Von Handwerk bis Historie: Zehn Bücher für die Homebar
Grandiose Spirituosen, japanische Shaker, geschliffenes Rührglas und feingezwirbelter Barlöffel stehen bereit. Aber wie sieht es mit den richtigen Büchern aus? Welche konzeptionelle Grundlage braucht man in der heimischen Bar? Diese zehn Barbücher decken alle wichtigen Felder für die Homebar ab.
Wer sich in den Nullerjahren – oder noch früher – für Cocktail- und Barliteratur interessierte, hatte nicht viel Auswahl. Die Bücher waren von überschaubarer Qualität, und von den Covern lachten häufig quietschbunte Curacao-Drinks.
Das hat sich geändert. Die Bar-Renaissance der Nullerjahre begann mit einer Rückbesinnung auf historische Barbücher aus dem 19. Jahrhundert. Das hat diesen Werken, von denen natürlich nur noch wenige im Original existieren, teils gehörigen Sammlerwert beschert, gleichzeitig ist ein Großteil davon heute kostenlos auf der wunderbaren EUVS-Datenbank einsichtbar.
Im Laufe der Zehnerjahre haben auch immer mehr Bartender:innen Bücher veröffentlicht. So ist aus einem Mangel mit den Jahren sogar ein Überfluss entstanden – auf jeden Fall aber etwas Unübersichtlichkeit.
Wir präsentieren zehn Bücher, die von Handwerk bis Historie einen perfekten Überblick für Home-Bartender:innen geben.
1) Stephan Hinz: Cocktailkunst
Stephan Hinz ist mit seinem Little Link in Köln seit vielen Jahren einer der prägenden Akteure der deutschen Barszene. Bei reiner Gastronomie hat es der umtriebige Unternehmer aber nie gelassen, neben Bar-Utensilien und Spirituosen-Eigenmarken gehört auch sein Buch „Cocktailkunst“ zum Kanon der deutschsprachigen Bar-Literatur. Ursprünglich 2014 erschienen, wurde das Buch mehrfach übersetzt und wurde 2022 einer Neubearbeitung unterzogen. Satt bebildert, gibt das Werk umfangreiche Einführung von Warenkunde über Techniken bis hin zu Aromenkompositionen. Außerdem widmet er sich auch modernen Bartechniken wie Rotationsverdampfer oder Dehydrator und auch immer wichtiger werdenden Aspekten wie Lebensmittelverschwendung. Definitiv ein Buch, das vom Anfänger bis zum Profi alles abdeckt – und Ersteren vielleicht sogar zu Zweiterem werden lässt.
Stephan Hinz: Cocktailkunst (DK Verlag), ca. 360 Seiten
2) Klaus St. Rainer: Homebar
Klaus St. Rainer ist als Betreiber der hochdekorierten Die Goldene Bar in München einer der etabliertesten Namen der deutschsprachigen Barszene. Sein Erstlingswerk „Cocktails“ erschien bereits im Jahr 2014, 2022 ließ Rainer dann „Homebar – Easy Cocktails für Zuhause“ folgen. Wie der Name schon sagt, richtet sich dieses Werk an Homebartender:innen, die willens sind, ihre Fertigkeiten zu Hause auszubauen. Homebar zeigt über 70 Cocktails, die mit einer ausgewählten Anzahl an Produkten auch ohne Profi-Ausstattung gemixt werden können, Klassiker wie Negroni oder Mojito fehlen dabei ebenso wenig wie Bowlen oder alkoholfreie Cocktails. Easy going eben.
Klaus St. Rainer: „Homebar – Easy Cocktails für Zuhause“ (DK Verlag), ca. 176 Seiten
3) Charles Schumann: American Bar — The Artistry Of Mixing Drinks (1991/2011)
1991 war das Jahr, in dem Charles Schumann der deutschsprachigen Barwelt jenes Buch schenkte, das bis heute für fast alle noch den Standard darstellt. Sein „American Bar“ wird nicht zu Unrecht vielerorts als „Die Bibel“ apostrophiert. Das Buch entfaltet seine Wirkung dabei weniger durch seinen Rezept-Teil, sondern durch die in enger Zusammenarbeit mit Stefan Gabányi entstandene, detaillierte Warenkunde sowie Schumanns lakonischen, leichten, aber dennoch jederzeit ernsthaften Stil, der eine für damalige deutsche Verständnisse revolutionäre Erkenntnis proklamierte: Bartending ist zwar Spaß, vor allem aber ein Beruf. Leider ist das Original seit Jahren nur noch gebraucht erhältlich. Die überarbeitete (und nicht überall wohlwollend aufgenommene) Neuauflage von 2011 gibt es im regulären Buchhandel oder online.
Charles Schumann: „American Bar“ (Collection Rolf Heyne, 2011), ca. 400 Seiten
4) Jerry Thomas: Bartenders Guide — How To Mix Drinks, Or The Bon-Vivant’s Companion (1862)
Die Wiederentdeckung dieses „ersten“ wirklichen Fachbuches für die Bar kann gelesen werden als Synonym der global neu belebten Barkultur. Denn das Werk von Jerry „The Professor“ Thomas, der durch sein berufliches Wirken in verschiedenen Städten der USA erheblich zur damaligen Professionalisierung des Berufs beitrug, ist das älteste verfügbare Werk, das so etwas wie eine Systematik der Bar preisgibt. Gemischt wurde 1862 in den Vereinigten Staaten und an vielen anderen Ecken der Welt schon lange, Thomas jedoch gelang der Schritt, die damals gängigen Getränke einem strukturierenden Prinzip zu unterwerfen und Standards für Rezepturen und Zubereitungen vorzuschlagen. Zudem stellt sein Buch heute die älteste nachweisbare Erwähnung zahlloser Drinks dar. Lange war das Werk nur antiquarisch erhältlich, seit einigen Jahren liegt jedoch ein anschaulicher Faksimile-Druck vor, der für wenig Geld erstanden werden kann. Oder eben kostenlos in der EUVS-Datenbank (in der Ausgabe von 1887). Ein Vergnügen. Und eine Pflicht für jede gute Heimbar!
Jerry Thomas: „Bartenders Guide — How To Mix Drinks, Or The Bon-Vivant’s Companion“ (1862)
5) David Wondrich: Imbibe – From Absinthe Cocktail to Whiskey Smash, a Salute in Stories and Drinks to “Professor” Jerry Thomas, Pioneer of the American Bar
Der direkte Anschluss an das Buch VON Jerry Thomas wäre das Buch ÜBER Jerry Thomas, geschrieben von David Wondrich, dem federführenden Autoren, wenn es um Cocktailgeschichte geht. Dem akribisch recherchierenden Historiker verdanken wir viele aufschlussreiche Erkenntnisse, die der Drinks-Enthusiast noch dazu in informative und unterhaltsam geschriebene Bücher zu packen vermag. Zu nennen wäre auch noch sein „Punch“ (2010), in dem er der Entwicklung dieser ersten Kategorie Mixgetränke nachspürt, oder der 2021 erschienene Mammutwälzer „The Oxford Companion to Spirits and Cocktails“, an dem er sieben Jahre geschrieben hat. Aber zurück zu Imbibe: Mit diesem Erstling hat er die große Bühne betreten, das Buch hat bis heute wenig an Frische und Finesse verloren. Erfreulicherweise ist Imbibe erst 2022 auf Deutsch erschienen. Übersetzt und verlegt wurde es von MIXOLOGY-Autor Martin Stein. Empfehlung!
David Wondrich: Imbibe (englisch, Perigee Books, 2007), ca. 380 Seiten
David Wondrich: „Imbibe“ (deutsch, Kartaus Verlag 2022), 320 Seiten
6) Jeffrey Morgenthaler: The Bar Book: Elements of Cocktail Technique
Der US-Amerikaner Jeffrey Morgenthaler war in den ausgehenden Nullerjahren einer der Ersten, der mit digitalen Methoden eine globale Reichweite aufbaute. Sein Blog zählte zu den einflussreichsten Quellen progressiver Barkultur, in der Morgenthaler Dinge immer wieder neu dachte und hinterfragte, dabei inhaltliche Komplexität mit einem unterhaltsamen Ton verband. Mittlerweile hat der Mann aus Portland die Intensität dieses Blogs etwas zurückgefahren, einflussreich ist seine Stimme jedoch immer noch – und gesammelt hier in seinem Standardwerk aus dem Jahre 2014. Wie der Titel sagt, geht es vor allem um unterschiedliche Techniken der Cocktail-Zubereitung, von der richtigen Art, Saft zu pressen bis zu der Wahl des richtigen Eises und vieles mehr. Ein Buch, das nach wie vor zu den großen Meilensteinen gehört.
Jeffrey Morgenthaler: „The Bar Book: Elements of Cocktail Technique“ (Chronicle Books LLC, 2014), ca. 290 Seiten
7) David A. Embury: The Fine Art Of Mixing Drinks (1948)
David Embury war eigentlich erfolgreicher Rechtsanwalt in einer großen New Yorker Kanzlei direkt an der mondänen Park Avenue. Es verwundert daher nicht, dass der begüterte Herr sich den einen oder anderen Drink in den vornehmen Hotelbars Manhattans gegönnt haben mag. Umso schöner scheint es indes, dass Embury den Beruf des Bartenders und das Wesen der Bar zutiefst verstanden und geschätzt zu haben scheint — sonst wäre ihm sein Buch nicht so gut gelungen.
Neben seiner eleganten, unterhaltsamen Erzählweise ist es vor allem der Umstand, dass er sich jenseits der eigentlichen Drinks auch solchen Dingen wie grundlegenden Arbeitstechniken, Gläsern und Zitrusfrüchten widmet. Daneben nahm er als einer der ersten eine Bestimmung sogenannter „Basic Cocktails“ vor, von denen sich die meisten anderen damaligen Drinks ableiten ließen. Auch die Verbreitung der gängigen dreiteiligen Cocktail-Formel von Basis, „Modifier” und „Flavouring Agent“ fand im Zuge des großen Erfolges von Emburys Buch weite Verbreitung in den Bars der Zeit. Einzig sein bevorzugtes Sour-Verhältnis von 8/2/1 (Spirituose/Säure/Süße) mag auf viele heutige Gaumen doch sehr „wohlmeinend“ wirken. Dennoch eines der schönsten Barbücher, die heute existieren.
David A. Embury: The Fine Art Of Mixing Drinks (Garden City, N.Y: Doubleday, 1948)
8) Cocktails: Geschichte – Barkultur – Rezepte
Um es vorneweg zu sagen: Bei diesem Buch hatte MIXOLOGY die Finger im Spiel, da die beiden heutigen Redakteure Nils Wrage und Stefan Adrian für die Texte verantwortlich zeichneten. „Cocktails: Geschichte – Barkultur – Rezepte“ zeigt den Weg von den ersten Mixgetränken auf Hoher See des 16. Jahrhunderts bis zur modernen Bar-Renaissance der Nuller Jahre auf, spannend und leicht erzählt, dabei aber faktenreich und ausführlich. Für Leser:innen, die sich in ein Wissen über Techniken reinfuchsen wollen, mag es nicht das richtige Werk sein, aber wer eine unterhaltsame Achterbahnfahrt durch die Drinks-Historie erleben will, die es so auf diese Weise im Deutschen noch nicht gegeben hat, ist hier bestens aufgehoben. Der Rezeptteil ist ausführlich, für Anfänger:innen wohlwollend aufgebaut und spannt einen Bogen von Klassikern bis Neo-Klassikern.
Cocktails: „Geschichte – Barkultur – Rezepte“ (Hallwag, 2015) 256 Seiten
9) Dave Arnold: Liquid Intelligence — How To Think About Drinks (2014)
Das Meisterwerk der Zehnerjahre und ein „Bartender’s Liebling“: Das mittlerweile leider geschlossene Booker & Dax in New York war Kompetenzzentrum und eine jener modernen Bars, die sich auch als Labor begreifen. Geführt wurde sie von Dave Arnold, der mit seinem Buch „Liquid Intelligence“ an der vordersten Front derer stand, die versuchten, die Bar als eigenes System mit seinen spezifischen Funktionsweisen zu beschreiben, zu hinterfragen und weiterzuentwickeln. In „Liquid Intelligence“ schreibt Arnold umfassend über all jene großen alten und neuen Themen der Bar: angefangen bei klassischen Rezepturen über den Ansatz eigener Infusionen, Eiswürfelbereitung als eigene Disziplin, Karbonisierungstechniken, bis hin zu umfassenden Darstellungen avantgardistischer Arbeitsfelder und -geräte wie etwa dem Rotationsverdampfer. Er durchleuchtet die zeitgenössische Bar mit professionellem, aber verständlichem Gestus. Auch der Einrichtung der Homebar widmet Arnold einen eigenen Abschnitt. Ein Standardwerk, das sich an Fortgeschrittene richtet, in dem aber gerade auch Anfänger:innen wertvolles Grundwissen finden, wenn sie sich darauf einlassen.
Dave Arnold: „Liquid Intelligence — How To Think About Drinks“ (Norton & Company, 2014), ca. 416 Seiten
10) Jim Meehan: Meehan’s Bartender Manual
„Bartender und zeitgenössische Cocktailhistoriker müssen transparenter werden hinsichtlich ihrer Formeln, Rezepturen und Praktiken, um sie für nachfolgende Generationen zu konservieren.“ Das ist das Motto von Jim Meehan, als Mit-Gründer des New Yorker Please don’t tell (PDT) bekannt gewordene, gewichtige Stimme des globalen Bar-Zirkels. Dieses 2017 erschienene Buch ist nicht unbedingt etwas für Leute, die nur mal schnell ein paar Drinks für die nächste Party zusammenwürfeln wollen. Es ist vielmehr ein Kompendium, das das Wissen, das Meehan in zwanzig Jahren Bar zusammengetragen hat, bündelt, weswegen es auch Kapitel gibt, die sich dem Bar-Design, den servicerelevanten Baumaßnahmen und Abläufen widmen. Spannend sind wiederum die Rezepturen, bei denen Meehan weniger auf Experimentelles aus dem Labor setzt, sondern auf zeitlose Klassiker, die auch Homebartender:innen gelingen können.
Jim Meehan: „Meehan’s Bartender Manual“ (Ten Speed Press, 2017), ca. 488 Seiten
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Credits
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Dr. med. Wolfgang Theurer
Es ist schön, dass ihr eine Auswahl einen interessanter Barbücher vorstellt. Ich besitze selbst eine sehr anschauliche Barbibliothek, die auch Charles Schumanns American Bar enthält. Aber ich wundere mich darüber, dass die regelmäßig überarbeitete Enzyklopädie DIFFORDS‘S GUIDE TO COCKTAILS , jetzt in der 17. Auflage erschien, nicht erwähnt wird.
Ich bin gespannt auf eure Antwort
Peter
Werter Herr Theurer, hier eine kurze Replik zum Difford´s:
das ist wahrlich ein umfangreiches Buch, ich hatte mir die 15. Ausgabe zugelegt und nehme sie gerne zur Hand. Ich finde auch, dass es sich in einer Homebar nicht schlecht macht, wenngleich es in erster Linie durch die Fülle der Rezepte besticht; die einleitenden Seiten über Barware etc. sind doch eher übersichtlich, insofern fände ich das Buch notfalls auch verzichtbar. Doch wer weiß, was die Gründe der Redaktion waren, es hier nicht aufzuführen.
Was ich jedoch für eine Homebar uneingeschränkt empfehlen würde, ist die Homepage von Difford´s, die über Tools wie Cocktail Builder u.ä. viele aus meiner Sicht praktische Empfehlungen bereithält und zudem gute Hintergründe zu Spirituosen und Cocktails bietet und eine rege Kommunikation der Nutzer*innen aufweist.
Übrigens, sollten Sie in Ihrer Bar-Bibliothek zufällig ein doppeltes Exemplar von Neiraths “Rund um die Bar” haben, lassen Sie mich das gerne wissen!
Beste Grüße!