Baggy & Black Tie: Pét Nat für die Bar
Sparkling in der Bar? Da war die Standardformel bisher recht einfach: Champagner geht immer, Prosecco meistens auch noch – das war‘s. Für Weinfreaks und informierte Genusstrinker ist aktuell aber ein anderes Ding omnipräsent: Pét Nat. Was verbirgt sich dahinter? Taugt das auch im Bar-Kontext? Und was gibt‘s außer dem Trend-Sprudel sonst noch?
Na gut, hilft ja nichts, wir müssen hier mit einem Disclaimer starten: Dieser Artikel enthält unzählige nerdige Hintergrundinfos, jede Menge Bezeichnungs-Pedanterien und das ein oder andere Champagner-Klischee. Der Autor befasst sich normalerweise eher mit Spätburgunder und Spontangärung als mit Shakern und Shrubs, lässt aber für einen guten Ramos Gin Fizz jeden mittelmäßigen Riesling stehen. Die erwähnten Produkte sind speziell, mitunter etwas wild, doch durchweg sauber und sehr probierenswert – solo oder im Cocktail. Und wer jetzt noch dabei ist: Es geht auch um Lambrusco. Nein, selbstverständlich nicht um das süße, tiefviolette 1,99-Euro-Grauen aus dem Discounter. So, Ende der Durchsage, und jetzt abtauchen in die spannendsten Schäumer, ihre Geschichten und Macher und die Stimmen hinter dem Tresen.
Wie in vielen anderen Produktschubladen der Weinwelt muss man auch für Pét Nat & Co. erst mal andächtig nach Frankreich schauen. Im Burgund liegen die Benchmarks und die Historie für High-End-Pinot-Noir und -Chardonnay, Bordeaux hat Cabernet-Blends perfektioniert, Champagner-Erzeuger die traditionelle zweite Gärung (Méthode champenoise), mit der man einen fertigen, trockenen, mikrobiologisch stabilen Wein dank Hefe- und Zuckergabe in der Flasche kontrolliert zum Schäumen bringt. Und da hätten wir schon das Stichwort: kontrolliert. Die momentan angesagteste prickelnde Weinart jenseits des ewigen Klassikers Champagner (kein Klischee, sondern Fakt) und des unkomplizierten Lifestyle-Blubbers Prosecco ist oft das Gegenteil von kontrolliert. Pét Nat steht für pétillant naturel, was übersetzt »natürlich sprudelnd« bedeutet. Und das geht, knapp vereinfacht gesagt, wie folgt: Man füllt den Traubenmost noch während der ersten Gärung in Flaschen ab, mal mit mehr, mal mit weniger Restzucker, meist ohne Schwefel, dafür mit der kompletten Hefe und Trubstoffen, und wartet dann erst mal nur noch ab. Risikofreude und gute Nerven vorausgesetzt.
Old but hip
Diese Machart an sich, oft auch als Méthode ancestrale bezeichnet, ist uralt (gleich mehr Nerdiges dazu), der Begriff Pét Nat tauchte dagegen erst in den späten 1990er-Jahren an der Loire auf und ist untrennbar mit dem 2012 verstorbenen Weinmacher Christian Chaussard verbunden. Als überzeugter Naturwein-Winzer – noch bevor es cool war – hatte er seinerzeit restsüßen Chenin Blanc ohne Filtration abgefüllt und stellte im Frühjahr bei steigenden Temperaturen fest, dass es in den Flaschen munter weitergärte. Glücklicherweise entschied Chaussard: entkorken statt entsorgen. Denn sensorisch machte der Unfall offenbar richtig viel Spaß, und das Pét-Nat-Phänomen nahm langsam seinen Lauf. Bei anderen Winzern an der Loire, in Südfrankreich, in den Naturwein-Hochburgen Jura und Savoyen, und schließlich ungefähr ab 2015 auch in Deutschland, Österreich, Spanien und Portugal, und mittlerweile selbst in New-World-Weinländern wie Australien, den USA, in England, Tschechien oder dem Libanon. Pét Nat ist also, anders als Champagner und Prosecco, völlig orts- und rebsortenunabhängig. Von Müller-Thurgau über Welschriesling und Muskatsorten bis hin zu Gamay oder Bobal, gerne auch mal rote und weiße Trauben gemischt. Eine ziemliche Überraschungstüte.
Was macht dieses Zeug, das seit einigen Jahren von hippen Weinbars, hippen Instagrammern (natürlich mit hippen Namen wie petnatposse oder flowdude und fünfstelligen Follower-Zahlen) und sogar vielerorts in der eher gediegenen als hippen Sternegastronomie gefeiert wird, denn derart interessant? Im Idealfall (sprich: wenn der Pét Nat solide gemacht und frei von Weinfehlern ist, die sich bei einer solchen Kontrollabgabe durchaus einschleichen können) lautet die Antwort: Er läuft einfach mega gut. Mit frischer, aber nicht zu aggressiver Kohlensäure, einem meist eher niedrigen Alkoholgehalt zwischen 10 und 12% Vol. und einer expressiven, würzig-fruchtbetonten Aromatik passt Pét Nat irgendwie immer, mit oder ohne Essensbegleitung, von After-Work bis After-Hour, ohne zu überfordern oder zu sättigen. Womit wir bei einer zentralen Gemeinsamkeit von guten Cocktails und gutem Wein wären: Trinkfluss. Denkt sich der Gast: »Okay, davon möchte ich ein zweites Glas trinken«, dann haben Barleute und Sommelier alles richtig gemacht.
Eine andere zentrale Frage, die sich im Bar-Setting stellt: Wie verwendet man das Zeug? Solo? Cocktails? Flaschenweise? Offenausschank? Darf man Pét Nats überhaupt mixen? Mannheims Bar-Motor Paul Sieferle stammt aus einer Weimacherfamilie und ist bei den Themen Naturwein, Pét Nat & Co. stets am Puls der Zeit. Sein Urteil fällt dennoch vorsichtig und differenziert aus: »Was ich bei Pét Nat sehr schätze, ist seine Mixability. Das Getränk gibt Textur, natürlich auch Kohlensäurefrische, und bisweilen auch eine schöne Farbe im Drink. Ungemixt können aromatisch spannende Pét Nats mit straightem, gutem Barfood ein schönes Pairing ergeben«, so der Mitbetreiber der Bars Hagestolz, Odeon und Sieferle & Kø. Das Aber: »Die initiative Nachfrage der Gäste ist, ehrlich gesagt, nicht hoch und wir haben keinen Pét Nat auf der Karte stehen. Am richtigen Abend mit den richtigen Leuten kann man sich da mit Empfehlungen rantrauen und ein paar Flaschen aufmachen, die auch meist sehr gut ankommen. Doch das hängt nicht nur stark vom Gast, sondern auch von der Begeisterung des Personals für das Produkt ab«, schildert er.
Nicht verallgemeinern, bitte!
Pét Nat ist nicht immer gleich Pét Nat. Denn vieles, was heute weltweit von Winzern trüb, sehr trocken und manchmal explosiv moussierend in schick etikettierte Klarglasflaschen gefüllt und von Weinfans unter diesem catchy Namen aus den 1990ern subsumiert wird, hat mit den uralten Herstellungsweisen nur bedingt etwas gemeinsam. Wieder ist der Blick nach Frankreich nötig: Im Südwestfranzösischen Gaillac gehen die Anfänge der Méthode gaillacoise bis ins 16. Jahrhundert zurück und hören sich erst mal grob so an, wie das eingangs skizzierte Pét-Nat-Produktionsverfahren. Ähnlich dem »Clairette de Die« aus dem Rhônetal, den Plinius der Ältere bereits im Jahr 77 als schäumenden Wein erwähnte (viel nerdiger wird‘s nicht mehr). Dennoch weisen beide einige fundamentale Unterschiede auf: festgelegte Rebsorten, das Anhalten der Gärung durch Kälte, bevor es in die Flaschen geht, eine leichte Filtration – und vor allem: niedrigere Alkohol- und höhere Restzuckergehalte. In Gaillac zwischen 10 und 80 Gramm, beim Clairette de Die meist um die 50 Gramm und bei der Spezialität »Bugey Cerdon« aus den Savoyen oftmals rund 35 Gramm. Spätestens dann ist das auch nicht mehr nur Nerd-Wissen, sondern eröffnet dem Gast andere, eigenständige Geschmackserfahrungen, weit über das derzeit verbreitete Pét-Nat-Rollenbild »möglichst trüb, möglichst trocken, möglichst wild« hinaus – und dem Menschen hinter der Bar völlig neue Einsatz- und Mixing-Optionen.
Martin Kössler, Nürnberger Weinhändler-Urgestein und Kenner der naturnahen Schaumweinszene, bricht eine Lanze für die traditionsreichen Einmal-Gärer: »Mit ihrer aromatischen Vielfalt, überschaubarem Alkoholgehalt und großer Varianz der Perlage sind die Méthode-ancestrale-Produkte eigentlich ideal für die Bar, vom Starter bis zum Rausschmeißer. Und wenn das Traubenmaterial von gesunden, lebendigen Böden kommt, halten sie sich ohne Probleme auch über mehrere Tage im Offenausschank frisch.« In den Bars des Frankenlands haben sie aus seiner Sicht allerdings noch Nischen-Status. So gibt es zwar in der Nürnberger BMF Bar, hin und wieder einen Pét Nat, ansonsten ruht der See aber ziemlich still. In Berlin sieht das anders aus. »Was Bars angeht, wird derzeit der Außenbereich intensiv bespielt. Da haben Pét Nats als Solisten eine gute Chance. Aber wir merken auch: mischen possible. Zum Beispiel mit Mistelle oder mit Kräutertees, Verjus, Kombuchas«, berichtet Holger Schwarz, der mit seiner Weinhandlung »Viniculture« zu den deutschen Natural-Vorreitern zählt und lange mit der Szenegastronomie arbeitet.
Keine Narrenfreiheit
So spannend die Geschichte und so groß die Vielseitigkeit auch sind: Um auf der Barkarte zu landen, müssen ein paar Tugenden stimmen, die darüber hinausgehen. Klaus St. Rainer hat in München seit Jahren Erfahrungen mit den alternativen Schaumweinen und beschreibt seinen Anspruch: »Konstanz ist mir sehr wichtig. Als naturbelassenes Produkt sind die Schwankungen bei Pét Nats leider teilweise enorm. Wir hatten zum Beispiel mal ein österreichisches Produkt, das sich mit seiner Aromatik perfekt für eine Bellini-Variante eignete, die wir mit Kalamansi statt Pfirsich gemacht haben. Dann kam die neue Charge, schmeckte total anders, und die Charakteristik des Drinks ließ sich nicht mehr herstellen«, kritisiert der Routinier. Neben sensorischer Verlässlichkeit müssen die natürlichen Bubbles aus seiner Sicht immer animierend und unkompliziert sein (einmal mehr das Stichwort: Trinkfluss), dann eignen sie sich für frische, leichte, fruchtbetonte Cocktails und pur gleichermaßen. »Wobei es gar nicht so einfach ist, für den Offenausschank preislich gut Darstellbares zu finden«, ergänzt der Co-Besitzer der Goldenen Bar. Vom Thema abwenden will er sich dennoch nicht, stattdessen blickt Rainer nach rechts und links. Etwa mit Lambrusco samt leichtem Twist: »Was sehr viel Spaß im Ausschank macht: Lambrusco, Eis, Minze – fertig.«
Rot & rustikal
Damit beweist die Münchner Bar-Instanz ein gutes Gespür, denn wenn man das Augenmerk weg von den trendigen internationalen Pét Nats und den ewigen französischen Galionsfiguren richtet, wird das Bild noch viel bunter – bei gleichem Herstellungsprinzip, also nur einer Gärung und möglichst wenigen Eingriffen. Auftritt Lambrusco, aka »Der David Hasselhoff des Weinregals«: Das, was in den 1980ern millionenfach in deutschen Haushalten landete, ob selbst gekauft oder bei der Pizza-Order mitgeliefert, sorgt heutzutage als Bückware im LEH bei jedem sensorisch fitten Genussmenschen für einen Zustand zwischen Stirnrunzeln und Übelkeit. Dabei ist auch Lambrusco historisch eine Pét-Nat-Variante: Der Most vollreifer Trauben wurde im Holz- oder Betongebinde angegoren und noch fermentierend in Flaschen gefüllt, ohne Hefe, ohne Zucker. Das Ergebnis waren trübe, mal trockenere und mal süßere, mal mehr und mal weniger moussierende Produkte. Dann kam der Export-Boom, der technische Fortschritt (man setzte auf eine zweite Gärung von Stillwein mit süßem Most und Hefe in riesigen Drucktanks) und letztlich der Preis- und Image-Verfall. Fast forward 2021, wo Herkunft, Handwerk und Tradition wieder gesuchte Eigenschaften sind, und Lambrusco ist selbst in freakigen Weinbars eine gern gesehene Überraschung – wohlgemerkt fast immer der Lambrusco nach alter Methode.
Wie beim inflationär verwendeten Überbegriff Pét Nat muss man auch beim Lambrusco differenzieren, denn die drei wichtigsten erlaubten Rebsorten liefern komplett verschiedenartige Weine und Schäume: Die helle, säurefrische Sorte »Lambrusco di Sorbara« ist eine (auch preislich) spannende alternative zu hochwertigen Rosé-Bubbles (mit etwas weniger Perlage), der »Salamino di Santa Croce« bringt meist kirschrote, aber transparente Weine mit laut-quietischigem Fruchtaroma und der »Grasparossa di Castelvetro« dunkel-purpurfarbene, blickdichte, würzige Unikate mit wenig Säure, rotem Schaum und ordentlich Gerbstoff, der fast schon in Richtung Bitters und herbe Drinks denken lässt. Übrigens: Nicht nur beim Lambrusco, auch beim Prosecco gibt es eine Traditionalisten-Bewegung, die mit einmaliger Gärung und Hefetrub arbeitet – hier unter dem Titel col fondo, was so viel wie »mit Bodensatz« bedeutet.
Klassisch & komplex
Und Deutschland so? In Sachen Sparkling geht hierzulande gerade einiges: Von den angesagten Pét Nats experimentierfreudiger Betriebe bis zu eleganten, »braveren« Schaumweinen nach Champagner-Vorbild (Achtung, Klischee – denn viele interessante Winzerchampagner sind alles andere als brav!) aus klassischer zweiter Flaschengärung. »Deutschland ist bei uns mit Schaumwein sehr präsent. Vom Crémant aus dem Weingut Jülg laufen an Wochenenden auch schon mal 36 Flaschen – sowohl für Spritz auch als solo«, erzählt Paul Sieferle. Auch Riesling-Sekt aus dem Scharzhofberg, einer der legendärsten Weinlagen der Welt, ist auf seiner Karte gesetzt.
Die Dynamik beim klassischen Sekt ist noch sehr frisch: 2019 ging mit dem Verband Traditioneller Sektmacher eine Gruppe von gut 30 Erzeugern an den Start, um Deutschlands Schaumwein-Qualitäten zu pushen. Der Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP), die hiesige Elite-Winzergruppierung mit knapp 200 Mitgliedern, hat sich ebenfalls der Méthode champenoise angenommen mit seinen neuen Kategorien VDP.Sekt und VDP.Sekt.Prestige, die Ende 2020 vorgestellt wurden. Traditionelle Flaschengärung ist obligatorisch, Jahrgangssekte müssen mindestens 24 Monate (VDP.Sekt) bzw. 36 Monate (VDP.Sekt.Prestige) auf der Hefe liegen, wobei viele große Sekte auch deutlich länger reifen. Sensorisch unterscheiden sich die Winzersekte klar von den Pét Nats: Sie sind filtriert und klar, haben keinerlei mostige oder krautige Aromen, der Hefeeinfluss wirkt nobler, die Perlage zarter und feiner. Die Pét Nats tragen quasi Baggy, die traditionellen Flaschengärer Black Tie. Interessanterweise vollzieht sich in Österreich fast zeitgleich eine ähnliche Entwicklung: hier die wachsende Pét-Nat-Präsenz, dort ein beeindruckend steigendes Niveau der klassischen Flaschengärer. Es lohnt sich, dieser Dichotomie in beiden Ländern verkostend auf den Grund zu gehen (siehe auch die Weingüter aus dem Infokasten).
Das führt abschließend dann doch noch mal zu einem Champagner-Klischee, das unbedingt widerlegt werden sollte. Der prestigeträchtigste aller Prickler verharrt mitnichten im bräsigen Standesdünkel. Seit gut zehn Jahren rüttelt eine stetig wachsende Zahl unabhängiger Winzer mit höchst individuellen Champagnern die Region ordentlich durch. Von Pionieren wie Anselme Selosse oder Jérôme Prévost bis zu den neuesten Shooting Stars wie Bonnet-Ponson, Lelarge-Pugeot oder Thomas Perseval. Und auch in dieser Szene wird es naturbelassener, mit weniger Schwefel, kontrollierter Oxidation und geringerer Dosage. Aber genug Nerd-Infos, Tatsache ist: Schaumweine waren wohl noch nie so bunt, charakterstark, spannend und vielseitig wie heute. Da wird bereits die Auswahl zum Luxus.
Schäumendes für die Bar
Deutschland:
Raumland, Franz Keller, Bergdolt, Aldinger, Griesel, Frank John, BurkhardtSchür, Eymann, Krack (alle für Sekt aus traditioneller Flaschengärung) und Top-Pét-Nat-Adressen wie Brand Bros., Ludwig Knoll, Melsheimer, Staffelter Hof, Riffel und Vin de la Gamba
Österreich:
Bründlmayer, Loimer, Jurtschitsch, Schloss Gobelsburg, Harkamp (für Sekt aus traditioneller Flaschengärung) und Top-Pét-Nat-Adressen wie Fuchs & Hase (von Arndorfer & Jurtschisch), Judith Beck, Rennersistas, Christina Hugl, Geyerhof, Claus Preisinger und Christoph Hoch
Italien:
Ferrari, Bellavista, Ca´ del Bosco, Monte Rossa und Mosnel (für Schaumweine aus traditioneller Flaschengärung), Le Vigne di Alice, Casa Coste Piane, Casa Belfi und Costadilà (für Prosecco col Fondo) sowie Paltrinieri, Cavicchioli, Cleto Chiarli und Francesco Bellei (für Lambrusco)
Credits
Foto: Editienne
