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Sind Bottled Cocktails gekommen, um zu bleiben?

Bottled Cocktails waren eine der ersten Adaptionen der Barszene in der Coronakrise. Der Gedanke war einfach wie logisch: Wenn die Gäste nicht zu den Cocktails kommen, kommen die Cocktails eben zu ihnen. Viele Bars erkennen nun, dass diese Flaschencocktails tatsächlich ein Geschäft sind. Gleichzeitig muss man aromatische Eigenheiten beachten, um sich nicht seinen mühsam aufgebauten Ruf zu zerstören.

Die Corona-Krise warf innerhalb von Stunden nach der Verkündung des allgemeinen Lockdowns die Frage auf, was diese flächendeckenden Schließungen für die Bar bedeuten kann. Einige beschlossen, dringend benötigte oder bereits länger vorgesehene Umbau- und Renovierungsarbeiten durchzuführen. Die meisten Betreiber suchten aber die Antwort im Pragmatismus: der Drink muss zum Gast, auch ohne Tresen.

Seuchenleuchten in der Dunkelheit

Da gibt es verschiedene Varianten. Eine Kategorie hat allerdings zu neuen, vor allem qualitativen Höhenflügen angesetzt: Bottled Cocktails. In England oder den USA schon längst sehr populär, fristete der Flaschencocktail in Deutschland ein absolutes Nischendasein. Vielleicht mal als nettes Give-away oder als Gimmik bei Veranstaltungen eingesetzt, selten jedoch professionell oder gar kommerziell behandelt.

Bekanntlich haben Bartender alle schlechten Eigenschaften dieser Welt, aber eben auch viele hervorragende, die sich vor allem während dieser pandemischen Krise zeigen. Vor allem lernen sie schnell. Das ist gerade bei Bottled Cocktails dringend erforderlich, denn die Tücke liegt im Detail – sowohl bei der Herstellung, als auch beim Verkauf. Wer Alkohol in Flaschenware in Verkehr bringt, wird schnell zum Produzent. Und da kommt es dicke: Zoll, exakte Alkoholbestimmung, Liefer- und Rücknahmerecht, Auszeichnungspflicht, Hygiene, nachverfolgbare Rückstellungsproben, Konzession – eben das ganze Arsenal der Amtsobservanz.

Wer hingegen nur „lose und unmittelbar“ Drinks in Umlauf bringt oder liefert, hat es leichter und kann auch im Rahmen seiner allgemeinen Betriebserlaubnis tun. Allerdings ist das ein schmaler Grat, wir habe die diversen Optionen bereits beschrieben.

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Flaschencocktails und Krisenradler

Aber auch die Qualität der Produktion von Bottled Cocktails ist nicht so einfach, wie man sich gemeinhin vorstellt. Was frisch geschüttelt oder gerührt in der Bar direkt ins Glas kommt, ist meist nicht das Gleiche, was man in eine Flasche abfüllt und später wieder ins Glas fließen lässt. Sauerstoff, Säure, Emulgation, Wasser und Temperatur verhalten sich dann signifikant anders. Manche Bottled Drinks müssen auch wieder zu Hause nachbereitet und nochmals geshaked oder gerührt werden.

Auch das Verfahren der Lieferung wird schnell zur Gretchenfrage. Einen Lieferdienst zu beauftragen frisst schnell die Marge auf, die den Aufwand zunichte macht. Also selbst aufs Fahrrad, aber bis zu welchem Radius wird geliefert? Schließlich hat man selten klar definierte Routen, sondern muss immer wieder zur Produktionsstätte zurück und hat innerhalb kürzester Zeit die Tageskilometerleistung eines ambitionierten Hobbypedalisten in den Beinen.

Aber viele Bars haben hierfür eine Lösung gefunden und sich in Windeseile ein drittes Standbein aufgebaut, das sie nach eigener Aussage auch in der Nachseuchezukunft jenseits des klassischen Barbetriebs und gelegentlicher Caterings weiterführen möchten. Entweder als Ad-hoc-Service zu Abholung im Laden, im Lieferdienst, in der Zusammenarbeit mit Partnern oder als Produzenten mit eigenem Laden und Versand. MIXOLOGY hat bei einigen Betreibern nachgefragt, wie sie damit während des nun auch für Bars langsam endenden Lockdowns umgegangen sind – oder warum sie ganz darauf verzichtet haben.

Cocktailerlebnisse statt Flaschencocktails in Stuttgart

Eric Bergmann betreibt die High-Volume-Bar Jigger & Spoon in Stuttgart. Er weist gleich zu Anfang darauf hin, dass die Restriktionen für Bars in Stuttgart sehr streng ausgelegt wurden und man die Zeit der Schließung für schon lange geplante Umbaumaßnahmen genutzt wurde.

„Für uns hat sich das Bottlen nicht gelohnt. Das hat zum einen ökonomische Gründe und zum anderen inhaltliche. Wir hätten den gesamten Apparat mit Licht und Maschinen wieder hochfahren müssen. Unsere gesamte Infrastruktur passt nicht zu diesem isolierten Geschäft. Die Produktion wäre einfach zu teuer gewesen. Außerdem verkaufen wir neben hochwertigen Drinks auch ein Erlebnis. Die Leute sollen in die Bar kommen und miterleben, wie ihre Cocktails entstehen.“

Dennoch zeigt er sich bestens informiert über die spezifischen Anforderungen des Flaschencocktails und weiß, was man dabei alles falsch machen und welche Auflagen man verletzen kann. „Allerdings haben wir einmal ein Event für Doc Martins begleitet, da haben wir Bottled Cocktails extra darauf zugeschnitten, auch farblich. Das war eine mit Tee infusionierte Gimlet-Variante, herausgegeben im Flachmann.“

Keine Bottled Cocktails im Imperii. Noch nicht.

Ähnlich klingt es bei André Pintz aus dem Imperii in Leipzig: „Wir haben seit zwei Wochen wieder geöffnet, mit kleiner Karte, und fahren den Betrieb langsam wieder hoch. Vorher haben wir renoviert und bauliche Veränderungen vorgenommen.“ Als Give-away oder Take-away hat er Bottled Cocktails bisher gehandhabt. Aber ihm schwebt anderes vor. Während der Betriebsruhe waren ihm Zeit und Ruhe zu knapp, um das Thema professionell anzugehen.

„In der Zukunft wollen wir das richtig machen und sind dran an der Thematik. Aber die ganzen Auflagen sind immens, wenn du richtig in den Handel mit Bottled Cocktails einsteigen willst. Das muss man intensiv angehen und alle Auflagen beachten. Im Moment sind wir mit DHL im Gespräch, wie sich der Versand auf die Beine stellen lässt. Auch mit Laboren haben wir schon gesprochen, um die korrekte Alkoholbestimmung vorzunehmen. Aber das muss gut vorbereitet werden, und zum Glück hatten wir einige Rücklagen und sind so über die Runden gekommen.“ Das Imperii hat eben seine eigene Strategie und tritt nicht planlos in das Markgeschehen ein. „Aber wir sehen die Relevanz“, so Pintz.

Bottled Cocktails aus dem Chin Chin Shop des One Trick Pony (Prototypen)

Laboranten und moderne Flaschenpost

Den Sprung zum Produzenten haben Andreas Schöler und Boris Gröner vom One Trick Pony in Freiburg schon vollzogen. „Bottleing wird zu unserem dritten Standbein, auch nach der unmittelbaren Krise. Ich glaube, es wird noch mindestens zwei Jahre dauern, bis wir mit der Bar wieder auf dem Niveau von 2019 sind.“

Zu ihrem neuesten Projekt ist ein Ladengeschäft über ihrer Bar geworden. „Wir haben eine kleine Weinbar mit Spirituosengeschäft gebaut, Chin Chin, da verkaufen wir auch unsere Bottled Cocktails.“ Der Online-Shop sei auch bald fertig und dann wolle man mit dem Logistikpartner DHL europaweit in den Vertrieb gehen. „Wir haben eine eigene Abfüllanlage angeschafft und füllen auch gerade ab.“ Die Probedestillationen schickt man in ein Labor und die Gebindegröße reicht von 0,35 l über 0,7 l bis 1,5 l – mit Naturkork verschlossen und versiegelt.

In die Flaschen kommen sowohl Eigenkreationen, als auch Klassiker wie Rum Old Fashioned oder Negroni. Boris Gröner sagt, dass man Bottled Cocktails als eigenständige Kategorie begreifen müsse, „wer das ständig mit einem frisch hergestellten Drink in der Bar vergleicht, geht fehl“. Das beginnt schon bei den Zutaten. „Wir arbeiten bei der Herstellung nicht mit frisch gepressten Säften, sondern mit alternativen Säuren, wie Apfel-, Bernstein-, Ascorbinsäure in kristalliner Form. Da fehlen dann natürlich die Mineralien der Frucht, wie etwa Zink.“ Auch die gesetzlich vorgeschriebenen Rückstellproben haben bisher allen Widrigkeiten getrotzt. „Die standen auch schon mal bei uns im Labor oder im Büro bei hohen Temperaturen, das macht ihnen definitiv nichts aus.“ Das haben auch zwei Spitzenköche aus Freiburg bestätigt, die sich schon Probeflaschen für ihre Restaurants besorgt haben. „So spielt das Leben. Ich wollte eigentlich nur Bartender sein, jetzt stehe ich im Labor, mal sehen, wo das hinführt“, orakelt Gröner.

Ein Hauch Pharmazie umweht die Bottled Cocktails der Hamburger Drip Bar

Existenzrettung Bottled Cocktails

Dass er einmal als Fahrradkurier in eigener Sache unterwegs sein würde, hätte sich auch Christian Janzen von der Hamburger Drip Bar nicht träumen lassen. „Am Sonntag mussten wir schließen, schon am Montag haben wir ausgeliefert“, erinnert er sich. Der Lieferradius beträgt sieben Kilometer. Aber es sei von Beginn an sehr gut gelaufen und es habe seine Existenz gerettet. In die Flaschen kommen auch bei Christian Janzen Eigenkreationen und Klassiker: Salty Peanut Old Fashionend, Manhattan.

„Manche Drinks, wie der Espresso Martini müssen zu Hause noch mal geshaked werden. Da die Leute das nach eigener Aussage mit Tupperdosen oder Einmachgläsern machen, habe ich das unter den gleichen Bedingungen ausprobiert, bis alles gepasst hat.“

Zu jeder Flasche gibt es eine genaue Gebrauchsanweisung. Auch Janzen arbeitet mit alternativen Säuren und füllt die Cocktails in desinfiziert angelieferte, dunkle Apothekerflaschen. Inzwischen verkauft er auch Bottles-to-go. „Es hat sich so rumgesprochen, dass Stammgäste kommen und sich eindecken für einen Kurztrip am Wochenende auf irgendeine Insel.“ Flaschenpost modern.

Sternedrinks aus dem Becketts Kopf

„Für uns machte das nur Sinn, wenn wir Partner mit den gleichen Standards finden.“ Oliver Ebert und seine Frau Cristina, Inhaber der Berliner Bar Becketts Kopf, betreten ein anderes Terrain in der Produktion und der Belieferung mit Bottled Cocktails.

Oliver Ebert sieht die Gefahr, dass das Flaschengeschäft durch schlechte Qualität oder eine zu weiche Preisgestaltung die jahrelange Reputation einer Bar zersetzen kann. Daher füllt er nur ab, was höchsten Ansprüchen genügt, Kompromisse werden nicht gemacht. „Der ganze Produktionsprozess war kompliziert. Drinks in Flaschen ändern schnell ihren Charakter und Geschmack. Man muss behutsam die Rezeptur anpassen und vor allem bedenken, dass dem Drink in der Flasche die direkte Luftzufuhr und die antizipierte Verwässerung durch das Eis entzogen wird, die bei der frischen Produktion an der Bar ein feines Spiel darstellt. Das war bei etwa 80 Prozent der Drinks der Fall, manches hat auch nicht funktioniert, obwohl die Aromen sonst super harmonieren.“

Der zweifache Mixologe des Jahres hat sich Restaurants als Partner gesucht, die seine Kreationen, aromatisch abgestimmt auf die Gänge eines Menüs, ausschenken. Nur dort kann man sie auch zum Mitnehmen bestellen. „Das Ganze ist diffizil. Beim Essen fungieren Cocktails als Begleiter, sie dürfen auf keinen Fall dominieren. Das ist zu Hause oder in der Bar wieder genau anders herum. Dort ist Intensität ein Gewinn.“

Zu seinen Partnern gehören auch Sternerestaurants wie das Nobelhart & Schmutzig oder die Weinbar Rutz. „Für das Rutz haben wir eine Sonderedition entworfen, die es nur dort gibt – auch nicht bei uns in der Bar.“ Er sei positiv überrascht, wie stark die Nachfrage sich entwickelt hat. Ob er denn nach der Seuche mit Bottled Cocktails weitermache? „Wir machen nur Dinge mit einer Perspektive für die Zukunft und nichts für eine Krise, schon gar nicht Corona.“

Eigentlich konsequent, wenn man bedenkt, dass die lateinische Bedeutung von „corona“ Krone lautet.

Credits

Foto: One Trick Pony

Comments (3)

  • Hector

    Sehr geehrte Mixology Journalisten,
    sehr schöner Beitrag für die kreative Flexibilität vieler Cocktailbars in der Corona Krise! Sehr schön  was da die Barkeeper in kurzer Zeit auf die Beine gestellt haben! 
    Was ich aber sehr schwer nachvollziehen kann ist die immer wieder klärende Darstellung von Unternehmen in euren Beiträgen. Das „Becketts Kopf“ startete mit ihren „BOTTLED & FOR THE ROAD“ Services erst Mitte Mai! Da war die Bottled to go Geschichte für sehr viele Bars in Berlin schon fester Bestandteil ihrer „Überlebenstaktik“ in der Krise. Die sozialen Medien waren voll mit Angeboten dieser Art. Ein alter Schuh! Es entsteht bei eurem Beitrag der Eindruck das, das „Becketts Kopf“ kreativer Vorreiter bei diesem Angebot war. Betrachtet man sich die Entwicklung genau kommt man zu dem Schluss das, das „Becketts Kopf“ nur auf den Fahrenden Bottled to go Zug aufgesprungen ist!
    Das  „Becketts Kopf“ hat es gar nicht nötig so dargestellt zu werden bzw. sich so darzustellen.
     

    Es ist schade das Bars mit,  sagen wir mal „Konservativer Kreativität“ immer wieder in Beiträgen der Mixology Fachpresse eine besonderes Fenster bzw. eine „Bühne“ für ihre Inszenierung bekommen.
    Werden diese Edelsteine der Deutschen Barkultur die am Internationalen Himmel des „Betreuten Trinkens“ leuchten auch hier eine „Bühne“ bekommen, wenn ihre Bars den Internationalen Standard umsetzen und Kreditkarten Akzeptiren und die Rauchen unter Ihren Gästen vor die Tür schicken. 
    Eigentlich ein normaler zustand in jeder Großen wie kleinen Stadt auf dieser Erde. 
    Hector

    reply
    • Mixology

      Lieber Hector,

      zum einen Danke für den Zuspruch zum Artikel. Natürlich ist es auch nur ein Auszug aus der Vielzahl von Bottled-Möglichkeiten, die es mittlerweile gibt.

      Zum anderen wird in dem Text aber an keiner Stelle beschrieben oder gar die explizite Aussage getätigt, dass das Becketts Kopf hier kreativer Vorreiter gewesen sei. Es geht in dem Beitrag schlicht um die verschiedenen Herangehensweisen an das Thema Bottled Cocktails. Im Becketts Kopf hat man sich eben lange darum Gedanken gemacht, und so dreht sich der Artikel auch ausschließlich um den Produktionsprozess – und nicht den Produktionszeitpunkt.

      Was das wiederum mit Kreditkarten und Rauchen zu tun hat, kann ich hier weder kommentieren noch möchte ich darüber spekulieren.

      Beste Grüße aus der Redaktion,

      Stefan

      reply
  • Max

    Hey Mixology,

    sehr schöner Artikel, habt ihr cocktale schon gesehen? Die Jungs haben 3 Jahre gebraucht um wirklich geniale Cocktails als bottled Cocktails für 5 Sterne Hotels zu kreieren und haben während corona auch mit einem OnlineShop angefangen.

    Fancy Suff!

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