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Der nichts Rum-liegen lässt: Steven Daevel gewinnt Diplomático-Competition

Schwurbeln galt auch beim Mixen nicht, angewandte Nachhaltigkeit war gefordert: Beim bereits zwei Mal verschobenen Rum-Wettbewerb „Artisans of Taste“ waren in Wien ausschließlich selbst gemachte Zutaten zulässig – und am Ende machte die Gurke das Rennen um den Siegerdrink.

Was macht man als Zuschauer noch mal, wenn ein Teilnehmer shaked? Ah ja, klatschen! Dass die Bar-Community nach dem ewigen Zu-Auf-Zu der Gastronomie ein wenig eingerostet ist, merkte man am zeitverzögerten Applaus der Rum-Competition. Doch die Freude über ein Wiedersehen und den langen Atem, den der Tiroler Importeur Morandell bewiesen hatte, war den neun Teilnehmen in der „Aurora“-Bar anzumerken.

Igor Mandic und sein Team kümmerten sich auch entsprechend gut um das Wohl der Kollegen im 16. Stock des Hotels Andaz am Wiener Hauptbahnhof. Diese Location machte auch die Anreise einfach, zumal neben zwei Innsbrucker Teilnehmern auch ein Kärntner Vertreter um den besten Drink mit „Diplomático“ (in Deutschland: Ron Botucal) ritterte.

Mixology Podcast
Die Jury(v.l.n.r.): MIXOLOGY-Autor Roland Graf, Isabella Lombardo (Ludvig) und David Penker (Bar Campari)

Realistisch bleiben: Weniger ist besser als nichts!

Wobei die aromatische Seite nur ein Punkt war, auf den die Jury – Isabella Lombardo (Ludvig), David Penker (Bar Campari) und MIXOLOGY-Autor Roland Graf – zu achten hatte. Denn das ebenso einfache wie klare Reglement der „Artisans of Taste“ sah vor, dass ausschließlich selbst gemachte Zutaten den Venezolaner in Shaker und Rührglas ergänzen durften.
Zusätzlich sollte der Cocktail auch einen Beitrag für die lokale Gemeinschaft leisten. Womit sich der Wettbewerb sich ansatzlos zu einem mehrstündigen Seminar in Sachen Nachhaltigkeit entwickelte. „Zero Waste geht nicht, so ehrlich muss man sein, aber „less waste“ ist umso wichtiger in der Bar“, hatte etwa Marcus Philipp neben dieser Ansage auch erschreckende Zahlen über Flächenverluste in der Landwirtschaft mitgebracht.

In dreifacher Form und somit ohne Rückstände zelebrierte der Wiener die Himbeeren aus dem elterlichen Garten – flüssig, fest und als Espuma. Der Routinier holte damit am Ende Platz 2, gab der Barszene aber mit einer Neuigkeit Hoffnung: Philipp fiebert nämlich der Eröffnung seiner eigenen Bar „Pink Rabbit“ entgegen: „Sobald es das L-Wort erlaubt“, wird der rosa Hasenbau im Neunten Bezirk öffnen.

Der Wettbewerb „Artisans of Taste“ musste bereits zwei Mal verschoben werden
Alle Drinks mussten neben Diplomático mit ausschließlich selbst hergestellten Zutaten gemixt werden

Lokale Spezialitäten und „geschnorrte“ Gläser

Mit Kaffeelikör aus Enzian (Patrick Berthold) und geräucherter Zwetschke (Beck Hannemann) zitierte das Duo aus dem Innsbrucker Wohnzimmer die Tiroler Flora. Und auch Dein Dumancic (Casino Wien) setzte mit einem lokalen Klassiker – mit Kräutern versetztem Wiener Gemischten Satz –aromatische Glanzlichter auf den Rum; der übrigens in diesem Wettbewerb im komplett neuen Design und mit Rezepturen, die der EU-Zucker-Obergrenze von 20 Gramm entsprechen, am Start war.

Der Mixability von „Diplomático“ tat dies keinerlei Abbruch, mit Ausnahme des Martini-Twists von Beck Hahnemann entschieden sich auch alle Teilnehmer für dunklen Rum. Der funktionierte mit Kombucha, das Ulises Xavier Viteri Rosero (Coco, Wien) selbst angesetzt hatte, ebenso wie mit Earl Grey-Tee, den Martin Moriggl an der Spitze von gleich drei teilnehmenden Bartendern aus dem „Roberto’s“ bevorzugte.

Für den obligaten Kaffee-Rum-Mix sorgte dann seine Kollegin und Frohnatur Patricia „Trish“ Vankusova, die gleich frech die Bohnen im Rührglas muddelte. Und selbst bei ihren Gläsern Nachhaltigkeit bewies – sie wurden beim Nachbarn, der Manufaktur J. & L. Lobmeyr, ausgeliehen.

Der Wettbewerb fand in der Bar Aurora über den Dächern von Wien statt

Frühstücks-Reste und die Coaster aus Gurken

Dass das Thema neben Gewissenstätern und Grünwäschern auch strenge Rechner überzeugen sollte, demonstrierte dann Christopher Malle aus dem Kärntner Hotel „Lake’s“ in Pörtschach. Dort werden die zahlreichen Orangen vom Frühstücksbuffet gesammelt und zu einem Cordial verarbeitet: „Da kommt eine Menge zusammen und wir verwenden davon echt viel: In sechs Drinks, vom Aperitivo bis zum Highball, nehmen wir den Cordial“. Für den Wettbewerb, der eigentlich im November 2021 bereits stattfinden hätte sollen, hatte er damit den „Autumn Heart“ kreiert. Gekrönt wurde der nun doch erst im Winter gereichte Drink von einem Esskastanien-Schaum, dessen Reste es in gebackener Form als Garnitur des Cocktails gab.

Am Ende ließ sich auch die Jury von der Thematik anstecken und diskutierte – ohne jetzt ein Geheimnis zu verraten – über die Nachhaltigkeit der Alukapseln für Espumas. Das abstrakte Thema CO2-Reduktion zur persönlich gelebten Einstellung zu machen, verändert ziemlich, bekräftigte auch Steven Daevel.

„Ich habe mir eine App heruntergeladen und den persönlichen Fußabdruck mittlerweile auf 15% verringert“, geht der Bar-Chef des neuen „Roberto’s“ (der ehemaligen und ziemlich kultigen Champagner-Bar „Reiss“) mittlerweile z. B. viel mehr zu Fuß. Der Wiener lieferte auch den minimalistischsten Cocktail in der „Aurora“-Rooftop ab. Auf frische Zitrusfrüchte verzichtete er zugunsten eines Cordials mit Zitronensäure, dessen Geschmacksgeber eine schlichte Salatgurke darstellte. „Mit diesem Gemüsebauern arbeite ich schon seit vier Jahren zusammen“, wurde selbst die schnöde Gurke wertgeschätzt. Ihre Reste wurden in Glas gefasst zum ungewöhnlichen Coaster des „Epiphany Redux“.

Dessen Namenswahl zwei Tage vor „Dreikönig“ (von Katholiken auch „Hochfest der Epiphanie“ genannt) war offenbar auch ein sehr gutes Omen: Am Ende führte Daevel die Punktewertung an und darf sich über eine Reise nach Venezuela zu Ron Diplomático freuen. Wo der Wiener dann auf die internationalen Sieger von „Artisans of Taste“ treffen wird. Und ihnen in jedem Fall auch die Gurke geben wird.

Epiphany Redux

Steven Daevel, „Roberto’s“, Wien, Gewinner „Artisans of Taste“ 2022

5 cl Diplomatico Reserva Exclusiva
3 cl Gurken-Cordial*

Glass: Coupette (Vintage)
Dekoration: Amarena-Minz-Salz**

Zubereitung:

Gläserrand in Amarena-Sirup tauchen und mit dem Minz-Salz einen Rim erzeugen. In einem Rührglas mit viel Eis die beiden Zutaten kalt rühren und doppelt in die Coupette abseihen.

*Gurken-Cordial:
Eine Salatgurke schälen, schneiden und entsaften – 300 Milliliter warden benötigt. Diesen Saft erwärmen, 100 Gramm Zucker und 6 Gramm Zitronensäure darin auflösen.

**Amarena-Minz-Salz:
Minze-Blätter werden in Salz eingelegt und im trockenen Zustand mit dem Salz zermörsert. Amarena-Sirup fixiert diesen Salz-Rim am Glasrand.

Credits

Foto: Adrian Almasan

Comments (2)

  • Peter Schütte National Brand Ambassador Rum Botucal Germany

    Herzlichen Glückwunsch an den Gewinner. Schade das hier in Deutschland darüber nicht berichtet wurde. Hier heißt der Gewinner der AoT Michael Scheffler. Auch sein Drink war eine echte Kreation auf höchstem Niveau.
    Vielleicht sehen wir uns beim nächsten Mal ja auch hier.
    Beste Grüße und ein tolles Jahr.

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