Der besondere Kampf der Margot Lecarpentier

Margot Lecarpentier führt mit ihren Kolleginnen das Combat in Paris und wurde 2019 zur einflussreichsten Bartenderin Frankreichs gewählt. Im Interview spricht sie über unangenehme Startschwierigkeiten, die Liebe zur Küche und Shaken in Fußballtrikots.

MIXOLOGY: Margot, wenn man sich mit Deinem Schaffen auseinandersetzt, wird bald klar: Deine Bar heißt nicht zufällig Combat …

Margot Lecarpentier: Nein. Der Name hat drei Bedeutungen. Historisch gesehen ist es der Name der Gegend. Man findet den Begriff sogar nach wie vor auf Google Maps, auch wenn er kaum noch gebräuchlich ist. Wir beziehen das Wort aber vielmehr auf den neuen Kampf für gutes Essen und gutes Trinken, wenn wir von fairen Produkten und Nachhaltigkeit sprechen. Und vor allem geht es um eine feministische Haltung.

»Wir mussten uns anhören, dass unser Businessplan nichts wert sei, weil wir nicht genügend Einnahmen machen würden, da wir als Frauen nicht genügend Kraft hätten, den ganzen Abend lang Cocktails zu schütteln.«

— Margot Lecarpentier

MIXOLOGY: Wie kann man sich letzteres in Kombination mit einer Bar vorstellen?

Margot Lecarpentier: Wir waren bei der Gründung drei Frauen, und es hat wirklich lange gedauert, bis wir das Geld bekommen haben, um unsere Bar zu finanzieren. Sieben Banken haben unser Kreditansuchen abgelegt, es war teilweise unglaublich, was wir uns anhören mussten; dass wir einen Mann als Security am Einlass haben sollten beispielsweise, dass wir lieber Mojitos und Spritz verkaufen sollten oder dass zwei Uhr morgens zu spät als Schließzeit sei. Und das „Beste“: Ob wir wirklich genug Kraft hätten, den ganzen Abend lang Cocktails zu schütteln.

MIXOLOGY: Wow …

Margot Lecarpentier: Ja, ich hätte das alles mitschneiden sollen. Wir mussten uns anhören, dass unser Businessplan nichts wert sei, weil wir nicht genügend Einnahmen machen würden, da wir als Frauen nicht genügend Kraft in den Armen hätten, den ganzen Abend lang Cocktails zu shaken. Ich habe zu dem Zeitpunkt im Experimental Cocktail Club (ECC) gearbeitet, einer der besten Bars in Paris – und bis vier Uhr morgens tonnenweise Cocktails geschüttelt. Mich hat das überrascht, denn ich habe in der Bar-Industrie selbst keine sexistischen Erfahrungen gemacht. Vielleicht vonseiten der Gäste, aber niemals von Männern in der Bar-Szene selbst. Es sind die Menschen, die nicht in dieser Industrie arbeiten, die diese Klischees haben.

»Mein juristischer Background hilft mir insofern, da ich niemand bin, der die Dinge vor sich herschiebt.“«

— Margot Lecarpentier

MIXOLOGY: Du bist ursprünglich Anwältin und hast auch eine Weile in New York gearbeitet. Was hat Dich in die Bar gezogen?

Margot Lecarpentier: Ich bin ein Nachtmensch und habe immer gerne gegessen und getrunken. Irgendwann habe ich festgestellt, dass es mehr ist als nur ein Hobby. Es gibt ja Menschen, die erzählen dir, dass sie gerne surfen oder reiten oder was auch immer. Ich hatte immer das Gefühl, dass mir so etwas fehlt, so eine Leidenschaft, die einen antreibt. Bis ich eines Tages erkannt habe: „Moment mal, ich habe das!“

Ich esse und trinke eben nicht nur, um Grundbedürfnisse zu befriedigen, um auszugehen oder mich zu betrinken. Teilweise entwickelt man ja ein schlechtes Gewissen, da Menschen einen für unseriös halten, wenn man sein ganzes Geld fürs Ausgehen ausgibt. Aber ich habe dann verstanden, dass ich daraus mehr machen möchte. Eigentlich hatte ich auch bereits mein ganzes Leben lang dafür trainiert, einfach durch die Tatsache, mich immer mit Essen, Trinken und Zutaten auseinander gesetzt zu haben.

MIXOLOGY: Hilft Dir etwas von Deinem alten Job als Anwältin in Deinem neuen Metier als Barbetreiberin?

Margot Lecarpentier: Es hilft auf jeden Fall. Bars haben nicht den Ruf, die seriösesten Anstalten zu sein. Aber wenn man seine eigene Bar und somit sein eigenes Unternehmen aufmacht, muss man Dinge wie Administration und Kommunikation professionell betreiben. Mein juristischer Background hilft mir insofern, da ich niemand bin, der die Dinge vor sich herschiebt. Ich sage mir nicht: „Das mache ich morgen.“ Ich erledige es sofort.

MIXOLOGY: Du wurdest 2019 im Rahmen der „Cocktails Spirits“ in Paris zum Most Influental Bartender gewählt. Was hat das für Dich geändert?

Margot Lecarpentier: Es hilft für die Öffentlichkeit, bei Gästen oder Journalisten. Aber in der Cocktailszene in Paris, die relativ neu ist, ändert es nichts. Leute wie Carina Soto Velasquez und die Candelaria oder den Experimental Cocktail Club gibt es schon länger. Aber Cocktails sind trotzdem relativ neu, ich bin relativ neu, also ändert es für mich innerhalb der Szene nichts. Es ist natürlich nett für die Außendarstellung.

MIXOLOGY: Um es eventuell den Banken unter die Nase zu reiben, die euch abgelehnt haben …

Margot Lecarpentier: Die lesen hoffentlich die ganzen Artikel, ja. Die Person, die uns letztlich einen Kredit gegeben hat, war übrigens – natürlich – eine Frau. Sie macht das stolz, sie hat auch mein Buch La bible des alcools oder sammelt alles, was über uns geschrieben wird. Das freut mich, denn ich denke häufig: Danke, dass du an uns geglaubt hast.

MIXOLOGY: Wie würdest Du die Drinks-Philosophie im Combat, das auf der Cocktails Spirits 2019 ebenfalls zur einflussreichsten Bar Frankreichs gewählt wurde, beschreiben?

Margot Lecarpentier: Wie gesagt, bin ich stark vom Essen beeinflusst und arbeite auch in der Bar viel mit Kräutern, Essig und Zutaten aus der Küche. Ich arbeite mit jemanden zusammen, der ständig im Land unterwegs ist, um seltene und besondere Kräuter und Früchte von kleinen Produzenten zu finden. Manchmal sehe ich ihn Monate lang nicht, dann steht er plötzlich in der Bar und legt mir 20 verschiedene Zutaten auf den Tresen, aus denen wir dann unsere Karte machen. Er ist auch sehr gut mit Spitzenköchen vernetzt, die damit arbeiten.

»Als Frau bin ich als Gast in Situationen gewesen, in die ein Mann wahrscheinlich nie kommen wird, deswegen verstehe ich sie besser.«

— Margot Lecarpentier

MIXOLOGY: Und was ist Dir an Cocktails selbst wichtig?

Margot Lecarpentier: Ich mag es, wenn ein Cocktail wenige Zutaten hat, wenn er einfach ist, aber trotzdem überraschend. Ich mag Drinks natürlich nicht zu einfach, aber schlimmer ist, wenn sie völlig überladen sind und man nicht verstehen kann, was im Glas passiert. Gäste, die zum ersten Mal ins Combat kommen und vielleicht nicht cocktailaffin sind, sollen verstehen, was sie trinken. Ich habe es auch nicht so sehr mit übertriebenen Garnituren und verrückten Gläsern. Es muss simpel bleiben, dabei nicht zu fruchtig oder zu süß. Ich bin ein großer Freund von Aperitifs, vielleicht kann man es als „aperitifige” Drinks bezeichnen.

MIXOLOGY: In einem Video sprichst Du davon, einen „femininen Bartending-Stil“ zu haben. Was heißt das für Dich?

Margot Lecarpentier: Damit bin ich ehrlicherweise nicht ganz glücklich, das wurde etwas aus dem Zusammenhang gerissen. Ich glaube nicht, dass es einen männlichen oder weiblichen Bartending-Stil gibt. Aber wenn ich es definieren müsste, meine ich damit weniger Drinks oder Technik, sondern eher darum, was man hinter dem Tresen beobachtet. Eine Frau sieht die Bar mit anderen Augen als ein Mann, denn sie ist sich anderer Dinge bewusst. Das meine ich überhaupt nicht anklagend. Aber ich habe mit Männern gearbeitet, und manche sehen nicht, was auf der anderen Seite des Tresens passiert.

MIXOLOGY: Wenn männliche Gäste aufdringlich werden?

Margot Lecarpentier: Ja, oder ein Mann und eine Frau trinken beispielsweise jede Menge Shots, und die Frau ist viel schneller betrunken als der Mann. Dann weiß ich: Ich muss darauf achten, was als nächstes passiert. Ich glaube nicht, dass es männlichen Bartendern egal ist, aber meine Erfahrung ist, dass sie diese Dinge häufig nicht so auf dem Schirm haben. Als Frau bin ich als Gast in Situationen gewesen, in die ein Mann wahrscheinlich nie kommen wird, deswegen verstehe ich sie besser. Insofern würde ich das als weibliche Art bezeichnen, eine Bar zu führen.

»Ich kann keine Gastschicht mehr machen, ohne dass ich ein Fußballtrikot geschenkt bekomme.«

— Margot Lecarpentier

MIXOLOGY: Du bist mittlerweile bekannt dafür, in Fußballtrikots zu arbeiten. Wie kam das?

Margot Lecarpentier: Wir sind eine Art French Bistro in einer beliebten Gegend. Ich wollte keine Speakeasy-Bar mit Samtvorhängen, Hemd und Krawatte machen oder mich sonstwie verkleiden. Das finde ich albern. Also dachte ich: „Ich mache Hammer-Drinks und trage dabei die trashigsten Sachen, die ich finden kann.“ Es geht gar nicht darum, dass ich Fußballtrikots so toll finde, aber sie sind einfach wahnsinnig bequem. Diese Dinger sind praktisch fürs Schwitzen entworfen worden. Hundert Cocktails am Abend zu machen ist ein Sport, und ich dachte, für diesen Sport brauche ich auch meine eigene Ausrüstung. Das macht ja niemand für Bartender.

MIXOLOGY: Vielleicht ja jetzt nach diesem Interview?

Margot Lecarpentier: Am Anfang wurde ich ausgelacht, aber irgendwann wurde es zu einer Art Signature-Style, und heute kann ich keine Gastschicht mehr machen, ohne dass ich ein Fußballtrikot geschenkt bekomme. Es wurde einfach zu einem Ding, jeder hat danach gefragt. Als wir die Bar eröffnet haben, war es das gleiche. Da hieß es: „Warum wollt ihr nur Frauen hinter der Bar sein?“ Das war aber gar keine bewusste Entscheidung, es hatte sich einfach durch Zufall so ergeben. Wenn man in eine Bar geht und drei männliche Bartender sieht, würde keiner extra danach fragen. Also warum dann fragen, wenn drei Frauen am Tresen stehen?

MIXOLOGY: Vielleicht sogar in Fußballtrikots …

Margot Lecarpentier: Ich will damit jedenfalls nichts aussagen. Unsere Bar heißt Combat, und das hat, wie erwähnt, seine Gründe. Aber nicht alles, was ich mache, ist ein Kampf. Belleville, die Gegend, in der wir uns befinden, ist ein zentraler Ort der Modeindustrie und ein Place-to-be bei der Pariser Fashion Week. Es ist eine angesagte Gegend mit Luxuslabels und Designern. Ein Label, das wir gut kennen, veranstaltet seine Show bei uns im Combat und hat verschiedene Trikots für mich gemacht. Also habe ich noch mehr.

MIXOLOGY: Was meintest Du vorhin eigentlich mit der Aussage, dass Cocktails in Paris neu sind? Nicht, dass wir in Klischees sprechen wollen, aber gerade Franzosen sind doch dafür bekannt, Geld für Trinken und Essen auszugeben, während Deutsche nach wie vor eher an dieser Stelle sparen …

Margot Lecarpentier: Stimmt, es gibt diese Tradition in Frankreich, aber sie gilt vor allem für Wein. Die Cocktailtradition hat zumeist in großen Hotels wie etwa dem Ritz stattgefunden. Dort hat es immer schon Cocktails gegeben, für 30 Euro das Stück. Die ersten Bars, die den Cocktail aus diesem 5-Sterne-Segment gerissen haben und ihn für erschwingliches Geld angeboten haben, waren Bars wie der ECC, Candelaria oder Little Red Door. Zum großen Ding wurden Cocktails in Paris erst vor fünf, sechs Jahren, würde ich sagen.

MIXOLOGY: Du bist seit Kurzem Mutter. Wie verbindest Du das mit der Bar?

Margot Lecarpentier: Nicht mit einer langen Mutterzeit, um ehrlich zu sein. Im Krankenhaus haben sie Witze über mich gemacht, weil ich fünf Tage nach der Geburt am Laptop gesessen habe. Aber was sollte ich machen? Es war Ende des Monats, ich musste die Löhne überweisen und Administratives erledigen. Mein Sohn ist jetzt genau einen Monat, und ich steige wieder ein, werde auf Barshows sein oder andere Termine wahrnehmen. Ich habe aber auch ein großartiges Team, das viel gereist ist, um die Bar zu repräsentieren.

»Ich habe eine feministische Bar, und jeder erwartet, dass ich eine Meinung zu allem habe. Manchmal möchte ich das aber nicht«

— Margot Lecarpentier

MIXOLOGY: So häufig hört man auch nicht von schwangeren Barbetreiberinnen, oder?

Margot Lecarpentier: Es war mir gar nicht bewusst, wie selten es ist! Bei der Auszeichnung auf der Cocktails Spirits war ich im sechsten Monate schwanger, was man natürlich gesehen hat. Viele meinten zu mir, dass sie keine schwangeren Bartenderinnen in Frankreich kennen – ich spreche jetzt natürlich von der Cocktailszene, wie ich sie kenne, und nicht von der Gastronomie im Allgemeinen. Beides zu verbinden kostet natürlich viel Kraft, aber ich bin glücklich. Wir sind eine neue Generation Mütter sein, die mit Kind nicht aufhören müssen, zu arbeiten. Man liest manchmal Dinge wie die Sache mit dem Arbeiten nach drei Uhr. Und viele Gegenposts, die darum kämpfen, dass Frauen alles können, was sie wollen. Und das stimmt auch.

MIXOLOGY: Die Schumann-Debatte wurde heftig geführt, aber man hatte nicht das Gefühl, dass man sich gegenseitig zuhört …

Margot Lecarpentier: Ich war mit meinem Baby beschäftigt und habe meine Meinung für mich behalten. Ich habe eine feministische Bar, und jeder erwartet, dass ich eine Meinung zu allem habe. Manchmal möchte ich das aber nicht. Ich denke, es wurde auch aus dem Kontext gerissen. Es war für mich nicht genügend dokumentiert. Das ist das Wichtigste: Wovon du auch sprichst, informiere dich darüber. Bei mir war das nicht der Fall, also habe ich mich rausgehalten. Man sollte aber immer auf die Art und Weise achten und Beleidigungen vermeiden.

MIXOLOGY: Letzte Frage: Was ist der populärste Drink im Combat?

Margot Lecarpentier: Zwei Drinks sind sehr populär, einer von der letzten und einer von der aktuellen Karte. Beide beruhen auf Whisky und Sake, in Paris stehen die Leute momentan auf japanische Spirituosen und Aperitifs. Der Drink ist serviert in einem Becher mit Brüsten. Passend zum Oktober, denn es ist ja Pink October als Unterstützung im Kampf gegen Brustkrebs. Darauf spielt die Karte auch an.

MIXOLOGY: Margot, vielen Dank für das Interview.