Schwarzwälder Apero: Diogo Pilao siegt beim Black Forest Bar Cup
Mit unerschütterlichem Enthusiasmus vereinte Willi Schöllmann in Offenburg die deutsche Barszene beim Black Forest Bar Cup 2021. Im „Haus Zauberflöte“ erstand die altbekannte, lang vermisste, Magie einer ausgelassenen Competition. Und der Sieg blieb am Ende in Baden.
„Es tat gut, mal wieder Kollegen zu treffen und sich mit ihnen auszutauschen“, brachte Kinly Boy und Jurymitglied René Soffner auf den Punkt, dass es beim Black Forest Bar Cup (BFBC) nicht nur um die Suche nach den besten Rezepten geht. Die Gastfreundschaft Willi Schöllmanns, die von Austern und Vintage Champagner bis hin zum mit Reimen garnierten (!) Frühstücksservice Jan Jehlis reichte, signalisierte fortwährend und klar: Hier dreht sich alles um Respekt vor den Zutaten, Cocktails mit Klasse und vor allem die Menschen am Brett. Das amikale Fest der Bar sollte die von keinem Virus zu killende Vitalität der Branche quasi in Tannengrün ausstrahlen. Oder auch den widrigen Weltläufen ein lautstarkes „En hemmr allemol“ im Takt der Eiswürfel entgegenrufen.
Salzbrezli Martini versus Jäger-Schlotza
So hieß nämlich die schwäbische Referenz von Udo Bosch, der mit seinem Mix aus Tannenhonig, Zwetschgenbrand und Brennnesseln Zutaten zur Basis seines Sours machte, „die es ewig gibt im Schwarzwald“. Der Bezug zur Region ist fixer Bestandteil der Regularien, die ansonsten sehr freie Kreationen erlauben; lediglich die Zahl der Zutaten ist beim BFBC mit fünf limitiert. Entsprechend persönliche Zugänge zum Südwesten gab es von den Teilnehmern zu hören. Dass man nicht immer Glück beim Campen unter den Baumriesen hat, erfuhr der Stuttgarter Julian Hoy etwa am eigenen Leib. Die aufgeweichte Erde nach endlosen Regengüssen inspirierte seinen „Sauren Erdling“, der die Topinambur-Fans in der Jury – Paul Sieferle und Jonas Stein – mit einem Destillat des Sonnenblumen-Gewächses erfreute.
Waterkant-Storytelling im Black Forest
Minimalistisches Storytelling kam hingegen von der Waterkant. The Bohemian-Mitgründer Juri Reib verpasste dem Espresso Martini mit leckerem Salzbrezli-Likör einen badischen Twist. Nahezu episch hingegen wirkte die Entstehungsgeschichte des „Jäger-Schlotzas“, die Julia Schär aus Lenzerheide vortrug. Von der Jagdleidenschaft des Bruders und einer prägenden Großmutter erfuhr man von der Schweizerin, während sie am Wegesrand Steinpilze, Brombeeren, Birnen, Walnüsse und Birkenwasser ins Rührglas aufnahm.
Die Schwarzwälder Zitrone heißt Apfel
Dass der Obstbrand bei den neun Final-Cocktails reichlich in den Shaker kam, war naheliegend. Satte 7 cl Moor-Birne waren es etwa bei Daniel Grammer (The Door, Karlsruhe) – samt entwaffnender Erklärung: „Wir sind im Schwarzwald, da ist es kühl“. Die von der Destillerie Scheibel stammende, zart rauchige Birne fand sich aber nicht nur in seiner „Penicillin“-Abwandlung namens „Flemings Lebensretter“. Auch bei Alexander „Brownie“ Braunbarths (Sieferle & Kø, Mannheim) kräftigem Negroni à la Forêt-Noire („Willi der Nussknacker“) und Georg Manusch kam das Destillat zum Einsatz.
Letzterer mixte einen Sour mit stark einreduziertem Apfelsaft als Säurequelle (auch im Wareneinsatz billiger, so der Mann aus der Monster-Bar in Göttingen). Dank der Großzügigkeit der Sponsoren, allen voran Lokalmatador Meiko und Schweppes, gab es für seinen „Papageno“ den zweiten Preis beim diesjährigen BFBC.
Unter all den herbstlichen Inspirationen des Waldes ragte der knallrote Longdrink „La Deutsche Vita“ nicht nur optisch mit Kirschwasser von Schladerer und Taybeeren-Likör von Giffard heraus. „Ich will die mediterrane Aperitifkultur mit dem Schwarzwald zusammenbringen“, schlug Diogo Pilao aus dem One Trick Pony eine aromatische Brücke zu seinem Heimatland Portugal. Den Cynar für seinen Drink hatte er mit – natürlich! – Schwarzwälder Milch geklärt, etwas Säure und Soda machten daraus in Summe einen ebenso süffigen wie ansprechenden Cocktail.
Fas(ne)t-Food für die Bar: Strieben von Kate Schröder
Für die fünfköpfige Jury gab es traditionell auch etwas zu beißen – die Suche nach dem besten Barfood brachte ein spannendes Match zwischen Strieben, Bollen und Nestchen. Während Hank Strummer mit der Silikonspritze Rinderrücken-Tartar in seine Quarkteigbollen füllte, ließ Al Salam-Koch Sebastian Crespo Quiroga einen Hauch von Spitzen-Küche über den Tresen schweben. Flocken von getrocknetem Eigelb verfeinerten sein „Schwarzwälder Nestchen“ aus Kataifi-Teigfäden. Entenkeulenfleisch und Kirschchutney ergänzten diesen aufwendigen, aber bestens vorbereitbaren Bar-Snack aus Köln. Am Ende feierte man die jüngste Teilnehmerin mit den „Strieben mal anders“ als Siegerin: Katharina „Kate“ Schröder (Villa, Rottweil) kombinierte Schwarzwälder Schinken als Chips mit Ziegenkäse-Creme. Das Fasnet-Gebäck sorgt dabei für eine solide Unterlage im doppelten Wortsinn. Und den Apéro für die gepflegte Sause im Schoellmann’s, bei der jeder Teilnehmer einen Gewinn „chez Willi“ einstreifen konnte: Schwarzwälder Lebensfreude. Die innerliche Kirschtorte nach einem widerlichen Jahr.
Credits
Foto: Anton Bohnert
