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Rohes Ei im Cocktail. Wie bekomme ich den erwünschten Schaum?

Rohes Ei im Cocktail ist keine Seltenheit. Und es könnte noch viel häufiger sein, wenn da nicht diese Skeptiker wären. Nun, die Paranoia vieler Gäste kann nur mit fundiertem Wissen besänftigt werden. Aus diesem Grunde klärten wir letzte Woche auf. Diese Woche widmet sich unser Autor Steffen Hubert erneut den rohen Eiern und dessen Effekten im Cocktail.

Passend zum Osterfest am letzten Wochenende stürzten wir uns in einen Eiertanz. Ein Thema, das die Szene immer wieder und schon seit Langem in den Bann zieht. Wer pflichtbewusst nach den Richtlinien der letzten Woche arbeitet, sollte bei der Nutzung von rohen Eiern keine Bedenken in sich tragen. Also zum Handwerklichen. Hier spielt der Dry-Shake eine Schlüssel-Rolle.

Wie Gary Regan erst vor wenigen Monaten herausarbeitete, ist der Dry-Shake keineswegs eine neuere handwerkliche Leistung hinter der Bar. Schon vor über 60 Jahren wiesen Cocktailbücher diese Technik aus. Und wo man hinschaut, heißt es seither immer: Alle Zutaten in den Shaker und ohne Eis einmal kräftig schütteln, Eis beigeben, erneut schütteln und ab damit ins Gästeglas. Oder zumindest so ähnlich.

Warum eigentlich nicht erst „nass“ und dann „trocken“? Oder warum hat niemand Jamie Boudreau zugehört und nutzt einen Milchschäumer, natürlich einen mit Spirale und keinen mit Wasserdampf, für sein Werk? Nicht einmal die Spirale eines Strainers oder andere mechanische Mittel zum besseren Aufschäumen finden ihren Platz in den Rezepten. Anstatt mit dem natürlichen Rohstoff Ei zu probieren, beschwert man sich lieber über den „muffigen“ Beigeschmack von Ei und stürzt sich auf chemische Ersatzprodukte. Ansonsten werkelt jeder wie er Lust und Laune hat.

Aber eines nach dem Anderen. Ob erst „nass“ oder „trocken“ macht schon einen Unterschied. Käse ist jedoch, dass sich die Flüssigkeiten mit einem vorangehenden Dry-Shake besser verbinden. Ob irgendwo knapp über null oder bei Zimmertemperatur bringt nach zwei Shake-Gängen keine relevante Veränderung. Die Viskosität des Drinks ist bei beiden Varianten spürbar erhöht, aber gustatorisch nicht unterschiedlich ausgeprägt.

Unterm Strich bleibt aber eine höhere Schaumkrone bei einem trockenen Shake, der auf einen nassen Shake folgt (siehe Bild). Mit dem kleinen Nachteil, dass der Schaum von einer etwas geringeren Stabilität ist. Will man also sehr viel Eiweiß-Schaum kreieren kann man ruhig auch die zumeist gegebene Vorgehensweise umdrehen. Ist man mit einer relativ dünnen, dafür etwas dichteren Krone zufrieden, sollte man erst „trocken“ und dann „nass“ shaken. Zum einen eine Frage der Ästhetik, zum Anderen eine des Geschmacks, die jeder für sich und seine Gäste entscheiden muss.

Zusätzliche Hilfsmittel sind natürlich erlaubt. In beiden Vorgehensweisen kann anstatt des Dry-Shakes ein Milchschäumer verwendet werden. Der beschleunigt das Vorgehen, ändert aber wieder wenig am Ergebnis. Die Viskosität des Drinks ist wieder nicht spürbar erhöht. Die Schaumkrone einer Sour-Variante mit vorgezogenem Dry-Shake wirkt lediglich erneut etwas kompakter. Im Vergleich zu einem Dry-Shake mit der vom Hawthorne Strainer gelösten Spirale im Shaker wiederum ein kaum merklicher Unterschied. Wem langweilig ist, der kann auch Murmeln oder Ähnliches in den Shaker werfen (kann Schäden hervorrufen). Hauptsache das Eiweiß hat im Shaker einen Widerstand, der sie weiter aufschäumt.

Nun wurde schon letzte Woche in den Kommentaren darauf hingewiesen, dass es sogar Ersatzstoffe für Eiweiß gibt. Auch diesen werden wir uns noch widmen. Aber erst nächsten Sonntag.

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