„Cocktails und Naturweine nehmen sich gegenseitig nichts weg.“

Das sagt zumindest Hubert Peter von der „Bruder Bar“ in Wien. Das Thema Naturwein wächst. Und man hat den Eindruck, auch das Publikum in Cocktailbars weiß das Thema Wein zunehmend zu schätzen. Aber handelt es sich tatsächlich um Symbiose, oder schneidet man sich ins eigene Fleisch? Wir haben uns in Wien, Berlin, Frankfurt und Mannheim umgehört und eine Bestandsaufnahme gemacht.

Dreiseitige Cocktailkarten, aber nur exakt ein Hausriesling; ein fassgelagerter Negroni auf dem Tresen, aber die Weinauswahl begnügt sich mit zwei Zeilen. Oft dreht sich auf den Barkarten – naturgemäß natürlich – fast alles um Cocktails. Begleiter wie Wein oder Bier werden dabei fast stiefmütterlich behandelt, man sieht der Karte quasi an, dass da ein Wein steht, weil er halt da stehen muss. Aber warum ist das so? Und ist das eigentlich noch so?

„Mich hat schon immer gewundert, wenn gute Bars schlechte Weine und miserable Biere auf der Karte haben“, kommentiert Hubert Peter aus der Bruder Bar in Wien die Lage der Dinge. Natürlich hat der Wein in seiner verstärkten Form als Wermut oder Sherry seinen Auftritt in vielen Drinks, in seiner ursprünglichen Form jedoch wird ihm oft nicht besonders viel Aufmerksamkeit gezollt. Das mag eine Prinzipien-Entscheidung sein – wer in eine Cocktailbar kommt, trinkt eben Cocktails – oder vielleicht auch einfach kein gesteigertes Interesse der Barbetreiber selbst. Dabei pirscht sich seit geraumer Zeit jedoch der Naturwein an die geneigten Trinker mit all seinen Facetten – dabei oft kein Easy Drinking, sondern durchaus fordernd im Glas. Und damit doch eigentlich näher am Cocktail.

Naturwein bahnt sich seinen Weg in die Bars

Naturwein – biodynamisch, unfiltriert und in vieler Munde – hat sich in den letzten Jahren in einer Vielzahl an Weinbars, Restaurants und Weinläden seinen Platz geschaffen. Mit der Naturweinmesse RAW aus London, die vor einigen Jahren nach Berlin kam, strömten auch die Winzer, Weinliebhaber, Gastronomen und alles dazwischen in die Hauptstadt und befeuerten ein dazumal noch langsam wachsendes Bewusstsein für die Naturweine.

Seitdem hat sich einiges getan, beginnen wir also auch gleich direkt in Berlin: Von Weinläden, angefangen bei der Naturwein-Institution Viniculture in Charlottenburg über jüngere Shops wie Rocket Wine in Mitte bis hin zu 8greenbottles, das die Prenzlauer Berger mit Naturweinen versorgt, bahnt sich das Thema Naturwein durch die Hauptstadt seinen Weg. In den Bars sieht es da allerdings wieder etwas anders aus. Nicht immer findet der Wein (ob nun Natur oder nicht) seinen gleichberechtigten Platz auf der Karte. Wenn er das tut, dann aber ernst gemeint. Wie zum Beispiel im St. Bart im Gräfekiez. Da ist der Wein Protagonist, nicht zuletzt wegen des riesigen Weinkellers unter der Bar, und die Weinauswahl wird begleitet von einer wechselnden Cocktailkarte, die sich mehr als sehen lassen kann. Deshalb hat sich die Bar von Victor Hausladen auch zu einem der Wein-Hotspots Berlins entwickelt. Etwas weiter in südlich in Neukölln hat auch die deutsch-französische JaJa unweit der Sonnenallee für viele Jahre eine Begeisterung für Unfiltriertes nach Berlin gebracht, im Norden vereint das Weddinger Baldon im Brutalismus-Galore-Look Cocktails sowie Naturwein, flankiert von Speisen und Kaffee.

Ähnlich wie das Deli & Wine Bistro Hinterland, 2020 eröffnet, das mit einer Aperitivo-Karte aufwartet, sich aber deutlich dem Wein verschrieben hat. Madeleine McLean, Betreiberin des Hinterland: „Von den Speisen bis zu den Getränken, mit der Cocktail- und Weinkarte, reflektierten wir im Hinterland die Essenz des Berliner Umlands und der Produzenten, die sich ebenso behutsam darum bemühen, lokale Produkte zu kultivieren. Die Weinkarte ist eine Erweiterung dessen: Sie besteht aus natürlichen, bio-dynamischen, low-intervention-Weinen, um die Schönheit der Trauben und der Methoden zur Weinherstellung hervorzuheben.“ Allerdings sieht sie ihre Cocktailauswahl durchaus als wichtig an – trotz besagter, mehrseitiger Weinkarte. „Wir sind auch ziemlich stolz auf unsere kräuter-zentrierte Craft-Annäherung an unsere Aperitif-Cocktails. Wir ernten selbst und machen viele unserer Cocktailbitters selbst, dabei fermentieren und arbeiten wir auch an unseren eigenen Shrubs aus übrig gebliebenen Kräutern der Küche. Wir arbeiten viel mit Kräuterlikören wie Amari und Wermuts, zum Beispiel ist unser Signature Spritz auf Amaro-Basis.“