Vorsicht beim eigenen Lieferdienst: Worauf Bars bei Bottled Cocktails achten müssen
Viele Bars reagieren mit alternativen Lieferkonzepten auf die Covid-19-bedingte Schließung ihres Gastraums. Dabei ist allerdings Vorsicht geboten, sobald etwa „Bottled Cocktails“ oder auch einzelne Drink „zu fest“ verschlossen sind. Ein kleiner Überblick.
Anmerkung der Redaktion: Der vorliegende Beitrag behandelt einen aktuellen Vorgang, innerhalb dessen sich Sachlagen rasch ändern können. Er wird daher nach Möglichkeit aktualisiert, sobald sich Änderungen ergeben. Zum Thema des Beitrags stehen noch Anfragen bei zwei verschiedenen Ordnungsämtern aus. Im Zuge der Verbreitung des Coronavirus sind aber auch diese stark überlastet und reagieren nur mit Verzögerung.
Corona-Cocktails: Liefern statt Servieren
In Zeiten, in denen Bars aufgrund von Covid-19 geschlossen bleiben, scheint die Lieferung eines Cocktails per Flasche ein guter Weg zu sein: Der Wirt, der seinen Gastraum schließen muss, kann etwas Umsatz erwirtschaften. Und der Gast, der mittlerweile ebenfalls angehalten ist, das häusliche Umfeld möglichst wenig zu verlassen und Sozialkontakte zu reduzieren, kann sich einen Drink nach Hause kommen lassen.
Das Konzept leuchtet ein: Eine Bar bietet Drinks in gewisser Gebindegröße an. So kann man sich als Verbraucher z.B. einen halben Liter Negroni oder Manhattan aus professionellen Händen liefern lassen und hat für Freitag und Samstag abends je ein, zwei Gläser mit einem schönen Drink. Manche Bars liefern gar noch Eis und Garnitur mit dazu.
Vorsicht: „Produzieren“ ist eine andere Liga
Doch so verlockend und auch einfach realisierbar das scheint, dürfen Bars, die jetzt schnell reagieren, folgenden Umstand nicht vernachlässigen: Ein Mischgetränk, das ist einer verschlossenen Flasche verkauft und an eine bestimmte Adresse geliefert wird, ist in vielen Fällen aus lebensmittelrechtlicher Sicht ein vollkommen anderes Produkt als der Drink, der in der Bar à la minute gemixt und serviert wird.
„Das beginnt schon mit der Produktion an sich“, weiß etwa Susanne Baró Fernández, im Lebensmittelrecht durchaus bewanderte Betreiberin der Berliner Bar Timber Doodle. Denn wer in Deutschland etwas in verschließbare Gefäße füllt und verkauft, der gilt im Zweifel schnell nicht nur als Gastronom, sondern auch als Produzent – und für den gelten weitere Bestimmungen. „Da geht es dann ganz konkret um Dinge wie Rückstellproben, Kennzeichnungspflicht und auch die Raumanforderungen“, weiß die Unternehmerin. Denn für eine Küche, in der sozusagen verpackte Produkte gefertigt werden, gelten strikte Anforderungen.
Bottled Cocktails: Beim Alkoholgehalt hört der Spaß auf
In Sachen Kennzeichnungspflicht ist vor allem der Alkoholgehalt zentral. Dazu erklärt etwa Dr. Christofer Eggers, einer der renommiertesten deutschen Fachanwälte für Lebensmittelrecht: „Die Etikettierung eines alkoholischen Getränks ist an sich recht simpel. Aber die Angabe des Alkoholgehalts muss exakt sein, im Falle von Spirituosen erlaubt der Gesetzgeber lediglich eine Abweichung von maximal 0,3% Vol.“
Damit spricht Eggers einen zentralen Unterschied zwischen Bar und Lieferservice an: Variiert ein Drink an zwei Bar-Abenden im Alkoholgehalt, kräht danach juristisch gesehen kein Hahn. Wird ein Bottled Cocktail verkauft und etikettiert, muss die Angabe auf dem Label mit dem wirklichen Gehalt übereinstimmen. Zumal sich, so Eggers, ab einer festgestellten Differenz von mehr als 0,5% nicht nur die zuständigen Ämter interessieren, sondern sogar der Zoll, der Steuern nachfordert – von der verkaufenden Bar, wohlgemerkt, denn sie ist der Produzent und Inverkehrbringer dieses Ready To Drink-Produktes.
Rückverfolgbarkeit – ein zentrales Stichwort
Im Fall, dass eine Bar wirklich „produziert“, kommen zudem die auch von Baró Fernández genannten verpflichtenden Rückstellproben hinzu, die von der Bar aufbewahrt und dokumentiert werden müssen. „Dort gelten dann die ganz allgemeinen Regeln der Rückverfolgbarkeit“, erläutert Eggers die Mechanismen der Lebensmittelüberwachung. „Zum Beispiel muss genau Buch geführt werden, welche Charge von welcher Spirituose oder sonstigen Produkten für die eigene Produktion verwendet worden ist. Es muss dann also auch intern bzw. auf den eigenen Etiketten eine Rückverfolgbarkeit mittels einem Losnummernsystem geben.“
Das klingt zunächst einmal alles andere als ermutigend, vielmehr nach einer echten Herausforderung. Denn allein die Bestimmung des genauen Alkoholgehalts kann selbst bei exakter Berechnung mehr als kompliziert werden – erst recht, wenn die Drinks evtl. schon mit Schmelzwasser sozusagen „küchenfertig“ hergestellt werden. Lieber also doch nicht liefern und nur an der Tür einen Take-Away-Verkauf anbieten?
Lösungsmöglichkeit: Nah an der Bestellung arbeiten
In gewisser Weise kann Eggers hier aber auch beruhigen: „Man muss meist im Einzelfall unterscheiden, und zwar zwischen einem verschlossenen Produkt und einer ‚losen Ware‘“, erklärt der Jurist. „Ein Cocktail, der auf eine direkte Bestellung hin zubereitet wird, ist eine lose Ware, kein etikettierpflichtiges Produkt. Wir kennen das vom Kaffeeladen oder vom Bäcker: Der Latte Macchiato ist lose Ware, auch wenn er zum Mitnehmen in einen Pappbecher gefüllt wird. Und ebenso ist ein frisch belegtes Käsebrötchen noch eine lose Ware, wenn der Bäcker es vorsorglich in eine Tüte legt und eine Stunde später verkauft.“
Schlüsselbegriff ist hier die sogenannte „unmittelbare Abgabe“ sowie ein direkter Zusammenhang zwischen Bestellung und Herstellung, stellt Eggers klar: „Wenn eine Bar beispielsweise schon mittags fünf verschiedene Cocktails à je zehn Flaschen ohne konkrete Bestellung produziert, verschließt und womöglich gar in irgendeiner Form versiegelt, dann haben wir definitiv keine Unmittelbarkeit mehr, keine lose Ware.“
„Unmittelbarkeit“ for the win!
Für Bars, die jetzt ein kurzfristiges Liefergeschäft mit Bottled Cocktails anbieten wollen, gilt also im Zweifelsfalle: Der Drink sollte nicht zu sehr verschlossen sein, im besten Fall sollte er sogar nachweisbar erst unmittelbar nach Eingang der Bestellung zubereitet werden. Inwiefern man so etwas wasserdicht nachweist, steht wahrscheinlich in den Sternen, denn dafür ist die gesamte Situation für die meisten Beteiligten wahrscheinlich schlicht zu neu. Eggers jedenfalls meint: „Nach meiner persönlichen Einschätzung wäre ein Cocktail, der auf Order frisch zubereitet und anschließend in eine korrekt gereinigte, sterile Flasche gefüllt und lediglich zugeschraubt wird, noch eine ‚lose Ware‘, die problemlos verkauft werden kann.“
„Bottled“ kann also derzeit helfen, um trotz Coronavirus noch ein paar Drinks an den Mann zu bekommen. Aber bitte nicht „zu sehr bottled“ – denn daraus erwachsen möglicherweise neue Probleme.
Bottled Cocktails im Lieferservice – ein kleiner Leitfaden:
_ Grundsätzlich gelten höchste hygienische Maßstäbe, wie auch im täglichen Barbetrieb
_ Bottled Cocktails möglichst immer à la minute auf Bestellung zubereiten
_ Die Flasche nur einfach verschließen, etwa durch einen Stopfen oder Schraubverschluss
_ Den Flaschenverschluss nicht versiegeln
_ Nur heiß gespülte, sterile Flaschen verwenden
Bitte beachten: Diese Tipps beziehen sich auf einen lokalen, unmittelbaren Lieferservice innerhalb einer Stadt. Für überregionale/postalische Lieferangebote gelten nach Auffassung der Redaktion automatisch alle Regelungen für „Ready To Drink“-Produkte nach Lebensmittelrecht.
Sollte wirklich verpackte Ware in Umlauf gebracht werden, gilt es an sich, Rücksprache mit dem Zoll zu halten. Denn man wird automatisch zum Inverkehrbringer einer verpackten Ware, auch wenn man lediglich fertige Produkte miteinander vermischt. In diesem Fall greifen alle einschlägigen Gesetze und Regelungen zur Kennzeichnung, zur richtigen Verkehrsbezeichnung etc. – bis hin zu beispielsweise solchen Unwägbarkeiten wie einer etwaigen, sehr hohen Alkopop-Steuer, wenn der Bottled Cocktail einen Alkoholgehalt von unter 10% Vol. aufweist. Soll die Produktion also in größerem Maßstab und/oder auf Vorrat erfolgen, empfiehlt sich ein konkretes Beratungsgespräch mit einem Fachjuristen.
Credits
Foto: Constantin Falk
Mario Ippen
Nahezu sterile Flaschen erzeugt Ihr, wenn die Flaschen, stehend im Kochtopf, voll mit Wasser, mindestens 5 Minuten kochen.
Dann könnt Ihr sie mit einer Zange entnehmen, ausgießen und möglichst sofort befüllen.
Den Verschluss könnt Ihr in mindestens 70% Alkohol einlegen oder damit gründlich besprühen und anschließen mit einem ebenfalls sterilen Tuch abwischen.
Sicher nicht für Operationszwecke, aber ausreichend, um Eure Gäste vor Keimen zu schützen.
Anne Meyenburg
Hey, danke für die Tipps. Sehr wertvoll. Habt ihr auch eine ungefähren Richtwert, was eine gute Marge für einen Bottled Cocktail wie Negroni ist?
Mixology
Liebe Anne,
hm, da können wir leider eher weniger zu sagen. Wie man Bottled Cocktails kalkuliert bzw. kalkulieren sollte, hängt sicherlich in hohem Maße vom jeweiligen Betrieb und seinen Mechanismen ab.
Viele Grüße // Nils