Christina Neves

Radikale Köpfe

Bars 21.3.2018

Auf ein Glas mit… Cristina Neves und Oliver Ebert. Das Ehepaar betreibt mit dem Becketts Kopf seit knapp 14 Jahren eine Bar, die bis heute Maßstäbe setzt. Ein Gespräch über Radikalität, Reduktion, gesundes Misstrauen und Veränderungsprozesse.

Es pfeift ein eisiger Wind durch die Pappelallee. Eine Straßenbahn hält an einer neu asphaltierten Haltestelle, Co-Working-Spaces strahlen Zukunftsmonotonie aus. 2004 sah es hier noch etwas anders aus. Räudiger. Damals eine „Bar zur Verfeinerung der Sinne“ aufzumachen, entsprach definitiv nicht dem Zeitgeist. Um diesen ging es Cristina Neves und Oliver Ebert aber nie – und tut es bis heute nicht. Sondern um eine Suche. Genau aus diesem Grund verharrt das Becketts Kopf aber in keinem musealen Zustand, sondern ist nach wie vor eine der führenden Bars des Landes.

Cristina und Oliver, ihr strebt nicht stark in die Öffentlichkeit, in 14 Jahren hat sich erstaunlich wenig Material über euch angesammelt. Eine Sache aber taucht auf: Ihr habt die Bar gemacht, weil ihr zusammenarbeiten wolltet und gerne lange ausschlaft. Ein wahrlich ehrbarer Grund, eine Bar zu eröffnen…

Cristina Neves: Und die Wahrheit! Wir sind aber auch Genussmenschen und haben immer gerne schön gegessen und getrunken, auch zu Hause. Die Geschichte des Cocktails ist in Europa gegen Ende der 1960er ja etwas verloren gegangen. Bis dahin hat man auch zu Hause durchaus Gäste mit einem Cocktail empfangen. Wir haben also nur das gemacht, was bis in diese Zeit üblich gewesen war.

Oliver Ebert: Ich kann auch selten den Student in mir verleugnen, also nähere ich mich den Themen meistens sehr wissenschaftlich: These, Antithese, Synthese. Das beginnt beim Sammeln und Lesen von Literatur. Damals gab es im Barbereich nicht viel, aber glücklicherweise einige Re-Prints. Aus dieser Privatidiotie heraus ist das Becketts Kopf entstanden.

2004 gingen hippe Berliner ins White Trash, um sich Burger von tätowierten Expats auf den Tisch werfen zu lassen. War eine »Bar zur Verfeinerung der Sinne« – so euer Zusatz bis heute – ein bewusster Gegenentwurf?

Cristina Neves: Bewusst würde ich nicht sagen. Die Stadt war anders, vieles innovativ. Man hat sich gesagt: Entweder es funktioniert – oder nicht. Dass z. B. weder Oliver noch ich zuvor in einer Bar gearbeitet hatten, war nichts Ungewöhnliches.

Oliver Ebert: Natürlich hat sich die Barszene in Deutschland extrem verändert. Vor 14 Jahren mussten wir Peychaud’s per Post aus den USA bestellen. Im ersten Jahr war die Hauptaussage: „Oh, das sind aber kleine Gläser!“ Das hörst du heute nie. Obwohl es diese kleinen Gläser mittlerweile überall gibt ‒ oder gerade deshalb.

Kann man sagen: Am Anfang war eure schlichte Existenz Avantgarde, jetzt spielt ihr die Avantgarde im Glas weiter?

Oliver Ebert: Wir haben uns mit Sicherheit immer weiter radikalisiert. Unser Gedankengang war aber nicht zu sagen, wir müssen es jetzt unbedingt etwas anders machen. Zu Beginn haben wir sehr klassisch gearbeitet, aber da das Klassische eben verloren gegangen war, haben wir Sensibilität geschaffen. Den Cosmopolitan beispielsweise kannten die meisten aus dem TV, aber niemand wusste, dass es auch eine Rezeptur aus den 1930er-Jahren gab, bestehend aus Gin, Zitrone, Orange Curaçao und Himbeere.

Cristina Neves: Wir haben über ein Jahr lang eine Strichliste geführt, welche Variante populärer war, und als die 1930er-Variante einen uneinholbaren Vorsprung hatte, haben wir gesagt: Wenn das so ist, dann kann man auch alles rausschmeißen, was man meint, als Konzession an den Geschmack oder die Gäste machen zu müssen. Denn vielleicht ist diese vermeintliche Konzession nur mangelnder Mut und mangelndes Zutrauen an den Gast.

Mut kann man euch bis heute nicht absprechen: Ihr seid bekannt für eine strikte Spirituosenauswahl, die vor allem auf kleine Brennereien setzt…

Oliver Ebert: Ein Lernprozess im Laufe der Jahre war mit Sicherheit zu erkennen: Es gibt gute Produkte, aber wenn man mehr über die Zutaten wissen will, stößt man auf eine Verschleierungstaktik. Da ich aber kein Labor habe und nur meiner Nase vertrauen kann, wurde ein Vertrauensverhältnis zum Produzenten immer wichtiger. Deutsche, österreichische oder Schweizer Destillen kann ich besuchen, um zu sehen, wie sie arbeiten. Für Clairin aber müssten wir nach Haiti reisen, d. h. man ist darauf angewiesen, dass das, was einem gesagt wird, auch stimmt. Das ist leider alles andere als üblich.

Womit wir schon beim Drink sind: dem Hispanola Buccaneer.

Oliver Ebert: Den haben wir vor knapp zwei Jahren entwickelt. Er besteht aus haitianischem Clairin von Michael Sajous, Kaffeegeist vom Freimeisterkollektiv, PX Sherry von Colosía sowie Tiki Bitters von Bittermens. Und, um sozusagen die regionale Fraktion abzudecken, Verjus vom Klosterhof Töplitz, der eine hintergründige Säure ins Spiel bringt. Wir arbeiten ja nicht mit Limetten.

»LEIDER IST ES ALLES ANDERE ALS ÜBLICH, DASS DIE AUSSAGEN VON SPIRITUOSENHERSTELLERN ZUTREFFEN.« — Oliver Ebert

Warum nicht?

Cristina Neves: Weil man Limetten nur in schlechter Qualität bekommt. Die Qualität an Zitronen ist bei Weitem besser. Wir kriegen wöchentlich eine 20-kg-Lieferung aus Mallorca. Die Früchte sind alles andere als optisch schön oder einheitlich. Aber wenn man die Kisten öffnet, duftet die ganze Küche wunderbar nach Zitronen. Das musst du mit Zitronen aus dem Supermarkt erst mal schaffen.

Läuft diese Zutaten-Radikalisierung rein über den Geschmack? Gerade bei einem ehemaligen Theatermann wie dir, Oliver, vermute ich auch eine Art No-Logo-Haltung, ein grundlegendes Misstrauen gegen die Großen dieser Welt…

Oliver Ebert: Das hat damit nichts zu tun. Wir gehen immer vom Geschmack aus. Aber es gibt eben Gesetzmäßigkeiten: Ein Schuh aus industrieller Fertigung wird nie so gut sein wie ein Schuh, für den der Fuß vermessen wird und den der Schuster in Handarbeit herstellt. Vielleicht ist nicht jede Spirituose aus einer Manufaktur besser als eine industriell hergestellte, aber die beste hergestellte Spirituose wird immer eine aus einer Manufaktur sein.

Cristina Neves: Ich würde sagen, wir handeln mit einer Kombination aus Eigeninteresse und Professionalität. Ich selbst kann mir nicht vorstellen, jahrelang das Gleiche zu machen, ohne Entwicklung. Ich langweile mich, wenn ich nichts Neues mache. Das hat mit Neugier zu tun, und diese wiederum mit Charakter.

»WENN SICH HERAUSSTELLT, DASS SCHUHSOHLEN IM ROTOVAP GEWESEN SIND, IST DAS FÜR MICH IN ORDNUNG – SOLANGE DER DRINK SCHMECKT.« — Oliver Ebert

Wie serviert ihr etwa einen Gin & Tonic?

Cristina Neves: Wir machen ihn mit Gin, Zucker, Wasser und einem Chinarinden-Tonicum, das wir von der Preussischen Spirituosen Manufaktur bekommen. Das ist ein Glück, denn das gibt es nicht zu kaufen. So machen wir es wie früher, bevor man Limonaden hergestellt hat, die heute Tonic Water heißen. Wo wahnsinnig viel Zucker enthalten ist.

Da greifen die alten Strukturen, die PSM ging ja auch um die Jahre 2004, 2005 an den Start.

Oliver Ebert: Gerald Schroff, der Chef, hat mal einen getrüffelten Eggnogg bei uns getrunken und mag Trüffel generell. Also hat er an einem Trüffelgeist probiert, mit dem wir dann experimentiert haben. Dieser Austausch bringt einen großen Gewinn, gerade weil er nicht ausschließlich aus kommerziellen Interessen besteht. Aus kommerziellen Aspekten ist ein Trüffelgeist vermutlich Irrsinn. Aber nur weil man ein Geschäft macht, muss man ja nicht jeden einzelnen Aspekt geschäftlich definieren. Neben der Geschäftstätigkeit ist man ja auch Mensch.

Und diese Suche treibt euch an?

Oliver Ebert: Es gibt unzählige neue Produkte, die ständig auf einen einströmen. Etwa wenn Michael Schultz vom Siedlerhof eine neue Rezeptur seines Gins probiert oder ein neues Fass gekauft hat und eine Flasche vorbeibringt. Oder Georg Hiebl auf einem seiner Spaziergänge etwas vom Boden aufgehoben und sofort wegdestilliert hat. Das ist alles neu und großartig.

»VERBOTE SIND NICHT UNSER STIL.« — Cristina Neves

Seht ihr auch generelle, neue Entwicklungen in der Bar?

Oliver Ebert: Wenn man etwas nur mit dem Impetus macht, dass es neu sein soll, dann ist es inhaltlich vermutlich eher dünn. Insofern stelle ich mir diese Frage nicht. Ich bin auch nicht genug in Bars unterwegs, um eine profunde Aussage darüber zu treffen. Ich sehe natürlich Entwicklungen wie Küchentechniken, aber wir machen das nicht, denn auch das überlassen wir den Profis, und das sind für mich die Destillateure. Wenn aber der Drink gut ist und sich herausstellt, es waren Schuhsohlen im Rotationsverdampfer, dann ist das für mich auch okay.

In Becketts Warten auf Godot geht es um das Warten. Gerade Bars sind klassische Warte-Orte. Geht diese Eigenart des Wartens verloren, Stichwort: Blick aufs Smartphone? Wie haltet ihr dieses Thema bei euch?

Cristina Neves: Wir haben keine Policy, das würden wir auch als Bevormundung empfinden. Verbote sind nicht unser Stil.

Oliver Ebert: Während des Wartens passiert ja doch irgendwas. Wenn die Person meint, das wäre der Blick aufs Smartphone, dann soll es so sein. Das ist schon ein wenig die moderne Angst vor dem Alleinsein, aber ich bin nicht der Retter der Welt, ich mache nur Drinks. Damit kann man die Welt vielleicht besser ertragen.

In den Jahren sind unzählige Schätze über euren Tresen gewandert. Habt ihr schon mal an ein Buch gedacht? Ihr wurdet doch sicher schon oft gefragt?

Oliver Ebert: Das hat uns tatsächlich noch nie jemand gefragt. Aber wenn ich ein Buch rausbringe, dann mit Sicherheit kein Barbuch. Davon hat die Welt nun wirklich schon genug. Wenn, dann am ehesten einen Roman oder Gedichtband. Aber dann müsste man sich mit Verlagen unterhalten. Ich liebäugle daher lieber mit dem Selbstbildnis des Dichters ohne Werk.

Cristina Neves (lacht): Unsere Rezepturen sind auch kein Geheimnis. Wir geben sie bereitwillig raus, wenn jemand danach fragt. Es gibt nichts zu verheimlichen. Wir machen die Bar ja, damit man das trinken kann.

»WIR KRIEGEN IM BECKETTS KOPF JEDE WOCHE EINE 20-KG-LIEFERUNG ZITRONEN AUS MALLORCA. DA KANN NICHTS MITHALTEN.« — Cristina Neves

Vielleicht liest dieses Interview ja ein Verlag …

Oliver Ebert: Bei den dichterischen Werken, die heute erscheinen … in diesem Kanon empfinde ich mich als nicht zugehörig. Ich habe den Eindruck, vieles folgt kommerziellen Interessen, die zum Selbstzweck geworden sind. Wenn ich schon höre, dass ein Kriterium im Lektorat großer Verlage ist, sich als erstes die Biographie von Autoren anzusehen, ob sie bereits veröffentlicht oder an einer Schreibwerkstatt teilgenommen haben … einer Schreibwerkstatt! Deswegen spreche ich auch eigentlich lieber von Drinks und Themen und weniger über unsere Personen.

Dann zum Thema Gastgeben: Kaum ein Porträt, in dem dem Wort nicht gehuldigt wird. Wie seht ihr das als Autodidakten, die zuvor nie in einer Bar gearbeitet hatten?

Oliver Ebert: Das Problem, das ich mit dem Wort »Gastgeberqualitäten« habe, ist dieser Hotelgedanke-Subtext, der oft mitschwingt, und zwar jener, dem Gast alles zu erfüllen, was er möchte. Das finde ich eben nicht. Ich würde das eher so empfinden, als würde ich dadurch den Gast ins offene Messer laufen lassen. Denn der Barmann ist ja der Profi, der alles kennen muss. Der Gast muss nicht alles kennen. Wenn jemand einen Gin & Tonic will, kann ich ihm auch einen Straight Sling vorschlagen.

Cristina Neves: Im Becketts Kopf soll jeder die gleiche Erfahrung machen. Wir vermeiden eingefahrene Strukturen, daher hat niemand feste Tage. Ich persönlich mag es nicht, wenn ich nur an diesem oder jenem Tag in ein Restaurant gehen kann, weil dann ein bestimmter Koch arbeitet. Das Gastgeben ist bei uns daher nicht auf eine Person fokussiert.

Letzte Frage: Welchen Drink würdet ihr Samuel Beckett servieren?

Oliver Ebert: Vor einiger Zeit war mal der Vorsitzende der Beckett Foundation bei uns. Ich dachte schon: Mist, jetzt haben wir eine Klage am Hals! Dem war aber nicht so, also habe ich die Möglichkeit genutzt zu fragen, was Beckett denn so getrunken hätte. Das war in erster Linie Stout und Whisky. Mit diesem Wissen im Hintergrund würde ich ihn fragen, worauf er heute Abend Lust hätte. Ansonsten vielleicht einen „Hooker“ mit Stout, Whisky, Eiweiß und Orange.

Cristina Neves: Und im Frühling einen „B. White“, mit Whisky – in diesem Fall Old Bardstown 90 Proof – Zitrone, Bitters, Berliner Weisse und Waldmeistersirup.

Cristina und Oliver, vielen Dank für das Gespräch!

Der vorliegende Artikel erschien ursprünglich in der aktuellen Ausgabe 1/2018 von MIXOLOGY, dem Magazin für Barkultur.

HISPANOLA BUCCANEER

Cristina Neves & Oliver Ebert / Becketts Kopf, Berlin

Rezept

3 cl Clairin Michael Sajous
2 cl Colosía PX Sherry
1,5 cl Freimeisterkollektiv Kaffeegeist
1,3 cl Klosterhof Töplitz Verjus
1 Dash Bittermens Tiki Bitters
Salbei-Spray

Zubereitung

Alle Zutaten im Rührglas auf Eiswürfeln verrühren und auf einen großen Eiswürfel abseihen. Danach mit Salbei besprühen.

Glas

Tumbler

Garnitur

Keine

Photo credit: Constantin Falk

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