Man bekommt den Bartender aus der Bar, aber nicht die Bar aus dem Bartender
Unser Chefredakteur Nils Wrage verbringt einen Abend in einer Bar. In einer wegen des Lockdowns geschlossenen Bar, der letzten, in der er als Bartender tätig gewesen ist. Zwischen Rye Sours und Manhattans blickt er zurück auf eine persönlich prägende Zeit und verdeutlicht gleichzeitig, warum Bars und Barkultur als wichtiger Teil der Gesellschaft fehlen.
Ich kann mich noch ganz gut erinnern, wie es war, als ich diesen Schriftzug über dem Rückbüffet zum ersten Mal sah: BE AMAZING. Das war aber noch auf einem Foto und ich dachte mir, spackiger geht’s ja kaum. Amazing, diese leere, lexikalische Ami-Allzweckwaffe, die mich automatisch an MTV-Realityformate erinnert.
Der Laden hatte gerade aufgemacht und ich hatte mitbekommen, dass sie Leute suchten, auch dass sie speziell meinen Namen auf dem Schirm hatten – passend: Mir war nach über drei Jahren Hotelbar nach etwas Neuem zumute gewesen, einem Gegengewicht auch. Das konnte man da wohl finden. In eine Hotelbar (jedenfalls in meiner kleinen Stadt, in der damaligen Zeit) hätte kein Innenausstatter ein einsfuffzich breites BE AMAZING aus Glühbirnen gebaut. Gegengewicht, Gegenentwurf war also da. Ich wusste aber trotzdem nicht, ob ich das gut fand.
Als ich das BE AMAZING dann das erste Mal in echt sah, fand ich’s schon besser, immer noch nicht überzeugend, aber es war okay. Es hatte einfach bei Facebook (damals noch der Holy Grail des visuellen Social-Marketings) auf dem Foto nicht punkten können. Es brauchte den realen Kontakt. Okay, versuchen. Drei Wochen nach meinem ersten Sichtkontakt hab’ ich unterschrieben. Eineinhalb Jahre später, als ich ging, liebte ich es, ich liebe es noch immer. Jeder sollte ein bisschen amazing sein dürfen.
Hier ging’s zu Ende, hier fing’s an
Es ist der 11. November 2020 (in manchen Städten haben alte Männer heute trotz der allgemeinen Umstände den Karneval eingeläutet) und ich sitze in Der Villa in Kiel. Es ist eine wichtige Bar für mich, generell ein wichtiger Ort. Es ist die erste Bar, in der ich Barchef wurde, eigentlich eher eine Mischung aus Barchef und Betriebsleiter. Es ist die erste Bar, in der ich ein Konzept mit realisieren, mit Leben füllen konnte. Es ist die erste Bar, die ich sozusagen mit aufgemacht habe, obwohl ich erst fünf, sechs Wochen nach der Eröffnung als Barchef zu einem Team voller surfender Aushilfen kam. Und es ist die letzte Bar, in der ich gearbeitet habe, bevor ich Chefredakteur von MIXOLOGY wurde.
Ich habe auch danach noch ziemlich viel hinter ziemlich vielen Tresen gestanden und Drinks gemacht. Aber hier habe ich das zum letzten Mal beruflich getan, hier habe ich zum letzten Mal Geld dafür bekommen, hier ging mein knappes Jahrzehnt als Bartender zu Ende. Hier ging ein großes Kapitel zu Ende und ein anderes, ebenso großes nahm nahtlos seinen Anfang. Es ist ein wichtiger, ein großer Ort für mich. Deshalb musste ich meinen ehemaligen Chef fragen, ob ich mal eine Nacht lang allein in seiner stillen, gelockdownten Bar sitzen und trinken darf.
Die erste Cocktailbar in Kiel, die den Gin feierte
Ich muss hier natürlich als allererstes einen Gin & Tonic trinken. Das war zur Eröffnung das große Ding, damals dachte man schon, dass der Gin-Hype seinen Zenith überschritten hätte (hier bitte eigenen Witz einfügen), es wurde aber hier auch wirklich zum Profil. Als Die Villa 2013 eröffnete, da war sie die erste Cocktailbar in Kiel, die den Gin feierte: Mit Gin-Karte und Garnitur-Menü. Machen seither auch andere, wie etwa diese komische Yuppiebar in der Holtenauer, glaube ich. Der Sipsmith mit Fever-Tree ist jedenfalls leider viel zu schnell alle. Das große Problem am Gin & Tonic, den ich noch immer liebe: Er ist immer viel zu schnell leer, weswegen ich persönlich – so gern ich eigentlich manchmal wollen würde – damit niemals über einen ganzen Abend kommen kann.
Es muss also was anderes her, ein Rye Sour. Rye war hier immer meine Mission gewesen, sozusagen der Meta-Gegenentwurf, den ich in diesem meinem Hotelbargegenentwurf an den Mann zu bringen versucht habe zwischen all dem Gin. Hat nicht geklappt, soviel kann ich sagen. Der erste Drink, den ich hier auf die Tafel geschrieben habe, war mit Rye, und auch der allerletzte Tagesdrink in meiner allerletzten Schicht als Bartender war ein abgewandelter Rye Sour mit Kirschwasser und Walnut Bitters gewesen. Hat damals, glaube ich, ein Gast bestellt. Weil er mich kannte.
Es ist schon schräg. Während ich eben hinter der Mixstation stand (der Shake-Flow geht mit den Jahren tatsächlich slightly verloren), fehlte es mir so sehr wie schon lange nicht mehr, an der Bar zu stehen und Gäste zu bedienen. Es ist ja nun nicht so, dass Bartender momentan ein irgendwie attraktiver Beruf wäre. Sogar noch unattraktiver als sonst sowieso. Aber wahrscheinlich tut ein wenig fiktive Selbstdemontage irgendwie auch gut, in homöopathischen Dosen jedenfalls. Bartender sein, Bartender sein, das habe ich irgendwann, als ich selbst noch Bartender war, immer mehr als Kraftakt empfunden, Kopf und Rücken sagten am Sonntagmittag oft: Lass das doch jetzt bald mal sein. Mach „was Richtiges“. Mache ich ja jetzt schon seit Jahren, und das ist, in meinem Fall, auch gut so. Aber es fehlt schon, das bleibt im Herzen, in der Seele, irgendwo in der Psyche gefangen. Man kann nicht mehr ohne. Und die Gesellschaft kann auch nicht ohne, weswegen die Bartender gerade so sehr fehlen. Die Gesellschaft merkt erst jetzt, wie viel es eigentlich wert ist, einfach so in eine Bar stolpern und sich um 18 Uhr einen Rye Sour ordern zu können.
I want gern auch wieder das frühere Leben back
Ich habe extra für heute Abend meine frühere Soul-Playlist wieder mühevoll zusammengeklaubt, die ich hier damals oft am Wochenende laufen hatte. Besonders mein Kollege Fynn, der blonde Zweimeterwikinger mit Master in Chemie, hat sie geliebt. Eben liefen Gil-Scott Heron mit „The Bottle“ und Gloria Jones’ Originalversion von „Tainted Love“, jetzt kommt David Ruffin: „I want you back“. Viel, viel, viel besser als die Version von den Jackson 5, ehrlich! Fynn und ich haben uns jedes einzelne Mal wieder wie die Schneekönige über diesen Song gefreut. Wenn es halb zwölf abends am Freitag ist und Du gerade die nächsten sechs Mojitos für Tisch dreizehn schickst, gibt es keine bessere Untermalung in diesem lauten, vollen Laden. Danach geht man mit genau diesen Gästen eine rauchen, geht nicht überall, aber hier in dieser Bar war das also absolut möglich. Ach so, I want gern auch wieder das frühere Leben back, bitte, das vom Januar oder Februar. Das Leben, in dem die sozialen Medien von 80 Millionen Bundestrainern statt genauso vielen Virologen bevölkert wurden und in dem die Bars offen hatten. Habe die Ehre.
Keine Ahnung, was David Ruffin in Wirklichkeit gern getrunken hat, aber seine Stimme klang für mich immer nach Tequila. Nicht nach gutem Tequila, eher so nach dem zweckdienlichen Zeug. Der Tequila Old Fashioned (Blanco!), den ich mir eben gerührt habe, zollt dieser völlig aus der Luft gegriffenen Zuschreibung also Tribut. Natürlich musste ich den Tequila vorher auch pur probieren, denn sonst weiß man ja nicht, welcher Bitters zu ihm passt.
Tequila lässt mich auch an das erste Silvester hier denken. Ein komplettes Chaos. Küche, Service, Bar, alle vom ersten Moment an restlos überfordert. Die Küche hatte auch schon um 16 Uhr beim Kochen die erste Flasche Rum leergemacht. Und wenn ich „die erste“ sage, bedeutet das, dass es mehrere Flaschen gab an diesem Abend, allein für die aus zwei Mann bestehende Küche. Passiert. Muss man durch. Irgendwann war Mitternacht geschafft, die obligatorische, inhaltslose Choreographie also erledigt und die Hoffnung groß, die Leute – die ja hier bei uns ein Alles-drin-Paket gebucht hatten – langsam, aber zaghaft in den Club ein Stockwerk weiter oben zu bekommen. Ähnliches Schicksal wie bei meiner Rye-Mission. Hat nicht geklappt.
Gläser polieren am Neujahrstag
Das Schöne an Silvester wiederum: Recht schnell ist eh alles egal. Dieses Silvester dreizehn-vierzehn in der Villa war wohl fulminant gewesen, erzählten mir die Pfützen aus Tequila und Branca Menta, die ich vorfand, als ich am folgenden Neujahrstag (naja, Nachmittag, okay, spätem Nachmittag) wieder in den Laden kam, um aufzuräumen, wie ich es mit meinem Betriebsleiter wohl irgendwann im Laufe der Nacht vereinbart hatte. Er war nicht da, obwohl auch ich zu spät kam. Er ging auch erst nach mehreren Anrufsversuchen ans Telefon und teilte mir mittels recht konsonantenarmer Sprache mit, dass er das Aufräumen für heute eher mit geringer Priorität bedenken sowie mir und meiner Gründlichkeit voll und ganz vertrauen würde. Ich blieb eisern und trug die leeren Kisten durch die Ladeluke in den Keller, danach zweihundert Gläser polieren; nicht ohne zwischendurch etwa zehn interessierten, viel zu frisch und ausgeschlafen klingenden Anrufern zu erklären, dass sie für den Neujahrsabend leider keinen Tisch reservieren könnten. Heute wegen gestern geschlossen und so.
Ich hatte die Pfützen auf dem Tresen wohl mit verursacht, sagte mein Kopf, und auch mein Betriebsleiter hatte diesbezüglich hustend und kichernd Andeutungen in sein Telefon gegrunzt; aber über die genaueren Umstände ihrer Verursachung fehlten mir die Zusammenhänge. Ein paar Stunden später haben meine Frau und ich eine Flasche Champagner in ihren Geburtstag hineingetrunken (der 2. Januar ist ein fieses Geburtstagsdatum). Da auch sie aber an der Verursachung der Pfützen beteiligt gewesen war, fand sie es nicht schlimm, dass wir die Flasche nicht ganz geschafft haben.
Dieses Jahr wird wohl niemand in der Silvesternacht irgendwelche Pfützen auf diesem Tresen verursachen, außer es bleibt eine private Geschichte (zwei Haushalte, Diggi!) oder es geht illegal zu. Ansonsten eben kein Tequila, kein Champus, kein „I want you back“ (nichtmal die polierte Version der Jackson 5) kein Club morgens um halb fünf. Es wird hier leise und dunkel bleiben zum Jahreswechsel.
Der Daiquiri bleibt in den Gedanken
Es wird Zeit für ein Stützbier, obwohl der Old Fashioned eben wirklich gut war (Achtung, der Chefredakteur lobt sich selbst!). Ja, tatsächlich, denn ich vertrage weniger Alkohol als die meisten Menschen, mit denen ich sonst so als Journalist zu tun habe. Bedeutend weniger. Da muss dann ein Reparaturbier sein, denn ich schreibe hier ja quasi in Echtzeit mit. Weil sie hier den Pils-Zapfhahn aus nachvollziehbaren Gründen aber momentan abgeklemmt haben, unternehme ich einen Selbstversuch und trinke mein erstes Weißbier seit ungefähr zehn Jahren. Davon haben sie gerade noch was da. Hm. Gut. Merkwürdig. Die dekadenlange Karenz hatte ihre Gründe. Löscht den Durst, klar. Aber ohne ein Schlückchen Talisker à part ist es halt auch öde. Wir wollen schließlich zielführend bleiben.
Eigentlich müsste ich mir jetzt einen Daiquiri machen, denn das war immer der Konsensdrink zwischen meinem hiesigen Chef und mir. Der erste Cocktail, den ich für ihn gemacht habe, und auch der letzte Drink, den ich hier als Bartender gemacht hab’: ein Daiquiri für den Chef. Überhaupt geht ein Daiquiri eh immer, er ist strukturell der Gin & Tonic unter den Sours. Dummerweise habe ich aber keine Limetten mitgebracht. Mir war ja klar, dass keine Frischware vorrätig sein würde, deshalb habe ich Zitronen mitgebracht und auch eine Orange, wegen der Zeste, sogar Eis, weil ja die Maschinen abgeschaltet sind. Super, denkt sich der Daiquiri in meinem Hirn, super, vielen Dank auch für nichts. Wäre ich eine Bar, würde er es bedauern, dass er mir bei Google keine null Sterne geben kann. Einer der Momente, in dem einem die Universalität und Selbstverständlichkeit einer guten, normal ausgestatteten Bar klar wird: Da gibt’s halt Limetten, Minze, vielleicht auch frische Ananas. Alles da, immer. Der kleine, in sich geschlossene Kosmos, der zum #OldNormal dazugehört hatte.
Der Lockdown, diese geltungsbedürftige Sau, zwingt mich also zum klaren Genuss, denn Krise hin, deprimiertes Wirkungstrinken her, einen Daiquiri mit Zitronensaft spare ich mir dann doch für noch schlimmere Umstände auf. Und allein aus Trotz verzichte ich halt auf einen El Presidente und auch gleich komplett auf Rum und verabreiche mir einen großzügigen Manhattan. Damit die Orange wenigstens nicht nur eine Zeste zum Abend beisteuert, sondern zwei. Ich mache jetzt nebenbei übrigens auch schon Wasserservice, das gehört sich so in einer guten Bar. Hatte ich am Anfang des Abends schleifen lassen. Man muss die Routinen langsam wiederfinden.
Das inoffizielle Nationalgetränk der nordfriesischen Inseln: Manhattan
Manhattans gab es hier in meiner Zeit nur selten und wenig, das passte nicht, stand auch nicht in der Karte. Aber getrunken wurde er doch immer wieder, von einem Freund des Chefs, der von der Insel Amrum stammte, wo der Manhattan wohl, wie auf allen nordfriesischen Inseln, eine Art inoffizielles Nationalgetränk ist. Das habe ich hier gelernt, in der Villa, und später habe ich es verifiziert – stimmt wirklich. Klassisches Bartenderwissen, das man später mal kostenlos im passenden Moment an Gäste weitergibt.
Ob hier jemals wieder ein Manhattan über den Tresen geht? Es ist unklar. Mein ehemaliger Chef sagt selbst, dass er bislang gut durchgekommen sei mit den Hilfen, die man als Wirt so bekommt. Nicht nur der Club oben drüber ist seit März zu, sondern auch die Bar. Die sollte im Frühling eigentlich ein wenig aufgefrischt werden und er war skeptisch, ob es Sinn machen würde, sie für eine kurze Lockerung im Sommer wirklich wieder auf Vordermann zu bringen.
Falls er nicht wieder aufmacht, sei das auch okay, sagt er. Und wenn er zumacht, dann nicht aus Not, sondern weil eine Bar vielleicht einfach mittelfristig nicht einschätzbar sei. Dann gehe eben ein Kapitel zu Ende und er denkt sich was Neues aus. Aber schade wäre es, und tragisch, wenn dieser Ort verlorenginge. Mit der ganzen Sorgfalt, die hier reingesteckt worden ist, auch abseits der Drinks, mit den bunten, zahllosen Stromkabeln für die Lampen, mit dem abstrus schrillen, Ufo-haft verkleideten Toiletteneingang, mit den Legosteinen, die sie hier benutzt haben, um die Löcher im nackten Mauerwerk aufzufüllen.
Am Ende: Chartreuse
Der Manhattan ist alle, ich bin es definitiv nicht mehr. Ich brauche einen Schlusspunkt, schließlich will ja morgen früh wieder ein Magazin weitergebaut werden. Die liebsten Legosteine waren mir früher immer die grünen, die kamen mir recht selten vor und Grün war eh meine Lieblingsfarbe. Also Chartreuse. Lange keine Chartreuse mehr gehabt zum Ende eines Abends, auch das wieder ein klarer Indikator dafür, wie wenig und unter welchen kruden Beschränkungen man dieses Jahr in Bars geht. Hier habe ich öfter mal eine nach der Schicht gehabt, meistens mit Hilâl, der vielleicht trinkfestesten Kellnerin, die ich je kannte. Die hat mich immer wieder dazu überredet. Die erste Chartreuse ihres Lebens hatte ich ihr einst serviert, vorher kannte sie das nicht.
Das hatte ich dann davon. Für heute reicht die eine Chartreuse aber auch wirklich. Die nächste, das schwöre ich hier und jetzt, trinke ich erst wieder, wenn diese Bar und alle anderen wieder aufhaben. Das wird dann Amazing sein, und dann im wirklichen Sinne des Wortes.
Credits
Foto: Nils Wrage
Peter Schütte
Und wieder sage ich Dankeschön lieber Nils für diese Ode an die Bar. Ich werde es immer mit Stolz und Freude sagen; es ist der geilste Job der Welt. Bartender for ever! Auf bald mit einem Rye Manhattan. ??
Jerry B. Anderson
Absolut normel der Schuppen!
Nicht so romantic wie die Astor Bar aber eine fantastische Bar of the new Keel.
Respect!