uns zubewegen als wir auf sie, indem wir ihnen unser Geschmackskonzept näherbringen und sie dann letztlich auch von der Strahlkraft profitieren, bei uns vertreten zu sein.

So etwas kann man sich nur wünschen. Nun ist die Verhandlungsposition der Little Red Door in dieser Hinsicht natürlich eine eher exklusive, und man kommt nicht umhin, sich einen Little Red Doorman vorzustellen, der mit stoischer Miene Bittsteller samt deren in Cellophan eingewickelten Flaschen abweist. Außerdem ist die Pariser Bar ja auch derart etabliert, dass die Kunden im Vertrauen auf ihre Kapitäne hinter dem Tresen eher gewillt sind, Kursänderungen des Schiffs mitzugehen. Für viele andere Bars könnte das Thema Nachhaltigkeit natürlich auch eine Gelegenheit sein, dem Kunden marketingtechnisch ein Unterscheidungsmerkmal anzubieten.

»Die Leute leben in Wien, aber sie essen und trinken kein Wien. Wer zu uns kommt, der lernt den Geschmack meiner Stadt, meines Lebens, meiner Umgebung kennen.«

— Hubert Peter

Ruben Neideck: Wir machen das nicht, um uns von anderen zu unterscheiden, auch wenn das ein schöner Nebeneffekt ist. Wir machen das, weil es sinnvoll ist, und weil es einem auch sehr viel gibt, die Dinge genau so zu machen. Und man fragt sich, warum das eigentlich nicht jeder so macht.

Hubert Peter: Da ist einiges schon sehr befriedigend: die Arbeit und der Austausch mit Menschen zum Beispiel, die die gleichen Werte vertreten, ob nun hier auf dem BCB oder auch zuhause, bei den Bauern und Gärtnern und all den anderen.

Little Red Door: Genauso wie auch bei den eigenen Mitarbeitern, die ein ganz anderes Verhältnis zu einem Drink haben, bei dem sie einige Bestandteile von Grund auf selbst geschaffen haben. Und das wieder macht auch wieder einen Riesenunterschied für die Erfahrung aus, die der Gast bei uns hat. Das Erlebnis eines Drinks geht eben weit über den Geschmack hinaus.

Die drei Bars stellen jede auf ihre Art ein Gegenmodell zu einer Gesellschaft dar, in der man mittlerweile auch bei Aldi Drachenfrucht, Kaktusfeigen und Physalis kaufen kann, in der es aber zunehmend schwierig wird, eine ordentliche Kartoffel zu kaufen – deren Qualität dann andererseits ebenfalls schon häufig Richtung Uniformität geht. Also in den Wald hinaus, auf die Felder, oder eben die wenigen Anbieter aufspüren, die noch Besonderes herstellen.

Little Red Door: Das Finden ist ja nur das Eine; man muss, wenn jemand zum Beispiel alte Tomatensorten anbaut, das dann auch zu sich in den Laden bekommen können, und viele sind darauf logistisch gar nicht eingestellt. Auch das gestaltet sich also oft als Herausforderung, und das kann man nur ändern, indem man diese Leute unterstützt und sie einem breiteren Kundenkreis bekannt macht. Wir wollen nicht die einzige Bar in Paris sein, die das anbietet. Wir wollen, dass alle das tun. Dazu muss sich ein wenig in der allgemeinen Kultur ändern, aber wir sehen da schon gute Ansätze.

Ruben Neideck: Die Küchenwelt hat uns das ja vorgemacht, Restaurants wie das Noma etwa, da kann man sich viel abschauen. Natürlich geht es in der Bar mehr darum, den Gaumen zu befriedigen als den Magen, aber wir können deshalb mit Aromen auch freier arbeiten.

Little Red Door: Zum Beispiel arbeiten wir viel mehr mit Früchten, die Restaurants mehr mit Gemüse. Aber man kann da auf den Bauernhöfen auch immer nachfragen, was die haben, und wenn dann jemand zum Beispiel auch noch Wildblumen anbaut, die wir als Garnitur verwenden können, dann helfen wir auch wieder den Bauern, ihr Angebot zu diversifizieren. Wenn auch eher wenige Bars noch mit Gemüse arbeiten, so freut sich doch jede Bar der Welt über regionale Himbeeren.

Hubert Peter: Wir setzen uns da fast keine Grenzen bei dem, was wir verwenden. Jeder weiß, wie eine Banane schmeckt oder eine Orange, aber kaum jemand kennt den Geschmack einer Douglasie. Die Leute leben in Wien, aber sie essen und trinken kein Wien. Wer zu uns kommt, der lernt den Geschmack meiner Stadt, meines Lebens, meiner Umgebung kennen.

Während Velvet und Bruder Bar im Wortsinne die Umgebung abgrasen, arbeitet die Little Red Door mit Produzenten aus ganz Frankreich zusammen – die, und das ist nun schon mal eine nachahmenswerte Besonderheit, im neuen Menü, in Buchform gebunden und mit hochwertigen Fotos ausgestattet, prominent präsentiert werden. Man will in Paris nicht unbedingt unbekannte Aromen präsentieren, sondern die Vielfalt Frankreichs abbilden, mit seiner klimatischen Reichhaltigkeit von der Normandie bis zum Mittelmeer – „Terroir“ in all seiner polygamen Üppigkeit. So bieten Velvet und Bruder Bar je nach Angebot schnell wechselnde Karten an; der LRD-Ansatz verlangt jedoch einen größeren logistischen Aufwand. Die Verarbeitung der Produkte erfolgt teils in eigens dafür bereitgestellten Räumlichkeiten, teils direkt vor Ort bei den Herstellern. Urban Farming wird mehr und mehr relevant, und mittelfristig will man sich ein Lager aufbauen, um möglichst viel des eigenen Portfolios dauerhaft anbieten zu können. Diesen Anspruch mit der Saisonalität der Produkte übereinzubringen ist dabei eben auch nur eine weitere Herausforderung, der man sich zu stellen hat. Die verschiedenen Ansätze der drei Bars schlagen sich so auch in den verwendeten Techniken wieder.

»Ebenfalls muss man sich von der Idee der Konsistenz verabschieden: dass ein Drink zu jeder Jahreszeit gleich schmeckt. So arbeitet die Natur nicht, und man beraubt sich auf der Jagd nach Konsistenz aller natürlicher Varianten.«

— Little Red Door

Little Red Door: Zum Einen geht es bei uns natürlich mehr als bei den anderen darum, unsere Dinge haltbar zu machen. Und natürlich haben wir auch diese modernen Spielereien wie Zentrifuge und Rotovap, aber wir gehen eben auch raus und schauen uns Techniken an, wie man beim Eau de Vie die unerwünschten Esther los wird, oder wie man Pineau des Charentes schonend filtert. Viele Bartender haben davon nicht viel Ahnung, weil es für sie nicht relevant ist, und sie eben nicht dorthin fahren, wo man das lernt.

Ruben Neideck: Wir haben schon viel Werkzeug, gerade weil wir so kurzfristig arbeiten und es um Wege geht, möglichst einfach seine Resultate zu erzielen. Ich finde es aber wichtig, dass man bei aller Avantgarde immer noch einen Fuß in den althergebrachten Techniken hat, auch um für die Außenwelt zugänglich zu bleiben.

Bruder: Und wir wiederum arbeiten eben mit Mazeration, aber wir machen auch viel mit Fermentation, wir machen Cider und Weine, zum Beispiel aus Holunder, und wir haben sogar eine kleine, eigene Brauerei. Man stellt mit der Zeit fest, dass man viel mehr selbst machen kann, als man denkt, dass man viel weniger auf Fertiges angewiesen ist, als man glaubt. Wir haben eine Küche, und da wursten wir auch selbst. Ein Gericht wie eine Bratwurst auf Erdäpfelstampf anzubieten, das einerseits vertraut und anderseits aufregend neu schmeckt, das ist eben spannend.

Von der außergewöhnlichen Qualität besagter Wurst konnte sich das Außenteam der Mixology bereits überzeugen, ebenso wie von den Drinks, die gleichermaßen altvertraute Geschmäcker in ein radikal neues Gewand packen, in ein Dirndl gewissermaßen, wie man in Wien nicht nur das bekannte Frauenkleid nennt, sondern auch die Kornelkirsche, welche man dann zusammen mit Meerrettich, Roter Beete und Schokolade gustieren darf. Ruben Neideck wiederum nötigt den Durchschnittsgast dazu, heimlich unter dem Tisch „Giersch“ und „Japanknöterich“ zu googeln, die aromatischen Namensgebern der Drinks, versehen jeweils mit dem Hinweis auf die konkreten Jagd- und Fanggründe; eventuell muss man sich dann beschämt eingestehen, dass das letzte neu erlernte Gewächs Rucola war.

Auch die Little Red Door benennt die Cocktails nach dem dominanten Aroma, und das kann dann Crème Fraiche sein, Rote Kiwi oder Tomate, wobei man dann aber eben auch erfährt, dass zum Beispiel letztere aus Europas größter Rooftop-Farm kommt und von Phénicia Oheix und Sophie Hardy verantwortet wird. So lernt der Gast, wenn er denn will, plötzlich ungewollt auch noch beim Trinken etwas dazu, und eventuell lässt er sich so ganz nebenbei sogar ein wenig erziehen.

Ruben Neideck: Wir haben vielleicht in der deutschen Bartenderwelt einen kleinen Namen und beeinflussen Menschen, die dann wieder andere Menschen beeinflussen, und das ist ja sehr schön. Aber dass wir wirklich eine größere Öffentlichkeit beeinflussen würden, glaube ich nicht.

Little Red Door: Wir haben vielleicht pro Abend einen Gast, der reinkommt, weil er in irgendeine Bar will. Die anderen wollen exakt zu uns, und das gibt uns natürlich eine Plattform, genau das zu präsentieren, was wir wollen. Von den ersten Konzept-Menüs, die Rémy Savage gemacht hat, als man noch Menschen überzeugen musste, sind wir mittlerweile so weit gekommen, dass die Leute sagen: Ok, die machen da wieder etwas Neues, da lohnt es sich, darauf achtzugeben.

Ruben Neideck: Wir müssen nach wie vor überzeugen. Es ist auch völlig in Ordnung, wenn jemand bloß ein Bier will oder irgendeinen Standard. Das hier ist Neukölln, ein Stadtteil im Wandel, und da schneit auch mal jemand einfach so herein.

Hubert Peter: Auch wenn es uns noch nicht so lange gibt, müssen wir trotzdem kaum etwas an unseren Drinks erklären. Die Gäste kennen uns auch noch von den Projekten, die wir vorher gemacht haben, von Pop-ups oder anderen Bars. Die wissen, worauf sie sich einlassen.

Die Nachhaltigkeitsdebatte trifft den Zahn der Zeit, aber keine der drei Bars will sich hier vor einen Karren spannen lassen. Die Karte der Little Red Door verlangte Zeit, Reisen und Gespräche, von einem größeren Umbau der Logistik ganz abgesehen, und der Aufwand wurde durch die Pandemie überhaupt erst ermöglicht. Das Endergebnis lässt sich dementsprechend aber auch nicht mal eben so in zwei Koffer packen und zu einer Gastschicht mitnehmen.

Little Red Door: Wir wollen nicht mehr zu dem Status von vorher zurück. Die Umstellung auf die neue Karte war sehr viel Arbeit, aber jetzt, wo wir den Stein ins Rollen gebracht haben, wird das auch leichter werden, und wir werden unsere Kooperation mit den regionalen Anbietern vertiefen. Wir bekommen jeden einzelnen Tag Anfragen von Bars aus aller Welt, ob wir nicht mal auf eine Schicht vorbeikommen wollen, aber das wird durch das, was wir machen, nicht leichter. Auch die Bars müssen kapieren, dass wir nicht einfach bei denen ins Regal greifen können, um unsere Drinks nachzubauen.

Ruben Neideck: Wir wollen uns auch nicht dafür hergeben, für irgend jemanden als grünes Mäntelchen zu dienen. Wir können auch nicht drei Wochen vorhersagen, was wir denn für einen Event in drei Wochen so anbieten würden, weil wir nicht wissen, was es da gerade gibt. Auch das ist etwas, das die großen Marken und deren Marketingabteilungen erst lernen müssen, und das widerspricht allen Strategien, die da bislang verfolgt wurden.

Little Red Door: Dieses Prinzip der allgemeinen Verfügbarkeit. Und dabei sollte es alles andere als schockierend sein, wenn es in einem Land ohne Limetten keinen Lime Juice gibt. Ebenfalls muss man sich von der Idee der Konsistenz verabschieden: dass ein Drink zu jeder Jahreszeit gleich schmeckt. So arbeitet die Natur nicht, und man beraubt sich auf der Jagd nach Konsistenz aller natürlicher Varianten.

Bruder: Wir machen grundsätzlich keine Gastschichten, das liegt einfach in der Natur der Sache. Wir können nicht einfach mal so 100 Liter Schnaps nach Frankfurt transportieren. Wir haben etwa 70 verschiedene Ansätze im Haus, und die sind nicht wirklich mobil. Wir verkaufen ja auch einige Liköre vor Ort, und nicht einmal da schaffen wir bislang einen Versand, weil wir einfach zu gut zu tun haben.

So haben diese drei Bars jedenfalls jede für sich etwas geschaffen, das zwangsläufig einen Erziehungseffekt haben wird: Das, was es da gibt, gibt es eben nur da und nicht woanders. Regional kann nicht sein, was in einem Yoghurtbecher quer durch den Kontinent gekarrt wird. Regional bleibt jetzt mal zuhause. In diesem Fall in Berlin, Wien und Paris. Ein Besuch lohnt sich. Generation Lieferando muss nur den Arsch hochkriegen.