TOP
Ein Whiskey zwischen Geschichte, Gegenwart und Zukunft

Der Golden Boy aus Kentucky: Zur Geschichte, Gegenwart und Zukunft des Bourbon

Lange dauerte es, bis der Bourbon das wurde, was wir kennen. Kürzer war sein Weg in die Herzen der Bartender. Noch kürzer könnte der Höhenflug des Whiskeys dauern. Was Präsident Taft einst sicherte, verspielt Donald Trump möglicherweise. Eine Standort-Bestimmung des „Golden Boy« aus Kentucky.

Ein Verbrauch von mehr als einer Flasche Bourbon am Tag? Da hätten Bar-Manager vor ein paar Jahren noch gelacht in deutschen Landen. Doch mittlerweile ist der US-Whiskey die zweitstärkste Spirituose im The Old Jacob. Und das befindet sich bekanntlich nicht bei den eiswürfelklimpernden Bankern in Frankfurt oder am Tourismus-Magnet Berlin, sondern im beschaulichen Bonn.

„Wir machen alleine 420 Flaschen Bulleit Bourbon jährlich bei unseren 40 Sitzplätzen“, gibt Soroush »Sembo“ Amirpour Einblick in die Boom-Kategorie. Freilich tut Deutschlands World-Class-Gewinner 2019 auch was dafür. Neben Manhattan, Old Fashioned oder einem Whiskey Smash kommt der Signature Drink der Bonner Bar mit in Bourbon gezogenem Minztee, Feigen-Pflaumen-Sirup und Old-Fashioned-Bitters bestens an. Sembos nach Agatha Christies Krimi-Evergreen benannter „Murder On the Orient Express“ führt auch in jene Zeit, in der sich der Bourbon überhaupt erst etablierte. Denn Bourbon in der heutigen Form ist keine 100 Jahre alt.

Kentucky gegen das Whiskey-Kartell

Alternate history nennt sich unter Historikern das Was-wäre-wenn-Spiel. Wenden wir es auf die Geschichte des Bourbons an, dann könnten wir heute nach Gerbsäure, Pflaumenmus oder Kaugummi schmeckende Getreidebrände in den Tumbler gießen. Oder unseren Old Fashioned mit einem japanischen Schimmelpilz-Whisky rühren.

Denn der Weg zum heutigen Bourbon war kein gerader. Er begann mit dem Exodus nach der „Whiskey Rebellion“ 1794, die einen Großteil der Brenner der (Rye-) Whiskey-Hochburg am Monongahela River von West-Pennsylvania nach Kentucky abwandern ließ. Erst hier löste der Mais den Roggen als Rohfrucht ab.
Für den Vertrieb sorgte der Ohio River. Dessen einzig nennenswertes Hindernis für die Schifffahrt – und somit eine Verbindung zwischen der Ostküste und Louisiana – stellten die Ohio Falls dar. Daher etablierten sich die Lotsenstationen und Lagerhäuser von Shippingport bei Louisville, der späteren Bourbon-Hochburg. Die französischstämmigen Gründer Louis und Jean Tarascon gelten bis heute als Namensgeber des Bourbons. Der nach dem Cognac-Vorbild fassgelagerte Whiskey kam mit den Schiffen der Brüder in die Bourbon Street – die Nachfrage in New Orleans nach dem Whisky aus der Bourbon stellt eine der Legenden rund um den US-Getreidebrand (neben dem Bezug zum Bourbon County, ebenfalls in Kentucky) dar. Unstrittig ist, dass die Flussverbindung mithalf, aus Kentucky langfristig den Haupterzeuger von Bourbon zu machen.

Denn im 19. Jahrhundert war Peoria in Illinois die unbestrittene Whiskey-Hauptstadt. Die „Great Western Distillery“ des Exil-Österreichers Joseph Grünhut (1843 – 1918) aus Bischofteinitz in Böhmen galt damals als größte Brennerei der Welt. Greenhut, wie er sich in den USA nannte, wurde auch zum Präsidenten des berüchtigten „Whiskey Trust“, der mit seinen 86 Brennereien Überproduktionen und Preise in den Griff bekommen wollte. Spätestens als ein weiterer Brenner aus Peoria, Charles C. Clarke, 1899 als Kronzeuge aussagte, endete dessen Dominanz.

Koji, Melasse und Bittermandel

Doch zuvor engagierte der Trust 1891 noch einen japanischen Wissenschaftler. Jōkichi Takamine versprach Unglaubliches, nämlich die erste Gärung auf den dreifachen-Alkoholgehalt (18 statt der üblichen 6 % Vol. des distiller’s beer) zu steigern. Der Vorteil für das ohnehin 80 Prozent des Marktes beherrschende Kartell wurde im U.S. Patent No. 411231 klar dargelegt:

Thus in order to get the same quantity of alcohol as before I have to deal only with a third part of the liquor. Thus the cost of labor and fuel, the amount of capital, the size of the manufacturing plant are reduced to one-third or thereabout; or a givensized works can produce three times as much alcohol as by the old process with the same, or nearly the same, working expenses.

Hätte sich die Technologie der „Takamine Ferment Company“ durchgesetzt, sähe der US-Whiskey heute anders aus. Denn der Japaner setzte auf eine Produktion wie beim Sake: Koji-Kulturen, die über Weizen „gefüttert“ wurden, sollten den Mais stärker und billiger vergären. Auf 1,5 Millionen Dollar schätzte 1894 das Wall Street Journal die Einsparungen für den Trust, doch daraus wurde nichts mehr: Dr. Takamine ging als einer der Entdecker des Adrenalins in die Geschichte der Biochemie ein und Präsident William Howard Taft ebnete mit seiner Entscheidung am 27. Dezember 1909 dem fassgelagerten Kentucky-Stil den Weg.

Demnach durfte einem „Straight Whiskey“ nur Wasser zugesetzt werden (um ihn auf Trinkstärke zu bringen), der Rest galt als „Blended Whiskey“ oder „Imitation Whiskey“. Der vorangegangene „Bottled-in-Bond Act“ sah 1897 die Reifung in einem staatlich kontrollierten Lagerhaus für vier Jahre vor. Der Whiskey musste nach diesem Regulativ aus einer einzigen Destillerie und einem einzigen Jahrgang stammen und mit 50 % Vol. abgefüllt werden. Parallel allerdings gab es weiterhin die „Rectifiers“; ursprünglich Aufkäufer von Farm-Whiskeys, die sie ähnlich den schottischen Blends verschnitten, gab es auch schwarze Schafe, die ihre Margen mit ungelagertem Kornbrand, Tabakextrakt, Pflaumensaft, dem Gerberei-Lösungsmittel Catechu (einem Akazienextrakt) oder Bittermandelextrakt versahen.

Ein Whiskey zwischen Geschichte, Gegenwart und Zukunft
Anzahl der Bourbon-Lagerbestände in Fässern nach Brennjahrgang

Genug gepanscht: Straight Bourbon Rising!

Tafts Machtwort beschränkte die Verwendung der Begriffe „Bourbon“ und „Rye“ auf „Straight Whiskeys“ (ein Eintrag in die Kentucky Bourbon Hall of Fame in der Governor’s Mansion in Frankfort war ihm zur 100. Wiederkehr dieser Definition sicher). Dafür untersagte er den Einsatz von Melasse als Grundalkohol: „This article cannot be labeled as whisky, but is rum.“

Damit wurde allen die Grundlage entzogen, die sich mit Blaupausen wie Pierre Lacours The Manufacture Of Liquors, Wines And Cordials, Without The Aid Of Distillation als Panscher versuchten. In seinem 1853 in New York publizierten Buch findet sich das Rezept für einen Fake-Bourbon neben Pseudo-Whiskey im Stile von Tuscaloosa (Alabama), Monongahela (Pennsylvania) und Roanoke (Virginia): fünf Gallonen Neutralalkohol, in Wasser gelöster Honig, der Saft getrockneter Pfirsiche, dazu eine Unze Schwefelsäure und vier Tropfen Wintergreen-Oil (aus der Niederen Scheinbeere gewonnener Aromageber für Zahnpasten und Kaugummis). Immerhin räumt Monsieur Lacour ein: „Sollte die Schwefelsäure fragwürdig erscheinen, kann auch normaler Essig zugesetzt werden.“

Diesen Auswüchsen trat das Verbraucherschutzgesetz »Pure Food and Drug Act“ (1906) entgegen, das noch Tafts Vorgänger Theodore Roosevelt verabschiedet hatte: „Those, who make whisky of ‚rectified‘, ‚redistilled‘ or ’neutral‘ spirits cannot complain if, to prevent further frauds, they are required to use a brand which shall show exactly the kind of whisky they are selling.“ So lautete das Wort des Präsidenten, das auch einen Sieg der Straight-Whiskey-Puristen um Edmund Haynes Taylor darstellte. Colonel Taylor hatte sich in mehreren Gerichtsverfahren für den echten Kentucky-Stil eingesetzt, auch bei der Weltausstellung 1904 in St. Louis sorgte er dafür, dass es keine Rectifier im Kontingent des Bundesstaats gab. Die nächste Neuerung erlebte der Colonel nicht mehr: 1938 schrieb der Staat die Verwendung ausschließlich neuer Eichenfässer fest.

Definition knapp vor der Vodka-Flut

Den letzten Akt zum Bourbon, wie wir ihn kennen, setzte John Clarence Watts, als der Abgeordnete aus Nicholasville/Kentucky am 24. Januar 1963 die Resolution Nr. 57 im Repräsentantenhaus einbrachte: „Bourbon whiskey is a distinctive product of the United States and is unlike other types of alcoholic beverages, whether imported or domestic.“ Ein knappes Jahr später schloss sich der Kongress dem Antrag an, die Rechtsgrundlage für Bourbon liefern demnach die „Standards of identity for distilled spirits“. Paragraph 5.22 (b)(1)(i) umfasst die wichtigste Bestimmung:

„Bourbon whisky“, „rye whisky“, „wheat whisky“, „malt whisky“, or „rye malt whisky“ is whisky produced at not exceeding 160° proof from a fermented mash of not less than 51 percent corn, rye, wheat, malted barley, or malted rye grain, respectively, and stored at not more than 125° proof in charred new oak containers.

Diese Regelung erfolgte am Höhepunkt des US-Whiskey-Konsums. 1970 tranken die 205 Millionen US-Amerikaner 326 Millionen Liter Bourbon, heute hält man bei 325 Millionen Einwohnern und freut sich bereits über den Rekordwert von 180 Millionen Litern (2018). Dazwischen lag der Siegeszug des Vodkas, der lange nachhallte. So wurden 1968 ca. 1,7 Millionen Fässer Bourbon im Jahr gefüllt – ein Wert, der erst 2017 wieder in Kentucky erreicht wurde.

Da 95 % der Weltproduktion des Bourbons aus dem „Bluegrass State“ stammen, der so groß wie Bayern und Baden-Württemberg zusammen ist, sind die Zahlen der Kentucky Distillers’ Association (KDA) maßgeblich für den Status quo. Und sie unterstreichen eine gewaltige Aufbruchstimmung: In nur 20 Jahren hat sich die Produktion um 275 Prozent gesteigert, „angetrieben wird die Bourbon-Renaissance von Premium-Small-Batch- und Single-Barrel-Brands“, so die KDA.

Europas Bourbon-Land Nr. 3

Dafür übernahmen die Amerikaner auch dort gerne die Vermittlung der Kulturtechnik Bourbon-Trinken, wo die Drinks Literacy in Sachen Mais nicht so ausgeprägt ist. Das erleben vor allem die Hotel-Bars des Landes, bestätigt an einer der ersten Berliner Adressen Christof Reichert. Der ehemalige Adlon-Barchef und jetzige Bartender im Buck & Breck definiert ganz klar die Gästegruppen – „oft Amerikaner, Mexikaner und Skandinavier“ –, bei denen es im Hotel zu Brand-Calls komme. Aber auch die Frage „Welchen Bourbon habt ihr denn?“ komme vermehrt. „Der Berliner Gast hingegen ist eher verhalten. Er wirft zuerst den Blick in die Karte.“ Die Wahl eines Bourbon-Drinks, so Reicherts Fazit, sei bei der großen Mehrheit der Gäste jedenfalls „eine sehr bewusste Entscheidung“.

Dann lassen sich etwa mit einem Boulevardier die klassischen Negroni-Trinker abholen; Reichert empfiehlt im Sommer aber auch mal einen Mint Julep anstatt eines Moscow Mule. „Auch individuelle Whiskey Sours mit hausgemachten Cordials oder speziellen Sirupen sind ein leichter Einstieg“, meint er – und ist dabei mit Andreas Hotter aus dem fernen Zillertal einig. „Der Whiskey Sour ist einer unserer meistverkauften Drinks im Englhof“, so der Barchef und Hotelier des Englhof, „auch wenn Bourbon im Pur-Bereich nicht so ein Selbstläufer wie Single Malt ist.“

Reichert und Hotter haben die Statistik auf ihrer Seite: Aktuell steht die EU für 43 Prozent der Bourbon-Exporte der USA, die vor zwei Jahren 363 Millionen US-Dollar ausmachten. Deutschland nimmt in dieser Statistik einen wesentlichen Rang ein; nach Spanien, Japan, Australien, Großbritannien und Kanada liegt man mit Einfuhren um knapp 24 Millionen Dollar auf Platz 6 der Bourbon-Importeure.

Angstblüte oder dauerhafte Belebung?

Diese Nachfrage hat Folgen. Über zwei Milliarden (!) Dollar werden von Kentuckys Bourbon-Erzeugern bis 2022 in Lager, Abfüllanlagen und Besucherzentren investiert. Denn auch im Tourismus vermeldet man Rekorde: Über eine Million touristischer Gäste folgen mittlerweile jährlich dem Kentucky Whiskey Trail. Gut so, denn der Bourbon-Bundesstaat Nr. 1 ist traditionell arm an Arbeitsplätzen. Nun lebt auch die Landwirtschaft gut vom globalen Whiskey-Durst. Mehr als die Hälfte der angekauften 244.939 Tonnen Getreide für die Destillation stammen aus Kentucky, auch hier haben die neuen Brennereien einen Anstieg des lokal angebauten Maises (plus 65 Prozent) bewirkt. Statt aus Indiana (wie früher) stammt der Großteil des Corn für die Mash-Bills nunmehr aus Kentucky. Der Ausbau der Kapazität bei „O.Z. Tyler“ in Owensboro von 18.000 auf 70.000 Barrels im Vorjahr ist dafür ein gutes Beispiel: „Dieses Jahr werden wir 650.000 Bushel Mais aus Kentucky brauchen, davor waren es nur 166.000“, meint Master Distiller Jacob Call.

Zwar macht der Anteil des Brenngetreides nur sieben bis zehn Prozent der Mais-Produktion vor Ort aus, heißt es seitens der Kentucky Corn Growers Association, doch auch der Weizenanbau im Bundesstaat profitiere von der globalen Whiskey-Nachfrage. Bernard Peterson, der seit fast 30 Jahren den weichen Roten Winterweizen für Maker’s Mark anbaut, schätzt, dass sich die Menge in dieser Zeit verachtfacht hat, nicht zuletzt durch die dritte Destille, die 2015 die Kapazität der Beam-Suntory-Tochter erhöht hat. Im Idealfall wird daraus eine Kreislaufwirtschaft; Farmen mit Viehzucht erhalten die Rückstände des Brenngetreides als Tierfutter zurück – vor dem Angels’ share steht der Angus’ share.

Die Goldgräberstimmung bei den 68 Whisky-Destillerien (2009 waren es 19 im Bundesstaat) und ihren Zulieferern wäre also beinahe ungetrübt. Wenn da nicht Präsident Trump wäre. Denn mittlerweile stockt der Export. Wie gewonnen, so zerronnen?

Es wird teuer: Der 50-Prozent-Zoll

Fakt ist, dass die Strafzölle, die als Gegenmaßnahme für die Höherbesteuerung ausländischen Stahls und Aluminiums durch die Trump-Administration seit 22. Juni 2018 in Kraft sind, Wirkung zeigen. Sie verteuern Bourbon in der EU, China (jeweils 25 %) und der Türkei (70 %). „Seit der Einführung der Zölle letzten Sommer sind die Exporte von American Whiskey in die EU zwischen Juli 2018 und Mai 2019 um 19 % gegenüber dem Zeitraum Juli 2017 bis Mai 2018 zurückgegangen“, zitiert der Brief der namhaften US-Spirituosen-Organisationen an den Handelsbeauftragten der Vereinigten Staaten vom 5. August 2019 auch explizit „Bestellungen bei kleineren Brennereien, die wegen der Zölle vermindert oder storniert wurden“. Es trifft also jene kleinen Brennereien mit ihren High-End-Produkten, die den Boom so maßgeblich mitgestaltet haben.

Die Hiobsbotschaften gehen den Unterzeichnern – darunter die Kentucky Distillers’ Association – in dem achtseitigen Schreiben nicht aus. Gegenüber einer Stellungnahme drei Monate vorher fiel der Absatz um weitere 4 %. Der höchste Zoll-Aufschlag (70 % in der Türkei) kostet sogar mehr als die Hälfte des dortigen Exportvolumens. Das eigentliche Damokles-Schwert hängt aber am Ende der schriftlichen Bitte um De-Eskalation im Zoll-Streit über die Bourbon-Fässer: „Laut Plan soll sich der Strafzoll der EU von 25 auf 50 % im Jahr 2021 erhöhen.“ Damit nicht genug, ist auch die Situation beim zweitgrößten Bourbon-Abnehmer der EU unsicher. Sinkt das britische Pfund im Wechselkurs zum Dollar nach einem Brexit, wie viele Analysten erwarten, verteuert das den Export ins Scotch-Trinker-Land, das gerade auf den Bourbon-Geschmack gekommen ist.

Die Spirituose für das digitale Zeitalter

Doch noch ist es nicht so weit. Fragt man etwa Roberto Pavlovic-Hariwijadi nach der aktuellen Popularität des Bourbons, reiht er den Maisbrand in seiner Unkompliziertheit für Einsteiger „gleich nach Vodka und Gin“. Seine Roberto American Bar stellt an beiden Wiener Standorten fast Exklaven von Kentucky dar, „erst gestern haben wir mit vier Gästen eine Flasche Booker’s für Old Fashioneds verbraucht“. Die seit mehreren Jahren auch von ihm beobachtete Whiskey-Absatzsteigerung liegt für den Wiener auch daran, „dass der Bourbon gut in unsere schnelle Zeit passt“. Verglichen mit schottischen Single Malts sei der Amerikaner nämlich leichter zu konsumieren. Dabei spiele nicht nur das wegfallende Brimborium rund um den Scotch eine Rolle, sondern auch ein Faktor, den der Bourbon dem Rum voraushabe. Pavlovic hat vor allem auf die in der Bar gereichten Bourbon-Shots positive Reaktionen bekommen – „und zwar von Frauen, die beim süßeren Rum gleich an Kalorien zu denken beginnen“.

Auch wenn man den Kentucky-Whiskey nicht als Sport-Getränk sehen sollte, stehen die Zeichen offenbar günstig, falls sich EU und Trumps Regierung einigen. Sollte dann die Nachfrage weiter steigen, darf man schon mal Norman Blakes Bluegrass-Hit Whiskey before Breakfast in die Playlist hochladen:

Well they passed me the bottle and I took a little sip.

And it felt so good I just couldn’t quit
I drank some more and next thing I knew
There were three of us sitting there singing this tune
Lord preserve us and protect us,
We’ve been drinking whiskey ‚fore breakfast

Doch falls die Strafzölle und der Brexit zusammen den Boom killen, lässt sich als Bartender immerhin noch Blakes Soundtrack-Beitrag zum Coen-Brothers-Film O Brother, Where Art Thou? anstimmen: „I Am a Man of Constant Sorrow“.

Als musikalischer Plan B. B wie Bourbon.

STATISTIKEN

Whiskey-Exporte aus Kentucky: die Top 10 Staaten (2017)

Spanien — 88.888.504 $
Japan — 63.288.328 $
Australien — 54.821.304 $
Großbritannien — 38.196.059 $
Kanada — 25.085.631
Deutschland — 23.877.447 $
Neuseeland — 15.403.476 $
Mexiko — 10.466.091 $
Frankreich — 8.703.882 $
Singapur — 6.217.005 $

Quelle: United States Census Bureau

Der Kentucky-Boom in Zahlen
(Steigerung 2009 – 2019)

Brennereien 19 – 68: 258%
Landkreise mit Brennerei 8 – 32: 300%
Neu befüllte Fässer 0.794 Mio – 1.715 Mio.: 116%
Lagerbestände (in Fässern) 5.012 Mio. – 8.078 Mio.: 61%
Steuerwert der Lagerbestände 839 Mio. $ – 3.008 Mrd. $: 237%
Arbeitsplätze 9.848 – 20.124: 104%
Durchschnittsgehalt pro Job 77.007 $ – 94.899 $: 23%

Der vorliegende Text erschien in leicht veränderter Form in der Printausgabe 5/2019 von Mixology – Magazin für Barkultur.

Credits

Foto: Editienne

Kommentieren