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Cocktails mit Scotch Whisky von damals bis heute

Eine kurze Geschichte des Scotch Whisky – erzählt in fünf Cocktails von damals bis heute

Warum gibt es eigentlich so wenig klassische Mischgetränke mit Scotch Whisky? Wir begeben und auf eine kleine Zeitreise, von den 1880er Jahren bis in die Gegenwart, von Morning Glory Fizz bis Rapscallion und Cus D’Amato.

Eine Katastrophe sucht Europa heim. Die aus Nordamerika eingeschleppte Reblaus vernichtet seit Mitte der 1870er Jahre einen Großteil der europäischen Weinreben. Cognac wird kaum noch produziert, bald wird Wein und Branntwein praktisch verschwunden sein. In England reagiert man pragmatisch auf diese Krise: Man verwendet in den 1880er- und 1890er Jahren eine britische Alternative. So wird Scotch zum bevorzugten Getränk der englischen Mittel- und Oberschicht und verbreitet sich im gesamten Britischen Empire. Kurzerhand wird der „Brandy & Soda“ in einen „Scotch & Soda“ gewandelt.

Glücklicherweise kommt es nicht gleichzeitig zu einer Steinlausplage, bei der alle Beton- und Ziegelsteinbauten vernichtet worden wären. Doch Petrophaga lorioti, so der wissenschaftliche Name der Steinlaus, ist wohl damals schon vom Aussterben bedroht.

Scotch auf dem Weg in den Olymp

Die Nachfrage an Scotch wächst, Destillerien werden stark vergrößert oder neu errichtet, die Produktionsmengen steigen innerhalb von 14 Jahren um 80 Prozent auf über 150 Millionen Liter pro Jahr, denn auch außerhalb des Empires erkennt man die Vorzüge des Scotchs. Um 1900 ist der „Scotch Highball“ das vielleicht populärste Getränk in den Vereinigten Staaten. Scotch ist dort sehr beliebt, und in jeder guten Bar werden mehrere Marken vorrätig gehalten. Kurz darauf ist der Boom jedoch vorbei und es wird mehr Scotch produziert als verkauft. Scotch ist kein Modegetränk mehr, die britische Wirtschaft wird von einer Rezession geplagt und 1908 wird zudem die Spirituosensteuer um ein Drittel erhöht. Der Inlandsverbrauch geht weiter zurück. Deshalb werden Exportmärkte immer wichtiger.

Kurz vor dem Ersten Weltkrieg ist Scotch weltweit die führende Spirituosenkategorie, auch in den USA und dort die erste Wahl für die Kombination mit Soda. Sein Erfolg hängt zum einen mit einer erfolgreichen Werbung zusammen. Aber noch wichtiger ist der enorme Bestand, der sich in den Lagerhäusern der Brennereien, vor allem in den schottischen Highlands, angesammelt hat. Dort liegt ein unerschöpflicher Vorrat an feinem, gereiftem Whisky. Er kostet wenig und wird deshalb auch von Blendern bevorzugt. Keine andere gereifte Spirituose ist so günstig zu bekommen. Ein feiner alter Scotch ist in jedem Teil der Welt zu einem mäßigen Preis stets griffbereit.

Im Gegensatz zu irischem Whiskey wird schottischer jedoch von den großen Brennereien nicht in Flaschen abgefüllt. Deshalb zeichnet sich irischer Whisky dadurch aus, dass man durch die Flaschenabfüllung eine Garantie des Herstellers für dessen Qualität hat. Der beste und anerkannteste Scotch hingegen ist ein Verschnitt, manchmal mit Produkten aus zwanzig Brennereien, von einem Blender stammend. Das ist jedoch nicht unbedingt ein Nachteil für den Scotch. Charles Mahoney aus dem berühmten Hoffman House stellt fest, was auch heute noch gültig ist: »Es ist das ausgefallene Etikett und das gewinnende Äußere der Flasche, das die Öffentlichkeit glauben lässt, sie bekäme einen hochwertigen Artikel, aber in neun von zehn Fällen ist das nicht der Fall. Daher ist es nicht ratsam, die Kistenware mehr als möglich zu forcieren, denn damit schadet man nur dem Geschäft. All dies bezieht sich besonders auf importierte Waren, wie schottischen und irischen Whisky, bei denen die Gewinne so gering und reduziert sind, dass jeder, der nur diese Klasse von Waren verkaufen würde, nur eine Woche im Geschäft bestehen würde.«

Als das Brennen von Malt verboten wurde

1914. Der Erste Weltkrieg. Die britische Regierung verbietet die Destillation von Malt Whisky, um den Verbrauch von Gerste zu reduzieren. Whisky, der jünger als drei Jahre ist, darf nicht mehr verkauft werden. 1918 kommt ein weiteres Hemmnis hinzu: Die Zölle werden verdoppelt und die Ausfuhr von Scotch für ein Jahr verboten. Der nächste Rückschlag erfolgt bald: 1920 werden die USA mit dem Beginn der Prohibition offiziell „trocken“. Die Zukunft der Scotch-Industrie sieht düster aus. Aber es finden sich immer Mittel und Wege, um Angebot und Nachfrage zueinander zu bringen. Die Amerikaner wollen weiterhin Scotch trinken, und Schottland exportiert immer größere Mengen in benachbarte Länder wie die Bahamas, Kanada und Mexiko. Dort gibt es Geschäftsleute, die die Ware in die USA schmuggeln. Ein lohnendes Geschäft.

Die Prohibition endet 1933. Scotch ist das Getränk der Wahl in den USA. Die bestehenden Vertriebswege werden legalisiert und aus Schmugglern werden Vertriebshändler. Die Geschäfte laufen gut und bis zum Ausbruch des Zweiten Weltkrieges sind die USA (wieder) der wichtigste Exportmarkt für schottischen Whisky. Auch nach dem Krieg ist Scotch beliebt. Bis in die 1960er Jahre ist er deshalb chronisch knapp. Um die Nachfrage zu befriedigen, werden viele Brennereien vergrößert, lange stillgelegte Anlagen wieder in Betrieb genommen, neue Brennereien errichtet. Innerhalb von zehn Jahren verdoppelt sich die Kapazität. Die Lagerbestände unter Zollverschluss vergrößern sich von 2,2 Millionen Liter im Jahr 1965 auf 4,5 Milliarden Liter im Jahr 1975.

Dann das bittere Ende: Ausgelöst durch Ölkrise und Vietnamkrieg bricht der Absatz ein. Scotch ist kein Modegetränk mehr. Verbraucher bevorzugen Vodka, weißen Rum und Wein. 1981 rutscht die Weltwirtschaft in eine Rezession und die Arbeitslosigkeit steigt rapide an. Es kommt, was kommen muss: zwischen 1980 und 1985 werden dreißig Brennereien geschlossen, bis am Ende des Jahrzehnts wieder ein Gleichgewicht zwischen Produktionskapazität und Absatzmengen besteht.

Aus Sicht des Whiskytrinkers hat dieser wirtschaftliche Abschwung jedoch nicht nur negative Seiten. Das Geschäft mit Blended Scotch läuft zwar schlechter, aber als Reaktion darauf wird vermehrt Single Malt angeboten. Um 1970 gibt es etwa 30 verschiedene Abfüllungen, zumeist von unabhängigen Abfüllern und nur in kleinen Mengen. Bis 1980 verdoppelt sich die Zahl der verfügbaren Abfüllungen, es werden mehr und mehr, und derzeit werden jedes Jahr über 500 auf den Markt gebracht. In den 1990er Jahren wird auch Blended Scotch wieder vermehrt nachgefragt. Deshalb steigt seit 2004 die Produktionskapazität. Es gibt einen Zuwachs, wie es ihn seit den 1890er Jahren nicht mehr gegeben hat: 24 Brennereien werden neu eröffnet, weitere 40 sind geplant oder im Bau, und viele Brennereien werden erweitert.

Warum jetzt nochmal keine Cocktails mit Scotch?

Doch nach diesem historischen Exkurs zurück zur anfänglichen Frage: Warum gibt es so wenige klassische Drinks mit Scotch? An der Beliebtheit kann es nicht liegen. Sicher, zwischenzeitlich gab es immer wieder Probleme in der Verfügbarkeit, aber bis zur Prohibition war Scotch die erfolgreichste Spirituose überhaupt. Dennoch hält sich die Zahl der Scotch-Rezepte in den Barbüchern in Grenzen. Zwar gibt es auch eine Scotch-Variante des Manhattans, es gibt den Morning Glory Fizz, aber es überwiegen eindeutig die traditionellen Mischungen wie Scotch & Soda, Toddy und Punch. Es scheint fast, als hätte man Scotch entweder pur getrunken oder aber auf altväterliche Art gemischt, trotz aller Moden. Und das, obwohl die heutige Cocktailkultur ihren Ursprung im Wesentlichen an der Ostküste der USA genommen hat, wo Scotch die erwähnten Heydays am allermeisten gefeiert hat – trotzdem sind die großen Klassiker wie Old Fashioned oder Manhattan auf Rye oder Bourbon aufgebaut. Vielleicht war Scotch teilweise auch schlicht zu teuer im Einkauf, so dass man bei der Rezeptentwicklung lieber auf einheimischen American Whiskey setzte, um den eigenen Gewinn zu steigern? Wir werden es wohl nie erfahren.

Glücklicherweise wurden in neuerer Zeit Drinks mit Scotch entwickelt. Beispielhaft haben wir fünf aus alter und neuer Zeit gewählt, um zu zeigen, welches Potenzial im gemischten Scotch steckt.

Der Morning Glory Fizz
Der Morning Glory Fizz

Morning Glory Fizz

Zutaten

6cl Scotch Whisky (bevorzugt von der Insel Islay)
1,5 cl Limettensaft
1,5 cl Zitronensaft
2 cl Zuckersirup
3 Dashes Absinth
1 Eiweiß
Soda

Niemand geringerer als Harry Johnson empfahl dieses Getränk im Jahr 1882 als vorzüglichen Morgentrunk, der die Nerven beruhigt; und auch andere Autoren meinen, nach einer Nacht voller Festlichkeiten, wenn die gute Stimmung der vergangenen Nacht nachgelassen habe, sei er die zu bevorzugende Wahl. Alles nur eine Ausrede, um mit dem feucht-fröhlichen Gelage des Vorabends weiterzumachen?

Wohl kaum, denn alle Zutaten sind bestens geeignet, um einen Kater zu vertreiben. Man beugt einer Dehydrierung vor, führt sich Mineralsalze, Elektrolyte und Spurenelemente zu, einfache Kohlenhydrate zur schnellen Energiegewinnung, Heilpflanzenextrakte, und vor allem: eine Methanolvergiftung wird behandelt. Letzteres ist heute sicherlich nicht mehr ein großes Thema, doch im 19. Jahrhundert wurden viele Spirituosen mit allerlei Zusatzstoffen gestreckt und verfälscht, und Methanol war dabei ein Problem. Scotch jedoch war die am wenigsten gepanschte Spirituose. Man konnte also relativ sicher sein, dass darin kein Methanol enthalten war – und so macht man es im Prinzip heute noch: Um eine Methanolvergiftung zu behandeln, wird Ethanol getrunken.

Und dann wäre da ja noch die Sache mit der Enzymaktivität. Schon die Altvorderen wussten vor rund 300 Jahren, dass man Alkohol besser verträgt, wenn man Limettensaft trinkt. Der Grund dafür ist, dass dadurch bestimmte Enzyme eine höhere Aktivität zeigen und Gifte, die im Körper entstehen, besser abbauen – wodurch der Kater verschwindet oder gar nicht erst entsteht. Limette wirkt besser als Zitrone; aus geschmacklichen Gründen ist im Morning Glory Fizz beides enthalten. Der Autor dieser Zeilen kann es bezeugen und empfehlen: Daiquiris oder Limettenwasser als Begleitung machen den alkoholischen Abend bekömmlicher.

Der Rob Roy Cocktail
Der Rob Roy Cocktail

Rob Roy Cocktail

Zutaten

4 cl Scotch
3 bis 4 cl italienischer Wermut
1 Dash Orange Bitters (optional Aromatic Bitters)

Es kann nur einen geben

Manche Abende vergisst man nicht. So wie jenen im Juni 2017, als Aljosha Moretti meinem Mann und mir im Berliner Limonadier unseren ersten Rob Roy servierte. Diesen bereitete man spätestens ab 1884 in London zu, und zwar zunächst schlicht als Manhattan mit Scotch, denn den Namen »Rob Roy« erhielt er erst um 1895. Damals besuchte ein Handelsvertreter für Usher’s Scotch eine Lokalität in Hoboken, New Jersey, direkt am Fähranleger nach New York gelegen. Er wurde von Gästen zu einem Manhattan eingeladen, weigerte sich jedoch, etwas anderes als Usher’s Scotch zu trinken; der deutschstämmige Bartender Heinrich August Orphal bereitete daraufhin eine Version mit Scotch zu – sie schmeckte offenbar und die Anwesenden einigten sich darauf, dass diese Variante ein »Rob Roy« sein müsse, benannt nach dem schottischen Volkshelden Raibert Ruadh.

Ort des Geschehens war The Duke’s House, und der Inhaber wurde von allen »Duke« (Herzog) genannt. Die feine und reiche Gesellschaft New Yorks ging dort ein und aus, lernte den Rob Roy kennen, nahm ihn mit nach New York, ins Waldorf-Astoria, und von dort aus verbreitete er sich in die ganze Welt. Der Eigentümer war tatsächlich ein echter Herzog, und seine Lebensgeschichte liest sich wie ein Drehbuch für einen Hollywood-Film. Die Kurzfassung geht so: Herzog Louis Calabritto verfällt der Spielerei; er wird betrogen und verliert den Großteil seines Besitzes. Aus Schande flieht er aus Neapel mit seiner englischen Frau und Kind, erst nach Paris, dann Brüssel, dann London. Er spielt noch immer um hohe Einsätze. Nach einer Auseinandersetzung im Zusammenhang mit einer Frau ist er in ernsthaften Schwierigkeiten – erst nach Intervention durch den neapolitanischen Botschafter darf er nach New York ausreisen. Seine Ehefrau weigert sich und kehrt mit dem Kind nach Neapel zurück. Der Herzog lebt prachtvoll im Astor House, begleitet von einem schönen Pariser Mädchen. Alle Denken, sie sei die Herzogin, die Geldvorräte gehen zur Neige, Skandal! Die Herzogin trennt sich, muss arbeiten und eröffnet einen Hutwarenladen! Der Herzog reist nach New Orleans, dann inkognito nach Südamerika, er kehrt zurück und lässt sich in Hoboken nieder. Er ist pleite und muss nun arbeiten, am Fähranleger eröffnet er ein Ristorante. Dort kann man ausgezeichnet essen, für bedeutende Persönlichkeiten kocht der Padrone die Maccharoni selber und bedient sie persönlich. Niemand jedoch weiß, dass er in Wirklichkeit ein Herzog und von altem Adel ist – bis es in der Zeitung steht. Man berichtet, dass der einzige, der zu seinem Herrn hielt und ihn noch immer begleite, ein alter Diener der Familie sei.

Also beim nächsten Rob Roy einfach mal in Gedanken diesen Film ablaufen lassen. Ganz großes Kino. Besser geht es nicht. Anhand des Rob Roys lässt sich übrigens auch zeigen, wie sich die traditionellen Standardrezepturen nach eigenen Vorstellungen variieren lassen, wie beispielsweise ein wundervoller Rob Roy von Steffen Liebehenz in der MIXOLOGY 5/2022 veröffentlicht wurde.

Der Rapscallion Cocktail
Der Rapscallion Cocktail

Rapscallion

Zutaten

4 cl Scotch (original: Talisker 10 Years)
2 cl PX-Sherry
2,5 bis 5 ml Anisée (oder Absinth; original: Ricard; Menge abhängig vom Produkt)

Der Schurke unter den Cocktails

Craig Harper arbeitete zusammen mit Adeline Shephard in der Bar Oloroso in Edinburgh. Harpers Liebe zum Sherry, die er damals für sich entdeckte und die sich auch im Namen der Bar zeigt, ist wohl Schuld daran, dass es den Rapscallion gibt. Zu jener Zeit mixte er während eines Filmdrehs erstmals eine namenlose Manhattan-Variante mit PX-Sherry statt Wermut. Im Jahr 2003 eröffneten beide (ebenfalls in Edinburgh) die Bar The Hallion. Sie erinnerten sich an diese Mischung und nahmen sie in die Barkarte auf, damals mit Johnny Walker Black Label zubereitet. Natürlich brauchte das Getränk nun auch einen Namen. In Anlehnung an die Bar – Hallion ist ein altschottisches Wort, das soviel wie Gauner, Schurke, Schlingel und Spitzbube bedeutet – wurde der Drink Rapscallion genannt, denn dieses Wort bedeutet in etwa dasselbe dasselbe.

Bekannheit auch durch das Please Don’t Tell

Als Shephard 2007 in Kopenhagen das berühmte Ruby eröffnete, nahm sie den Rapscallion auch dort auf die Karte, änderte jedoch den Whisky in Talisker um und setzte die Mengen fest mit 40 ml Whisky und 20 ml PX-Sherry in einem mit Ricard gespülten Glas. So bereitet Harper auch heute seinen Rapscallion zu. Richtig bekannt wurde der Rapscallion sicherlich, als Jim Meehan ihn im Jahr 2011 in sein PDT Cocktail Book aufnahm. Er war es auch, der den Anisé in Absinth abwandelte, da es damals in den USA keinen Pastis gab. So denkt heute fast jeder, in einen Rapscallion gehöre Absinth – es ist aber Anisée. Es schmeckt aber beides, keine Sorge. Das Spülen eines Glases ist vielen Menschen zu ungenau, und so verzichten wir (wie beim Sazerac Cocktail) darauf. Stattdessen geben wir 2,5 ml Anisée oder 1,25 ml Absinth direkt hinzu. Je nach verwendetem Produkt muss man diese Menge anpassen, damit sie nicht zu dominant ist.

Der Campbeltown Cocktail
Der Campbeltown Cocktail

Campbeltown Cocktail

Zutaten

4 cl Scotch aus der Region Campbeltown (original: Springbank)
2 cl Cherry Heering
1 cl Chartreuse Verte

Eine Reminiszenz an vergangene Zeiten

Den Campbeltown Cocktail ist in der Tat bis heute recht unbekannt, ich selbst habe ihn 2013 in Edinburgh in der Bramble Bar kennengelernt. Man hat im Urlaub Zeit, sich einer nachmittäglichen und abendlichen Stärkung hinzugeben, und dieser Cocktail wurde schnell zu einem täglichen Genuss. Seit 2010 steht er dort auf der Karte. Entwickelt wurde er von Mike Aikman (der das Bramble 2006 auch eröffnet hat), und ist inspiriert von zwei Reisen – nach Campbeltown und Japan. Die Einfachheit japanischer Cocktails sollte kombiniert werden mit einem Whisky aus der traditionsreichen Whiskystadt und -Region Campbeltown, die einst das Zentrum der Scotch-Industrie war. Der Drink sollte japanisch, also klassisch und minimalistisch sein, mit nur drei Zutaten. Ihm haftet etwas Trauriges und Wehmütiges an, denn der die Wahl des Whiskys ist eine Reminiszenz an die vergangenen Zeiten der Stadt: Auf dem Landstrich Campbeltown auf der Halbinsel Kintyre gab es einst 30 Brennereien. Bis vor Kurzem waren es nur noch zwei.

Für mich hat der Drink noch eine weitere Dimension, denn der Kirschlikör fügt ein weiteres japanisches Element hinzu: Hanami, was genau übersetzt »Blüten betrachten« bedeutet. Jedes Frühjahr wird in Japan beim Kirschblütenfest die Schönheit der in Blüte stehenden Kirschbäume gefeiert. Dabei sprechen Japaner insbesondere die Aspekte der Schönheit und der Vergänglichkeit an: Ohne Früchte zu tragen, lebt der Baum einzig für das wenige Tage im Jahr andauernde Erblühen in dann überragender Schönheit. Die Kirschblüte, Sakura genannt, steht in der japanischen Kultur für Schönheit, Aufbruch und Vergänglichkeit, gepaart mit dem mono no aware, dem »Herzzerreißenden der Dinge«, dem Gefühl der Traurigkeit über die Vergänglichkeit sowie deren Akzeptanz. So verweist der Kirschlikör auf die Schönheit des Whiskys, die Vergänglichkeit der Destillerien und des Aufbruchs, denn es wurde inzwischen endlich wieder eine neue Destillerie in Campbeltown eröffnet.

Cus D'Amato

Zutaten

6 cl Single Malt Scotch mit Oloroso Finish(original: Glenfarclas 1993/2013)
2 cl Strega
0,5 cl Himbeersirup (original: d’arbo)

Der Cus D'Amato Cocktail
Der Cus D'Amato Cocktail

Zielsicher und mit Wumms

Er ist für viele einer der zentralen Neo-Klassiker aus dem deutschsprachigen Raum. Die Kombination aus Himbeersirup, Strega und Scotch ist ungewöhnlich und sehr ausdrucksstark. Im September 2014 hatte ich das Glück, bei der Entstehung des Cus D’Amato dabei sein zu dürfen. Er war der gelungene Abschluss unserer »Menüfolge« zum Thema »Himbeere« an einem Abend, der mir immer in Erinnerung bleiben wird.

Zielsicher vermischte Mario Kappes, damals Barchef im Le Lion in Hamburg, 2 cl Strega mit einem Barlöffel Himbeersirup und griff dann nach kurzem Überlegen nach einer Flasche Glenfarclas und gab davon 6 cl hinzu. 1993 destilliert, in Oloroso-Fässern gereift und 2013 abgefüllt. Betreiber Joerg Meyer kommentierte dies später mit den Worten: »Eine Mischung, die einen verstummen lässt.«

Es ist ein perfekt ausgewogener Drink, der harmlos daherkommt, dann aber doch ganz schön Wumms hat. An jenem Abend hatten wir noch keine Inspiration für einen passenden Namen. Die Idee kam Kappes später, als er eine Dokumentation über den Boxer Mike Tyson sah. Dieser war nicht groß und hatte einen unglaublich harten Schlag, war »short and punchy«, wie der Drink. Entdeckt und trainiert wurde Tyson von einem gewissen Cus D’Amato, der einen eigenen Boxstil erfunden und auch schon Muhammad Ali beraten hatte. Nachdem Mario weiter recherchiert hatte und las, dass 1993, dem Jahr der Destillation des Whiskys, in New York die 13. Straße in »Cus D’Amato Way« umbenannt wurde, stand für ihn fest, dass sein neuer Drink “Cus D’Amato” heißen muss. Der 1993/2013er Glenfarclas ist leider längst nicht mehr verfügbar, und die Wahl des richtigen Scotchs ist diffizil: Er muss in Oloroso-Fässern gereift sein. Dieses Jahr habe ich auf dem BCB einen guten Ersatz gefunden: Old Perth. Allerdings braucht man davon etwas mehr. Was bei Scotch aber ja grundsätzlich nicht schlimm ist. Schließlich enthält er nur sehr wenig Methanol.

Dieser Text erschien ursprünglich in der Print-Ausgabe 6-2022 von MIXOLOGY. Für diese Wiederveröffentlichung wurde er formal adaptiert, inhaltlich aber nicht verändert. Information zur Bestellung einer Einzelausgabe findet sich hier, Information zu einem Abonnement hier.

Credits

Foto: Jule Frommelt

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